ААА. Учебное пособие для обучающихся по направлению 36. 03. 02 Зоотехния фгбоу во приморская гсха уссурийск, 2019 Документ подписан простой электронной подписью
 Скачать 1.24 Mb.
|
|
Тема: ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Цель: Освоить метод определения свежести и качества колбасных из- делий органолептическим методом (дегустацией). Материалы и оборудование: колбасные изделия 2-3 видов (из расчета 30 г на человека), хлеб (из расчета 30 г на человека) для органолептической оценки в резаном виде, по 500 г этих же изделий для органолептической оценки в целом виде, ножи, разделочные доски, тарелки, вилки, дегустаци- онные листы по 5- и 9-балльной системе. Дегустационный (органолептический, сенсорный) анализ – наиболее распространенный и, вместе с тем, наиболее объективный и надежный спо- соб оценки качества продукта. Готовую продукцию колбасного производства оценивают в соответ- ствии с требованиями ГОСТов путем органолептического, технохимического исследований, а в сомнительных случаях – бактериологического и комисси- онной дегустации. При органолептическом исследовании проводят наруж- ный осмотр без разреза не менее 10% батонов каждой партии (сменной выра- ботки). Для лабораторного исследования отбирают из осмотренного количе- 120 ства 1% изделий, но не менее 2 ед. от изделий в оболочке и не менее 3 ед. от изделий без оболочки (студень, хлебы). От каждой единицы берут разовые пробы: для органолептических исследований – 400-500 г, для химического и бактериологического – 200-250 г. При выполнении органолептических исследований необходимо знать термины и определения, характеризующие контрольные и опытные образцы мясных продуктов и их основные свойства (ГОСТ 29128-91). Опытный образец – образец мясного продукта, используемый для оценки его качества. Контрольный образец – образец мясного продукта, принятый за ос- нову при оценке качества мясных продуктов данного вида. Внешний вид – свойство мясного продукта, познаваемое посред- ством органа зрения. Вид на разрезе – свойство мясного продукта, познаваемое посред- ством органа зрения. Цвет - свойство мясного продукта, познаваемое посредством органа зрения. Запах – свойство мясного продукта, познаваемое посредством орга- нов обоняния: характерный запах – запах, свойственный мясному продукту данно- го вида. посторонний запах – запах, не свойственный мясному продукту дан- ного вида. Аромат – приятный характерный запах мясного продукта. Вкус – свойство мясного продукта, познаваемое посредством органа вкуса: характерный вкус – вкус, свойственный мясному продукту данного вида. посторонний вкус – вкус, не свойственный мясному продукту дан- ного вида. 120 остаточный вкус – вкус, ощущаемый дегустатором после нахожде- ния продукта во рту. соленый вкус – компонент вкуса, аналогичный вкусу водного рас- твора поваренной соли. горький вкус – компонент вкуса, аналогичный вкусу водных раство- ров хинина, кофеина. кислый вкус – компонент вкуса, аналогичный вкусу водных раство- ров лимонной и винной кислот. сладкий вкус – компонент вкуса, аналогичный вкусу водного рас- твора сахарозы. Консистенция – свойство мясного продукта, характеризующее его стойкость при пережевывании и (или) деформации: жесткая – консистенция, характеризующая повышенным сопротив- лением пережевыванию и (или) деформированию. нежная – консистенция, характеризующаяся незначительным сопро- тивлением пережевыванию и (или) деформированию. упругая – консистенция, характеризующаяся восстановлением пер- воначальной формы после прекращения механического воздействия. плотная – консистенция, характеризующаяся относительно большой массой в единице объема и тесно соединенными частицами. рыхлая – консистенция, характеризующаяся относительно малой массой в единице объема и слабо соединенными частицами. вяжущая – консистенция, характеризующаяся относительно низкой стойкостью к деформированию, что позволяет намазывать его на другой продукт и обеспечивать сцепление с ним. Сочность – свойство мясного продукта с нежной консистенцией, со- держащего относительно большое количество влаги, находящейся в связан- ном состоянии. Пористость – свойство мясного продукта, характеризующее наличие на его разрезе мелких пустот. 