технология мясных функциональных продуктов. ТЕХНОЛОГИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ. Учебнометодический комплекс для студентов специальности 260301 Технология мяса и мясных продуктов
 Скачать 1.26 Mb.
|
|
4.5.3. Характеристика пребиотиков и их использование в технологии мясных продуктов Пребиотиками являются вещества, способствующие росту и развитию бифидобактерий, то есть это соединения, обладающие бифидогенным действием. Наибольший интерес представляют бифидогенные препараты - пищевые добавки. Эти добавки могут использоваться в двух вариантах: - внесение в состав продукта одновременно с бифидобактериями с целью повышения их выживаемости или усиления роста (метод интервенции бифидобактерий), то есть использование синбиотиков; - внесение в состав продукта с целью повышения выживаемости бифидобактерий, населяющих толстый отдел кишечника (метод поддержки бифидобактерий). Среди известных в настоящее время пребиотиков наибольшую долю составляют: - углеводы (ксилит, сорбит, галактоза, раффиноза и т.д.); - отдельные витамины и их производные (пантотеновая кислота, каротин); - витаминсодержащее сырье; - олигосахариды (лактулоза, фруктоолигосахариды); - полисахариды (инулин); - микроводоросли (хлорелла, спирулина); - биологически активные иммунные белки (лактоглобулин, гликопептиды). Ксилит и сорбит - пяти- и шестиатомные алифатические спирты сладкого вкуса, содержатся в значительных количествах в растительных соках и морских водорослях. Поскольку пищеварительные соки человека не содержат ферментов, способствующих утилизации этих углеводов, они достигают толстого кишечника в неизменном виде, где подвергаются микробной ферментации и стимулируют рост и развитие бифидобактерий и лактобацилл. Аналогичным бифидогенным эффектом обладает раффиноза. Лактоза является одним из важнейших источников углеводов для бифидобактерий в естественных условиях обитания и при создании для них питательных сред. В толстом отделе кишечника человека лактоза под действием кишечных и микробных ферментов превращается в глюкозу и галактозу. Галактоза обладает способностью стимулировать рост и развитие бифидобактерий в различных условиях культивирования. Олигосахариды - углеводы, молекулы которых состоят из нескольких моносахаридных остатков (2-10). Это лактоза, лактулоза, лацитол, соевый олигосахарид, фруктоолигосахарид, галактоолигосахарид и т.д. Олигосахариды растений и молока являются одним из главных источников в питании человека. Функциональная значимость их состоит в том, что они служат субстратом для бифидобактерий, то есть являются пребиотиками. Одним из самых распространенных в мире и признанных по эффективности пребиотиков является лактулоза. Она относится к классу кетоз и состоит из остатков фруктозы и галактозы. Лактулоза представляет собой белое кристаллическое вещество, не имеющее запаха, гигроскопичное, хорошо растворимое в воде. Лактулоза представляет собой бифидогенный дисахарид, который не расщепляется ферментами желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) и не усваивается. Она транзитом проходит верхние разделы ЖКТ и в неизменном виде достигает толстой кишки, где избирательно стимулирует рост и жизнедеятельность бифидо- и лактобактерий и подавляет патогенную микрофлору. Лактулоза является продуктом глубокой молочной переработки, ее получают из молочного сахара - лактозы. Лактулоза может быть получена из лактозы двумя основными путями. Первый путь - так называемая α-А-транс-формация, механизм которой связан с образованием фенольной формы лактозы и эпилактозы. Второй путь предполагает взаимодействие с аммиаком или аминами. Продукты, обогащенные лактулозой, обладают рядом полезных эффектов: подавляют образование токсичных метаболитов и вредных ферментов, способствуют абсорбции минеральных веществ и укреплению костей, нормализуют процесс образования и выведения фекальных масс, ингибируют образование вторичных жирных кислот, проявляют антиканцерогенный эффект. Установлено, что при ежедневном употреблении взрослыми людьми 3 г лактулозы относительное содержание бифидобактерий повышается с 8,3 до 47,7 %. Ведущей фирмой на мировом рынке, занимающейся исследованием свойств лактулозы и способов ее получения, является фирма «Morigana Milk Indastry Co» (Япония). В настоящее время эта фирма выпускает 5 видов препаратов лактулозы и производит продукты детского и диетического питания с ее использованием. Кроме Японии продукты с лактулозой производят во Франции, Чехии, Швеции. В России выпускается препарат