ААА. Учебное пособие для обучающихся по направлению 36. 03. 02 Зоотехния фгбоу во приморская гсха уссурийск, 2019 Документ подписан простой электронной подписью
 Скачать 1.24 Mb.
|
|
Приготовление раствора гидроксида натрия (калия) с эквивален- ной концентрацией 0,1 моль/дм 3 (0,1 н.) (NaOH, M = 40,00). Растворы гид- роксида натрия готовят из его насыщенного раствора и реактива в сухом ви- де. 120 1 способ. Для приготовления насыщенного раствора в фарфоровую чашку вместимостью 1000 см 3 вносят определенную массу свежепрокипя- ченной (для удаления СО 2 ) и охлаждённой до комнатной температуры ди- стиллированной воды (например, 200 см 3 ). Сюда же отдельными порциями при непрерывном помешивании раствора вносят равное по массе количество гидроксида натрия. Следует иметь в виду, что раствор в чашке при этом сильно разогревается. Приблизительно эквивалентная концентрация полу- ченного раствора составляет 16 моль/дм 3 Раствор переливают в бутыль с резиновой пробкой. В течение одной- двух недель дают отстояться осадку карбоната натрия. В мерную колбу вместимостью 100 см 3 вносят 0,7 см 3 прозрачного насыщенного раствора гидроксида натрия. Сюда же отдельными порциями при непрерывном помешивании раствора вносят дистиллированную воду с температурой 20±1 0 С до метки. 2 способ. Навеску гидроксида натрия 0,4 г отвешивают на весах и вносят в коническую колбу вместимостью 100 см 3 . Сюда же добавляют ди- стиллированной воды с температурой 20±1 0 С до метки. Приготовление1%-ного раствора фенолфталеина (С 20 Н 4 О 11 , М = 420).В коническую колбу вместимостью 150-200 см 3 вносят 1,0±0,1 фенол- фталеина и 70 см 3 95 0 -ного этанола. После полного растворения реактива в колбу добавляют 29 см 3 дистиллированной воды с температурой 20±1 0 С, со- держимое колбы перемешивают. Микроскопический анализ мяса Приготовление раствора Люголя. В 10 см 3 дистиллированной воды, с температурой 20±1 0 С, растворяют 2 г иодида калия и добавляют 1 г кри- сталлического йода. Раствор выдерживают в течении 5-6 часов до полного растворения йода, после чего прибавляют 290 см 3 дистиллированной воды, с температурой 20±1 0 С. Хранят раствор в склянке из тёмного стекла. 120 Приготовление раствора генцианвиолета. 1 г генцианвиолета рас- тирают в ступке с 2 г кристаллической карболовой кислоты (фенола). Во время растирания небольшими порциями прибавляют 10 см 3 этанола 96%. После полного растворения краски прибавляют при постоянном помешива- нии 100 см 3 дистиллированной воды с температурой 20±1 0 С, и фильтруют через бумажный фильтр. Раствор карболового генцианвиолета нестоек и хра- нению не подлежит. Приготовление водного раствора фуксина. В ступке растирают 1 г основного кристаллического фуксина, 5 г кристаллической карболовой кис- лоты (фенола) и 0,5 см 3 глицерина. Во время растирания небольшими порци- ями прибавляют 10 см 3 этанола 96%. После полного растворения краски при- бавляют при постоянном помешивании 100 см 3 дистиллированной воды, с температурой 20±1 0 С, и фильтруют через бумажный фильтр. Раствор фукси- на стоек, поэтому его хранят во флаконах из тёмного стекла с притёртой пробкой. Занятие № 7. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ТОПЛЕНЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ Определение степени окислительной порчи жира Приготовление 0,01%-ного раствора нейтрального красного. В ко- ническую колбу на 100 см 3 помещают 0,01±0,01 г индикатора нейтрального красного, растворяют в 100 см 3 95% этанола. 