ААА. Учебное пособие для обучающихся по направлению 36. 03. 02 Зоотехния фгбоу во приморская гсха уссурийск, 2019 Документ подписан простой электронной подписью
 Скачать 1.24 Mb.
|
|
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Приморская государственная сельскохозяйственная акаде- мия» Янкина О.Л. Подвалова В.В. Технология первичной переработки продуктов животноводства Учебное пособие для обучающихся по направлению 36.03.02 Зоотехния ФГБОУ ВО Приморская ГСХА Уссурийск, 2019 Документ подписан простой электронной подписью Информация о владельце: ФИО: Комин Андрей Эдуардович Должность: ректор Дата подписания: 18.09.2020 09:03:43 Уникальный программный ключ: f6c6d686f0c899fdf76a1ed8b448452ab8cac6fb1af6547b6d40cdf1bdc60ae2 120 УДК 637 Я 60 Рецензент доцент Жилякова Л.В., к. биол. н Янкина О.Л., Подвалова В.В. Технология первичной переработки продуктов животновод- ства: учебное пособие для обучающихся по направлению 36.03.02 Зоотехния /О.Л. Янкина, В.В. Подвалова; ФГБОУ ВО ПГСХА. - Уссурийск, 2019. - 128 с. В учебном пособии рассматриваются вопросы технологии пер- вичной переработки продуктов убоя животных, изложены разделы по оценке кожевенного сырья, качества мяса и мясопродуктов, ры- бы. Данное учебное пособие может быть использовано в качестве методических указаний к лабораторно-практическим занятиям для обучающихся по направлению подготовки 36.03.02 «Зоотехния», а также других направлений по курсу «Технология первичной пере- работки продуктов животноводства». Печатается по решению методического совета ФГБОУ ВО «Приморская государственная сельскохозяйственная академия». 120 Содержание Введение 4 Занятие 1. Определение и категории упитанности убойных животных и птицы 5 Занятие 2. Категории упитанности и клеймение туш 18 Занятие 3. Сортовой разруб туш. Выход продуктов убоя 31 Занятие 4.Товароведческая оценка кожевенного сырья 39 Занятие 5. Классификация мяса по видовой принадлежности и тер- мическому состоянию 53 Занятие 6. Исследование мяса на свежесть 61 Занятие 7.Исследование качества пищевых топленых животных жиров 71 Занятие 8. Исследование мяса птицы на свежесть 82 Занятие 9. Органолептическая оценка колбасных изделий 89 Занятие 10.Физико-химические методы определения качества колбасных изделий 98 Занятие 11.Исследование качества рыбы 103 Приготовление растворов 111 Библиография 120 Приложения 121 Приложение 1. Основные дефекты колбасных изделий и причины их возникновения 121 Приложение 2. Дегустационный лист по 5-балльной оценке 123 Приложение 3. Дегустационный лист по 9-балльной оценке 124 Приложение 4. Массовая доля влаги, соли, крахмала в колбасных изделиях 126 Приложение 5. Пороки рыбы 127 120 Введение Технология первичной переработки продуктов животноводства – предмет многоплановый, т.к. рассматривает не только управление техноло- гическими процессами от приема и сдачи животных и птицы на перерабаты- вающие предприятия, но и рассматривает характерные изменения сырья на различных этапах его получения и переработки, методы контроля на разных этапах технологического процесса и хранения. После окончания зооинженерного факультета местом работы вы- пускника могут быть предприятия по производству и переработке животно- водческой продукции (фермерские и крестьянские хозяйства, убойные пунк- ты, колбасные модули и др.), где придется решать такие вопросы, как полу- чение и первичная переработка продуктов животноводства, переработка по- лученного сырья, безотходное производство и определение качества мясо- продуктов. Знание этого предмета позволит будущему специалисту квалифи- цированно решить эти вопросы. В данном учебном пособии представлены материалы по первичной оценке и переработке убойных животных и их туш, оценке кож. Кроме этого, изложены вопросы по определению качества мяса животных и птицы, кол- бас, рыбы. При составлении учебного пособия использовались современные научно- литературные данные по технологии переработки мяса, методам определения ка- чества, стандартизации продуктов животноводческого сырья. 120 Занятие 1 ТЕМА: ОПРЕДЕЛЕНИЕ И КАТЕГОРИИ УПИТАННОСТИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ И ПТИЦЫ Цель: 1. Освоить методы определения упитанности убойных живот- ных и птицы. 