ААА. Учебное пособие для обучающихся по направлению 36. 03. 02 Зоотехния фгбоу во приморская гсха уссурийск, 2019 Документ подписан простой электронной подписью
 Скачать 1.24 Mb.
|
|
ТЕМА: КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА ПО ВИДОВОЙ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ И ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ Цель: 1.Научиться определять видовую принадлежность мяса по ор- ганолептическим показателям. 2. Изучить классификацию мяса по термическому состоянию. Оборудование и материалы: образцы мяса различных видов живот- ных по 300 г, доски разделочные, скальпели. 120 По пищевой ценности и органолептическим показателям, а также по кулинарным свойствам, мясо разных видов животных неодинаково. Мясо одного и того же вида животного различают в зависимости от пола, упитан- ности и возраста. По виду животных различают мясо крупного рогатого ско- та, свиней, овец, лошадей и т.д. По полу выделяют мясо некастрированных самцов, кастратов, самок; по возрасту – мясо взрослых животных и мясо мо- лодняка. Видовые различия мяса определяют по цвету мышц, запаху, цвету жировых отложений, консистенции, размеру мышечных волокон. Мышечные волокна, соединяясь в пучки, образуют мускулы, которые покрыты плотной соединительнотканной оболочкой – фасцией. На поперечном разрезе мышц можно наблюдать крупную или мелкую зернистость, что зависит от толщины пучков и развития покрывающей их соединительной ткани. Зернистость (во- локнистость) мышечной ткани зависит от различных факторов (вид животно- го, возраст, пол и др.) и до некоторой степени позволяет судить о питатель- ной ценности мяса. Размеры мышечных волокон колеблются от 10 до 100 мкм. Говядина. Мясо взрослых животных: мясо грубоволокнистое, с выраженной мраморностью и с отложениями подкожного жира, мышцы темно-красного цвета, плотные. Соединительная ткань грубая, трудно разваривается, жиро- вая ткань твердая, крошливая, светло-желтого цвета. Мясо старых животных: мясо темно-красного цвета с синеватым от- тенком, грубоволокнистое, плотное, жировая ткань желтая или оранжево- желтая, подкожного жира почти нет (особенно в мясе от старых коров). Мясо молодняка: мясо розово-красного цвета, со слабо выраженной мраморностью, жировая ткань белая или желтоватая, мышцы умеренно во- локнистые, сравнительно нежные. 120 Мясо коров ярко-красное. Поверхность разреза грубозернистая с не- равномерной окраской. Запах специфический, приятный. Поверхностный жир от белого до желтого цветов, внутренний – светло-желтый, плотный, крошливый. Мышечные волокна длинные, пучки тонкие. Бульон содержит много пены и окрашен в бледно-желтый цвет. Мясо быков имеет темно-красный цвет, плотное, грубое, запах спе- цифический, неприятный. Поверхностный и межмускульный жир отсутству- ют, внутренний жир белого цвета. Мышечные волокна короткие, пучки воло- кон толстые. Бульон имеет бледно-желтый цвет, мясо при варке дает серо- коричневую пену и специфический запах. Мясо волов темно-красного цвета, консистенция менее плотная, чем у мяса быков. На поверхности значительные отложения жира. Поверхность разреза мышечной ткани мелкозернистая, запах приятный, специфический. Мышечные волокна длинные. Бульон ароматный, светло-желтого цвета. Мясо лучшего качества получают от животных мясных пород в воз- расте от 2 до 4 лет, особенно от нерабочих и хорошо откормленных волов, яловок и нетелей. Телятину делят на молочную и обыкновенную. Молочную телятину получают от телят в возрасте от 2 до 10 недель, выкормленных только молоком. Для такой телятины характерны молочно-розовая окраска, очень нежное строение мышечной ткани, почти полное отсутствие подкожного жира; внутренний жир у нее белого цвета, откладывается в области почек и тазовой полоски, на ребрах и местами на бедрах. Обыкновенную телятину получают от телят в возрасте от 10 недель до 3 месяцев, которым давали растительную подкормку. От молочной она отличается более яркой окраской (до розовой) и небольшими отложениями внутреннего жира в почечной и тазовой частях. Мясо мелкого рогатого скота(баранину и козлятину) по полу не подразделяют. 