ААА. Учебное пособие для обучающихся по направлению 36. 03. 02 Зоотехния фгбоу во приморская гсха уссурийск, 2019 Документ подписан простой электронной подписью
 Скачать 1.24 Mb.
|
|
ТЕМА: СОРТОВОЙ РАЗРУБ ТУШ. ВЫХОД ПРОДУКТОВ УБОЯ Цель: Изучить сортовой разруб туш убойных животных и основные показатели мясной продуктивности. Морфологический и химический состав, вкусовые и кулинарные свойства, а, следовательно, и пищевая ценность мяса, его усвояемость в раз- личных частях одной и той же туше неравноценны. Лучшее мясо и наиболее ценные отруба расположены в задней половине туши, в них относительно меньше содержится костей и соединительной ткани, больше мышц и жира. Напротив, в передней части сравнительно больше тканей, снижающих пище- вую ценность мяса. В связи с этим туши разделяют на отруба по сортам. Туши КРС Разрубают на продольные половины (полутуши), которые в свою очередь делят на переднюю и заднюю четвертины. Говяжью полутушу по пищевой ценности подразделяют на три сорта (рис.6). К 3 сорту относят наименее ценные отруба, составляющие 5% массы полутуши: зарез (2% массы отруба) – содержит много костей и грубой со- единительной ткани; передняя голяшка (1,3%) и задняя голяшка (1,7%) – содержит 60% костей и 40% мякоти, состоящей в основном из соединитель- ной ткани. 120 Ко 2 сорту относят шейную часть (4%) – содержит 25% костей и 20 % плотной соединительной ткани, пашину (3%) – содержит до 40% соедини- тельной ткани при хорошей упитанности и немного жира. К 1 сорту относят лучшие части полутуш (88%): лопаточная часть (17%) – качество мяса неравноценно, лучшие части расположены позади ло- патки вдоль спинных позвонков. Менее ценная часть – впереди лопатки; плечевая часть (5%)- по пищевой ценности лопаточная и плечевая части за- нимают промежуточное положение между отрубами 3 сорта и другими ча- стями 1 сорта; спинная часть (9%) - нежная мякотная часть вдоль спинных позвонков – антрекот, передняя, состоящая из четырех позвонков и ребер, - толстый край, задняя часть включает 10-11-й позвонки – тонкий край, ребер- ная часть – покромка; грудная часть (11,5%) - содержит много жира, груд- ную кость с хрящами и в задней части мякоть в виде тонкого слоя, использу- ется для первых блюд, гуляша, шашлыка; поясничная часть (7%) – филей - лучший из отрубов полутуши; при реализации мяса его делят на три части: филейный край (мякотный слой, расположенный в верхней части позвонков), филейную покромку (мякоть, расположенная сбоку, состоит из крупных плотных мышц), филейную вырезку (мякоть, расположенную под позвонка- ми с внутренней стороны, состоит из нежных мышц с жировыми прослойка- ми); тазобедренная часть (35,5%) – подразделяют на три части: оковалок, кострец, огузок. Туши свиней Свиные туши делят на продольные половины, а туши подсвинков вы- пускают целыми. Тушу свиней подразделяют на два сорта (рис.7). Ко 2 сорту относятся отруба, составляющие 6% массы полутуши: предеплечье - рулька (2,8%), голяшку (3,2%). К 1 сорту следующие части: лопаточную (34%), спинную – корейка (9%), грудинку (10%), поясничную с пашиной (7,5%), окорок (38,5%). 120 Туши баранины и козлятины Туши баранины и козлятины делят на две поперечные половины по линии, проходящей позади последнего ребра. Туши подразделяют на три сорта (рис.8). К 3 сорту относят следующие отруба: зарез (1,5%) ; предплечье – рулька (предплечье)(4%) ; задняя голяшка (2,5%). Ко 2 сорту относят: шейная часть (4%), грудинку с пашиной (13%). К 1 сорту относят: лопаточную (20%), спинную (15%), тазопояс- ничную (40%). Рис. 6. Разделка говядины на сортовые отруба: 1-й сорт – 1-тазобедренный (1а-оковалок, 1б-кострец, 1в-огузок), 2- поясничный, 3-спинной, 4-лопаточный , 5-плечевой, 6-грудной; 2-й сорт – 7-шейный, 8-пашина; 3-й сорт – 9-зарез, 10-передняя голяшка, 11-задняя голяшка. 