Справочник повара 2009. Учебное пособие для учащихся профтехучилищ, курсовой подготовки по специальности 260501 Технология продуктов общественного питания
 Скачать 4.61 Mb.
|
§ 1. Универсальные приводыУниверсальные приводы широко применяются в мелких и средних предприятиях общественного питания. Экономическая эффективность этих приводов значительно выше эффективности машин с индивидуальными приводами благодаря снижению затрат на их изготовление, уменьшению расходов на техническое обслуживание и ремонт, сокращению простоев, экономии производственных площадей. Различают универсальные приводы общего и цехового (специализированного) назначения. Универсальные приводы общего назначения могут использоваться в любом цехе предприятия общественного питания, поэтому они комплектуются сменными механизмами по обработке основных видов сырья (мяса, рыбы, овощей и др.). Приводы цехового назначения комплектуются только теми механизмами, которые предназначены для обработки сырья данного цеха.Предприятия общественного питания оснащены универсальными приводами УКМ, П-11; приводами общего назначения типов ПУ-0,6; УММ-ПР; УММ-ПС; ПУВР, а также приводами цехового назначения типов ПХО,6 (для холодного цеха); ПГ-0,6 (для горячего цеха); ПМ-1,1 (для мясного цеха) и МУ-1000 (для овощного цеха). Техническая характеристика универсальных приводов приведена в табл. 19. В настоящее время отечественная промышленность выпускает универсальный привод П-11, который заменит приводы общего и специализированного назначения ПУ-0,6 и ПМ-1,1. Все универсальные приводы (кроме малогабаритных) имеют аналогичное устройство. Отличаются они только мощностью электродвигателя и комплектом сменных механизмов. Таблица 19 Техническая характеристика универсальных приводов
Привод универсальный УКМ (универсальный привод) комплектуется следующими исполнительными механизмами: ПМ — приводной механизм; ММ - для измельчения мяса и рыбы; МО – механизм овощерезательно-протирочный; ВМ — для взбивания кондитерских смесей, картофельного пюре, муссов и самбука, замешивания жидкого теста, перемешивания мясного, рыбного, овощного и творожного фаршей; МП — для просеивания муки, соли, круп; П – подставка. Привод модели УКМ-01 комплектуется такими же механизмами, как и УКМ, только без ВМ – механизма для взбивания и перемешивания. Привод модели УКМ-03 (ПМФ-К) комплектуется механизмами: ПМ — приводной механизм; ВМ-01 – механизма для взбивания и перемешивания и П – подставка. Привод модели УКМ-06 комплектуется механизмами: ПМ — приводной механизм; ММ – мясорубка; МО – механизм овощерезательно-протирочный. Привод модели УКМ-07 комплектуется механизмами: ПМ — приводной механизм; ММ – мясорубка; ВМ – механизма для взбивания и перемешивания; МП — просеивтель; П – подставка. Привод модели УКМ-08 комплектуется механизмами: ПМ — приводной механизм; ММ – мясорубка; МР – рыхлитель; МИ — для измельчения сухарей и специй. Привод модели УКМ-14 (МВ-25) комплектуется механизмами: ПМ — приводной механизм; ВМ-02 – механизма для взбивания и перемешивания; П – подставка. Привод универсальный П-11 (универсальная кухонная машина) комплектуется следующими исполнительными механизмами: ММ - для измельчения мяса и рыбы; МО – механизм овощерезательно-протирочный; ВМ — для взбивания кондитерских смесей, картофельного пюре, муссов и самбука, замешивания жидкого теста, перемешивания мясного, рыбного, овощного и творожного фаршей; МП — для просеивания муки, соли, круп; МОП-11-1 —для нарезки сырых овощей и шинкования капусты, нарезки и протирания варенных овощей; МДП-11-1 — для дробления орехов, растирания орехов и мака; МИП-11-1 — для измельчения сухарей; МРП-11-1 —для рыхления мяса; МБП-11-1 — для нарезки мяса на бефстроганов. Привод модели П-11 обеспечивает более высокую производительность сменных механизмов, позволяет механизировать большее количество операций и гарантирует высокое качество переработки продуктов. Приводы универсальные малогабаритные УММ-ПР, УММ-ПС, ПУВР-0,4 находят применение на железнодорожном транспорте (в вагонах-ресторанах), морских и речных судах, а также на мелких предприятиях общественного питания сельской местности. Собственно привод машины УММ представляет собой электродвигатель постоянного или переменного тока с червячным редуктором. Пуск универсального