120 В зависимости от целей и задач выделяют следующие виды дегуста- ции. Рабочая дегустация осуществляется непосредственно в производ- ственных помещениях технологами и работниками технохимконтроля. Про- водится систематически на протяжении всего технологического цикла произ- водства, позволяет заранее обнаружить и предупредить нарушения техноло- гических параметров производства. Производственная дегустация проводится группой специалистов данного предприятия при решении вопросов, связанных с оценкой пищевых продуктов. С этой целью на каждом предприятии создается производствен- ная дегустационная комиссия, объединяющая наиболее квалифицированных специалистов. Экспертная, или арбитражная, дегустация проводится при реше- нии спорных вопросов о качестве пищевых продуктов, ряда специальных за- дач – это определение соответствия того или иного образца конкретному ви- ду продукта и др. Конкурсная дегустация проводится на международных, республи- канских, тематических выставках и конкурсах с целью выявления лучших образцов. Коммерческая дегустация проводится при оптовых закупках, меж- дународных поставках. Основными оценщиками являются покупатели. Учебная дегустация ставит своей задачей обучение специалистов основам органолептического анализа. Показательная дегустация проводится для широкого круга людей, интересующихся качеством пищевых продуктов, их ассортиментом. В составе дегустационной комиссии (ДК) должно быть не менее пяти специалистов-дегустаторов. Учитывая фактор субъективности в оценке орга- нолептических показателей, к дегустатору предъявляются высокие требова- ния. При работе дегустатора должно быть исключено влияние плохого настроения, общей усталости, постореннего шума, разговоров, а также запа- 120 хов – духов, дезодорантов и др. Дегустацию не рекомендуют назначать близ- ко к завтраку, обеду или ужину. Дегустатору следует избегать состояний го- лода или сытости, за полчаса до дегустации необходимо воздержаться от ку- рения, еды и напитков. К помещению и условиям работы предъявляются особые требования. Дегустационный зал рекомендуют располагать с северной стороны, чтобы избежать прямых солнечных лучей. Кроме этого, имеются следующие требо- вания: отсутствие постореннего шума; наличие системы кондиционирования воздуха хорошее освещение; необходимые стандарты для стен, потолка и ме- бели (они должны быть окрашены в светлые, спокойные тона: белые, кремо- вые, светло-серые); соблюдение необходимых санитарно-гигиенических тре- бований к чистоте помещения; отсутствие посторенних запахов; температура воздуха - 20±2 0 С, относительная влажность - 70±5%, т.е. условия не должны вызывать ощущений холода, излишнего тепла или влажности. Рабочее место должно быть обеспечено: бланками дегустационных листов, карандашами, ручками; необходимой сервировкой, исходя из специ- фики дегустируемого продукта; нейтрализующими средствами для восста- новления чувствительности при дегустации ассортимента продукции (реко- мендуется использовать некрепкий чай, минеральную воду, белый хлеб); по- судой для отходов. Образцы продукции, представляемые в ДК, должны сопровождаться актом отбора проб установленной формы. Товарно-транспортной накладной, другими документами, характеризующими качество продукта. Конкретный перечень документов может быть различным, в зависимости от вида продук- та и цели дегустации. Если дегустация проводится на предприятии с целью внутреннего контроля, акты отбора проб не составляют, а в протоколе дегустационного анализа указывают следующую информацию: -наименование образцов продукции; - цех-изготовитель, дату выработки; 120 - сведения о нормативно-технической документации (НТД), товарном сорте, марке, массе нетто образца, краткую характеристику с указанием по- казателей качества; - результаты дегустационной оценки. До начала дегустации пробы проверяют на доброкачественность, ре- гистрируют в рабочем журнале. У доброкачественных колбасных изделий поверхность оболочки должна быть чистая, сухая, без пятен, слизи и плесени (у сырокопченых воз- можен сухой белый налет – выкристаллизованная соль), подтеков жира или бульона под оболочкой, наплыва фарша, без повреждений, плотно прилегать к фаршу (кроме целлофановой) (см. Приложение 1). Консистенция батонов ливерных и кровяных колбас мажущаяся, вареных и полукопченых – нерых- лая, упругая, плотная, сырокопченых и