Справочник повара 2009. Учебное пособие для учащихся профтехучилищ, курсовой подготовки по специальности 260501 Технология продуктов общественного питания

• Название: Учебное пособие для учащихся профтехучилищ, курсовой подготовки по специальности 260501 Технология продуктов общественного питания
• Анкор: Справочник повара 2009.doc
• Дата: 26.12.2017
• Размер: 4.61 Mb.
• Имя файла: Справочник повара 2009.doc
• Тип: Учебное пособие; #13039
• страница: 1 из 48

А. Т. Васюкова

СПРАВОЧНИК ПОВАРА

Учебное пособие

Москва 2009

А. Т. Васюкова

СПРАВОЧНИК ПОВАРА

Учебное пособие
для учащихся профтехучилищ, курсовой подготовки по специальности

260501 «Технология продуктов общественного питания»

Москва 2009

Васюкова А.Т. Справочник повара. – М.: Дашков и К, 2009. - 369 с.
Рецензенты: д.т.н., профессор Е.В. Крюкова,

д.б.н., профессор Е.Д. Амбросьева


В учебном пособии даны основные сведения о товароведно-технологической характеристике сырья, правилах хранения и способах определения его качества, рассмотрены вопросы физиологии питания, санитарии и гигиены, микробиологии, охарактеризована механическая и тепловая обработка, применяемая в общественном питании, рассмотрены вопросы организации производственного процесса и обслуживания потребителей предприятий общественного питания, а также даны краткие характеристики механического теплового и холодильного оборудования и особенности его эксплуатации. Приведена технология приготовления блюд из овощей, крупяных, зернобобовых и макаронных изделий, рыбы и морепродуктов, мяса и мясопродуктов. Значительное внимание уделено требованиям к качеству кулинарной продукции.

Рассчитано на студентов высшего и среднего профессионального образования и учащихся профтехучилищ, и может быть использовано при организации курсовой подготовки учащихся общеобразовательных учреждений, практическими работниками общественного питания.

© Васюкова А.Т., 2009

ПРЕДИСЛОВИЕ
Услугами общественного питания в нашей стране ежедневно пользуются значительная часть населения страны, в том числе в зоне обслуживания потребительской кооперации — жители городов, а также сельское население.

Среди актуальных задач дальнейшего развития общественного питания как отрасли народного хозяйства страны на ближайшие годы следует отметить увеличение выпуска полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и других изделий; повышение качества выпускаемой продукции, расширение и обновление ассортимента, организацию рационального питания; увеличение обеспечения населения услугами общественного питания (при этом необходимо полностью обеспечить горячим питанием, рабочих, служащих, колхозников, учащихся); внедрение прогрессивных форм обслуживания, в частности, более широкое внедрение бригадного метода обслуживания в ресторанах; внедрение прогрессивной технологии приготовления кулинарной продукции, осуществление концентрации первичной обработки сырья и централизации производства кондитерских, мучных и кулинарных изделий, полуфабрикатов блюд высокой степени готовности в крупных заготовочных предприятиях; индустриализацию отрасли, дальнейшее развитие научно-технического прогресса; перевод отрасли на промышленные методы работы; ускорение роста производительности труда и обеспечение за счет этого прироста национального дохода, а также ускорение развития материально-технической базы; расширение дополнительных услуг, оказываемых населению,— прием предварительных заказов, доставка кулинарной продукции на дом, создание магазинов кулинарии у проходных и на территории предприятий и т. д.

Основная роль в выполнении этих задач принадлежит работникам, общественного питания, которые должны иметь большие практические навыки и соответствующую теоретическую подготовку.

Целью настоящего издания является оказание помощи учащимся, производственным работникам в повышении уровня необходимых профессиональных знаний, совершенствование навыков в работе.
I. ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

1. Товароведно-технологическая характеристика овощей и грибов

Для приготовления различных кулинарных блюд и гарниров на предприя­тиях общественного питания широко используются свежие, соленые, маринованные, сушеные и быстрозамороженные овощи.

Свежее овощи делятся на следующие основные группы: клубнеплоды — картофель, батат, топинамбур; корнеплоды — свекла, морковь, петрушка, пастернак, репа, брюква, сельдерей, редис; тыквенные — огурцы, кабачки, тыква; капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, брюссельская савойская, кольраби; томатные — томаты (помидоры), баклажаны, стручковый перец; луковые — лук репчатый, зеленый, лук-порей, чеснок; листовые — салат листовой и кочанный, шпинат, щавель, крапива, лебеда; десертные — ревень, спаржа, артишоки; зернобобовые — фасоль, горох, бобы, бобы-лима; пряные овощи — хрен, эстрагон, чабер, майоран; зерновые — сахарная овощная кукуруза.

