учебная практика. Отчет по учебной практике в кафе. Учебноознакомительная практика
 Скачать 1.19 Mb.
|
СодержаниеВведениеВ соответствии с учебным планом я проходила производственную практику с 03.02.2020 г. по 16.03.2020 г. в «Сити Кафе» Кировск, Мурманской области. Учебно-ознакомительная практика – это практика по закреплению и углублению теоретических знаний студента и подготовка к осознанному и углубленному изучению общеобразовательных и специальных дисциплин в должности администратора-кассира. Целью данной практики является изучение принципов деятельности организации, практическое освоение аспектов управления организацией на примере конкретной организации. В настоящее время управление персоналом – одна из важных проблем менеджмента любого предприятия, заинтересованного в повышении эффективности своей деятельности. Благодаря системе управления персоналом, происходит улучшение методов работы с персоналом и внедрение опыта как зарубежных стран, так и отечественной науки. Организации требует экономически грамотного управления деятельностью. С помощью анализа изучаются тенденции развития, глубоко и системно исследуются факторы изменения результатов деятельности, обосновываются планы и управленческие решения, выявляются резервы повышения эффективности производства, оцениваются результаты деятельности предприятия, вырабатывается экономическая стратегия его развития. Во время прохождения практики передо мной стояли следующие задачи: рассмотреть общую характеристику «Сити Кафе»; проанализировать деятельности администратора-кассира в «Сити Кафе»; определить организационную структуру «Сити Кафе»; проанализировать номенклатуру товаров; рассмотреть должностную инструкцию администратора; провести SWOT-анализ «Сити Кафе»; проанализировать конкурентоспособность «Сити Кафе». Методами исследования в процессе производственной практики являются включённое наблюдение, изучение организационных документов, аналитический и статистический методы. 1. Общая характеристика «Сити Кафе»Организация «Сити Кафе» расположен в Кировск (Мурманская область). Сити Кафе работает в области Кафе, Рестораны быстрого питания. Организация: ИП Браксон Ольга Владиславовна, юр. адрес: Кировск, Мурманская область, Кондрикова д 2,кВ 14, физ. адрес: Кировск, Мурманская область, улица Ленина д.3. Деятельность: общественное питание. Группа вк: https://vk.com/away.php?utf=1&to=https%3A%2F%2Fvk.com%2 Fcitycafe51. Срок прохождения практики 6 недель, с 03.02.2020 по 16.03.2020. Должность: администратор-кассир. Основной вид деятельности по ОКВЭД-2017: «Деятельность ресторанов и столовой с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания», дополнительные виды деятельности: «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания», «Деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием на вынос», «Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания», «Деятельность столовых и буфетов при предприятиях и учреждениях». Демократичная атмосфера. Доступные цены. Европейская кухня, в основном блюда из мяса, жаренного на живом огне испанского гриля Josper. Уникальная технология позволяет добиться необыкновенной сочности блюд. Сочетание современного динамичного интерьера, различных блюд и доступных цен мгновенно привлекает внимание жителей города. «Сити Кафе» работает ежедневно с 10-00 до 21-00. Любое из блюд можно взять с собой. Имеется, столовая, банкетный зал, доставка еды и обедов столовой. Оплата картой, имеется летняя веранда, кофе с собой, завтрак, Wi-Fi. Средний счёт – 300 р., количество мест – на 170 чел. Кухня – кавказская, русская, тип заведения – закусочная. В «Сити Кафе» приняты высокие стандарты качества. Эти стандарты строжайшим образом соблюдаются от закупки сырья до подачи блюд на раздаче гостю. Закупка продуктов для «Сити Кафе» осуществляется только у поставщиков, хорошо зарекомендовавших себя на рынке и обладающих всей необходимой разрешительной документацией. В «Сити Кафе» огромное внимание уделяется безопасности питания и качеству при приготовлении блюд. Меню обновляется каждый сезон, но качество блюд остается неизменным. Новинками становятся только лучшие блюда, прошедшие отбор. Используем для приготовления только качественное сырье, закупаемое у проверенных поставщиков, ставших за долгие годы сотрудничества помощниками и хорошими друзьями. Применяя мировой опыт, накопленный в сегменте гостеприимства. В «Сити Кафе» установлены и функционируют грили испанской марки Josper, благодаря уникальной конструкции которых мясо, рыба, и даже овощи, жаренные на живом огне, получаются необыкновенно сочными, вкусными и ароматными. Уделяя особое внимание профессиональной компетентности работников, при этом, отдавая себе отчет, что лучшее обслуживание возможно только при желании ежедневно вкладывать частичку себя работе, а именно заниматься любимым делом. Именно поэтому каждый из членов