120 Баранинаимеет цвет от светло-красного до кирпично-красного, тонковолокнистые мышцы без «мраморности», зернистость тонкая, густая, консистенция умеренно-плотная, поверхностный жир бело-матового цвета, плотный, со слабым специфическим (аммиачным) запахом, внутренний – крошливый, белый. У старых животных специфический запах особенно рез- ко выражен в мясе, мышечная ткань темно-красного цвета. Мышечные волокна короткие. У упитанных животных жир откладывается под кожей и в области почек, пучки плотные. Бульон светло-янтарного цвета со специ- фическим запахом, мышечная ткань после варки темно-серого цвета. Луч- ше по качеству мясо от животных в возрасте до года (ягнят). Оно бледно- розового цвета, без запаха, тонковолокнистого строения. Принято различать мясо ягнят в возрасте от 4 дней до 3 месяцев, мясо молодняка от 3 месяцев до 8 и мясо взрослых животных – старше 8 месяцев. Козлятина: характеризуется тонковолокнистыми мышцами, красно- кирпичного цвета, без жировых отложений, со специфическим запахом. Зер- нистость несколько крупнее и грубее, чем у баранины. Для мяса старых жи- вотных характерны более темная окраска (кирпичная), грубо-волокнистое строение мышц, отсутствие межмускульного жира (мраморности), отложе- ния подкожного жира только в виде тонкого слоя или отсутствуют. По вку- совым достоинствам козлятина несколько хуже баранины. Свинина. От других видов мяса свинина отличается более светлой окраской (от светло-розовой до красной), мышечная ткань на поверхности разреза мелко- зернистая. Консистенция нежная и мягкая, жировая ткань белого цвета, спе- цифический слабый запах. Внутренний жир белый, мягкий, мажущей конси- стенции. Мышечные волокна длинные, пучки волокон тонкие. Бульон жел- тый, со слабым ароматом, мышечная ткань после варки серо-белого цвета. Мясо хряков очень жесткое, темной окраски, с твердым подкожным жиром и неприятным специфическим запахом. Используют его только для промышленной переработки. 120 Мясо поросят-молочников имеет очень нежное строение мышечной ткани и наиболее светлую окраску (от бледно-розовой до почти белой). Конина. У лошадей цвет мышц темно-красный с синеватым оттенком; у же- ребят - бледно-розовый или красноватый. Зернистость у молодняка, нерабо- чих лошадей мельче и нежнее, чем у крупного рогатого скота, но у рабочих лошадей она довольно грубая. Мраморность отсутствует. Запах парного мя- са взрослой лошади специфический, неприятный. Мясо жеребят, молодняка и взрослых нерабочих кобыл при варке ароматное. Цвет мышечной ткани красный, но у одних и тех же видов животных он отличается разнообразием оттенков. Цвет мышечной ткани зависит от ря- да факторов (табл.7). Таблица 7 - Факторы, влияющие на цвет мышечной ткани Фактор Цвет мышечной ткани бледнее темнее Возраст Молодые животные Старые животные Пол Самки и кастрирован- ные самцы Некастрированные сам- цы Степень откорма Высокая упитанность Низкая упитанность Работа Мало работающие жи- вотные и мышцы Много работающие жи- вотные и мышцы Термическое состояние мяса Остывшее Парное Степень обескровлива- ния Высокая Низкая Свежесть мяса Свежее Мясо в состоянии раз- ложения По термическому состоянию(температуре в толще мышц бедра) мя- со делят на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и размороженное. 120 Парное – полученное сразу после убоя и первичной переработки сырья, с температурой не ниже 35 0 С. Такое мясо в первые 4-6 часов после убоя обладает нежностью и сочностью, характеризуется высокой водосвя- зывающей способностью. В розничную торговлю парное мясо не поступает, так как нестойко в хранении из-за быстрого обсеменения микроорганизма- ми через влажную поверхность. Используется главным образом при произ- водстве вареных колбас, сосисок и сарделек. Через 4-6 часов в мышечной ткани животных развиваются процессы окоченения. Мясо становится жестким, и поэтому в торговлю его не направ- ляют, подвергая холодильной обработке. Остывшее -мясо, остывавшее после разделки туш в естественных условиях или в охлаждаемых камерах не менее 6 ч. Оно имеет температуру не выше 12 0 С (мясо кроликов – не выше 25 0 С), корочку подсыхания, т.