варено-копченых – плотная. Цвет ба- тонов на разрезе однородный, соответствующий окраске каждого вида кол- бас: у вареных розово-красный, полукопченых – красный, сырокопченых – вишнево-красный, ливерных – серый. Фарш без серых пятен и равномерно перемешанный с кусочками шпика. Окраска фарша по всей площади разреза однородная, без пятен, воздушных пустот (пузырей). Шпик белого цвета с розовым оттенком (в колбасах 1 сорта допускается до 10% пожелтевшего, 2 – до 15%). У доброкачественных колбас чувствуется аромат пряностей и коп- чения, приятный вкус без признаков затхлости, кисловатости, постороннего привкуса и запаха. Колбаса должна быть достаточно проварена. У колбас сомнительной свежести оболочка влажная, липкая, покры- та плесенью, отделена от фарша (но прочная), на разрезе по периферии в фарше темно-серый ободок (при сохранившейся естественной окраске остального фарша) и легкое размягчение со слабым кисловатым и затхлым запахами, слабым ароматом специй. Стенки воздушных пустот (фонарей) становится влажными, мягкими, серого цвета. Шпик местами желтоватый. 120 У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется. Цвет фарша под оболочкой серый или зеленоватый, на разрезе участки тако- го же цвета, рыхлой консистенции с неприятным резким запахом (гнилост- ный, затхлый, кислый, прогорклый). Цвет шпика становится желтым. При проведении закрытой дегустации пробы кодируют цифрами или буквами. При этом значения кодов должны быть известны только организа- тору испытаний. В случае открытой дегустации пробы сопровождают крат- кой информацией. На дегустацию пробы представляют при той температуре, при которой продукт употребляют в пищу. Существуют общие правила и порядок дегустации, независимо от группы пищевых продуктов. При этом в первую очередь оценивают продукт со слабым запахом, менее соленые и острые продукты. Перед дегустацией, как правило, предлагают стандартную пробу, при оценке запаха и вкуса ана- лизируют одну, максимум – три пробы в одном блоке, при визуальной оцен- ке можно подавать до шести проб в одном блоке. В зависимости от вида про- дукта после пяти-восьми проб делают перерыв не менее чем на 15 минут для восстановления сенсорных способностей. Каждый член дегустационной комиссии записывает свое мнение в де- густационный лист и подписывает его. Дегустационный лист передается сек- ретарю для обработки результатов (рассчитывается среднее арифметическое значение оценок членов комиссии). В протоколах заседания дегустационной комиссии указываются: - дата и место проведения дегустации; - состав участников; - цель дегустации; - ассортимент и характеристика продукции (наименование, кем про- изведен, данные о партии, дата отбора); - качественная характеристика и балльная оценка изделий (недостат- ки и положительные качества); 120 - принятое решение, рекомендации, подписи председателя и секрета- ря ДК. Мясные продукты представляют на дегустацию в определенной по- следовательности, в зависимости от степени выраженности вкуса и аромата. Сначала оценивают продукты с низким или слабовыраженным ароматом (менее соленые, вареные колбасы, запеченные изделия), затем образцы с умеренными свойствами, после этого – с сильно выраженным ароматом (копченые, соленые, острые). В последнюю очередь дегустируют изделия в подогретом виде, например, сосиски, сардельки, некоторые консервы или термически обработанные продукты – пельмени, котлеты, другие полуфаб- рикаты и кулинарные изделия, порядок представления которых также опре- деляется степенью выраженности аромата и вкуса. Дегустационную оценку проводят на целом продукте, затем на разре- занном. При анализе целого продукта определяют показатели в следующей последовательности: - внешний вид, цвет и состояние поверхности; - запах на поверхности, при необходимости – в глубине продукта пу- тем введения деревянной или металлической иглы; - консистенцию – надавливанием шпателем или пальцем. При анализе резаного продукта продукт разрезают острым ножом на тонкие ломтики, чтобы сохранить характерный вид и рисунок на разрезе. Предварительно продукт освобождают от упаковки, оболочки, шпагата, уда- ляют из него кости, если они имеются. На первом этапе определяют цвет, вид, рисунок на поперечном или продольных срезах, затем запах, аромат, вкус и сочность, уделяя