120 Рис. 7. Разделка свинины на сортовые части: 1-й сорт – 1-лопаточная часть, 2-спинная часть (корейка), 3-грудинка , 4-поясничная часть с пашиной, 5-окорок; 2-й сорт – 6-предплечье (рулька), 7-голяшка. Рис. 8.Схема разделки баранины и козлятины на сортовые отруба: 1-й сорт: 1 - спинно-лопаточная часть, 2 – задняя часть (с почка- ми и околопочечным жиром); 2-й сорт: 3 - шея (без зареза), 4 – грудинка, 5 - пашина; 3-й сорт: 6 - зарез, 7 - рулька, 8 - задняя голяшка. Выход продуктов убоя Продукты убоя подразделяются на 11 групп однородной продукции в зависимости от анатомической принадлежности: мясо, кость, субпродукты, жир-сырец, кровь и продукты ее переработки, сырье – кишечное, кожевенное и меховое, эндокринно-ферментное, специальное, коллагенсодержащее и ке- ратинсодержащее для кормовой и технической продукции (ГОСТ Р 52428 – 2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация»). Продукты убоя классифицируют по классификационным признакам следующим образом: Мясо – в зависимости от: 120 -вида и возраста животных: говядина, телятина, свинина, мясо поро- сят, баранина, козлятина, конина, жеребятина и прочих видов убойных жи- вотных; -упитанности (кроме свинины): 1 категория, 2 категория; свинина: 1 категория (беконная, 2 категория (мясная) 3 категория (жирная), 4 категория (промпереработка), 5 категория (мясо поросят, нестандартная; -способа обработки: туши (свинина) в шкуре, без шкуры, со снятым крупоном и обрезная; -способа разделки: туши, полутуши, четвертины, отрубы; -термического состояния: парное, остывшее, охлажденное, подморо- женное, замороженное, глубокой заморозки и размороженное. Кость – в зависимости от: - вида убойных животных; -способа обработки: 1 категория (сырая кость) и 2 категория (обезжи- ренная кость) -производственного назначения: пищевая, для производства желати- на, клея, кормовой муки, товаров народного потребления (поделочная кость) и для кормления пушных зверей. Кровь и продукты ее переработки - в зависимости от: - вида убойных животных; -технологии обработки цельная, осветленная, дефибринированная, стабилизированная, плазма, сыворотка, форменные элементы крови, фибрин, светлый и черный пищевой альбумин; - назначения: пищевая (-ые), техническая (-ие) и специального назна- чения. Кишечное сырье и мочевые пузыри в зависимости от: -вида убойных животных; -технологии обработки: кишки-сырец и консервированные, кишки- полуфабрикат обработанные, кишки-фабрикат; способа консервирования: соленое, солено-замороженное, сухое. 120 Кишки-сырец (свежие или консервированные) – кишки, освобожден- ные от содержимого, промытые и разделенные на составные части, связан- ные в пучки или пачки. Кишки полуфабрикат – обработанные консервированные кишки и мочевые пузыри, не рассортированные по калибрам (диаметрам) и качеству, связанные в пучки или пачки. Кишки-фабрикат – обработанные консервированные кишки и моче- вые пузыри, рассортированные по калибрам (диаметрам) и категориям каче- ства, связанные в пучки или пачки. Жир-сырец – жировая ткань, полученная при переработке животных, являющаяся сырьем для выработки топленых жиров. Классифицируется в за- висимости от вида убойных животных и анатомической принадлежности (внутренний жир – снятый с внутренних органов, шпик – подкожный жир, мездровый жир – остаток жира, снятый с внутренней стороны шкуры, ки- шечный жир – снятый со всех видов кишок, курдючный, брыжеечный и щу- повой). Субпродуктами называют побочные продукты убоя, представляю- щие собой внутренние органы и части тела животного, не входящие в состав туши. Различают по виду убойных животных. Кроме того, в зависимости от морфологического строения и особенностей обработки их подразделяют на мясо-костные – головы говяжьи, конские, оленьи, верблюжьи и хвосты говя- жьи, конские, оленьи, верблюжьи; мякотные – вымя, язык, мясные обрези и т.