2. Изучить категории упитанности животных и птицы по ГО- СТам. ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ПРИНЯТЫЕ ПО ГОСТам Скот для убоя - сельскохозяйственные животные, предназна- ченные для убоя на мясо. Партия скота - количество скота одного вида, оформленное одним ветеринарным свидетельством и товарно-транспортной накладной и предназначенное для одновременной сдачи-приемки. Живая масса скота - фактическая масса скота. Приемная масса скота - масса скота с учетом скидок. Лошади Жеребенок - животное в возрасте от 14 дней до 1 года. Молодняк - лошади в возрасте от 1 года до 3 лет. Взрослая лошадь - животное старше 3 лет. Жеребец - взрослый некастрированный самец. Мерин - взрослый кастрированный самец. Крупный рогатый скот Теленок - животное в возрасте от 14 дней до 3 месяцев, получавший подкормку. 120 Теленок-молочник - животное в возрасте от 14 дней до 3 мес., выпоенный молоком. Молодняк крупного рогатого скота - животные в возрасте от 3 мес. до 3 лет (имеют третью пару постоянных резцов). Бык - взрослый некастрированный самец. Вол - взрослый кастрированный самец. Овцы, козы Молодняк овец и коз - животные, имеющие не более 1 пары постоянных резцов. Баран, козел - взрослый некастрированный самец. Валух - взрослый кастрированный самец овец. Свиньи Поросенок - животное живой массой до 20 кг. Поросенок-молочник - животное живой массой до 8 кг, выращен- ное под маткой. Подсвинок - животное живой массой от 20 до 60 кг. Взрослая свинья - животное живой массой свыше 60 кг. Хряк - некастрированный самец. Боров - взрослый кастрированный самец. УПИТАННОСТЬ ЖИВОТНЫХ И МЕТОДЫ ЕЕ ОПРЕДЕЛЕНИЯ. Упитанность – степень развития мышечной ткани и подкожных жи- ровых отложений. Степень развития мышечной ткани устанавливают по внешнему виду животного, форме его туловища, а отложения подкожного жира – прощупыванием на отдельных участках тела. У крупного рогатого скота оценивают форму тела, правильность ли- нии спины и живота, выполненности лопаток и бедер, развитие мышц, сте- пень выступания костей скелета. 120 При прощупывании жировых отложений учитывают, что у крупного рогатого скота по мере повышения его упитанности жир вначале откладыва- ется на задних частях туловища у основания хвоста, на седалищных буграх, пояснице и щупе, а затем жировая ткань покрывает маклоки, ребра, лопатки, шею и грудь. Места жировых отложений при прощупывании имеют мягкую или тестообразную консистенцию, кожа на них очень подвижна. Отложения жира прощупывают последовательно (рис.1): 1. У основания хвоста (между первым хвостовым позвонком и седа- лищным бугром). 2. На седалищных буграх. 3. На маклоках. 4. В щупе (область впереди коленной чашечки). 5. На пояснице (поясницу прощупывают, вводя большой палец руки в углубление бока (голодная ямка), а остальные пальцы размещают на поверх- ности поясницы). 6. В области ребер (прощупывается область бока в средней части ре- берной дуги, определяют развитие межреберной мышечной ткани и образо- вание жировых отложений) Обнаружение жировых отложений только на по- следних ребрах не характеризует упитанность животных в целом, т.к. эта об- ласть выполняется жировой тканью в самом начале откорма, но несколько позже, чем у основания хвоста. 7. Подгрудке. 8. Область лопатки (прощупывают позади плеча, слегка оттягивая кожу). 9. Шея (прощупывают по яремному желобу). 120 Рис. 1. Последовательность жироотложения на туловище крупного рогатого скота. У кастратов прощупывают область мошонки, а у коров – около пе- редних долей вымени. У молодняка значительно лучше развиты мышцы, а подкожного жира гораздо меньше. У молодых откормочных животных жир в основном откла- дывается между мышечными волокнами («мраморное» мясо), а у старых жи- вотных – больше жировой ткани формируется под кожей. У свиней оценивают форму тела, выполненность спинной, пояснич- ной, и, особенно, заднетазовой частей, развитость окороков, лопаток, опреде- ляют толщину шпика в области между остистыми отростками 6-го и 7-го грудных позвонков. Таким способом определяют и качество жира: тонкий, но твердый шпик прощупывается с трудом, толстый, но мягкий прощупывается легко. У овец и коз по внешнему виду определит упитанность трудно из-за длинного шерстного покрова. Поэтому у овец прощупывают мускулатуру и отложения жира на спине, пояснице, ребрах, у курдючных овец – курдюк, у жирнохвостых – основание хвоста. 