ААА. Учебное пособие для обучающихся по направлению 36. 03. 02 Зоотехния фгбоу во приморская гсха уссурийск, 2019 Документ подписан простой электронной подписью
 Скачать 1.24 Mb.
|
|
Тема: ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ТОПЛЕНЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ Цель: Освоить методы определения качества животных жиров, как органолептические, так и физико-химические. 120 Для выработки пищевых жиров используют жировую ткань и кость, получаемые при первичной переработке животных. В зависимости от вида животных жиры подразделяют на говяжий, бараний, козий, свиной, конский. По значению его делят на пищевой и технический. По степени переработки – на жир-сырец, жир-сырец замороженный, сырец соленый и топленый жир. По месту отложения – нутряной, межмышечный и подкожный. Основным источником топленого жира является жир сальника, ливе- ра (сердечный, околопочечный) и жировой обрези, полученной при туалете туш, а также кости, полученные от обвалки туш. Состав жира-сырца зависит от упитанности животного – чем ниже упитанность, тем меньше жира, а больше в жировой ткани воды и соедини- тельной ткани. Цвет жира зависит от вида, возраста и кормления животных. Говяжий жир имеет цвет от бледно-желтого до желтого, бараний – от белого до блед- но-желтого, свиной – белый, допускается желтоватый или сероватый отте- нок. От молодых животных цвет жира бледно-желтый, так как отсутствуют красящие пигменты (каротин, ксантофилл), летний жир – ярко-желтого цве- та. Откорм свиней на хлебе дает белый жир. У тощего скота жир обычно се- роватого цвета. Свежий жир-сырец имеет приятный запах, за исключением жира с кишок и желудка. Бараний и козий жир, ввиду отсутствия способности к депонирова- нию этими животными каротина, имеет матово-белый цвет со специфиче- ским запахом. Бараний жир быстро прогоркает и приобретает желтоватый оттенок и резкий запах стеариновой свечи. В зависимости от показателей качества жиры подразделяют на выс- ший и 1 сорта (кроме сборного). По органолептическим и физико- химическим показателям пищевые жиры должны соответствовать требова- ниям стандарта (табл. 11). 120 Таблица 11 - Органолептические и физико-химические показатели пищевых жи- вотных жиров Показатель Говяжий жир Свиной жир Бараний жир Выс- шего сорта I сорта высшего сорта I сорта Выс- шего сорта I сорта Цвет при тем- пературе 15- 20 0 С От бледно-желтого до желтого. Допус- кается зеленоватый оттенок Белый, до- пускается бледно- голубой отте- нок Допускается желтоватый или сероватый оттенок От белого до блед- но-желтого. До- пускается зелено- ватый оттенок Запах и вкус Характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья Без по- сто- ронне- го Допус- кается прият- ный поджа- ристый Без посто- роннего Допускается приятный поджарис-тый Без по- сто- ронне-го Допус- кается прият- ный поджа- ристый Прозрач- ность в рас- плавлен-ном состоянии Прозрачный Консистен- ция при тем- пературе 15- 20 0 С Плотная или твер- дая Мазеобразная, зернистая или плотная Плотная или твер- дая, для курдючно- го жира мазеобраз- ная Массовая до- ля влаги, %, не более 0,20 0,20 0,25 0,30 0,20 0,30 Кислотное число, мг КОН, не бо- лее 1,1 2,2 1,1 2,2 1,2 2,2 Отбор проб. Пробы для исследования отбирают от каждой партии одного вида и сорта жира, оформленного одним удостоверением качества. При отборе проб жира из тары глубина отбора должна быть не менее 50 см от поверхности. Среднюю пробу отбирают из расчета 10% мест в партии, но не менее трех при наличие в партии менее трех мест – из каждого места хра- нения. Из мелкой тары (вместимостью менее 500 г) для исследования отби- рают не менее одной единицы от каждой 100 единиц. Пробы для анализа от- бирают специальным пробоотборником (щупом), изготовленным из нержа- 120 