120 Определение кислотного числа Приготовление эфирно-спиртовой смеси (2:1). В колбу на 100 см 3 наливаем 40 см 3 диэтилового эфира и 20 см 3 этилового спирта. Смесь хорошо перемешиваем. Хранить в склянке с притёртой крышкой. Приготовление 0,1Н раствора гидроксида натрия (см. занятие № 6). Приготовление 1% раствора фенолфталеина (см. занятие № 6). Определение перекисного числа Приготовление насыщенного раствора йодида калия (KJ).В кони- ческую колбу вместимостью 250-300 см 3 вносят 63,9 г йодида калия и 100 см 3 дистиллированной воды, температурой 20±1 0 С. Колбу закрывают проб- кой и помещают в холодильник при температуре 0 0 С на 24 часа. После чего осадок йодида калия отфильтровывают через бумажный фильтр, прозрачный раствор используют в анализе. Хранят раствор в плотно укупоренной склянке, в тёмном месте. Приготовление 1%-ного раствора крахмала (С 6 Н 10 О 5 , М = 162). В коническую колбу вместимостью100 см 3 вносят 1,0±0,1 г крахмала и добав- ляют 10 см 3 дистиллированной воды с температурой 20±1 0 С, содержимое колбы тщательно перемешивают. Полученную смесь приливают тонкой струёй при непрерывном помешивании стеклянной палочкой в стакан вме- стимостью 150-200 см 3 с 90 см 3 кипящей дистиллированной воды. Горячий раствор фильтруют через бумажный фильтр. Фильтрат помещают в бутыль, которую закрывают пробкой. Приготовление 0,01 моль/дм 3 (0,01 н) раствора гипосульфита натрия (N а2 S 2 О 3 ∙ 5 Н 2 О, М= 248). Навеску гипосульфита натрия 1,24 г от- 120 вешивают на весах и вносят в коническую колбу вместимостью 100 см 3 . Сю- да же добавляют дистиллированной воды с температурой 20±1 0 С до метки. Занятие № 8. ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА ПТИЦЫ НА СВЕЖЕСТЬ Определение массовой доли летучих жирных кислот (ЛЖК) (см. занятие № 6). Определение кислотного и перекисного числа жира (см. занятия №6 и № 7). Микроскопический анализ (см. занятие № 6). Занятие №10. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛНИЯ КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Реакция на сероводород Приготовление 10%-ного щелочного раствора уксуснокислого свинца ((СН 3 СОО) 2 Рb, М= 325). В коническую колбу вместимостью 200 см 3 внести 10,00±0,01 г уксуснокислого свинца (ацетата свинца) и 90 см 3 дистил- лированной воды с температурой 20±1 о С. Содержимое колбы перемешать до полного растворения реактива. Определение массовой доли влаги Приготовление песка. Песок просеивают сначала через сито с диа- метром отверстий 0,3 мм, промывают водопроводной водой до тех пор, пока вода не перестанет мутнеть. Затем песок заливают двойным объемом разбав- ленной (1:1) соляной кислоты и выдерживают в течение суток, периодисчес- ки перемешивая. После обработки кислотой песок промывают водой до нейтральной реакции промывных вод на лакмус, высушивают при 150-160 0 С до постоянной массы и хранят в закрытой склянке. 120 Определение массовой доли поваренной соли Приготовление 10%-ного раствора хромовокислого калия (К 2 СrО 4 , М = 194). В коническую колбу вместимостью 200 см 3 внести 10,00±0,01 г хромата калия и 90 см 3 дистиллированной воды с температурой 20±1 о С. Со- держимое колбы перемешать до полного растворения реактива. Раствор хранить в склянке с притёртой пробкой. Приготовление 0,05 моль/дм 3 раствора нитрата серебра (AqNO 3 , М = 170). В мерную колбу вместимостью 100 см 3 внести 0,48±0,01 г нитрата серебра, растворить в небольшом количестве дистиллированной воды с температурой 20±1 о С и довести до метки дистиллированной водой с той же температурой. Раствор хранить в склянке тёмного стекла с притёртой пробкой. Качественная реакция на крахмал Приготовление раствора Люголя. (см. занятие № 6). Занятие № 11.ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА РЫБЫ Реакция на пероксидазу Приготовление 0,2% спиртового раствора бензидина В мерную колбу вместимостью 100-150 см 3 внести 0,2±0,01 г бензидина и растворить его в 99,8 см 3 96% этилового спирта. Содержимое колбы хорошо переме- шать. 120 Приготовление 1%-ного раствора перекиси водорода (пероксид во- дорода) (Н 2 О 2 , М = 34). Объём концентрированного раствора пероксида во- дорода (V), необходимого для приготовления 100 см 3 раствора с массовой долей 1%, рассчитывают по формуле: 1 100 = V ; где: ω - массовая доля пероксида водорода в концентрированном растворе, %; 1 – масса пероксида водорода, необходимая для приготовле- ния 100 см 3 раствора с массовой долей 1%, г; 100 - объём концентрированного раствора пероксида водо- рода, содержащий массовую долю г Н 2 О 2 ; Следовательно, находим какой объём концентрированной перекиси (33%) нам необходимо взять, чтобы получить 100 см 3 1% раствора. 03 , 3 1 100 = = V см 3 ; Необходимый объём дистиллированной воды (V 1 )для получения 100 см 3 1% раствора Н 2 О 2, рассчитываем по формуле: V 1 = 100 – 3,03 = 96,97 см 3 ; Реакция на сероводород (см. занятие № 10). Определение массовой доли поваренной соли (см. занятие № 10). 120 Литература Основная литература 1. Технология первичной переработки продуктов животноводства: учеб- ное пособие /О.Л. Янкина, В.В. Подвалова; ФГБОУ ВПО ПГСХА - Уссу- рийск, 2012. - 128 с. 2. Основы технологии и первичной обработки продукции животновод- ства /Л.Ю. Киселев, Ю.И. Забудский, А.П. Голикова, Н.А. Федосеева и др.; Издательство: «Лань», 2012. – 448 с. (электронный вариант). 3. Стандартизация, технология переработки и хранения продукции жи- вотноводства/ Г. С. Шарафутдинов, Ф. С. Сибагатуллин, Н. А. Балакирев, Р.Р. Шайдуллин, А. С. Шувариков, Р. Ш. Аскаров, Э. А.Шарафутдинова; Издательство: «Лань», 2012. – 608 с. (электронный вариант). 4. Пронин В.В. Технология первичной переработки продуктов животно- водства /В.В. Пронин, Фисенко С.П., Мазилкин А.А. Изд-во «Лань». – 2013, 176 с. (электронный вариант) Дополнительная литература 1. Базарнова Ю.Г. Биохимические основы переработки и хранения сырья животного происхождения: учебное пособие /Ю.Г. Базарнова, Т.Е. Бу- рова, В.И. Макарченко и др. – Спб: Проспект Науки, 2011. – 192 с. 2. Мезенова О.Я. Технология, экология и оценка качества копчен- ных продуктов: учеб. пособие для студ. ВУЗ / О.Я. Мезенова, И.Н. Ким. – СПб: ГИОРД, 2009. – 488 с. 3. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учеб. пособ. для студ. вузов / В.П. Поздняковский. – 4-е изд., испр. И доп. - Новосибирск: Сибирское унив. изд-во, 2007. – 528с. – (Экспер- тиза пищевых продуктов и продовольственного сырья). 4. Пронин В.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / В.В. Пронин, Фи- сенко С.П., СПб. Изд-во «Лань», 2012 – 240 с. 5. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Кн1.Общая технология мяса.:учебник для студ. высш. учеб. заведений / И.А. Рогов. – М.: КолосС, 2009. – 565с. 6. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Кн2. Техноло- гия мясных продуктов.:учебник для студ. высш. учеб. заведений / И.А. Рогов. – М.: КолосС, 2009. – 711с. 7. Сидорова Е.В. Кишечное производство. Наука и практика /Е.В.Сидорова, И.В. Сусь. – М.: Эдиториал сервис, 2011. – 228 с. 120 8. Серегин И.Г. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов /И.Г. Серегин, Б.В. Уша. – Спб: Издательство «РАПП», 2008. – 408 с. 9. Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства: метод пособ. по вып. курсового проекта. – Оренбург: Изд. Центр ОГАУ, 2007. – 101с. 10. Хлудеев К.Д. Товароведение и экспертиза кожевенного сырья: учебник для студ. высш. учеб. заведений / К.Д. Хлудеев, И.М. Гордиенко. – М.: КолосС, 2008. – 303с. 11. Чебакова Г.В. Товароведение, технология и экспертиза пищевых продуктов животного происхождения /Г.В. Чебакова, И.А. Данилова. – М.: КолосС, 2011. – 312 с. Приложения Приложение 1. Основные дефекты колбасных изделий и причины их возникновения Дефект колбас Причина возникновения 1 2 Загрязнение батонов Обжарка влажных батонов, использование смоли- стых пород дерева при обжарке и кипячении, меха- ническое загрязнение золой Оплавленный шпик и отеки жира под обо- лочкой Использование мягкого шпика, преждевременная закладка шпика в мешалку. Высокая температура при обжарке, варке, копчении Слипы – участки обо- лочки, необработан- ные дымовыми газами Соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки, копчения Отеки бульона под оболочкой Низкая водосвязывающая способность фарша, ис- пользование мороженого мяса длительных сроков хранения и мяса в посоле; перегрев фарша при из- мельчении (куттеровании); излишнее количество 120 воды, добавленной при составлении фарша; несо- блюдение последовательности закладки сырья в куттер Лопнувшая оболочка Излишне плотная набивка батонов при шприцева- нии. Варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка Прихваченные жаром концы Высокая температура при обжарке; загрузка в ка- меру батонов неодинаковых по длине 1 2 Морщинистость обо- лочки Неплотная набивка батонов, охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем; нарушение режимов сушки сырокопче- ных колбас (повышение температуры, снижение относительной влажности) Сырые пятна на разре- зе и разрыхление фарша Низкая доза нитрита, недостаточная выдержка по продолжительности мяса в посоле; выдержка тем- пературы в помещении для посола; задержка бато- нов после шприцевания в помещении с повышен- ной температурой; удлинение обжарки при пони- женной температуре в камере; увеличение интерва- ла времени между обжаркой и варкой; низкая тем- пература в камере в начальный период варки Неравномерное рас- пределение шпика Недостаточная продолжительность перемешивания фарша Пустоты в фарше Слабая набивка фарша при шприцевании; недоста- точная выдержка батонов при осадке «Закал» (уплотненный поверхностный слой Чрезмерное интенсивное испарение влаги с по- верхности батонов, сырокопченых колбас в резуль- 120 батона) и «фонари» (пустоты внутри бато- на), характерные для сырокопченых колбас тате нарушения режимов при копчении и сушке (снижение относительной влажности воздуха, уве- личение скорости циркуляции температуры возду- ха) Неравномерный или слишком темный цвет при копчении Чрезмерное продолжительное копчение при повы- шенной температуре 1 2 Наличие в фарше ку- сочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика Использование шпика с признаками окислительной порчи Слизь или плесень на оболочке, проникно- вение плесени под оболочку Недостаточная обработка батонов дымом при об- жарке и копчении; несоблюдение режимов сушки и хранения колбас (повышение температуры и отно- сительной влажности воздуха Приложение 2 ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ (по ГОСТ 9959-91) Фамилия, инициалы __________________________ Дата ________ Организция_______________________________________________ Во время дегустации мнениями не обмениваться! № п/ п П ро ду кт Оценка продукта по 5-балльной системе Вн еш ни й вид Ц ве т За пах , ар омат Ко нс и- стен ци я Вку с Со чн ость О бщая оц ен ка, балл ы Други е замеча ни я 120 Подпись _________________ Примечание. 