учебная практика. Отчет по учебной практике в кафе. Учебноознакомительная практика
 Скачать 1.19 Mb.
|
2. Анализ деятельности администратора-кассира в «Сити Кафе»Современные реалии рыночной экономики придают особую актуальность двум активно развивающимся концепциям обучения персонала – концепции самообучающейся организации и концепции непрерывного обучения, которые предполагают системный подход к формированию и совершенствованию профессиональных компетенций, начиная с момента приема нового сотрудника на работу и в течение всей его трудовой деятельности на предприятии. В то же время необходимость обеспечения качества услуг общепита предполагает чрезвычайно высокие требования к профессионализму поваров и других работников кухни, администраторов, официантов, барменов, поскольку качество услуги в общепите оценивается гостем сразу по двум основным составляющим – качественная пища и качественное обслуживание. Поэтому руководство «Сити Кафе» стремится к развитию обучающейся организации, однако в связи с незначительным сроком существования фирмы на рынке в ее кадровом менеджменте еще сохраняется ряд недостатков, препятствующих успешному решению поставленной задачи. Для их обнаружения необходимо проанализировать особенности управления персоналом «Сити Кафе» по следующим направлениям: оценка соискателей в процессе подбора и найма персонала; оценка (аттестация) работающих сотрудников; непосредственно система обучения персонала по результатам его оценки. Важно подчеркнуть, что проблема внедрения концепции обучающейся организации в рамках системы непрерывного обучения персонала, к которой стремится администрация «Сити Кафе», требует повышенного внимания к каждому из указанных выше пунктов, поскольку эффективная оценка сотрудников при приеме на работу и в процессе их трудовой деятельности является обязательным условием для планирования обучения, правильного определения его целей и задач, выбора наиболее подходящих направлений и методов. Заполнение анкеты позволяет сформировать более полную картину о достоинствах и недостатках соискателей. В то же время на стадии собеседований обращает на себя внимание отсутствие социально-психологических исследований (специализированное интервьюирование, анкетирование и т. д.), что может вести к усилению текучести персонала. Работа с наставником проходит каждый рабочий день, за время работы наставник должен: перед началом смены обсудить с подопечным план работы, проверить униформу; обсудить общие вопросы, интересующие стажера; обучать во время всей смены путем обсуждения различных ситуаций в процессе наблюдения; после смены осуществить ее анализ и обсудить план на следующий рабочий день. Отдел управления проектами может оперировать различными типами функций. Функции отдела в «Сити Кафе»: Обзор и одобрение требований проекта и распределение бюджета. Разработка стандартных процессов, инструментов и шаблонов проекта. Установление и согласование методологии наилучшего опыта. Разработка общего языка общения и ожиданий. Распределение сотрудников проекта и централизованное управление всеми проектами. Предоставление тренингов, сертификации и менторства для построения центральных навыков управления проектами. Отслеживание статуса и достижений всех проектов организации. Поддержка управления проектов и предоставление обучения в пределах организации. Управление распределением приоритетов и руководством проектов. В зависимости от масштаба отдела, может понадобиться документация проблем, таких как процессы одобрения проектов, прием на работу сотрудников и их тренинг, а также управление бюджетом. Шаблоны документов также могут быть разработаны. 3. Организационная структура «Сити Кафе»Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Ритмичное производство продукции и высокий уровень обслуживания в столовой зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей. Производственное помещение состоит из овощного цеха, цеха доработки полуфабрикатов, мучного цеха, горячего и холодного цехов, моечной посуды. Все цеха оснащены всем необходимым оборудованием и имеют удобную связь между собой. В момент своего создания предприятие насчитывало 20 человек. На сегодняшний момент количество работников изменилось незначительно и составляет 23 человека. На рисунке 1. представлена схема структурных единиц. Структурные единицы    Производственные помещения Торговые помещения Бытовые помещения Административные -Горячий цех -Холодный цех -Овощной цех -Мясной цех -Кладовая -Хозяйственная комната -Мойка -Обеденный зал -Вестибюль -Душевая -Санузел -Кабинет генерального директора -Кабинет менеджера по снабжению -Кабинет зам. директора по финансам -Кабинет администратора зала -Финансовый отдел Рис. 1. Структурные единицы «Сити Кафе» Организационная структура организации, представленная на рис. 2, наглядно иллюстрирует, что в столовой все еще сохраняется двойственное подчинение (так, подчинение поваров одновременно шеф-повару и генеральному директору, как и подчинение уборщиц администратору зала и генеральному директоры ставит их периодически в затруднительное положение и вызывает растерянность и неуверенность, чьим указаниям следовать). В коллективе периодически возникают конфликты между уборщицами и официантами, и корни этой проблемы также лежат в двойственности подчинения. Эта проблема заслуживает более пристального внимания со стороны руководства кафе. На схеме видно, что администратор зала, менеджер по снабжению, шеф-повар и заместитель директора по финансам находятся на одной ступени подчинения (по моим наблюдениям, между ними сложились достаточно дружественные отношения без каких-либо пересечений интересов) и зачастую делегируют свои полномочия друг другу в процессе управления работниками низшей ступени.  Рис. 2. Организационная структура «Сити Кафе» В зависимости от вида товара, он изначально после приемки попадает на разные цеха: рыба или мясо попадает в заготовочных цех, где данные продукты готовят к приготовлению. Рис, пшено, то есть все сухое и сыпучие попадает в сухой склад, так как в приготовлении занимает немного времени и готовится сразу, без превращения их в полуфабрикаты. Ну и такие продукты как молоко, сыр либо замороженные ягоды, попадают в холодильное либо морозильное оборудование. Далее все продукты без исключения попадают в доготовочные цехи: холодный, горячий или кондитерский. Холодный цех: салаты и закуски, горячий – пицца, пасты, горячие закуски, гарниры, горячее, и кондитерский цех – десерты. Затем – раздача: блюда «проходят» через шеф-повара либо су-шефа, выкладываются на тарелки и оформляются согласно стандартам кафе. В конечном итоге блюдо через официанта попадает к гостю, то есть в зал. |