Главная страница

Учебнометодическое пособие для студентов специальности 110305 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции


Скачать 1.79 Mb.
НазваниеУчебнометодическое пособие для студентов специальности 110305 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции
Дата10.09.2018
Размер1.79 Mb.
Формат файлаdoc
Имя файлаn.v._trutnev_kursovoe_proektirovanie_po_tehnologii_pererabotki_m.doc
ТипУчебно-методическое пособие
#50219
страница22 из 38
1   ...   18   19   20   21   22   23   24   25   ...   38

Приложение 10

Норма выхода при обвалке, % к массе мяса на костях


Кость

Говядина

Свинина

Поделочная

2,6

4

Кулаки

6,2



Кости для производства







клея

8,5

4,9

желатина

5,7

2,8

Итого

23

11,7

Примечание. Нормы выхода кости для разделки туш указаны только для колбасных изделий (без учета выпуска копченостей и полуфабрикатов). 2. При опиловке говяжьей кости потеря составляют: поделочной - 1,5 %, цевки.- 1, реберной части со спинными позвонками - 1 %.

Приложение 11

Норма расхода жалованного мяса и прочего сырья для выработки колбас, кг на 100 кг готовой продукции


Вид сырья

Вареные колбасы

Сосиски и сардельки

Полукопченые колбасы

Сырокопченые колбасы

Говядина жилованная













высший сорт

13,5







41

1-й сорт

15,8

34,3

12,2




2-й сорт

12,4

20,8

49,4




Итого

41,7

55,1

61,6

41

Свинина жилованная













нежирная

12,4










полужирная

22,5

24

33,1




жирная










81,9

Итого

34,9

24

33,1

81,9

Всего жилованного мяса

76,6

79,1

94,7

122,9

Шпик

12,2










Грудинка







30,3




Жир-сырец говяжий, свиной




8,6







Молоко сухое

0,335










Яйца или меланж

0,308









1   ...   18   19   20   21   22   23   24   25   ...   38


написать администратору сайта