д.; шерстные - уши, губы, путовые суставы, головы свиные и бараньи, хво- сты свиные и бараньи и т.д.; слизистые - рубец, сычуг, свиной желудок. Учитывая различия в химическом составе, а так же в зависимости от вкусовых и кулинарных достоинств пищевые субпродукты делят на 2 катего- рии. К I категории относят мозги, языки, сердце, печень, диафрагму, почки, хвосты мясокостные, мясную обрезь. Ко II категории – вымя и молочные же- лезы, головы, ноги и путовый сустав, легкие, уши, желудки, губы, мясо пи- 120 щевода, рубцы с сетками, калтыки, сычуги, селезенки, трахеи, книжки, шкурку свиную. В зависимости то направления использования субпродукты подразде- ляются на пищевые, для выработки кормовой муки и кормления пушных зве- рей. Классификация эндокринно-ферментного и специального сырья представлена в стандарте в зависимости от анатомического строения и вида убойных животных; коллаген- и кератинсодержащего сырья, а также непищевого сырья для кормовой и технической продукции – двумя группами продукции в зависомсти от анатомической принадлежности (первая группа – рога, копыта, волос, щетина, кожевенные отходы, вторая группа – конфиска- ты, мясокостное и мякотное непищевое сырье, техническая кровь и каныга). Под выходом продуктов убоя понимают процентное отношение продуктов убоя, полученных после убоя к живой массе скота до предубойной выдержки (табл.2). Выход продуктов убоя зависит от возраста, породы, упитанности, ка- чества технологии убоя, состояния здоровья животных. Таблица 2. Выход продуктов убоя , % Продукты убоя Крупный рогатый скот Овцы Свиньи Мясо на костях 47,6 41,7 57,4 Субпродукты 10,6 8,9 10,3 Жир-сырец 4,6 2,2 7,3 Кровь пищевая 0,5 - 0,4 Кровь техническая 3,7 3,2 3,1 Шкура 7,0 10,0 6,0 Кишки 2,0 2,5 3,0 Рога, копыта, щетина 1,0 1,0 1,0 Содержимое желудка и другие потери 23,0 30,5 11,5 Основным показателем мясной продуктивности служит убойный вы- ход. 120 Убойный выход – процентное отношение убойной массы к пред- убойной. Предубойная масса – масса животного после голодной выдержки. Убойная масса: крупного рогатого скота – масса туши с внутренним жиром, без го- ловы, хвоста, шкуры, внутренних органов и передних конечностей до запя- стья и задних до скакательного сустава. свиней – масса туши, в зависимости от вида обработки - со шкурой, без шкуры или крупона, без головы, внутренних органов и внутреннего жира, ног – передние по запястный, задние – по скакательный сустав. овец – масса туши и внутреннего жира с почками, без внутренних ор- ганов, головы, шкуры, ног – передние по запястный, задние – по скакатель- ный сустав. Коэффициент мясности – количество мякоти на 1 кг костей. Задание. 1. Зарисовать в тетрадь сортовой разруб туш крупного рогатого скота, овец и свиней. 2. Рассчитать убойный выход свиней: Показатель Мясные породы Универсальные породы Предубойная масса, кг 110 130 Убойная масса, кг 83 110 Убойный выход, % 3. Рассчитать убойный выход и коэффициент мясности молодняка крупного рогатого скота разных пород: Показатель Породы молочные мясные молочно-мясные Предубойная живая масса, кг 370 505 430 Масса туши, кг 164 264 216 Масса мякоти, кг 124 204 165 Масса внутреннего жира, 16 20 18 120 кг Убойный выход, % Коэффициент мясности, кг 4. Рассчитать убойный выход у молодняка овец (7 мес.) при разных уровнях кормления: Показатель Уровень кормления высокий средний низкий Предубойная масса, кг 44,9 44,6 42,6 Масса туши с почками, кг 20,2 19,3 18,1 Масса внутреннего и по- чечного жира, кг 0,44 0,77 0,68 Убойный выход, % Контрольные вопросы 1. Как проводят первичную разделку туш крупного рогатого скота, овец и свиней? 2. Сколько сортов и какие отруба к ним относятся у говяжьей, бара- ньей и свиной туш? 3. Дать понятие «выход продуктов убоя». От чего он зависит? 