веющей стали или полимерных материалов и проходящим через всю толщу жира. Общая масса пробы должна быть не менее 600 г. Пробу жира помещают в сухую тару, расплавляют до мазеобразной консистенции на водяной бане и тщательно перемешивают. Степень свежести (доброкачественности) жиров устанавливают орга- нолептическим исследованием, определением кислотного числа, люминес- центным исследованием и другими методами. По степени свежести жиры де- лятся на свежие; свежие, не подлежащие хранению; сомнительной свежести и испорченные. При хранении жиры подвергаются порче, происходят такие процессы как гидролиз, окисление, осаливание. Гидролиз жира – процесс присоединения к жиру воды, в результате которого молекула жира расщепляется на глицерин и жирные кислоты. Окисление (прогоркание) жира происходит под влиянием кислорода воздуха в присутствии влаги. При окислении образуются альдегиды и кето- ны, и жир приобретает специфический горьковато-жгучий вкус и неприят- ный запах. Окраска жировой поверхности становится желтой или зеленова- той. Осаливание – один из видов порчи жира, характеризуется накоплени- ем в нем оксикислот. Жир теряет свою естественную окраску, обесцвечива- ется, становится более плотным, приобретет мажущуюся консистенцию, не- приятный салистый запах. Температуры плавления и застывания повышают- ся. Органолептическая оценка качества пищевых жиров включает определение цвета, запаха, вкуса, консистенции и прозрачности. Внешний вид. У шпика должны быть заровнены края, поверхность чи- стая, без остатков щетины и значительных повреждений. Жир-сырец и топ- леный жир должны быть чистыми, однородными. Цвет жира определяют визуально или фотометрически. При визуаль- ной оценке жир при 15-20 0 С помещают на пластинку молочного стекла слоем 120 толщиной около 5 мм, после чего определяют цвет и фиксируют его оттенки. В спорных случаях используют фотометрический метод (арбитражный). Цвет жира животных различных видов может быть от белого до желтого. Разлага- ющийся жир темно-серого цвета, а в глубоких стадиях порчи – коричневого или зеленого. Характерным признаком порчи жира служит неравномерность (пестрота) окраски. Запах и вкус жира определяют органолептически при 15-20 0 С, пере- мешивая его шпателем или стеклянной палочкой. При порче запах становит- ся сальным (стеариновым), затхлым или кислым, вкус – горьким или про- горклым, неприятным или несвойственным данному виду жира. Консистенцию (твердая, мазеобразная или жидкая) устанавливают при 15-20 0 С, надавливая на исследуемый образец металлическим шпателем. При порче жир становится более мажущейся консистенции. Прозрачность жира определяют органолептически. С этой целью в пробирку из бесцветного стекла внутренним диаметром 15 мм и высотой 150 мм вносят жир (не менее половины объема пробирки), расплавляют на водя- ной бане при 60-70 0 С и при дневном рассеянном проходящем свете фикси- руют его прозрачность. При наличие в жире пузырьков воздуха пробирки выдерживают 2-3 минуты, после чего определяют прозрачность жира. В спорных случаях прозрачность жира определяют фотометрическим методом. Доброкачественный жир прозрачный, при порче он становится мутноватым или мутным. Определение температуры плавления За температуру плавления жира принимают ту температуру, при ко- торой жир приобретает подвижность. Температура плавления жира – один из показателей его видовой принадлежности и степени доброкачественности. Оборудование и материалы: стеклянные капилляры диаметром 1,-1,5 мм, термометры, пробирки, резиновые кольца, стакан с водой. 