привода осуществляется магнитным пускателем. Комплектуются приводы мясорубкой УММ-2М, взбивалкой УММ-4М, овощерезкой, УММ-10М с протирочным приспособлением и картофелечисткой УММ-5М. Привод для мясорыбного цеха ПМ-1,1 унифицирован с приводом ПУ-0,6. Он работает от электродвигателя трехфазного переменного тока мощностью 1,1 кВт и приводит в действие следующие сменные механизмы: мясорубку МС2-Г50, фаршемешалку МС8-150, размолочный механизм МС12-15, мясо-рыхлитель MC12-1400. Привод ПМ-1,1 второго исполнения комплектуется дополнительно костерезкой МС15-30 и рыбочисткой МС17-40. Привод для холодного цеха ПХ-0,6 имеет двигатель мощностью 0,6 кВт и комплектуется механизмами: МС-25-200 — для перемешивания салатов, винегретов; МС27-40—для нарезания свежих овощей и лимонов; МС18-160— для нарезания вареных овощей; МС4-7-8-20 — для взбивания, перемешивания и протирания продуктов, а также МСЗ-40 — экстрактором и МС6-10 —мороженицей. Привод для горячего цеха ПГ-0,6 комплектуется мясорубкой МС2-70, многоцелевым механизмом МС4-7-8-20 и просеивателем МС21-300. Привод кухонный ПК-0,6 имеет двигатель мощностью 0,6 кВт. Привод МУ-1000 предназначен для овощных цехов (для нарезки сырых овощей ломтиками, брусочками, соломкой; для шинкования капусты; протирания овощей, крупяных и творожных масс). Собственно привод состоит из электродвигателя мощностью 1 кВт и соосного двухступенчатого зубчатого редуктора. § 2. Машины для обработки картофеля и овощей Все операции по первичной обработке картофеля и овощей могут быть механизированы. Однако степень механизации этих процессов зависит от мощности предприятия. Так, в крупных специализированных предприятиях уровень механизации достигает 70 %, а в мелких и средних — только 30—40. Вибрационная овощемоечная машина ШКВ-2000 устанавливается в поточных линиях по переработке картофеля. Принцип действия ее заключается в следующем: после включения электродвигателя овощи загружают в рабочую камеру и открывают вентиль подачи воды. Благодаря вибрации овощи встряхиваются, ударяются друг о друга и о стенки камеры, обмываются водой и продвигаются к разгрузочному лотку. Пиллер (моечно-очистительная машина). Эту машину устанавливают после термоагрегатов в поточных линиях по обработке картофеля, свеклы, моркови, лука. Рабочая камера представляет собой горизонтально расположенный параллелепипед с полуцилиндрическим дном. Овощи перемещаются к разгрузочному устройству с помощью винтового шнека. Холодная вода подается в камеру через душевые устройства. Роликовая овощемоечная машина ММ К-2 и картофелечистка непрерывного действия КНА-600М по своему устройству и работе аналогичны друг другу и предназначены соответственно для мытья овощей и очистки картофеля. Картофелечистки МОК-125; МОК-150, МОК-250, МОК-300; МОК-400; PPF Fimar 100-300 кг/ч (Италия); PPB Henglian (Китай); МОК-150М; МОК-300М; АМВ; PL4; PL8 предназначены для очистки картофеля и клубнеплодов. По конструкции и принципу действия картофелечистки аналогичны и отличаются лишь габаритными размерами, производительностью и наличием выносного сборника отходов в МОК-400. Сульфитационная машина МСК-63 предназначена для обработки очищенного картофеля 1 %-ным раствором бисульфита натрия с целью предохранения его от потемнения. Машину устанавливают в поточных линиях по выпуску очищенного сульфитированного картофеля. Техническая характеристика моечных, очистительных и сульфитационных машин приведена в табл. 20. Кухонные процессоры R201E, R301 Ultra; R402; R502; R201E (Франция) – универсальные машины с двумя насадками: овощерезкой и куттером - на одном мотоблоке. Позволяют сэкономить место в производственных цехах и при этом выполнять функции сразу нескольких машин: овощерезки, мясорубки, тестолмеса, планетарного миксера, блендера. LA Romangola 2000 (Франция) – овощерезка изготовлена из нержавеющей стали и специального сплава. Детали, сопрокасающиеся с продуктами, выполнены из нержавеющей стали. Защитное устройство предотвращает вращение ножа при поднятой рукоятке. Этот многоцелевой прибор подходит для нарезания фруктов и овощей, а также для натирания сыра, сухого хлеба, шоколада, орехов. Овощи нарезаются крупной и мелкой соломкой, крупными кубиками, пластинками и ломтиками. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||