4. Дать понятие «убойный выход». 5. Дать понятие «убойная масса крупного рогатого скота, свиней и овец». 6. Что входит в состав жира-сырца? 7. На какие группы подразделяют субпродукты? Занятие 4 ТЕМА: ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КОЖЕВЕННОГО СЫРЬЯ Цель: 1. Изучить классификацию и пороки кожевенного сырья. 2. Научиться определять сорт шкур. Шкуры животных в кожевенном производстве подразделяется на определенные группы по однородным зоотехническим, заготовительным и производственным признакам. По зоотехническим признакам на – вид жи- вотных (крупный рогатый скот, свиньи, овцы, козы и др.), пол животного 120 (корова, бык, хряк) возраст (теленок, ягненок), по заготовительным – мелкое, крупное, свиное кожевенное сырье, по производственным – масса шкуры, площадь, количество повреждений и размер полезной для выработки площа- ди шкуры, также способу консервирования и пр. Кожевенное сырье в зависимости от вида животных и массы шкур подразделяют на мелкое, крупное и свиное. К мелкому кожевенному сырью относят овчину, козлину: овчина русская (шкуры грубошерстных пород овец, короткохвостых, тощехвостых, жирнохвостых, а также взрослых смушковых овец), овчина степная (шкуры курдючных грубошерстных и взрослых каракульских овец, а также закавказ- ских и кавказских пород овец), козлина степная, козлина хлебная, шкуры диких коз и овец – шкуры животных из семейства диких полорогих и безро- гих млекопитающих животных: дикой козы, косули, джейрана, сайгака, ар- хара, кабарги, шкуры телят и жеребят: склизок (шкуры неродившихся или мертворожденных телят и жеребят независимо от массы), опоек (шкуры те- лят с первичным нелинявшим волосяным покровом, независимо от массы), выросток (шкуры телят, перешедших на растительный корм), жеребок (шкуры жеребят-сосунов и жеребят, перешедших на подножный корм, мас- сой до 5 кг включительно), выметка (шкуры конского молодняка массой от 5 до 10 кг). Степная козлина характеризуется густой, длиной однотонной шер- стью с подшерстком - шкуры коз, распространенных в Средней Азии и За- кавказье, Бурятской, Тувинской, Горно-Алтайской, Хакасской, Астраханской и Читинской областях. Козлина хлебная – шкуры коз, распространенных в остальных районах России, а также мингрельских коз, распространенных в Грузии. Данная козлина характеризуется короткой и редкой шерстью разных мастей, плотной и эластичной мездрой. В зависимости от длины шерсти шкуры овец подразделяют на голяк (длина шерсти до 2,5 см), полушерстные (длина шерсти от 2,5 до 6,0 см), шерстные (длина шерсти свыше 6 см). 120 К крупному кожевенному сырьюпринадлежат все виды шкур мас- сой более 10 кг (крупного рогатого скота, лошадей, верблюдов, яков и т.д.), используют их в зависимости от промышленных нужд. К этой группе отно- сят: -полукожник – шкуры телок и бычков крупного рогатого скота мас- сой 10-13 кг; -бычок – шкуры бычков массой 13-17 кг; -яловка – шкуры нетелей и коров массой: легкая – 13-17 кг, средняя – 17-25 кг, тяжелая – свыше 25 кг; -бычина – шкуры кастрированных быков массой: легкая – 17-25 кг, тяжелая – свыше 25 кг; -бугай – шкуры некастрированных бычков массой: легкая – 17-25 кг, тяжелая – свыше 25 кг. -конина – конская шкура массой: легкая – 10-17 кг, тяжелая – свыше 17 кг. Масса шкур дана в парном состоянии и с головной частью. К свиному сырью относят свиные шкуры: мелкие – 30-70 дм 2 , сред- ние – 70-120 дм 2 , крупные – свыше 120 дм 2 . Свиные крупоны подразделяют на мелкие – от 30 до 50 дм 2 , крупные – свыше 50 дм 2 Приемку всех шкур производят поштучно. Шкуры овец, коз и свиней принимают по площади, все остальные шкуры – по массе. Массу шкур уста- навливают с точностью до 100 г. Массу шкур в парном состоянии определя- ют после остывания, массу консервированных – с учетом усола (усушки). Площадь шкуры измеряют в расправленном виде, без растягивания; умножают длину на ширину. Длину шкур овец и коз измеряют по хребту от верхнего края шеи до основания хвоста, а у курдючных – до условной линии, соединяющей ниж- ние впадины задних лап, определяющей основание курдюка. Ширину изме- ряют по линии на 3-4 см ниже нижних впадин (края) передних лап (пахов) (рис.9). 