120 Техника определения: в стеклянный капилляр диаметром 1,4-1,5 мм набирают расплавленный жир столбиком около 0,5 см. Капилляр помещают в холодильник для застывания на 1-2 ч. Капилляр прикрепляют резиновым кольцом к термометру, так, чтобы его конец, наполненный жиром, был об- ращен вверх, а свободный вниз. Термометр с капилляром помещают в про- бирку и закрепляют в ней с помощью пробки; термометр не должен касаться стенок пробирки. Пробирку закрепляют в стакане с водой и нагревают, наблюдая за состоянием жира и показаниями термометра. По термометру отмечают момент начала стекания жира в капилляр. Эти показания и являют- ся точкой плавления. Температура плавления (в о С ): жир бараний – 49-54, жир говяжий – 48-50, жир свиной – 37-40, конский – 28-32. Определение степени окислительной порчи жира По реакции с нейтральным красным устанавливают окислительную порчу жиров. Эта реакция применяется чаще всего при исследовании свиного жира. Оборудование и материалы: фарфоровая ступка с пестиком, топле- ный жир, 0,01%-ый раствор нейтрального красного. Техника определения: в фарфоровую ступку помещают 0,5-1,0 г топ- леного жира, приливают 1 мл свежеприготовленного (на водопроводной во- де) 0,01%-го раствора нейтрального красного, тщательно растирают пести- ком. Затем краску сливают, оставшиеся капли краски смывают холодной во- допроводной водой и определяют цвет жира (см. табл.12). 120 Таблица 12 - Определение степени свежести жира от его окраски Показатель свежести Окраска жира свиного и бараньего говяжьего Свежий От желтой с зеленова- тым оттенком до желтой От желтой до коричне- вой Свежий, но не подлежит хранению От темно-желтой до ко- ричневой От коричневой до ко- ричнево-розовой Сомнительной свежести От коричневой до розо- вой От коричнево-розовой до розовой Испорченный От розовой до красной От розовой до красной Люминесцентный анализ Расплавленный жир помещают в кювету, а затем в смотровую камеру люминоскопа. Жир доброкачественный флуоресцирует слабо-голубым, со- мнительной свежести – серо-желтым, , испорченный – красно-фиолетовым. Шпик можно исследовать без предварительно вытопки. Свежий шпик флуоресцирует чисто-белым цветом, а соединительно-тканные прослойки – ярко-фиолетовым. Шпик сомнительно свежести проявляет тусклое розово- фиолетовое или красно-фиолетовое свечение, недоброкачественный – туск- лое коричнево-фиолетовое. Определение массовой доли влаги Повышенное содержание влаги снижает пищевую ценность и стой- кость жира при хранении и способствует развитию гидролитических процес- сов. Метод основан на высушивании образца жира до постоянной массы. Оборудование и материалы: жир, бюкса, весы, сушильный шкаф. Техника определения: Образец жира (2-3 г) помещают в предвари- тельно высушенную до постоянной массы бюксу, взвешивают с точностью 120 до 0,0002 г и высушивают в сушильном шкафу при 102-105 0 С до постоянной массы. Первое взвешивание проводят через 1 ч после высушивания, после- дующие – через 30 мин высушивания (для жиров, находящихся на хранении, первое взвешивание проводят после высушивания в течение 30 мин, после- дующие – через 15 мин). Перед взвешиванием бюксу охлаждают в эксикато- ре в течение 20-25 мин. Массовую долю влаги определяют по формуле: ) ( М М М Х 100 2 1 − = , где М 1 – масса стаканчика с жиром до высушивания, г; М 2 – масса стаканчика после высушивания, г; М – масса навески исследуемого жира, г. Определение кислотного числа Кислотное число один из основных показателей качества жиров. В процессе производства этот показатель характеризует глубину гидролитиче- ского распада, а в процессе хранения — указывает на окислительную порчу жира наряду с другими более характерными показателями, а также является косвенным показателем соблюдения температурного режима при сборе и подготовке жира-сырца к вытопке. Кислотное число – количество миллиграммов едкого калия, необхо- димого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 грамме жира. Кислотное число жира высшего сорта – 1,2; 1 сорта – 2,2; сбор- ного – 3,5. Метод основан на растворении жира смесью этилового эфира и эти- лового спирта и титровании свободных жирных кислот раствором гидрокси- да натрия или калия. 