Из клубнеплодов наибольшее распространение имеет картофель. Из овощей, используемых на предприятиях общественного питания, на долю картофеля приходится 60-70 %. Наибольшее распространение в России получили следую­щие сорта столового картофеля: Ранняя роза, Вольтман, Лорх, Приекульский ранний, Берлихенген, Воронежский, Корневский, Эпикур и др.

Зрелый картофель должен быть целым, сухим, не пораженным болезнями или сельскохозяйственными вредителями. Диаметр клубней должен быть не менее 5 см. Однако допускаются некоторые отклонения от требований: наличие слегка увядших клубней (не более 5 % по счету); позеленевших (не более 2 %) и клубней диаметром 4—5 см — не более 20 %. Картофель столовых сортов обладает хорошим вкусом, имеет тонкую гладкую кожицу, неглубоко сидящие «глазки», при очистке быстро не темнеет. Сорта с округлыми клубнями дают меньше отходов при кулинарной машинной обработке. Они хорошо хранятся, содержат 12—16 %крахмала, легко развариваются. Картофель используют для приготовления широкого ассортимента вторых овощных блюд, супов и гарниров.

Корнеплоды имеют большое пищевое значение, так как они богаты углево­дами, азотистыми веществами, эфирными маслами, витамином С, а морковь — провитамином А (каротином). Корнеплоды используют, в сыром виде (редис, редька, репа, брюква) и сушеные, применяют для приготовления различных блюд (свекла, морковь, репа), используют как приправы (петрушка, сельде­рей, пастернак), а также для изготовления различных консервов.

Наиболее распространенными сортами столовой свеклы являются Плоская, Бордо, Грибовская, Египетская, Несравненная и др. Свеклу используют для приготовления борщей, винегретов, отдельных блюд и закусок.

В зависимости от формы корнеплода все сорта моркови разделяются на ок­руглые, полудлинные и длинные. Наиболее распространены следующие сорта столовой моркови: Каротель (округлая форма), Нантская, Геранда, Шантене (полудлинная), Валерия (длинная). Морковь употребляют в пищу как приправу и для приготовления самостоятельных блюд (салатов, супов, гарниров). Ее также сушат, квасят, используют для приготовления морковного сока, детского пюре и фарша для овощных консервов.

У петрушки в пищу употребляют как корни, так и листья (зелень). Используют как ценный вкусовой продукт благодаря наличию в ней ароматических и вкусовых веществ.

Пастернак отличается сладковатым вкусом и ароматом. Корни употребляют в пищу как в свежем, так и в сушеном виде.

Сельдерей по вкусу острее петрушки и более душистый. Различают сельде­рей корневой, употребляемый к блюдам в виде приправы; черешковый, идущий для приготовления салатов; листовой, используемый в свежем и сушеном видах как пряность. Наибольшее распространение имеет корневой сельдерей.

Редис — самая скороспелая овощная культура. По форме корнеплодов он бывает круглый, овальный, длинный; по окраске — белый, розовый и красный. Редис имеет большое значение как вкусовой продукт и хороший источник вита­мина С. Наиболее распространенные сорта — Московский парниковый, Ледя­ная сосулька, Нет подобных и др. Используют в пищу в сыром виде.

Из тыквенных овощей наибольшее применение в общественном питании на­ходят огурцы, кабачки и тыква: Огурцы используют в пищу как вкусовой про­дукт, так как они содержат до 97 % воды. На предприятиях общественного пи­тания огурцы используют для приготовления холодных закусок и в качестве дополнительного гарнира к различным вторым блюдам. Наиболее распространены следующие сорта: Муромский, Нежинский, Чорнобривец, Клинский, Неросимый, Вязниковский и др. Употребляют в свежем, соленом и маринованном видах.

Среди капустных овощей наиболее распространена белокочанная капуста. По времени созревания различают капусту раннюю, созревающую за 90—100 дней, среднеспелую — за 110—125 дней и позднеспелую — за 140—150 дней наиболее распространены следующие сорта капусты: Грибовская, Колхозница, Стахановка, Номер первый (ранняя); Белорусская, Вальватьевская, Слава гри­бовская (среднеспелая); Амагер, Кащирка, Московская поздняя (поздняя). Ранние сорта капусты используют в свежем виде для салатов, приготовления супов, тушения и припускания; средние и позднеспелые сорта применяют как в свежем виде, так и для квашения..

Краснокочанная капуста отличается красно-темным цветом листьев. Луч­шими сортами считаются Каменная головка и Зенит. Употребляют в свежем (салаты) и маринованном видах.