120 Рис. 9. Измерение площади овчин: а - всех видов, за исключением курдючных, б – курдючных: А-Б – конечные точки линии при измерении длины овчины по хребту, В-Г – конечные точки линии при измерении ширины овчины, Д-Е – расстоя- ние от нижнего края пахов (3-4 см), Ж-З – касательная линия к нижним впа- динам задних лап, определяющая основание курдюка Длину свиной шкуры измеряют по хребту от верхнего края шеи до линии, касательно к нижним впадинам лап, ширину – по линии на 8-10 см ниже края нижних впадин передних лап. Площадь шкуры измеряют на планшете или метром, округляя до 1 дм (рис.10). На неудаленные утяжелители делают скидку: на навал – до 500 г, на соль – 200 г, прирези – 100 г. В спорных случаях для определения массы и скидки на утяжелители производят контрольное взвешивание. Для проверки берут 10% (повторной – 20%) всего количества шкур. С отобранных шкур тщательно удаляют соль и все утяжелители, затем взвешивают, определяют усол и чистую массу. 120 Рис. 10. Измерение площади свиных шкур. А-Б – конечные точки линии при измерении длины по хребту; В-Г – конечные точки линии при измерении ширины шкуры; Д-Г – расстояние (8- 10 см) от нижнего края нижней впадины передних лап; Ж-Е – касательная линия к нижним впадинам задних лап. Степень усола мокросоленого сырья условно делят на три категории: нормально засоленная (12-14%), недосоленная (6-8%), пересоленная (18- 20%). Если шкура недосолена, то она будет весить больше, чем нормально законсервированная, и наоборот. В этом случае делают скидку с фактической массы. Пресно-сухие и сухосоленые шкуры следует просушить. Если шкуры недосушены или пересушены, то это сырье принимается с надбавкой или скидкой на влагу. Пример. В правильно законсервированной сухосоленым способом шкуре каждые 100 кг массы содержат 20 кг влаги и 80 кг сухого вещества. Если шкура содержит не 20, а 30% воды, то в 100 кг будет сухого вещества 120 не 80, а только 70 кг. С массы такой шкуры надо сделать скидку 12,5% (80- 70)х100:80. В практике при переводе массы сырья в парное состояние применяют коэффициенты (только по массе): для мороженых шкур – 1,06; мокросоленых – 1,15; сухосоленых – 2,0; пресно-сухих – 2,5. Пример. Сдатчиком предъявлена мокросоленая шкура массой 9,4 кг. После ее осмотра установили, что шкура имеет нормальный усол (13%). Имеющие утяжелители – навал, прирези мяса и другие составляют 0,6 кг. Установить массу шкуры в парном состоянии. Мокросоленая шкура без утяжелителей весит: 9,4 – 0,6 = 8,8 кг. Коэффициент для перевода мокросоленой шкуры в парное состояние – 1,15. 8,8 х 1,15 = 10,1 кг – масса шкуры в парном состоянии. При приемки сырья по площади, если козлины, овчины и свиные шкуры заморожены или высушены комом либо имеют большое количество складок, их площадь определяют из расчета массы каждого дм 2 в граммах: -мороженые: овчины шерстные – 40; полушерстные – 37; голяк – 34; козлины – 37; свиные – 58; - пресносухие: овчины шерстные – 20; овчины полушерстные – 18; голяк – 16; козлины – 20; свиные – 36. Пример. Сдатчиком предъявлена шкура свиная мороженая комом массой 6,5 кг. Коэффициент перевода массы в площадь для шкуры мороже- ной – 58. 