120 У лошадей наряду с определением степени развития мускулатуры прощупывают места отложения жира на спине, в области верхней трети грудной стенки, на пояснице и по верхнему краю шеи. У кроликов определяют развитие мышц в области спины, бедер, а также наличие отложений подкожного жира на холке, животе и в области па- ха. Птиц – кур, индеек, цесарок – при определении упитанности берут рукой за основание крыльев, поворачивая голову к себе, осматривают сте- пень развития грудных мышц (у упитанных птиц грудные мышцы должны лежать вровень с гребнем грудной кости) и прощупывают жировые отложе- ния на бедрах. У гусей и уток жир откладывается под крыльями. К А Т Е Г О Р И И У П И Т А Н Н О С Т И У Б О Й Н Ы Х Ж И В О Т Н Ы Х Категорию упитанности убойных животных устанавливают на ос- новании показателей, которые определены соответствующими ГОСТами. Крупный рогатый скот для убоя (ГОСТ 5110-87) в зависимости от возраста подразделяют на 4 группы: взрослый скот (коровы, быки, волы и телки в возрасте старше 3 лет), коровы-первотелки (коровы в возрасте до 3 лет, телившиеся один раз), молодняк (бычки, бычки-кастраты и телки в возрасте от 3 мес. до 3 лет) и телята (бычки и телочки в возрасте от 14 дней до 3 мес.). В каждой из этих групп по степени упитанности жи- вотных подразделяют на две категории. У животных п е р в о й г р у п п ы - взрослый скот (кроме быков), низшие пределы показателей должны быть следующие: I категория - мускулатура развита удовлетворительно, формы ту- ловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтяну- ты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные буг- ры и маклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощу- 120 пываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен сла- бо; у волов мошонка слабо заполнена жиром и на ощупь мягкая. II категория - мускулатура развита менее удовлетворительно, фор- мы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, макло- ки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и поясни- це; у волов мошонка подтянута, сморщена и без жировых отложений. У быков (бугаев) I категории упитанности формы туловища округлые, мускулатура хорошо развита, грудь, спина, поясница и круп до- статочно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполне- ны. II категория упитанности - формы туловища несколько угловатые, ко- сти скелета слегка выступают, мускулатура развита удовлетворительно, грудь, спина, поясница и круп неширокие, бедра и лопатки слегка подтя- нутые. Коровы-первотелки при живой массе 350 кг и более (за вы- четом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы) соответствуют: I категории - формы туловища округлые, мускула- тура развита хорошо, лопатки, поясница, круп и бедра выполнены, ости- стые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста; II категории - формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетво- рительно, холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, се- далищные бугры, маклоки выступают; подкожные жировые отложения не прощупываются. Примечание. У коров-первотелок массой менее 350 кг категории упитанно- сти определяют в соответствии с требованиями, предъявляемыми к коровам старше 3 лет. 120 Молодняк, сдаваемый для убоя, в зависимости от возраста и живой массы подразделяют на 4 класса - отборный, первый, второй и тре- тий. К отборному классу относят животных живой массой свыше 450 кг, к первому - свыше 400 до 450, ко второму - свыше 350 до 400 и к треть- ему - свыше 300 до 350 кг (к отборному классу будет относиться также молодняк в возрасте до 2 лет живой массой свыше 420 кг). Молодняк классов отборный, первый и второй относят к I ка- тегории упитанности. У молодняка третьего класса предусмотрены две ка- тегории упитанности: I категория - формы туловища округлые, мускулату- ра развита хорошо, лопатки, поясница, зад и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жи- ровые отложения прощупываются