е. не- увлажненную поверхность и упругую консистенцию; ямочка, образовавша- яся после надавливания, быстро исчезает. Остывшее мясо также нестойко в хранении, поэтому его сразу же направляют на реализацию, охлаждают или замораживают. Охлажденное мясоимеет температуру от 0 до 4 0 С, плотную корочку подсыхания, упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надав- ливания, быстро исчезает. Охлажденное мясо - полностью созревшее, обла- дает самыми высокими пищевыми и технологическими качествами. Срок хранения такого мяса до 7 дней. Подмороженное мясо,имеющее температуру на глубине 1 см от -3 до - 5°С, на глубине 6 см – от 0 до 2 0 С, при хранении мяса температура по всему объ- ему туши (полутуши) должна быть от -2 до -3 0 С, отличается от охлажденного тем, что в нем большая часть влаги превращается в лед. По качеству оно не- сколько хуже охлажденного, но его удобно транспортировать на дальние расстояния, так как срок его хранения увеличивается до 20 дней. Замороженное мясоимеет температуру не выше -8 0 С. По пищевой ценности и технологическим свойствам уступает другим видам мяса, так как 120 замораживание и хранение в замороженном виде приводит к потере ценных питательных веществ. Замораживают мясо двухфазным и однофазным способами. Сущность двухфазного способа замораживания состоит в том, что мясо сначала охлаждают, а затем замораживают в морозильных камерах при температуре от -20 до -35°С (быстрое замораживание) и от -18 до -23°С (медленное замораживание). В быстрозамороженном мясе образуются мел- кие кристаллы льда, которые равномерно распределяются по всей мышеч- ной ткани в межклеточном пространстве и в клетках, не нарушая ее струк- туру. Мясной сок, выделяющийся при размораживании такого мяса, быстро поглощается тканями, поэтому потери питательных веществ невелики. При медленном замораживании в межклеточном пространстве обра- зуются крупные кристаллы льда, разрушающие клетки мышечной ткани. При размораживании товарный вид такого мяса ухудшается и несколько снижается его пищевая ценность, так как вытекает мясной сок, содержа- щий питательные вещества. При однофазном способе замораживания мясные туши в парном со- стоянии замораживают в морозильных камерах при температуре от -30 до - 35 °С. В тканях мяса образуется множество мелких кристаллов льда, не нарушающих строение клеток, поэтому при размораживании первоначаль- ные свойства мяса хорошо восстанавливаются. Мясо, замороженное одно- фазным способом, имеет более высокие вкусовые и пищевые достоинства, чем мясо двухфазного способа замораживания. Однофазный способ замора- живания - перспективный, экономически выгодный, так как время замора- живания сокращается вдвое и составляет 24-30 ч. Размороженное мясо – оттаявшее до температуры не ниже 1 0 С. Процесс размораживания осуществляется в специальных камерах при опре- деленных технологических режимах. Мясо размораживают в специальных камерах в основном медленным способом (при температуре от 0 до +8 °С). При этом способе выделяющийся мясной сок поглощается клетками мы- 120 шечной ткани равномерно, в результате чего восстанавливается конси- стенция мяса и сохраняется его пищевая ценность. Применяют также быстрый способ размораживания (при температуре от +16 до +25 °С). В этом случае мясо имеет увлажненную поверхность, ме- нее упругую консистенцию и жир с красноватым оттенком. Правильно раз- мороженное мясо по качеству близко к охлажденному, используется в основ- ном для промышленной переработки. Мясо, размороженное в естественных условиях, называется оттаяв- шим. Таблица 8 – Сроки хранения мяса Вид мяса Температура, 0 С Допустимый срок хра- нения Охлажденное (сут) Говядина от 0 до -1,5 10-16 Свинина от 0 до -2 7-14 Баранина от 0 до -1 7-12 Птица от 0 до 2 5-6 Замороженное (мес) Говядина от -18 до -20 8-12 -25 13-18 Свинина от -18 до -20 4-6 -25 8-12 Баранина от -18 до -20 6-10 -25 10-12 Птица -12 4-8 -25 11-14 Задание 1. Дайте характеристику различных видов мяса. Результаты запиши- те в таблицу. Признаки мяса различных видов животных Вид мяса Мышцы Жир Запах Зернистость (волокнис- тость) цвет консис- тенция цвет консис- тенция 120 2. Рассмотрите полученные образцы мяса. Определите консистенцию, размер мышечных волокон (зернистость), мраморность мяса, а также рас- смотрите жировую ткань. На основании этих данных сделать вывод о видо- вой принадлежности исследуемого образца. 