120 6500 г : 58 = 112 дм 2 – площадь шкуры. В зависимости от вида, массы и площади в парном состоянии шкуры подразделяют на 4 сортировочные группы (табл.3). Таблица 3 – Распределение шкур по сортировочным группам Группа Сырье Масса шкуры, кг Площадь шкуры, дм 2 с головной частью без головной части 1 Склизок, опоек Независимо от массы - Жеребок До 5 кг включи- тельно До 4,5 кг включи- тельно - Овчина и козлина - - Все раз- меры Свиные шкуры - - От 30 до 70 2 Выросток До 10 До 9,3 - Шкуры верблюжат До 10 - - Шкуры лошадей ослов и мулов До 10 До 9,3 - Шкуры свиней - - От 70 до 120 Крупоны свиных шкур - - От 30 до 50 3 Шкуры крупного рогатого скота, лошадей, ослов, му- лов, буйволов, яков, лосей От 10 до 17 От 9,3 до 15,9 - Шкуры верблюдов От 10 до 17 - - Конские переда и хазы, по- ловинки верблюжьих шкур Независимо от массы - Шкуры свиней - - От 120 до 200 Крупоны свиных шкур - - Свыше 50 4 Шкуры крупного рогатого скота, лошадей, ослов, му- лов, буйволов и лосей Свыше 17 Свыше 15,9 - Шкуры верблюдов Свыше 17 - - Шкуры свиней - - Свыше 200 120 По качеству шкуры разделяют на четыре сорта. Сорт шкуры опреде- ляют по количеству пороков и месту их расположения. Различают пороки краевые и срединные, причем три порока по краю шкуры приравнивают к одному на середине. Краями шкуры считают вороток, к которому относят участок шкуры, расположенный до впадины передних лап, а также полы и огузок (рис. 11), считая от края шкуры на расстоянии: 5 см для 1-ой сортиро- вочной группы; 10 см – для 2-ой; 20 см – для 3-ей и 4-ой. Пороки подразделяют на измеряемые по площади и линейные. Рис. 11. Топография шкуры крупного рогатого скота 1 – голова, 2- вороток, 3- чепрак, 4 – огузок, 5 – полы, 6 – пашина, 7 – лапы, 8 – хвост. 120 Таблица 4 – Предельные размеры пороков Группа шкур Размеры пороков по площади, см 2 по длине, см 1 30 8 2 50 10 3 и 4 100 15 Если размер пороков превышает установленные пределы, то каждую излишнюю полную или неполную длину или площадь оценивают половиной количества единиц пороков. Оценка учитываемых пороков производится в единицах (табл.5). Таблица 5 – Пороки шкур по сортировочным группам Пороки Сортировочные группы количество единиц пороков для групп 1 2 3 4 1. Бычность, занимающая половину площади шкуры 2 2 2 2 2. Бычность, занимающая более ½ площади шкуры 4 4 4 4 3. Борушистость, спускающаяся до передних лап - 2 - - 4. Борушистость, спускающаяся ниже передних лап - 3 - - 5. Шкуры с палого животного 1 - - - 6. Тощесть 4 4 - - 7. Тощеватость 2 - - - 8. Солевые пятна, занимающие до 25% площади шкур 1 1 1 1 9. Солевые пятна, занимающие более 25% площади шкуры 2 2 2 2 10. Прелина, молеедина, кожеедина, ошпаренный уча- сток 2 2 1 1 11. Ороговение 2 2 2 2 12. Свищи незаросшие, расположенные группой 2 2 2 2 13. Болячка, безличина, выхват мездры, дыра, ломина, моржевитость на свиных шкурах, накостыши, подрезь глубокая, парша, тавро, роговина, царапина, ржавое пятно, разрыв 1 1 1 1 120 Каждый порок оценивают отдельно в единицах, после чего их сумми- руют и в соответствии с общим количеством пороков устанавливают сорт шкуры (табл.6). Таблица 6 - Определение сортности шкур Группа шкур Количество единиц пороков на шкурах 1 сорт 2 сорт 3 сорт на сере- дине на краях на сере- дине на краях на сере- дине на краях 1 - 2 1 2 5 1 2 1 1 2 1 8 - 3 1 2 3 1 16 - 4 3 - 5 - 18 - К 4-му сорту относят шкуры, не соответствующие требованиям 3-го сорта и имеющие полезную площадь, расположенную в одном месте (в круп- ном кожевенном сырье не менее 25%, в мелком и свином не менее 35%). При оценке пороков имеются свои особенности. На шкурах крупного рогатого скота, лошадей и верблюдов массой в перерасчете на парное состо- яние свыше 17 кг пороки – царапины и безличины в количестве трех единиц пороков в совокупности не учитывают, а счет начинают с четвертой единицы порока. На свиных шкурах указанные пороки не учитывают, если площадь шкуры свыше 120 дм 2 Пример. Сдатчиком предъявлена шкура крупного рогатого скота с го- ловной частью массой в