120 Оборудование и материалы: колбы конические на 150-200 см 3 , весы лабораторные, водяная баня, нейтрализованная эфирно-спиртовая смесь в соотношении 2:1 (одну часть этанола смешивают с двумя частями этилового эфира и нейтрализуют раствором гидроксида калия или натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм 3 до бледно-розовой окраски по фенолфталеину), спиртовой раствор фенолфталеина массовой долей 1%, раствор гидроксида калия или натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм 3 Техника определения. В конической колбе вместимостью 150-200 см 3 взвешивают 2 г исследуемого жира с погрешностью не более 0,01 г. Жир расплавляют на водяной бане, приливают 20 см 3 нейтрализованной эфирно- спиртовой смеси (ее объем не менее чем в 10 раз должен превышать навеску жира) и взбалтывают. Добавляют 2-3 капли спиртового раствора фенолфта- леина массовой долей 1%. Полученный раствор при постоянном встряхива- нии быстро титруют раствором гидроксида калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм 3 до появления отчетливой розовой окраски, не исчезающей в те- чение 1 мин. Если при титровании жидкость мутнеет, то в колбу добавляют 5-10 см 3 эфирно-спиртовой смеси и взбалтывают до исчезновения мути или же колбу с содержимым слегка нагревают на водяной бане, затем охлаждают до комнатной температуры и заканчивают титрование. Кислотное число (мг КОН) вычисляют по формуле: m V X 61 , 5 = , где V – объем раствора гидроксида калия или натрия молярной кон- центрацией 0,1 моль/дм 3 , израсходованный на титрование, см 3 ; 5,61 – коли- чество миллиграммов гидроксида калия, содержащегося в 1 см 3 (0,1 моль/дм 3 ) раствора; m – масса навески жира, г. Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1 мг. 120 Определение перекисного числа О степени окислительной порчи жира судят также и по перекисному числу, которое характеризуется количеством йода, выделяемого в кислой среде из иодида калия под действием пероксидов, содержащихся в 100 г жи- ра. Перекиси накапливаются в результате окисления жирных кислот и явля- ются первичными продуктами окисления. Степень свежести жира в зависи- мости от величины перекисного числа оценивают следующим образом: до 0,03 – свежий, от 0,03 до 0,06 – свежий, не подлежит хранению, от 0,06 до 0,10 – сомнительной свежести, более 0,10 – испорченный. Определение перекисного числа основано на том, что при действии перекисей на йодистый калий выделяется свободный йод, который оттитро- вывают гипосульфитом по индикатору – крахмалу. Оборудование и материалы: Конические колбы с притертыми проб- ками вместимостью 200-250 мл, часы, водяная баня, цилиндры мерные, хло- роформ, ледяная уксусная кислота, насыщенный свежеприготовленный рас- твор иодида калия, раствор крахмала массовой долей 1%, раствор гипосуль- фита натрия молярной концентрацией 0,01 моль/дм 3 , весы, образцы жира. Техника определения: В коническую колбу с притертой пробкой вно- сят около 0,8 г жира, взвешенного с точностью до 0,0002 г, расплавляют на водяной бане и по стенке колбы, смывая следы жира, приливают по 10 мл хлороформа и ледяной уксусной кислоты. Быстро добавляют 0,5 мм насы- щенного свежеприготовленного раствора иодида калия. Закрывают колбу пробкой, смешивают содержимое колбы вращательными движениями и ста- вят в темное место на 3 мин. Затем в колбу вливают 100 мл дистиллирован- ной воды, в которую заранее добавляют 1 мл раствора крахмала массовой долей 1%. Титруют раствором гипосульфита натрия молярной концентраци- ей 0,01 моль/дм 3 до исчезновения синей окраски. Для проверки чистоты реактивов проводят