лактулозы под торговой маркой «Лактусан» (ЗАО «Фелицата», г. Москва, Россия), представляющий собой некристаллизующийся сироп с содержанием сухих веществ не менее 55 %, в том числе не менее 35 % лактулозы. Одной из последних разработок является лактулозоуниверсальный модуль «Лактум» (Северо-Кавказский ГТУ, Россия), щелочная сгущенная фракция которого содержит до 50-60 % лактулозы в пересчете на сухое вещество. Примером использования лактулозы в технологии мясопродуктов может быть технология производства вареных колбас с углеводным препаратом «Лактусан». Фаршесоставление проводят по стандартной схеме, лактулозу вносят на первой стадии куттерования, взамен сахара, с нежирным сырьем, фосфатами, пряностями и частью воды. Поскольку обычная норма закладки сахара 0,1-0,2 %, то с учетом относительной сладости лактулозы для сохранения традиционного вкуса ее вносят в количестве 0,3-0,5 %. На функционально-технологические свойства белков лактулоза не оказывает никакого влияния. Важнейшим источником олигосахаридов являются продукты частичного гидролиза полисахаридов и пищевые растворимые волокна типа инулина. Инулин - фруктоолигосахарид, построенный из остатков фруктозы. Впервые инулин для пищевой промышленности был получен в Бельгии экстрагированием из корней цикория. Он может быть двух типов: - инулин натурального происхождения, экстрагированный из частей многих наземных растений, например, топинамбура (артишока), сахарной свеклы, лука, девясила, спаржи, инжира, овса, пшеницы, чеснока и т.д.; - инулиноподобный фруктант, получаемый синтетическим путем, в том числе, микробным синтезом. Важным свойством инулина является способность уменьшать абсорбцию в кишечнике углеводов и липидов. При клинических испытаниях выявлено положительное влияние добавок этого класса на уровень холестерина и снижение триглицеридов, регуляцию желчных кислот. Установлено, что в дозе 20-40 г/день инулин повышает содержание бифидобактерий с 7,9 до 9,2 log/г. Перспективным направлением является использование в технологии продуктов функционального назначения на мясной основе инулинсодержащих растений, в частности топинамбура. В табл. 19 приведены рецептурные композиции вареных колбас с использованием порошка концентрата топинамбура (ПКТ) и концентрата топинамбура сушеного (КТС). Порошки вносятся на первой стадии фаршесоставления в сухом виде в количестве 3-5 % к массе мясного сырья. Таблица 19 Рецептурные композиции вареных колбас
Следует отметить, что применение пребиотиков и продуктов функционального питания, не содержащих пробиотических микроорганизмов, может самостоятельно обеспечивать пробиотический эффект для организма человека. ЗАКЛЮЧЕНИЕ В целом по результатам анализа технологии мясных продуктов с использованием функциональных ингредиентов можно сделать вывод о том, что для обогащения можно использовать широкий диапазон функциональных ингредиентов, в том числе в виде натуральных продуктов, в которых содержатся биологически активные вещества (табл. 20). Таблица 20 Ассортимент мясных продуктов функционального назначения
Наиболее перспективными ингредиентами для функциональных мясных продуктов являются: пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и минеральные вещества. ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ Основной целью лабораторного практикума по дисциплине «Технология функциональных мясопродуктов» является закрепление теоретических знаний и освоение навыков разработки и производства функциональных продуктов. Организация лабораторных работ предполагает формирование подгрупп студентов (3-4 человека), ознакомление с основными теоретическими положениями изучаемой темы и получение допуска у преподавателя - это ответы на вопросы о цели и последовательности выполнения работы, принципах методов, изложенных в методиках исследований. После получения допуска подгруппы студентов (3-4 человека), уточнив задание у преподавателя, приступают к выполнению лабораторной работы. Отчет о лабораторной работе должен включать: - название работы; - цель работы; - исследуемые объекты; - схему проведения исследований; - принципы используемых методов; - результаты опытов; - выводы по работе. Оформленная работа защищается преподавателю. При подготовке к защите студенты должны ориентироваться на контрольные вопросы, приведенные в каждой лабораторной работе. Лабораторная работа № 1 ТЕХНОЛОГИЯ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ОБОГАЩЕННЫХ ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ Цель работы: - изучить технологию производства рубленых полуфабрикатов с использованием препаратов пищевых волокон; - установить влияние концентрации пищевых волокон на органолептические характеристики готовых изделий. Изучаемые объекты: котлеты «Домашние», препарат пищевых волокон (пшеничная клетчатка либо морковная клетчатка и т.