мокросоленом состоянии 15,0 кг хорошей обработ- ки. При осмотре обнаружены 2 царапины на краю длиной 6 и 17 см , на сере- дине шкуры свищи незаросшие группой площадью 150 см 2 и дыра – 30 см 2 Определить сортировочную группу, количество пороков и сорт шкуры. Определяем массу шкуры в парном состоянии: 120 15,0 х 1,15 = 17,3 кг – 4-ая сортировочная группа. Оцениваем пороки: -царапины на краю шкуры дают 2,5 единицы (царапина оценивается в единицу, одна царапина длиной 6 см – 1 единица, вторая, длиной 17 см – превышает предельные размеры: 1 + 0,5 = 1,5 единицы, в сумме дают 2,5 единицы); -свищи незаросшие 3 единицы (свищи оцениваются в 2 единицы и т.к. площадь превышает предельные размеры, то количество единиц будет равняться 2 + 1 = 3). -дыра - 1 единица. Таким образом, шкура имеет 2,5 единицы порока на краю и 4 едини- цы порока в середине. Шкуру можно отнести ко 2 сорту, так как допустимое количество по- роков для 2-го сорта на середине 5 (у нас меньше – 4), а 2,5 краевых не учи- тываются (начинают учитывать с 4 единицы). Пороки кожевенного сырья. Различные повреждения шкур, снижающие прочность кожевенной ткани и волосяного покрова, а также потери полезной площади кожевенного сырья, называются пороками. Пороки разделяют на прижизненные (возни- кающие при жизни животного) и пороки, образующиеся при съемке, первич- ной обработке, транспортировке и хранении шкур. Основные прижизненные пороки Свищи незаросшие (открытые) – сквозные отверстия, появляющиеся в результате прободения шкуры личинками подкожного овода. Личинки под- кожного овода паразитируют на крупном рогатом скоте и особенно на север- ных оленях. Роговина (царапина) – разрывы кожевой ткани животного, образо- вавшиеся от ударов рогами или другими предметами. 120 Парша – участки шкуры, покрытые струпьями и гнойной коркой со стороны шерстного покрова. Парша является следствием заражения кожного покрова животных особым грибком. Палая шкура – шкура павшего животного с ярко выраженными, за- полненными свернувшейся кровью кровеносными сосудами, иногда с багро- во-красным цветом мездры. Тавро-клеймо – выжжено на кожном покрове животного. Навал – закатавшаяся шерсть или засохшая на ней грязь животных. Засоренность репьем – наличие головок (семян) репья на поверхно- сти или закатанных внутрь шерстяного покрова шкур овец. Выхват шерсти – выстриги шерсти на отдельных участках шерстно- го покрова овчин. Моржевитость – значительное наслоение (короста) на лицевом слое со стороны щетины свиных шкур. Свищи заросшие – рубцовая ткань в местах, где ранее были незарос- шие свищи. Болячка – незажившие повреждения кожного покрова животных, вы- зываемые травмами или возбудителями различных кожных заболеваний. Борушистость – утолщение складки в области воротка (иногда и ни- же воротка), образующиеся в результате разрастания подкожной клетчатки на шее и слабого развития шеи в длину. Шалага – шкуры сильно истощенных овец и коз с рыхлой, дряблой кожевой тканью, с вялым, тусклым и легко выпадающим волосяным покро- вом. Накостыш – прокол козьих и овечьих шкур колючками травы. Ха- рактерен для шкур, полученных от животных, выращенных в степных райо- нах. Тощеватость и тощесть – различной степени истощение (рыхлость) кожного покрова, вследствие незначительного (тощеватость) или сильного (тощесть) истощения животного. 