У цветной капусты съедобной частью является головка. Наиболее известны такие сорта цветной капусты: Ленинградская 126, Снежный шар, Консервная. Свежую цветную капусту отваривают, консервируют, замораживают, сушат, маринуют. Ее широко используют для супов и вторых блюд, она является также ценным диетическим продуктом.

Брюссельскую капусту употребляют в отварном виде с маслом, из нее гото­вят супы, маринуют, тушат и консервируют.

Томатные овощи. Томаты различаются по форме, окраске кожицы, мякйти, времени созревания, мясистости и размерам плода. По окраске они бывают красные, розовые или желтые; по форме — овальные, плоские, круглые. Наибо­лее распространены следующие сорта томатов: Эрлиана грибовская, Грунтовая скороспелка, Чудо рынка, Буденовка, Маяк и др. В кулинарной практике то­маты используют в свежем виде для приготовления салатов, гарниров, для жа­ренья и запекания фаршированными.

Обычная окраска кожицы баклажанов — фиолетовая, форма — овальная
или кругловидная. Лучшими сортами считаются Майкопский, Деликатес, Длинный фиолетовый, Симферопольский, Универсал. Плоды баклажанов употребляют недозрелыми для приготовления разнообразных консервов (баклажанная икра и др.) и блюд.

Стручковый перец, используемый в общественном питании, различают двух видов — сладкий и горький. Сладкий употребляют для приготовления консервов, пюре, его солят и фаршируют; горький используют как приправу.

Луковые овощи используют в пищу в качестве приправы, а также для кон­сервирования, маринования и сушки. Они содержат витамин С и витамины группы В. Запах и острый вкус этих овощей зависят от содержания в них эфир­ных масел. Эфирные Масла луковых овощей обладают сильным бактерицидным действием. В пищу используют сочные чешуи (луковица) или зеленые листья (перья). По вкусу различают репчатый лук острый, полуострый и сладкий; по окраске рубашки — белый, желтый и красно-фиолетовый; по форме — плоско­репчатый, округлый и грушевидный. Из острых и полуострых сортов распро­странены следующие: Бессоновский, Даниловский, Погарский, Ростовский; из сладких сортов — Каба желтый, Испанский желтый, Андижанский, Цитаусский.

Для пищевых целей широко используют также лук-перо (зеленый лук), который выращивают из «выборка» или из мелкого товарного лука.

Листовые овощи отличаются высоким содержанием витаминов С и группы В, каротина, белковых веществ и минеральных солей. Съедобной частью этих овощей, является нежная и сочная листовая масса.

Салат бывает трех разновидностей (листовой — латук, кочанный и Ромен), которые употребляются в пище только в свежем виде для гарниров, салатов и украшения блюд.

У шпината съедобной частью являются зеленые-мясистые листья, собран­ные в розетку. Листья шпината используют для приготовления супов, соусов, а также для консервирования и сушки.

Пряные овощи (укроп, эстрагон, хрен, майоран, базилик, чабор и др.) используются в качестве приправ.

Десертные овощи являются многолетними растениями, обладают высокой питательной ценностью и хорошим вкусом. Ревень используется при приготов­лении компотов, киселей, повидла, мармелада и других изделий. Спаржа употреб­ляется для приготовления супов, вторых блюд, а также для консервирования. Артишоки употребляют в вареном виде с маслом и консервируют.
§ 1. Характеристика пищевой ценности овощей
Овощи и фрукты - это кладовая жизненно необходимых веществ, в частности минеральных, обладающих высокой биологической активностью и участвующих в окислительно-восстановительных процессах, в белковом, углеводном, жировом видах обмена, кроветворении, костеобразовании, и витаминов, повышающих сопротивляемость организма болезням. По мнению учёных более полноценным считается смешанное питание - растительными и животными продуктами, полностью обеспечивающими потребности здорового организма в основных пищевых веществах и витаминах. Вегетарианский режим может назначаться временно с лечебной или профилактической целью. Что же касается использования блюд вегетарианской кухни, то можно не сомневаться в полезности и целесообразности включения их в рацион.

У нас в стране предусмотрено резкое увеличение картофеля и овощей, особенно ранних сортов, для более полного удовлетворения постоянно растущих потребностей населения на данный вид продукции. Это даёт основание предприятиям агропрома и общественного питания рационально расходовать имеющиеся сырьевые ресурсы, улучшать условия хранения и переработки сырья, расширить ассортимент блюд и кулинарных изделий из овощей.