3. Дайте характеристику мяса по термическому состоянию. Р е- зультаты запишите в таблицу. Классификация мяса по термическому состоянию Состояние мяса Температура в толще бедра Характеристика Хранение темпера- тура продолжи- тельность Контрольные вопросы 1. Назовите видовые особенности говядины, свинины, баранины, козлятины, конины. 2. Какие факторы влияют на интенсивность окраски мышц? 3. Как классифицируется мясо по термическому состоянию? 4. Назовите признаки и способы применения мяса в зависимости от температуры. Занятие 6 Тема: ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА НА СВЕЖЕСТЬ Цель: 1. Научиться правильно отбирать образцы мяса на исследования. 2. Освоить методы определения (органолептические, физические, химические и микроскопический) свежести мяса. Отбор образцов. Приемку мяса производят по количеству и качеству. Мясо принимают партиями. Под партией понимают любое количество мяса от одного вида скота одной категории упитанности, одного вида термической обработки, оформленное одним ветеринарным свидетельством и одним удо- 120 стоверением о качестве установленной формы, предъявленное к одновремен- ной приемке. Отбор образцов производят следующим образом: от каждой мясной туши или ее части отбирают образцы весом не менее 200 г каждый, целым куском. Образцы берут в следующих местах: -у зареза – против четвертого и пятого шейных позвонков; -в области лопатки; -в области бедра из толстых частей мышц. Образцы исследуемых субпродуктов отбирают массой не менее 200 г. Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент или пищевую полиэтиленовую пленку. Образцы, отобранные от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик. Отобранные и подготовленные образцы сопровождают в лабораторию документом с обозначением даты и места отбора образцов, вида скота, номе- ра туши, причины и цели испытания, подписи отправителя. Органолептические исследования включают определение внешнего вида и цвета мяса, консистенции, запаха, состояние жира, костного мозга, су- хожилий и качества бульона при варке (табл. 9). Внешний вид и цвет мяса определяют на поверхности и на свежем разрезе, при этом устанавливают липкость пальпацией и влажность поверх- ности мяса путем приложения к разрезу фильтровальной бумаги. Консистенцию определяют по скорости выравнивания ямки, образо- вавшейся при легком надавливании пальцем на мясо. Запах определяют вначале поверхностного слоя исследуемого мяса. Затем чистым ножом делают разрез мяса и сразу же определяют запах в ни- жележащих слоях, особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости. Состояние жира мозга определяют путем положения костного мозга в трубчатой кости, его цвет, упругость и блеск на изломе. Таблица 9 - Органолептические показатели мяса убойных животных в зависимости от их свежести Показа- тели Характерный признак мяса свежее сомнительной свежести несвежее 1 2 3 4 Внешний вид и цвет по- верхно- сти Корочка подсыхания бледно-розовая или бледно-красная. Поверхность мороженого мяса с розово-серым оттенком, в месте при- косновения пальца или теплого ножа появля- ется ярко-красное пятно, без корочки подсы- хания. У размороженных туш поверхность красная, сильно влажная, стекающий мясной сок имеет красный цвет. У повторно заморо- женного мяса цвет красный, при прикоснове- нии пальца цвет не изменяется, жир мягкий, частично ярко-красный. Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая Сильно подсохшая, покрыта серовато-коричневой слизью или плесенью Мышцы на разре- зе Слегка влажные. Не оставляющие влажного пятна на фильтровальной бумаге, цвет свой- ственный данному виду мяса Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, тем- но-красного цвета. У размо- роженного мяса с поверхно- сти разреза слегка стекает мутноватый мясной сок Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно- коричневые. Для разморо- женного мяса с поверхности разреза стекает мутный мяс- ной сок 120 Продолжение таблицы 9 1 2 3 4 Конси- стенция На разрезе мясо плотное, упругое. Образую- щаяся при надавливании пальцем ямка быст- ро выравнивается. Мясо мороженное и по- вторно замороженное твердое на ощупь, при постукивании издает четкий звук. Мясо отта- явшее неэластично, ямка от надавливания не выравнивается, консистенция тестообразная. На разрезе мясо менее плот- ное и менее упругое. Обра- зующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мину- ты) жир мягкий, у разморо- женного мяса слегка разрых- лен На разрезе мясо дряблое. Об- разующаяся при надавлива- нии пальцем ямка не вырав- нивается, жир мягкий. мясо мороженое и размороженное при постукивании издает глухой звук. У разморожен- ного мяса жир рыхлый, оса- лившийся Запах Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса. Мороженое и повторно замо- роженное мясо запаха не имеет. При оттаива- нии появляется присущий данному виду за- пах, без характерного запаха созревшего мя- са. Слегка кисловатый или с от- тенком затхлости Кислый или затхлый, или слабо-гнилостный Состоя- ние жира У говядины – белый, желтоватый и желтый, консистенция плотная, крошливая, у свинины – белый или с бледно-розовым оттенком, мягкий, эластичный, у баранины – белый, плотный. Не должен иметь запаха прогорка- ния или осаливания. В мороженом мясе жир у го- Имеет серовато-матовый от- тенок, слегка липнет к паль- цам, может иметь легкий за- пах осаливания Имеет серовато-матовый от- тенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим ко- личеством плесени, запах прогорклый 120 Продолжение таблицы 9 1 2 3 4 вядины от белого до светло-желтого, у сви- нины и баранины – белый. У оттаявшего мяса жир частично окрашен в ярко-красный цвет, мягкий, водянистый. Жир повторно заморо- женного мяса окрашен в бледно-розовый цвет (при глубоком окислении пигментов может быть серым). Состоя- ние су- хожилий Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У мороженного мяса плотные, белого цвета, с серовато- желтоватым оттенком. У размороженного мя- са сухожилия мягкие, рыхлые, ярко-красного цвета. У повторно замороженного – плотные, ярко-красного цвета. Менее плотные, матово- белого цвета. Суставные по- верхности слегка покрыты слизью Размягчены, сероватого цве- та. Суставные поверхности покрыты слизью Прозрач- ность и аромат бульона Прозрачный и ароматный. Бульон мяса мо- роженого, оттаявшего и повторно заморо- женного – мутный, с обилием серо-красной пены, не имеет аромата, характерного для бу- льона из охлажденного созревшего мяса. Прозрачный или мутный, с запахом, несвойственным свежему бульону Мутный, с большим количе- ством хлопьев, с резким не- приятным запахом рН 5,7-6,2 6,3-6,5 Более 6,6 Определение прозрачности и аромата бульона. Оборудование и материалы: 20 г мясного фарша, колба на 100 мл, 60 мл дистиллированной воды, часовое стекло, водяная баня, мерный цилиндр Техника определения. Ставят пробу варкой. Для этого мясной фарш помещают в коническую колбу на 100 мл, заливают дистиллированной во- дой, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в ки- пящую водяную баню. Запах мясного бульона определяют в процессе нагре- вания до 80-85 0 С момент появления паров, выходящих из приоткрытой кол- бы. Затем 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр и визуально устанав- ливают степень его прозрачности. Определение рН мяса Техника определения: К 25 г мясного фарша, помещенного в колбу, приливают 100 мл дистиллированной воды и в течение 5-10 минут взбалты- вают, затем