120 Переслед (голодная тонина) шерсти – уменьшение толщины (утонче- ния) волокон шерсти на тонкорунных, полутонкорунных и полугрубых овчи- нах. Переслед шерсти наблюдается на одном уровне высоты штапеля всего руна. Основные пороки от неправильной съемки, первичной обработ- ки, транспортировки и хранения шкур Выхват мездры – срез (более 1/3 толщины шкуры) кожевой ткани со стороны мездры. Дыры – сквозные отверстия (прорезы, вырезки), возникающие при нарушении правил съемки, обрядки шкур или по другим причинам. Подрезы – несквозные, но глубокие (более 1/3 толщины шкуры) про- рези кожевой ткани со стороны мездры. Прелина – гнилостное разложение кожевой ткани шкур от несвоевре- менного или неправильного консервирования и хранения. Характеризуется наличием на парных и мокросоленых шкурах ослизнения, запаха и теклости шерсти вместе с луковицей волоса и эпидермисом. На шкурах сухих консер- вировок прелину определяют по зеленовато-желтым или серо-грязным и темно-коричневым пятнам мездры. Плешина – отсутствие шерсти на различных участках овчин (вытер- тое место). Комовые шкуры – шкуры, высушенные в нерасправленном виде или замороженные комом. В складках сухих комовых шкур задерживалась влага, что благоприятствовало развитию гнилостного разложения кожевой ткани. Молеедина – повреждение кожевой ткани с лицевой стороны и шер- сти пресно-сухих, иногда сухосоленых шкур личинками моли. Кожеедина – повреждения (дыры или глубокие борозды) кожевой ткани пресно-сухих, а иногда и сухосоленых шкур жуками кожеедами или их личинками. Задымленные шкуры – шкуры, высушенные над дымом, в результате чего мездра шкуры становится блестящей и приобретает коричневый цвет. 120 Шкуры сильно обезвожены и «гремят». При сгибании волосом внутрь обра- зуются глубокие трещины со стороны мездры. Быглость – чрезмерная потеря влаги шкуры по всей площади или на отдельных участках при вывертывании на морозе. Характеризуется наличием белых пятен или сплошной бело-матовой мездрой, а также разрыхлением кожевой ткани. Ороговение – образуется при сушке шкуры в непосредственной бли- зости от отопительных приборов или при сушке под прямыми солнечными лучами при высокой температуре. Характеризуется жесткой, ломкой кожевой тканью в результате необратимого перерождения волокнистой структуры в клеевидную массу. Ороговевшие шкуры не обводняются и не дубятся. Ломина – надлом сухих или мороженых шкур при небрежном обра- щении с ними. Бытовые шкуры – шкуры, бывшие в употреблении в быту, с вытер- тым, свалянным волосом, с потертой в различной степени мездрой. Безличина – разрушение лицевого слоя на отдельных участках шкуры вследствие механических повреждений или бактериальных процессов из-за позднего или несвоевременного консервирования. Мертвая стрижка – повреждения со стороны лицевого слоя шкуры, образующегося при стрижке шерстного покрова овец после смерти животно- го. Солевые пятна – небольшие (до 5 мм), жесткие на ощупь, глубоко проникающие в дерму, пятна от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, образующиеся при хранении. Ржавое пятно – сквозные или глубоко проникающие внутрь рыжева- то-красные, темно-коричневые или бурые пятна, образующиеся при сопри- косновении сырья с железными предметами. Задание 1. Записать в тетрадь классификацию кожевенного сырья. 120 2. Зарисовать измерение площади свиных шкур и овчин и топогра- фию шкуры крупного рогатого скота. 3. Определить сорт шкуры, если сдатчиком предъявлена шкура крупного рогатого скота с головной частью массой в сухосоленом состоянии 7 кг. Утяжелители в общей массе составляют 0,8 кг. При осмотре были обна- ружены пороки: прелина площадью 30 см 2 , свищи незаросшие площадью 90 см, царапина 12 см. 4. Определить сорт шкуры, если сдатчиком предъявлена свиная шку- ра в пресносухом состоянии массой 4 кг хорошей обработки, без пороков. Контрольные вопросы 1. Какое кожевенное сырье относят к мелкому? 2. Какое кожевенное сырье относят к крупному? 3. Как подразделяются свиные шкуры и крупоны в зависимости от площади? 4. Как измеряются свиные шкуры и овчины? 5. Какие утяжелители можно обнаружить при осмотре шкуры плохой обработки? 6. Какие бывают прижизненные пороки? 7. Какие пороки возникают при неправильной транспортировке, хра- нении? Занятие 5 |