д.). Материалы, реактивы, оборудование: измельченное мясное сырье (говядина, свинина), препараты пищевых волокон, основное и вспомогательное сырье в соответствии с принятой рецептурой котлет, масло растительное, весы технические, сковорода, плитка электрическая. Теоретические положения Одним из наиболее эффективных способов обогащения мясных продуктов пищевыми волокнами является использование изолированных препаратов пищевых волокон, в том числе нерастворимых форм - клетчатки или целлюлозы. Наряду с обогащением мясопродуктов пищевыми волокнами и снижением их калорийности, использование препаратов позволяет повысить водо- и жироудерживаюшую способность мясного сырья, улучшить консистенцию продуктов. Наиболее распространенным препаратом модифицированной целлюлозы является препарат «Витацель», который на 98 % состоит из неусвояемых волокон, таких как целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин. В табл. 21 представлены физико-химические показатели «Витацели» (фирма «Могунция», Германия). «Витацель» рекомендуется использовать в производстве практически всех групп мясопродуктов. Таблица 21 Физико-химические показатели клетчатки «Витацель»
Рекомендуемые уровни введения «Витацели» в рецептуры мясопродуктов представлены в табл. 22. Таблица 22 Рекомендуемые уровни введения клетчатки «Витацель» в мясные продукты
При производстве колбасных изделий«Витацель» можно вносить: - в сухом виде; - в гидратированном виде; - с соевыми белковыми препаратами (изолятом или концентратом). При использовании клетчатки «Витацель» в сухом виде ее вносят на нежирное сырье после введения фосфатов, соли, раствора нитрита натрия и воды на первую стадию куттерования. При этом количество воды для гидратации сухого препарата составляет 4-5 частей на I часть добавки. При использовании гидратированного препарата его вносят поэтапно: половину на нежирное сырье, оставшуюся часть перед добавлением жирного сырья. Количество гидратированной клетчатки «Витацель» в рецептурах колбасных изделий составляет от 1,0 % до 5,0 %. Такой уровень замены мясного сырья удовлетворяет суточную потребность организма в пищевых волокнах только на 3 %, что не отвечает требованиям функциональных продуктов. Наиболее перспективным является применение клетчатки «Витацель» в производстве рубленых полуфабрикатов (котлет, гамбургеров, бифштексов) и полуфабрикатов в тесте. В этом случае сухой препарат и воду для его гидратации закладывают в мешалку вместе с мясным сырьем. Максимально рекомендуемый уровень гидратации «Витацели» в рецептурах полуфабрикатов следует уменьшить до 1:4. Количество гидратированной «Витацели» в рецептурах рубленых полуфабрикатов может изменяться до 12,0 кг, что соответствует 10 % суточной потребности организма в пищевых волокнах. Широкое распространение в технологии мясопродуктов получили препараты клетчаток, выделенных из различного растительного сырья, в частности лимонная, свекловичная, морковная, пшеничная и другие виды клетчаток. В табл. 23 представлены виды и способы использования препаратов клетчатки компании «Мельница приправ» (Австрия). Клетчатку можно вносить в рецептуры мясных изделий в сухом виде или после гидратации. Сухую клетчатку вносят на нежирное сырье с добавлением воды на ее гидратацию. Таблица 23 Виды и способы использования клетчатки компании «Мельница припав»
При использовании клетчатки в гидратированном виде предварительное обводнение препарата выполняют теплой водой температурой 35-45 °С в куттере или мешалке с последующим охлаждением до 0-4 °С. Такое сырье можно вносить на этапе добавления жирного сырья. При рекомендуемом уровне гидратации замена мясного сырья при производстве вареных колбас, сосисок или сарделек может составлять 10,0-20,0 %. Необходимо отметить, что рекомендуемые уровни введения препаратов пищевых волокон, обеспечивая эффект обогащения, не позволяют получить функциональный продукт. Поэтому при производстве мясных продуктов необходимо подбирать такие концентрации пищевых волокон, которые наряду с выраженным технологическим эффектом позволяли бы получить продукт функциональной направленности без искажения традиционных органолептических характеристик. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||