вытяжку фильтруют. Определяют рН с помощью электронного рН-метра. Люминесцентный анализ Люминесцентный анализ позволяет определить начальную степень порчи продуктов питания. С его помощью нетрудно сделать заключение о качестве продуктов и, следовательно, предупредить возникновение пищевых отравлений. Люминесценция – свойство вещества излучать свет под воздействием возбуждающих факторов, как правило, без повышения температуры. Для возбуждения люминесценции используют ультрафиолетовые лучи. При этом происходит поглощение коротковолнового ультрафиолетового излучения ис- следуемым веществом с последующим испусканием лучей с большей длиной волны (свечение исследуемого объекта). Анализу подвергают как срезы, так и водные экстракты мяса. Барани- на дает темно-коричневый цвет, свинина – светло-коричневый, говядина – 120 красно-бархатистый, телятина – коричневый, конина – ржаво-коричневый. В испорченном мясе на общем грязно-темном фоне наблюдается свечение в виде желтых точек. Экстракты дают характерные изменения в свечении мяса свежего и несвежего (табл. 10). Экстракт свежего мяса светится желтоватым цветом, несвежий экстракт в зависимости от степени разложения – от интенсивно сине-зеленого цвета до молочно-голубого. Таблица 10 – Примерные показатели люминесценции говядины и мясного экстракта в зависимости от степени свежести Степень свежести говя- дины Цвет люминесценции мышечная ткань мясной экстракт Свежее От темно-коричневого до красно-коричневого Прозрачный Несвежее Тусклый, темно- коричневый, неравно- мерный, с серыми и зе- леными пятнами Мутный, светло-желтый с зеленоватым оттенком Оборудование и материалы: 10 г мяса, мясорубка, колбы, фильтры, воронки, цилиндр, скальпель, пинцет. Техника определения. 10 г мяса измельчают, помещают в колбу и за- ливают 50 мл дистиллированный воды. Настаивают в течение 10 минут, пе- риодически взбалтывая, пропускают через увлажненный фильтр и в чашке Петри помещают в смотровую камеру люминоскопа. Определение продуктов первичного распада белков в бульоне Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок. Сущность реакции состоит в том, что ионы меди взаимодействуют с первичными продуктами ферментативного гидролиза белка, накапливающи- мися в процессе гнилостного разложения мяса. 120 Оборудование и материалы: пробирки, 2 мл бульона, 5%-ный раствор сернокислой меди (CuSO 4 ). Реакция основана на способности солей тяжелых металлов осаждать продукты первичного распада белков. Техника определения: в пробирку наливают бульон и добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают 2-3 раза и через 5 минут отмечают результат исследования. Мясо свежее – бульон прозрачный, сомнительной свежести – появля- ется помутнение, несвежее – крупные хлопья или желеобразный осадок. Определение массовой доли летучих жирных кислот В свежем мясе из летучих жирных кислот содержится только уксус- ная в небольших количествах. В начальной стадии порчи увеличивается со- держание масляной кислоты. По мере порчи мяса накапливаются уксусная и масляная кислоты, а также появляются муравьиная и пропионовая. В процессе гниения мяса белки распадаются на полипептиды и ами- нокислоты. В аэробных условиях свободные аминокислоты подвергаются дезаминированию с образованием аммиака и летучих жирных кислот. Анализ основан на способности низкомолекулярных жирных кислот лететь с водя- ным паром и последующим титровании отгона щелочью. Серную кислоту наливают в приемную колбу для вытеснения летучих жирных кислот из со- лей и связывания летучих оснований. Оборудование и материалы: Аппарат для отгона, состоящий из паро- образователя, круглодонной колбы на 1000 мл с каплеуловителем, прямой холодильник, коническая приемная колба емкостью 250-300 мл, микробю- ретка на 5 мл, раствор серной кислоты концентрацией 20 г/дм 3 (2%-й), рас- твор гидроокиси натрия или калия концентрацией 0,1 моль/дм 3 (0,1 н), рас- твор фенолфталеина концентрацией 10 г/дм 3 (1%-ый). Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при его порчи. 