контрольное определение (без жира). Реактивы считают пригодными для анализа, если на контрольное 120 определение пошло не более 0,07 мл раствора гипосульфита натрия моляр- ной концентрацией 0,01 моль/дм 3 Перекисное число жира вычисляют по формуле: ( ) m V V X 100 00127 , 0 1 − = , где V – количество гипосульфита натрия, израсходованное на титро- вание при проведении основного опыта с навеской жира, мл; V 1 - количество гипосульфита натрия, израсходованное на тит- рование при проведении контрольного опыта (без жира), мл; 0,00127 – количество граммов йода, эквивалентное 1 мл раство- ра гипосульфита натрия (0,01 моль/дм 3 ); m – масса навески исследуемого жира, г; 100 – перерасчет на 100 г жира. Разница между результатами параллельных определений не должна превышать 0,005. Задание 1. Провести органолептическую и физико-химическую оценку пище- вых топленых жиров, предложенных для исследования. Результаты записать в таблицу: Показатели Результаты анализа (по количеству образцов) свиной говяжий 1 2 3 4 Внешний вид Цвет Запах и вкус Прозрачность в расплавлен- ном виде Консистенция Люминесцентный анализ Реакция с нейтральным крас- ным 120 Кислотное число, мг NaОН Перекисное число, % I Температура плавления, 0 С Массовая доля влаги, % Контрольные вопросы 1. Как проводят отбор проб жиров? 2. Как проводят органолептическую оценку жиров? 3. Какие пороки жиров возникают при их хранении? 4. Какие органолептические и физико-химические показатели соот- ветствуют жирам высшего сорта? Первого сорта? 5. Как проводят люминесцентный анализ? 6. Что называют кислотным числом? Какое его значение должно быть для свежего жира? 7. Сущность метода определения кислотного числа. 8. Что называют перекисным числом? Какое его значение должно быть для свежего жира? 9. Сущность метода определения перекисного числа? Занятие 8 Тема: ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА ПТИЦЫ НА СВЕЖЕСТЬ Цель: Освоить методы определения свежести мяса птицы: - по органолептическим показателям; - химическим методом; - при помощи микроскопического анализа. Заключение о степени свежести мяса птицы делают на основании комплекса органолептических показателей с привлечением в сомнительных случаях результатов химических и бактериологических исследований. Органолептическая оценка свежести мяса птицы Для определения свежести мяса из исследуемых партий отбирают 1% тушек (но не менее трех). 120 При оценки доброкачественности мяса птицы определяют внешний вид (клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока – только у полупотрошеной птицы) (табл.13). Материалы и оборудование: тушки птиц различной свежести для ор- ганолептической оценки, ножи, разделочные доски Для определения состояния мышц на разрезе разрезают поперек направления мышечных волокон грудные и тазобедренные мышцы. Для определения влажности мышц прикладывают фильтровальную бумагу к по- верхности мышечного разреза на 2 с. Для определения липкости прикасаются к срезу пальцами. Цвет мышц определяют визуально при дневном рассеян- ном свете. Для определения консистенции слегка надавливают на поверхность тушки в области грудных и тазобедренных мышц, осматривают образовав- шуюся ямку и определяют скорость ее выравнивания. Для определения запаха жира не менее 20 г внутренней жировой тка- ни измельчают ножницами. Вытапливают в химическом стакане на водяной бане и охлаждают до 20 0 С. Запах поверхности тушки и грудобрюшной поло- сти определяют органолептически. Для определения прозрачности и аромата бульона вырезают около 70 г мышц, дважды измельчают на мясорубке. Навеску в 20 г помещают в кони- ческую колбу на 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной водой, закрыва- ют часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 минут. Таблица 13 - Показатели