Учебнометодическое пособие для студентов специальности 110305 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

• Название: Учебнометодическое пособие для студентов специальности 110305 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции
• Дата: 10.09.2018
• Размер: 1.79 Mb.
• Имя файла: n.v._trutnev_kursovoe_proektirovanie_po_tehnologii_pererabotki_m.doc
• Тип: Учебно-методическое пособие; #50219
• страница: 25 из 38

Приложение 16

Теплофизические свойства мяса и мясных продуктов. Плотность мясных продуктов

Продукт	ρ, кг/м3	Продукт	ρ, кг/м3
Кости	1140	Свинина и баранина	1020-1070
Говядина обезжиренная	1020-1070	Жир свиной*	850

*Сырец

Приложение 17

Параметры фарша докторской колбасы

Параметр	температура t, ºС
	30	40	50	60	70	80
теплопроводность λ,Вт/(м∙К)	0,437	0,429	0,450	0,428	0,442	0,453
Теплоемкость с, Дж/(кг∙К)	3353	3116	2981	2884	2976	3082
а∙106, м2/с	0,1217	0,1292	0,1417	0,1375	0,1392	0,1378

Приложение 18

Вязкость мясного фарша в зависимости от количества добавляемой воды

Вид фарша	вязкость μ·10 – 5 при добавлении воды
	0		10%		20%		30%
	пз	Па∙с	пз	Па∙с	пз	Па∙с	пз	Па∙с
Говяжий	58	5,8	12	1,2	9	0,9	–	–
Из полужирной свинины	46	4,6	34	3,4	8	0,8	4	0,4
Из говядины (60 %) и полужирной свинины(40%)	44	4,4	16	1,6	5,3	0,53	2	0,2
Из говядины (20 %) и полужирной свинины (80%)	56	5,6	20	2,0	5,2	0,52	3,8	0,38
Из полужирной свинины	43	4,3	31	3,1	–	–	–	–
Ив говядины (80 %) и полужирной свинины (20 %)	42	4,2	40	4,0	–	–	–	–
Из говядины (20%) и полужирной свинины (80 %)	56	5,6	55	5,5	2,3	0,23