120 Техника определения: 25 г фарша помещают в колбу, добавляют 150 мл 2%-го раствора серной кислоты, перемешивают, закрывают пробкой, при- соединяют колбу к холодильнику и парообразователю, доводят содержимое в колбе кипения и отгоняют 200 мл дистиллята. В дистиллят добавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи до появления ма- линовой окраски. Параллельно, при тех же условиях, проводят контрольное исследование без мяса. Количество летучих жирных кислот (Х) в мг гидроокиси калия на 100 г мяса высчитывают по формуле: М К Y Y Х 100 61 , 5 ) ( 2 1 − , где Y 1 – количество 0,1 раствора калия (натрия), израсходованного на титрование 200 мл дистиллята мяса, мл; Y 2 – количество 0,1 н раствора щелочи, израсходованной на титрова- ние 200 мл дистиллята контрольно анализа, мл; К – поправка к титру 0,1 н раствора щелочи; 5,61 – количество гидроокиси калия, содержащего в 1 мл 0,1 н рас- твора, мг; М – масса пробы, г. Мясо и мясные продукты считаются свежими, если в них содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия, сомнительной свежести – 4,1-9,0 мг, несвежими – свыше 9,0 мг. Микроскопический анализ мяса Метод основан на определении количества бактерий и степени распа- да мышечной ткани путем микроскопирования мазков – отпечатков. Оборудование и материалы: микроскоп, предметные стекла, скальпе- ли, фильтровальная бумага, раствор йода в йодистом калии (раствор Люго- ля), раствор генцианвиолета, водный раствор фуксина, спирт этиловый. 120 Техника определения. Стерильным скальпелем вырезают кусочки мя- са из слоев различной глубины и срезом прикладывают к предметным стек- лам, предварительно обработанным спиртом и эфиром. Полученные отпечат- ки высушивают и фиксируют на пламени спиртовой горелки. Затем произво- дят окраску по Грамму, для чего на мазки накладывают кусочки фильтро- вальной бумаги и на них наливают раствор генцианвмиолета. Препарат вы- держивают для прокрашивания 1-2 мин., затем фильтровальную бумагу уда- ляют и на препарат наливают равномерно раствор Люголя. Через 1 мин. предметное стекло опускают в спирт до обесцвечивания, вынимают из спир- та и немедленно промывают водой. Затем препарат дополнительно окраши- вают в течение 1-2 мин. раствором фуксина. В результате всей обработки грам-положительные бактерии окрашиваются в фиолетовый цвет, а грам- отрицательные – в желто-розовый. Препарат рассматривают под микроскопом сначала с объективом 40, а затем с объективом 90. На отпечатках мяса свежего микрофлора не обнаруживается, допус- кается до 10 экз. кокков, палочек в поле зрения препарата. Нет остатков раз- ложившейся ткани. На отпечатках мяса сомнительной свежести допускается 10-30 экз. кокков и палочек в поле зрения. Ядра мышечных волокон в состоянии распа- да, исчерченность слабо различима. На отпечатках мяса несвежего почти все поле зрения микроскопа усе- яно кокками и палочкам (более 30), видно большое количество распавшихся тканей, почти полное исчезновение ядер и исчерченности мышечных воло- кон. Задание 1. Определить свежесть мяса по органолептическим и химическим показателям. Результаты занести в таблицу. 120 Показатель мяса Образец мяса (по количеству образцов) 1 2 Внешний вид и цвет Консистенция Мышцы на разрезе Запах Состояние жира Прозрачность и аромат бульона рН Люминесцентный анализ Реакция с CuSO 4 Количество ЛЖК Микроскопический анализ Контрольные вопросы 1. Как отбирают образцы мяса на исследования? 2. По каким органолептическим признакам определяют свежеть мя- са? 3. Назовите отличительные признаки мяса мороженного, разморо- женного и повторно замороженного. 4. Назовите, как изменяются органолептические показатели в зави- симости от свежести мяса у мяса охлажденного, замороженного, разморо- женного и повторно замороженного. 5. Как изменяется рН в зависимости от свежести мяса? 6. Какими физическими методами можно определить свежесть мя- са? 7. Какими химическими методами можно определить свежесть мя- са? 8. Как проводят микроскопический анализ на свежесть мяса? Занятие 7 |