свежести мяса птицы Показатель Характеристика тушек птицы свежих сомнительной свежести несвежих Внешний вид и цвет: клюва Глянцевитый Без глянца Без глянца слизистой оболочки ротовой полости Блестящая, бледно-розового цвета, незначительно увлажнена Без блеска, розовато-серого цвета, легкое ослизнение, следы плесени Без блеска, серого цвета, по- крыта слизью и плесенью глазного яблока Выпуклое, роговица блестящая Невыпуклое, роговица без блеска Провалившееся, роговица без блеска поверхности тушки Сухая, беловато-желтого цвета, с розоватым оттенком Местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках ко- жи, беловато-желтого цвета с се- рым оттенком Покрыта слизью беловато- желтого цвета с серым оттен- ком, местами темные и зелено- ватые пятна подкожной внутрен- ней жировой ткани Бледно-желтого или желтого цвета Бледно-желтого или желтого цве- та Желтовато-белого цвета с се- рым оттенком серозной оболочки брюшной полости Влажная, блестящая Без блеска, липкая, возможны следы плесени Покрыта слизью, плесенью Мышцы на разрезе Слегка влажные, бледно- розового цвета, красные у гусей и уток Влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих Влажные, липкие, более темно- го цвета с коричневым оттенком Консистенция Мышцы плотные, упругие, ям- ка, образующаяся при надавли- вании пальцем, быстро вырав- нивается Мышцы менее плотные и упру- гие, чем у свежих, ямка при надавливании пальцем выравни- вается медленно и не полностью Мышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем не вы- равнивается запах Специфический, свойственный свежему мясу Затхлый в грудо-брюшной поло- сти Гнилостный, наиболее выражен в грудобрюшной полости Прозрачность и запах бульона Прозрачный, ароматный Прозрачный или мутноватый, с легким неприятным запахом Мутный, с большим количество хлопьев, с резким неприятным запахом Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80- 85 0 С. Степень прозрачности определяют визуально путем осмотра 20 мл бу- льона, налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 мл и диаметром 20 мм. Химический анализ Определение химических показателей начинают с приготовления вы- тяжки. От исследуемого образца вырезают из тазобедренных мышц пробу (кусочки). Пробу освобождают от жира и соединительной ткани и измельча- ют. Из полученного фарша берут навеску в 5г, переносят в колбочку с 20 мл дважды прокипяченной дистиллированной воды и настаивают в течение 15 минут с трехкратным взбалтыванием. Полученную водную вытяжку филь- труют через бумажный фильтр. Определение аммиака и солей аммония с реактивом Несслера При разложении белков мяса образуются аминокислоты, затем при последующем их дезаминировании накапливаются аммиак и соли аммонии. Сущность метода состоит в том, что реактив Несслера (щелочной раствор ртутнойодистоводородного калия) в щелочной среде взаимодейству- ет с аммиаком или солями аммония, образуя йодид меркураммония - веще- ство желто-оранжевого цвета. Интенсивность окраски и количество осадка зависят от количества аммиака или ионов аммония в фильтрате из исследуе- мого мяса. Оборудование и материалы: Штатив для пробирок, пробирки, ка- пельница с реактивом Несслера , ножницы, нож, колбы конические вмести- мостью 100-200 мл, воронки, фильтры, вата. Техника определения: В одну пробирку наливают 1 мл дважды проки- пяченной дистиллированной воды (контроль), в другую – 1 мл фильтрата из вытяжки мяса птицы. Затем в каждую пробирку по капле добавляют реактив Несслера, до 10 капель. Содержимое пробирок встряхивают и наблюдают за изменением цвета и прозрачности вытяжки, сопоставляя с контролем. 