5 – отличное качество, 4 –хорошее, 3 – удовлетвори- тельное, 2 – плохое, 1 – очень плохое. Приложение 3 ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ (по ГОСТ 9959-91) Дата _____________ Вид продукта ____________________________ Фамилия, инициалы____________________ № образцов _________ Положительные показатели качества продукта № о бр азца Вн еш ни й вид Ц вет на разр езе Зап ах , ар ом ат Вку с Ко нси с- те нц ия Со чн ость О бщая оц ен- ка кач ества 1 2 3 4 5 6 7 8 О че нь кр ас ивы й О че нь кр ас ивы й О че нь ар ома тный О че нь вку сн ы й О че нь не ж ны й О че нь со чн ы й О тл ич но е (9 ) Кр ас ивы й Кр ас ивы й А ро ма тн ы й Вку сн ы й Не ж ны й Со чн ы й О че нь Х ор ошее (8 ) 120 Х оро ши й До ст ато чн о ар ома тный До ст ато чн о вку сн ы й До ст ато чн о не ж ны й До ст ато чн о не ж ны й До ст ато чн о со чн ы й Х ор ошее (7 ) Н ед ост ато ч- но х ор оши й Н ед ост ато ч- но х ор оши й Н ед ост ато ч- но а ро ма т- ны й Н ед ост ато ч- но в ку сн ы й Н ед ост ато ч- но н еж ны й Н ед ост ато ч- но с оч ны й Выше с ре д- нег о (6 ) Ср ед ни й (у до в. ) Ср ед ни й (у до в. ) Ср ед ни й (у до в. ) Ср ед ни й (у до в. ) Ср ед ни й (у до в. ) Ср ед ни й (у до в. ) Ср ед не е (у до в. ) (5 ) 1 2 3 4 5 6 7 8 Отрицательные показатели качества продукта Н ем но го н еж ел ат. (п ри емл .) Н ер авн о- ме рн ы й, слегка о бес цвеч. (п ри емл .) Н е в ы ра жен ( пр и- емл .) Н ем но го б ез вк ус - ны й (п ри емл .) Н ем но го ж ес тко - ват, ры хл оват (п ри емл .) Н ем но го с ух оват, вл ажн ы й ( пр иемл .) Н иже с ре дн ег о (4 ) Н еж ела - тел ьн ы й (п ри емл .) Н ем но го о бе с- цвеч. (п ри емл .) Н ем но го н е- пр ият ны й (п ри емл .) Н еп ри ят ны й, безв ку сн ы й (п ри емл .) Жестк ов ат ы й, ры хл ы й (п ри емл .) Су хо ват, в ла ж- ны й (п ри емл .) Пл ох ое (п ри емл .) (3 ) Пл ох ой (н еп ри емл .) Пл ох ой (н еп ри емл .) Н еп ри я- тный (н еп ри емл .) Пл ох ой (н еп ри емл .) Жестк ов а- тый , р ы хл ы й (н еп ри емл .) Су хо й (н еп ри емл .) Пл ох ое (н еп ри емл .) (2 ) 120 О че нь пл ох ой (н еп ри емл .) О че нь пл ох ой (н еп ри емл .) О че нь пл ох ой (н еп ри емл .) О че нь пл ох ой (н еп ри емл .) О че нь жес тки й, оч ен ь ры хл ы й (н еп ри емл .) О че нь су хо й (н еп ри емл .) О че нь пло хо е (с ове р- шен но н еп ри -емл .) (1 ) 120 Приложение 4 Массовая доля влаги, соли и крахмала в колбасных изделиях Вид колбасы Массовая доля, % влаги соли крахмала Вареные колбасы: высшего сорта Докторская 65 2,1 - Любительская 60 2,4 - Молочная 65 2,2 - Русская 65 2,4 - Столичная 53 2,8 - Эстонская 50 2,3 5 1 сорта Столовая 65 2,3 2 Свиная 65 2,3 2 Московская 68 2,4 - 2 сорта Чайная 72 2,5 2 Полукопченые колбасы высшего сорта Краковская 42 4,5 - Охотничьи кол- баски 35 4,5 - Полтавская 38 4,5 - Таллиннская 45 4,5 - 1 сорта Одесская 45 4,5 - свиная 45 4,5 - 2 сорта Польская 45 4,5 - 120 Приложение 5 Пороки рыбы Порок рыбы Характеристика и причина возникновения 1 2 свежемороженой Деформация Возникает при замораживании рыбы навалом. Небольшая де- формация рыбы при замораживании в блоках не считается поро- ком. Высыхание Тяжелый порок, вызывающий