у основания хвоста; II категория - фор- мы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетвори- тельно, холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седа- лищные бугры, маклоки выступают, подкожные жировые отложения не прощупываются. Т е л я т на категории упитанности подразделяют по следующим по- казателям: I категория (молочники) - живая масса не менее 30 кг, мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков не выступают, шерсть гладкая; слизистые оболочки век (конъюнктива) должны быть белые, без красноватого оттенка, десен - белые или с легким розовым оттенком, губ и нёба - белые или желтоватые. II категория (получавшие подкормку) - мускулатура развита менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают; слизи- стые оболочки век (конъюнктива), десен, губ, нёба могут иметь краснова- тый оттенок. 120 Овцы (ГОСТ 5111-55, проверен в 1975 г.) Овец независимо от пола и возраста делят на три категории упитанности: высшую, среднюю и ниже- среднюю. Высшая упитанность - мускулатура спины и поясницы развита хоро- шо, остистые отростки спинных (за исключением области холки) и пояснич- ных позвонков не выступают; подкожный жир хорошо прощупывается на пояснице, на спине и ребрах его отложения умеренные. У курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых овец на хвосте значительное отложение жира. Средняя упитанность - мускулатура спины и поясницы развита удо- влетворительно, маклоки и остистые отростки поясничных позвонков слегка выступают, а остистые отростки спинных позвонков заметно выступают; на пояснице прощупывают умеренные отложения подкожного жира, на спине и ребрах жировые отложения незначительные; у курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых овец на хвосте умеренные жировые отложения. Нижесредняя упитанность - мускулатура развита неудовлетворитель- но, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают, холка и маклоки выступают значительно, отложение подкожного жира не прощупывается; у курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых на хвосте имеются небольшие жировые отложения. П р и м е ч а н и е . Крупный рогатый скот и овцы, не удовлетворяющие требованиям нижесредней упитанности и II категории, относятся к тощим. Споры по определению упитанности разрешают путем контрольного убоя. В этом случае упитанность опреде- ляют по качеству полученного мяса. Свиньи (ГОСТ 1213-74, проверен в 1985 г.) В зависимости от живой массы, толщины шпика и возраста свиней подразделяют на 5 категорий. I категория - свиньи-молодняк беконные в возрасте до 8 мес. массой 80-105 кг, откормленные в специализированных хозяйствах (фермах) на раци- онах, обеспечивающих получение высококачественной беконной свинины. Масть белая, кожа без пигментированных пятен. Туловище без перехвата за лопатками, длиной от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 см. 120 Кожа без опухолей, кровоподтеков, травм, затрагивающих подкожную клет- чатку. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м грудными позвонками 1,5-3,5 см. II категория - свиньи-молодняк мясные (кроме свиноматок) массой 60-150 кг с толщиной шпика над остистыми отростками 6-7 грудных позвон- ков 1,5-4 см, а также подсвинки массой 20-60 кг с толщиной шпика не менее 1 см. III категория - свиньи жирные, включая свиноматок и боровов; воз- раст и живая масса не ограничены, толщина шпика 4,1 см и более. IV категория - боровы массой свыше 150 кг и свиноматки без учета их живой массы с толщиной шпика 1,5-4 см над остистыми отростками 6-7- хгрудных позвонков. V категория - поросята-молочники массой 4-8 кг. Кожа белая или слегка розовая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают. Примечание. 1. К I и II категориям не относят свиноматок. 2. Для I катего- рии самцы должны быть кастрированы не позже 2-месячного возраста, для II, III и IV ка- тегорий - не позже 4-месячного возраста. 