120 Мясо считается свежим, если вытяжка приобретает зеленовато- желтый цвет с сохранением прозрачности или слегка мутнеет. Вытяжка из мяса сомнительной свежести приобретает интенсивно желтый цвет, иногда с оранжевым оттенком. После отстаивания в течение 10-20 минут наблюдается значительное помутнение с выпадением тонкого слоя осадка. Вытяжка из не- свежего мяса имеет желто-оранжевое окрашивание, происходит быстрое об- разование крупных хлопьев, выпадающих в осадок. В контрольной пробирке наблюдается лишь незначительное прозрачное пожелтение (за счет реакти- ва). Определение массовой доли летучих жирных кислот. Проводят по методике, описанной в занятии 6 (табл.14). Определение кислотного и перекисного числа жира 20 г измельченной жировой ткани нагревают на водяной бане и рас- топленную массу фильтруют через четыре слоя марли. В полученном жире определяют кислотное и перекисное числа (табл.13). Принцип методов и по- рядок выполнения работы описаны в занятии 7. Таблица 14 – Массовая доля кислотного (мг КОН) и перекисного чи- сел жира (% йода) Жир Мясо свежее сомнительной свежести Кислотное число Охлажденные тушки Куриный До 1 1-2,5 Гусиный До 1 1-2 Утиный, индюшиный До 1 1-3 Мороженные тушки Все виды До 1 1-1,6 120 Перекисное число Охлажденные тушки Куриный До 0,01 0,01 -0,04 Гусиный До 0,01 0,01-0,01 Утиный, индюшиный До 0,01 0,01-0,01 Мороженные тушки Все виды До 0,01 0,01-0,03 Микроскопический анализ Метод основан на определении количества бактерий и степени распа- да мышечной ткани путем микроскоприрования мазков - отпечатков. Техника определения: Поверхность тазобедренных мышц стерилизу- ют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте, вырезают стерильными ножницами кусочки размером 1,5х1,0х1,5 см и по- верхности срезов прикладывают к предметному стеклу). Препараты высуши- вают на воздухе, фиксируют по Грамму и исследуют под микроскопом. Окраска мазков по Грамму. На фиксированный мазок кладут кусочек фильтровальной бумаги и наливают генцианвиолет карболовый на 2 минуты, после чего снимают бумажку, сливают краску и наливают на мазок раствор Люголя (мазок чернеет). Через 1 минуту его сливают и наливают этиловый спирт на 0,5-1 минуту, покачивая препарат и меняя спирт. Затем мазок про- мывают водой и дополнительно окрашивают водным фуксином в течение 1-2 минут. Краску сливают, промывают водой, обсушивают фильтровальной бу- магой. Под микроскопом просматривают 3-5 полей зрения, изучая видовой состав микроорганизмов (кокки, палочки грам-положительные и грам- отрицательные) и наличие следов распавшихся тканей. 120 Мясо считается свежим, если в мазках отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения видны единичные экземпляры кокков или па- лочек и нет следов распада мышечной ткани. Мясо считают сомнительной свежести, если обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также следы распавшихся тканей. Мясо считается несвежим, если в мазках отпечатках обнаружено свыше 30 кокков и палочек, наблюдается значительный распад тканей. Задание 1. Провести органолептическую и физико-химическую оценку ту- шек птицы. Результаты записать в таблицу: Показатель Результаты анализа (по количе- ству образцов Внешний вид и цвет: клюва слизистой оболочки ротовой полости глазного яблока поверхности тушки подкожной внутренней жировой ткани серозной оболочки брюшной полости Мышцы на разрезе Консистенция запах Прозрачность и запах бульона Реакция с реактивом Несслера Количество ЛЖК Кислотное число Перекисное число Микроскопический анализ 120 Контрольные вопросы 1. Как проводится органолептический анализ тушек птицы? 2. В чем состоит сущность метода при определении аммиака и со- лей аммония с реактивом Несслера? 3. Какие значения показателей кислотного и перекисного чисел у жира мяса птицы должны быть у охлажденных и мороженых тушек птицы? 4. В каких случаях мясо считается свежим, сомнительной свежести и несвежим при микроскопическом анализе? Занятие 9 |