После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, вторые и сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления m – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.
m = m хол.бл.+ m вторых бл. + m сл.бл. (1)
n хол.бл. = N * m хол.бл.
n вторых бл. = N * m вторых бл.
n сл.бл. = N * m сл.бл.
Данные расчетов сводятся в табл. 2.
Таблица 2
Разбивка блюд по ассортименту
Наименование блюд по видам
|
Количество потребителей
|
Коэффициент потребления
|
Кол-во блюд каждого вида
|
Холодные блюда
|
256
|
1,5
|
384
|
Вторые блюда
|
256
|
1,5
|
384
|
Сладкие блюда
|
256
|
0,5
|
128
|
Всего:
|
256
|
3,5
|
896
|
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.
n гор.напитков = H*N, (2)
где n гор.напитков – количество горячих напитков в л,
Н – норма потребления горячих напитков одним потребителем,
N – количество потребителей.
n гор.напитков = 0,1*256 = 25,6 л.
Объём одной порции напитка – 0,2 л, таким образом, количество горячих напитков в порциях равно (Таблица 3):
25,6:0,2 = 128 порций.
Таблица 3
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба
Наименование напитков, кондитерских и булочных изделий по видам
|
Кол-во потребителей
N, чел.
|
Норма
потребления
|
Количество
|
в литрах
|
в порциях
|
Горячие напитки
|
256
|
0,1
|
25,6
|
128
|
Холодные напитки
|
256
|
0,05
|
12,8
|
64
|
Кондитерские и булочные изделия
|
256
|
0,2 шт.
|
51,2 кг
|
51 шт.
|
Хлеб
|
256
|
0,05 шт.
|
12,8 кг
|
12 шт.
|
Расчет сырья производится на основании производственной программы для холодного цеха (Таблица 4).
Таблица 4
Расчет сырья для холодного цеха
Номер рецептур
|
64
|
59
|
ИТОГО
|
Наименование блюд
|
Пармская ветчина с дыней
|
Инжир, запеченный с сыром горгонзола и грецкими орехами
|
Кол-во порций
|
Брутто (г)
|
Нетто (г)
|
Брутто (г)
|
Нетто (г)
|
Брутто (кг)
|
Нетто (кг)
|
1
|
64
|
1
|
64
|
1
|
62
|
1
|
62
|
Наименование продуктов
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Пармская ветчина
|
40
|
2560
|
40
|
2560
|
|
|
|
|
2560
|
2560
|
Свежая дыня
|
70
|
4480
|
60
|
3840
|
|
|
|
|
4480
|
3840
|
Салат «Айсберг»
|
|
|
|
|
75
|
4650
|
65
|
4030
|
8670
|
7380
|
Масло грецких орехов
|
|
|
|
|
20
|
1240
|
20
|
1240
|
1240
|
1240
|
Плод инжира
|
|
|
|
|
45
|
2790
|
35
|
2170
|
2790
|
2170
|
Сыр «Горгонзола»
|
|
|
|
|
15
|
930
|
15
|
930
|
930
|
930
|
Грецкий орех
|
|
|
|
|
10
|
620
|
5
|
310
|
620
|
310
|
Номер рецептур
|
69
|
73
|
ИТОГО
|
Наименование блюд
|
Салат мясной с яблоками и персиками
|
Карпаччо из лосося с кедровыми орехами
|
Кол-во порций
|
Брутто (г)
|
Нетто (г)
|
Брутто (г)
|
Нетто (г)
|
Брутто (кг)
|
Нетто (кг)
|
1
|
65
|
1
|
65
|
1
|
62
|
1
|
62
|
Наименование продуктов
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вареное кроличье мясо
|
50
|
3250
|
50
|
3250
|
|
|
|
|
3250
|
3250
|
Яблоки свежие
|
40
|
2600
|
30
|
1950
|
|
|
|
|
2600
|
1950
|
Персики консервированные
|
30
|
1950
|
30
|
1950
|
|
|
|
|
1950
|
1950
|
Майонез
|
20
|
1300
|
20
|
1300
|
|
|
|
|
1300
|
1300
|
Орехи кедровые
|
|
|
|
|
20
|
1240
|
10
|
620
|
1240
|
620
|
Филе лосося
|
|
|
|
|
50
|
3100
|
50
|
3100
|
3100
|
3100
|
Лимон
|
|
|
|
|
15
|
930
|
10
|
620
|
930
|
620
|
Масло оливковое
|
|
|
|
|
10
|
620
|
10
|
620
|
2905
|
2905
|
Сыр «Пармезан»
|
|
|
|
|
15
|
930
|
15
|
930
|
930
|
930
|
Номер рецептур
|
75
|
72
|
ИТОГО
|
Наименование блюд
|
Салат из гребешков и тигровых креветок
|
Салат из манго и подкопченного лосося
|
Кол-во порций
|
Брутто (г)
|
Нетто (г)
|
Брутто (г)
|
Нетто (г)
|
Брутто (кг)
|
Нетто (кг)
|
1
|
64
|
1
|
64
|
1
|
67
|
1
|
67
|
Наименование продуктов
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Морской гребешок
|
80
|
5120
|
80
|
5120
|
|
|
|
|
5120
|
5120
|
Тигровые креветки
|
100
|
6400
|
75
|
4800
|
|
|
|
|
6400
|
4800
|
Салат «Фризе»
|
20
|
1280
|
20
|
1280
|
|
|
|
|
1280
|
1280
|
Салат «Руккола»
|
30
|
1920
|
20
|
1280
|
|
|
|
|
1920
|
1280
|
Помидоры черри
|
15
|
960
|
15
|
960
|
|
|
|
|
960
|
960
|
Масло оливковое
|
20
|
1280
|
20
|
1280
|
15
|
1005
|
15
|
1005
|
–
|
–
|
Копченый лосось
|
|
|
|
|
30
|
2010
|
30
|
2010
|
2010
|
2010
|
Манго
|
|
|
|
|
30
|
2010
|
30
|
2010
|
2010
|
2010
|
Салат «Айсберг»
|
|
|
|
|
60
|
4020
|
50
|
3350
|
–
|
–
|
Соевый соус
|
|
|
|
|
5
|
335
|
5
|
335
|
335
|
335
|
|
Скачать 1.19 Mb.