внимание их специфичности, наличию постореннего запаха, привкуса, степени выражен- ности аромата пряностей, копчения, солености. В последнюю очередь опре- деляют консистенцию продукта путем надавливания, разрезания, разжевыва- 120 ния, размазывания (паштеты). При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы. Органолептический анализ сосисок и сарделек проводят в нагретом виде. С этой целью их помещают в теплую воду (50-60 0 С) и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке определяют проколом. Если продукция сочная, то на местах проколов выступает капля жидкости. Оценку продукции осуществляют согласно требованиям НТД, ис- пользуя 5- или 9-балльные шкалы, исходя из рекомендуемых форм дегуста- ционных листов (см. Приложение 2-3). Задание 1. Определить доброкачественность предложенных образцов колбас- ных изделий. 2. Провести дегустацию проверенных на доброкачественность образ- цов и результаты оформить по одной из форм дегустационного листка. Контрольные вопросы 1. Как проводят отбор проб колбасных изделий? 2. Какими должны быть органолептические показатели доброкаче- ственных колбасных изделий? Сомнительной свежести? Несвежих? 3. Какие требования предъявляются к условиям и месту проведения дегустации? 4. В каком порядке проводят дегустацию продуктов? 5. Сколько образцов продуктов допускается при дегустации в одном блоке? 6. Как проводят анализ целого продукта? Резаного? 7. Какие формы дегустационных листов применяются? 120 Занятие 10 Тема: ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Цель: Освоить методы определения качества колбасных изделий. Реакция на сероводород Оборудование и материалы: Колбы с притертыми крышками, филь- тровальная бумага, нарезанная полосками, водяная баня,10%-ый щелочной раствор уксуснокислого свинца, колбасные изделия. Техника определения. В широкую пробирку помещают 5-7 г мелкоиз- мельченной колбасы, а под пробирку закрепляют согнутую под прямым уг- лом полоску фильтровальной бумаги, на конец которой наносят 2-3 капли щелочного раствора уксуснокислого свинца. Пробирку помещают в водяную баню с температурой 48-50 0 С и выдерживают 15 минут, затем оценивают ре- акцию. Свежая колбаса – капля не окрашивается, сомнительной свежести – на бумаге появляется слабо-бурое пятно, несвежая – пятно темно-бурого или темно-коричневого цвета. Определение рН Оборудование и материалы: Колбы на 150-200 мл, дистиллированная вода, фильтровальная бумага, марля, рН-метр, колбасные изделия. Техника определения: Готовят вытяжку 1:10, для чего берут 10 г кол- басы, измельчают и растирают в ступке пестиком, добавляя 100 мл воды. За- тем помещают в колбу и взбалтывают в течение 3 минут, после чего пробу отстаивают и вновь взбалтывают. Вытяжку фильтруют через три слоя марли, 120 а затем через бумажный фильтр. Концентрацию водородных ионов опреде- ляют на рН-метре. Показатели концентрации водородных ионов у вареных колбас: све- жие – 6,0-6,8; сомнительной свежести – 6,8-7,0; несвежие – 7,1 и выше. Коп- ченые колбасы: свежие – 6,2-6,7; сомнительной свежести – 6,8-7,0; несвежие – 7,1 и выше. Ливерные колбасы: свежие – 6,2-6,6; сомнительной свежести – 6,7-7,0; несвежие – 7,1 и выше. Определение массовой доли влаги Влажность – важный показатель при оценке качества мясных продук- тов, который влияет на сохранность, выход, консистенцию и другие техноло- гические характеристики. Оборудование и материалы: Электромясорубка, шкаф сушильный электрический, весы лабораторные, бюксы, эксикатор, палочки стеклянные, предварительно обработанный песок речной. Техника определения: В бюкс помещают 6-9 г песка, стеклянную па- лочку и высушивают в сушильном шкафу при температуре 150±2 С 0 в тече- ние 30 мин. Затем бюкс закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Далее в бюкс с песком вносят мелко- измельченную навеску продукта 3 г, взвешивают повторно, тщательно пере- мешивают с песком стеклянной палочкой и высушивают в сушильном шкафу в открытом бюксе при температуре 150±2 С 0 в течение 1 ч. Затем бюкс за- крывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Взвешивание проводят на весах с погрешностью не более 0,0002 г. Массовую долю влаги рассчитывают по разнице массы: 100 1 2 1 − − = m m m m Х , 120 где m 1 , m 2 – масса бюкса с песком, стеклянной палочкой и