команды высоко ценит и способствует поддержанию и развитию корпоративной культуры, осознает необходимость профессионального развития, учиться новому. Эти и другие факторы и обуславливают создание той неповторимой атмосферы, в которую попадаете, переступая порог «Сити Кафе». Постоянно действующие акции-скидка на кухню 20% в будние дни. Меню: холодные закуски, горячие закуски, супы, гарниры, салаты, горячее, десерты, напитки. Предложения: еда на вынос, коктейльная карта. Музыка: европейская популярная. Тип музыки: фоновая. В состав здания входят: «Сити Кафе», производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические. В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды. К административным помещениям причисляют бухгалтерию, кабинет отдела кадров. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, туалетные комнаты. К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел. А так как кухня в «ресторане» открытая, то гости могут наблюдать, как повара колдуют над заказанными блюдами. Еще одна фишка ресторана «Сити Кафе» – дровяная печь, в которой готовится настоящая итальянская пицца на тонком тесте. Ресторан «Сити Кафе» – это не просто новый ресторан, это место, где современные технологии объединены со старинными традициями, где каждое блюдо – кулинарный шедевр по приемлемым ценам. В состав ресторана «Сити Кафе» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей. Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания имеет ряд особенностей, связанных со спецификой общественного питания. Такие предприятия выполняют не только производственные, но и торговые функции. Они не только производят разнообразные блюда и кулинарные изделия, но и организуют реализацию и потребление их населением. В зависимости от материально-технической мощности предприятия применяют две основные формы производства: полный цикл производства – первичная обработка сырья, производство полуфабрикатов, приготовление кулинарной продукции с последующей ее реализацией; неполный цикл технологического процесса: приготовление собственной продукции, как из сырья, так и из полуфабрикатов – овощных, мясных, рыбных, поступающих от других производителей. Основные технико-экономические и финансовые показатели ресторана «Сити Кафе» указаны в таблице 1. Таблица 1 Основные технико-экономические и финансовые показатели ресторана «Сити Кафе»
Согласно данным таблицы 1, показатели финансово-экономической деятельности предприятия в течение двух лет менялись существенно. Чаще всего кафе сочетают в своем производстве эти два технологических процесса – полный цикл производства и неполный. Ресторан как предприятие, выпускающее кулинарную продукцию, имеет производственные цехи, специализирующиеся на переработке определенного вида сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбной, овощной, горячей, холодной, кондитерской. Кроме того, имеются и другие службы: складское и тарное хозяйства, санитарно-технические. В связи с этим, производственные помещения кафе подразделяются на: заготовочные (мясной, рыбный, овощной цехи); доготовочные (горячий, холодный цехи); специализированные (мучных изделий, кондитерский цехи); вспомогательные – раздаточные, хлеборезка. В заготовочных цехах предприятия производят механическую обработку сырья – мяса, рыбы, птицы, овощей – и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов. К доготовочным цехам кафе относятся горячий и холодный цехи. Здесь завершается технологический процесс производства кулинарной продукции и реализация ее в залах кафе. При организации заготовочных и доготовочных цехов любой мощности необходимо соблюдение следующих условий: обеспечение поточности производства и последовательность осуществления технологических процессов; минимальные технологические и транспортные грузопотоки; объединение в одних помещениях производств, требующих одинакового температурного режима и влажности; обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и технике безопасности; размещение складских помещений в одном блоке. Оптимальная площадь производственных и подсобных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием – основные условия правильной организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции. При подборе оборудования для производственных цехов учитываются принятые нормы оснащения технологическим, холодильным и другим оборудованием, установленные в зависимости от мощности и класса предприятия. Различные виды оборудования должны размещаться в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил техники безопасности и охраны труда работников. В целом ресторан делится на четыре помещения: Кухня, Зал, Бар и Технические помещения. Как говорилось ранее, в кухню включены заготовочные, доготовочные цехи. Технические помещения включают в себя раздевалку, уборные, офисы, склад с хозяйственными нуждами. Зал – это место приема пищи гостем. |