как количественные потери, так и понижение качества мороженой рыбы. Цвет мяса и поверхности рыбы ухудшается, мясо приобретает сухую, губчатую конси- стенцию, происходит денатурация белка, снижается влагоудер- живающая способность мяса, исчезает свежий рыбный запах, а в дальнейшем могут появиться старые запахи. Для предотвраще- ния высыхания должны быть соблюдены следующее условия: достаточная скорость замораживания при низких температурах, строго ограниченная продолжительность хранения при темпера- туре не выше -18 0 С, а для некоторых рыб при -30 и даже -40 и при самой высокой допустимой относительной влажности возду- ха, глазирование или применение влагонепроницаемых упако- вочных материалов. Недоморо- женность Результат нарушения технологического процесса заморажива- ния, что приводит к плесневению и даже гнилостной порче. Старые за- пахи Образуется при длительном хранении. Способствуют недоста- точно низкая температура замораживания и хранения, отсутствие глазури, высыхание. Изменение цветности Появляется подкожное пожелтение, проникающее в толщу мяса, тускло-пепельный цвет мяса рыбы. Нарушение режима хране- ния. Окисление жира Наблюдается у жирных рыб. Хранение рыбы при температуре выше -9 0 Плесневе- ние Появление на рыбе плесени в виде пятен серого и зеленого цвета, мясо приобретает неприятный запах и привкус. Рост плесени по- давляется при температуре -10 0 С. соленой Сырость Присутствует вкус и запах сырости, сукровица в жабрах и не- свернувшейся кровь у позвоночника вследствие недостаточной выдержки рыбы при посоле. Затхлость Неприятный затхлый запах в жабрах и внутренней полости ры- бы, длительно хранящейся без тузлука, вызванный развитием плесени. 120 1 2 Загар Гнилостное разложение кровяного пигмента. Сопровождается покраснением или потемнением мяса у позвоночника, иногда с неприятным запахом. Причина – задержка обработки сырца, об- работка без охлаждения, непросоленое мясо в толще мышц. Коричневый загар Поражение рыбы особым видом грибка, появляется неустрани- мый коричневый налет Затяжка Начальная стадия гнилостного процесса в мышечной ткани ры- бы, в результате чего ощущается гнилостный запах. Порок ха- рактеризуется мягковато-дряблой консистенцией и покраснени- ем мяса рыбы. Причина – несвоевременный посол или наруше- ние технологии посола (неравномерный посол, согревание туз- лука). Окись Глубокий гнилостный процесс в мышечных тканях рыбы. При- чина – неправильный процесс посола, обработка несвежего сыр- ца, хранение соленой рыбы при высокой температуры. Фуксин Красный налет в виде пятен на поверхности соленой рыбы, скользкий, с неприятным запахом. Быстро распространяется. Причина – развитие особой группы солелюбивых пигментообра- зующих бактерий, находящихся в самосадочной озерной соли. Эти бактерии могут развиваться на крепкосоленых рыбных това- рах, хранящихся без тузлука и при температуре выше 8 0 С. Омыление Гнилостный процесс в мышечных тканях рыбы вследствие раз- вития микробов при повышенной температуре в слабосоленой и среднесоленой продукции, хранящейся в ящиках и подвергаю- щейся опреснению. На поверхности рыбы появляется налет Сер- го цвета, напоминающий мыло. Лопанец Рыба с лопнувшим брюшком. Возникает при задержке посола неразделанной рыбы, при посоле жирных сельдей без охлажде- ния, в результате сильного прессования рыбы при укладке. Рвань Наличие механических повреждений Ржавчина Значительное окисление жира с образованием оранжево- коричневых пятен на поверхности или в мышцах 120 |