3. Свиньи, соответствующие требованиям I ка- тегории, но имеющие на коже опухоли, кровоподтеки, травмы, затрагивающие подкож- ную ткань, относят ко II категории. Лошади (ГОСТ 20079-74, проверен в 1986 г.): В зависимости от возраста лошадей делят на 3 группы взрослые - старше 3 лет, молодняк - от 1 до 3 лет, жеребята - до 1 года живой массой не менее 120 кг. В зависимости от упитанности взрослых лошадей и молодняк подразделяют на I и II ка- тегории, а жеребят - только на I категорию. Взрослые лошади: I категория - мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые; грудь, лопатки, поясница, круп и бедра хорошо выполнены; ости- стые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, ребра не- 120 заметны, а отложения подкожного жира прощупываются по гребню шеи и у корня хвоста. II категория - мускулатура развита удовлетворительно, формы туло- вища несколько угловатые; грудь, лопатки, спина, круп и бедра умеренно вы- полнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков могут незначи- тельно выступать, ребра заметны, при прощупывании пальцами не захваты- ваются; по гребню шеи прощупываются незначительные жировые отложения. Молодняк: I категория - мускулатура развита хорошо, формытуловища округ- лые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, седа- лищные бугры и маклоки слегка заметны; подкожные жировые отложения прощупываются на шее в виде эластичного гребня. II категория - мускулатура развита удовлетворительно, формы ту- ловища угловатые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, пле- челопаточные сочленения, маклоки и седалищные бугры могут незначительно выступать, ребра заметны, но при прощупывании пальцами не захватыва- ются; жировые отложения на гребне шеи и на туловище незначительные. Ж е р е б я т а . I категория - мускулатура развита хорошо (допускается удовлетворительно развитая мускулатура), формы тела округлые или не- сколько угловатые, плечелопаточные сочленения, ость лопатки, остистые от- ростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры мо- гут незначительно выступать, ребра слегка заметны; на гребне шеи могут быть незначительные жировые отложения. Данный ГОСТ предусматривает, что у лошадей всех категорий упи- танности холка может выступать, а к I категории упитанности относят также лошадей с ярко выраженной хорошо развитой мускулатурой без значитель- ных жировых отложений. Кролики (ГОСТ 7686-88). По упитанности кроликов подразделяют на 2 категории: 120 I категория - мускулатура развита хорошо, остистые отростки спин- ных позвонков прощупываются слабо и не выступают; зад и бедра хорошо выполнены и округлены; на холке, животе и в области паха легко прощупы- ваются подкожные жировые отложения в виде утолщенных полос, располо- женных по длине туловища. II категория - мускулатура развита удовлетворительно, остистые от- ростки спинных позвонков прощупываются легко и слегка выступают; бедра подтянуты, плосковаты, зад выполнен недостаточно; жировые отложения могут не прощупываться. Согласно данному ГОСТу при сдаче-приемке живая масса кроликов с учетом скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта должна быть не менее 2,4 кг. В то же время независимо от живой массы животных, име- ющих плохо развитую мускулатуру и значительно выступающие спинные по- звонки, относят к тощим. Кролики не должны иметь слипшийся от грязи во- лосяной покров, быть в стадии интенсивной линьки по хребту и бокам, а самки находиться в последней трети сукрольности. Птица, сдаваемая для убоя (ГОСТ 18292-85), в зависимости от возраста подразделяется на молодняк (цыплята, цыплята-бройлеры, индю- шата, утята, гусята и цесарята) и взрослую (куры, индейки, утки, гуси, це- сарки). У м о л о д н я к а киль грудной кости неокостеневший (хрящевид- ный), трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются, в крыле одно и бо- лее ювенальных маховых перьев с заостренными концами, у бройлеров - не менее 5. Чешуя и кожа на ногах у цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и це- сарят эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры не развиты (в виде бугорков), при прощупывании мягкие и по- движные. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв не орого- вевший. У в з р о с л о й птицы средний отросток грудной кости окостенев- ший, твердый; трахеальные кольца твердые, не сжимаются, чешуя и кожа 120 на ногах грубая, шероховатая; шпоры петухов и индюков твердые, клюв ороговевший. Живая масса одной головы сдаваемой птицы должна быть не менее (г): цыплят - 600, цесарят - 700, цыплят-бройлеров - 900, индюшат - 2200, утят - 1400, гусят 2300. Допускается сдача цыплят массой от 500 до 600 г в ко- личестве, не превышающем 15% от их общего числа в партии, а цыплят- бройлеров массой от 800 до 900 г - не превышающем 10% от числа сдаваемых в партии. Низшие показатели упитанности у молодняка и взрослой птицы должны отвечать следующим требованиям. У цыплят, кур, индюшат, индеек, цесарок и цесарят мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, образуя угол без впадин. Концы лонных костей прощупываются легко. У цыплят-бройлеров мышцы груди и бедер развиты хорошо или удовлетворительно. Грудь широкая, допускается незначитель- ное выделение киля грудной кости. Концы лонных костей легко прощупыва- ются. У гусей, гусят, уток, утят мышцы груди и бедер развиты удовлетвори- тельно; может выделяться киль грудной кости. Незначительные отложения подкожного жира прощупываются у гусей и могут не прощупываться у уток, утят и гусят. При приеме птицы для убоя ее по упитанности на категории не делят. В данном ГОСТе предусмотрены также следующие требования: 1. В течение 20 дней до сдачи на убой не допускать применения птице антибиотиков, и за 12 дней из рациона ее должен быть исключен гравий. 2. Для освобождения зоба от содержимого предубойная голодная выдержка цыплят, кур, цыплят-бройлеров, индюшат и индеек должна составлять 6-8 ч; утят, уток, гусят, гусей, цесарят и цесарок - 4ч. 3. Оперение сда- ваемой птицы должно быть сухим и без налипшей грязи, а утка в стадии интенсивной линьки сдаче не подлежит. 4. Птица должна быть без травматических повреждений, но допускается сдача ее с повреждениями гребней, переломами плюсны и пальцев, незначи- тельными искривлениями спины и киля, грудной кости, небольшими ссадинами и цара- пинами, а также с наминами на киле грудной кости в стадии слабовыраженного уплотне- ния кожи. 120 Задание 1. Ознакомиться с терминами и определениями по ГОСТам: 16020-7- «Скот для убоя», 18157-72 «Производство мяса, продукты убоя». 2. Изучить методы определения упитанности различных видов сель- скохозяйственных животных и птицы и уметь показывать точки прощупыва- ния подкожных жировых отложений на муляжах. 3. Изучить ГОСТы по определению категорий упитанности убойных животных и птицы. 4. Пользуясь методическими указаниями, дайте характеристику туш крупного рогатого скота, овец и свиней по категориям упитанности (по низ- шим пределам). Результаты запишите по следующей форме: Категории упитанности крупного рогатого скота и овец Категория упитанности Степень раз- вития мышц Степень вы- ступания ко- стей Место и степень развития жировых отложений Категории упитанности свиней Категория упитанности Характеристика Живая масса, кг Толщина шпика, см Контрольные вопросы 1. Дать понятие «упитанности» животных. Как ее определяют? 2. В какой последовательности откладываются жировые отложения у крупного рогатого скота? Назвать точки прощупывания. 3. На какие классы и категории подразделяется молодняк крупного рогатого скота в соответствии с ГОСТом? 4. Как характеризуются телята по показателям первой и второй кате- горий? 5. В зависимости от каких показателей упитанности свиней делят на категории? 6. Охарактеризовать категории упитанности свиней. 7. Как определяют упитанность лошадей? К какой категории упитан- ности относят жеребят? 120 8. Можно ли определить упитанность овец по внешнему осмотру? Сколько категорий упитанности у овец? 9. При сдаче на убой сколько должна составлять масса цыплят и цып- лят-бройлеров? 10. Определить категорию упитанности крупного рогатого скота: - бычок, 2, года, живая масса 425 кг; - теленок, 2 мес., живая масса 55 кг, слизистые оболочки губ, десен, век с красноватым оттенком. 11. Определить категории упитанности свиней: - живая масса 250 кг, толщина шпика 4,5 см, боров; - живая масса 165 кг, 1,5 года, толщина шпика 2,3 см, свиноматка; - живая масса 110 кг, возраст 7 мес., толщина шпика 2,0 см; - живая масса 100 кг, возраст 6 мес., толщина шпика 3,4 см, незначи- тельные пигментные пятна на шкуре; - поросенок живой массой 5,5 кг. Занятие 2 |