навеской соответственно до и после высушивания, г; m – масса бюкса с песком и стек- лянной палочкой после высушивания, г. Определение массовой доли соли Содержание хлористого натрия в колбасных изделиях и мясных кон- сервах влияет на стойкость их при хранении и вкусовые свойства. Из много- численных методов определения наибольшее распространение получил спо- соб, основанный на определении ионов хлора путем титрования вытяжки раствором азотнокислого серебра в присутствии хромата калия как индика- тора (метод Мора): AgNO 3 , + NaCI = AgCl + NaNO 3. При взаимодействии иона хлора с ионом серебра образуется белый осадок хлорида серебра. Когда осаждение ионов хлора закончится, избыток нитрата серебра вступает в реакцию с индикатором, образуя осадок хромата серебра оранжево-красного цвета: K 2 C r О 4 + 2AgNO 3 = Ag 2 CrO 4 + 2KNO 3. Появление бурого осадка указывает на то, что реакция между ионами хлора и серебра закончилась. В связи с тем, что хромат серебра растворяется в кислотах, этот метод применяется лишь в нейтральной или очень слабоще- лочной среде. Кислые среды необходимо нейтрализовать. Оборудование и материалы: Бюретка на 20 см 3 ; стакан вместимостью 200-250 см 3 ; колба коническая вместимостью 100 или 200 см 3 ; весы аналити- ческие; капельница с раствором хромовокислого калия с массовой долей 10%; 0,05 моль/дм 3 раствор азотнокислого серебра; бумага фильтровальная; титровальная установка. Техника определения: 5 г измельченной средней пробы взвешивают в химическом стакане и приливают в него точно 100 см 3 дистиллированной воды. Навеску размешивают в стакане стеклянной палочкой с резиновым наконечником. Через 40 мин настаивания (при периодическом перемешива- 120 нии стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. 10 см 3 фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки 0,05 моль/дм 3 раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 см 3 раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашива- ния. Навеску фарша полукопчёных и копченых колбас после добавления 100 см 3 дистиллированной воды нагревают в стакане на водяной бане до темпе- ратуры 40°С, выдерживают 45 мин, взбалтывая и растирая крупные части фарша. Дальнейший ход определения - как у вытяжки из фарша вареных колбас. Так же проводится исследование и с пробами мясных консервов Массовую долю хлористого натрия в процентах (X) вычисляют по формуле: 100 100 0029 , 0 1 = m V V K X где: 0,0029 – количество хлористого натрия, эквивалентное 1 см 3 0,05 моль/дм 3 раствора азотнокислого серебра, г (для 0,1 моль/дм 3 раствора- 0,00585); К – поправка к титру 0,05 моль/дм 3 раствора азотнокислого серебра; V – количество 0,05 моль/дм 3 раствора азотнокислого серебра, по- шедшего на титрование испытуемого раствора, см 3 ; V 1 –количество водной вытяжки, взятой для титрования, см 3 ; m – навеска фарша, г. Количество поваренной соли в вареных колбасах 1,5-3,5%, варено- копченых – 3-5%, полукопченых – 2,5-4,5; сырокопченых – 3-6%. Качественная реакция на крахмал При изготовлении колбасных изделий крахмал добавляют в фарш лишь некоторых видов изделий 1-го и 2-го сортов с целью увеличения влаго- поглощающей способности и клейкости (связности) фарша в количестве, не превышающем 2-3 %. Вместо крахмала или наряду с ним применяют фосфаты (0,3- 0,4% от массы фарша). 120 Оборудование и материалы Раствор Люголя, колбасные изделия. Техника определения: Для обнаружения крахмала на свежий срез кол- басы наносят каплю раствора Люголя ( 1г йода и 2 г йодистого калия раство- рены в 300 см 3 воды). При наличии крахмала поверхность разреза батона окрашивается в синий или тёмно-синий цвет. Задание 1. Провести физико-химический анализ колбасных изделий. Резуль- таты записать в таблицу: Показатель Результаты анализа (по количеству образцов) 1 2 Реакция на сероводород рН Массовая доля влаги, % Массовая доля соли, % Реакция на крахмал Контрольные вопросы 1. Как изменяется цвет капли уксуснокислого свинца на фильтро- вальной бумаге при нагревании в зависимости от свежести колбас? 2. Какие показания рН должны соответствовать свежим, сомнитель- ной свежести и несвежим колбасам различных видов? 3. Какова сущность способа определения массовой доли соли в кол- басах? 4. Как определить наличие крахмала в колбасных изделиях? Занятие 11 |