В общественном питании овощи используют для приготовления холодных блюд и закусок, овощных блюд, гарниров. Овощи входят как составной компонент первых и вторых блюд. Овощные соки используют для приготовления напитков, или отпускают соки самостоятельно. Такое разностороннее применение связано с их высокой пищевой и биологической ценностью, так как уже отмечалось ранее, они являются источником углеводов, витаминов, минеральных солей, органических кислот. Общее содержание сахаров в овощах колеблется от 1,5% (картофель) до 9% в арбузах, дыне, луке репчатом. Петрушке - 9,4%, пастернаке- 6,5%, сельдерее- 5,5%, в капустных овощах- 4%. В плодах и ягодах от 3 до 4% (лимоны, клюква); 16-19% в винограде и бананах.

Крахмал в основном содержится в картофеле-16%, но он есть и в зелёном горошке - 6,8%, бобах - 6% и др. В картофеле сахара представлены глюкозой и сахарозой; фруктозы мало; в луке и моркови - сахарозой в меньшей степени глюкозой и фруктозой.

Содержание клетчатки в овощах от 0,3 до 1,4%. Повышенное содержание (%) её в пастернаке (2,4), хрене (2,8), малине (5,1), облепихе (4,7). Пектиновые вещества - до 1,1% (это протопектин - нерастворимый в воде углевод и пектин - растворимый в воде).

Азотистых веществ в овощах немного - до 3% (в пересчёте на белок), только в бобовых от 4 до 6%.

Минеральные вещества (зола) - от 0,5% до 1,5%. Они входят в состав овощей и плодов в виде органических и неорганических кислот. Это K, Nu, Ca, Mg, P и др. из микроэлементов - Fe, Сu, Mn.

Органические кислоты - яблочная, лимонная, щавелевая, винная, фитиновая, янтарная и др. их содержание 1% на сырую массу.

Витамины: водорастворимые - С, Р, U и флавоцин; жирорастворимые - Е, К и каротиноиды. Витамины В₁₂ и Д отсутствуют.

В настоящее время с наличием парников круглый год в торговлю и общественное питание поступают свежие овощи: это огурцы, петрушка, зелёный лук и др. Кроме того, существует гидропонный способ выращивания овощей (в растворах).

Предприятия агропрома с каждым годом увеличивают выпуск овощных консервов, соков, продуктов переработки овощей: картофельная крупка, сухое картофельное пюре, картофель любительский, картофельные хлопья и др.
§ 2. Структура растительных тканей
Основные пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и др.) содержатся в различных структурных элементах паренхимной ткани овощей и плодов. Паренхима состоит из клеток, разрастающихся примерно одинаково во всех направлениях, содержимое которых представляет собой полужидкую массу – цитоплазму, в которую погружены различные клеточные элементы (органеллы) – вакуоли, ядра, пластиды и др. Вакуоли являются самыми крупными по размерам элементами, которые представляют собой своеобразные пузырьки, заполненные жидкостью (клеточным соком) с растворенными в ней питательными веществами.

Пластиды представляют собой клеточные органеллы размером 5-8 мкм. Они бывают окрашенными и бесцветными. В зависимости от окраски их подразделяют на хлоропласты – зеленые (содержат хлорофилл), лейкопласты – бесцветные соединения и хромопласты – окрашенные в желтые и красные тона. Пластиды обусловливают окраску многих овощей и плодов.

Все органеллы клетки отделены от цитоплазмы мембранами, обладающими избирательной способностью пропускать и задерживать вещества (полупроницаемость). Вакуоли окружены так называемой простой или элементарной мембраной, называемой тонопластом, состоящей из двух слоев белка, между которыми находится прослойка липидов. Поверхность ядер, пластид, и др. цитоплазматических структур покрыта двойной мембраной, состоящей из двух рядов простых мембран, между которыми находится жидкость типа сыворотки. Эти мембраны тоже полупроницаемы. Наружная поверхность цитоплазмы (на границе с клеточной оболочкой) покрыта, как и вакуоль, простой мембраной, называемой плазмолеммой. Каждая клетка покрыта оболочкой и в отличие от мембран характеризуется полной проницвемостью. Отдельные клетки скрепляются между собой с помощью срединных пластинок. Совокупность клеточных оболочек и серединных пластинок часто называют клеточными стенками. Контакт между содержимым двух соседних клеток осуществляется через плазмодесмы, представляющие собой тонкие протоплазматические тяжи, проходящие через оболочку и соединяющие между собой соседние клетки.

Поверхности отдельных экземпляров овощей (как правило, наземных) покрыта покровной тканью – эпидермисом, или перидермой. Покровные ткани имеют пониженную пищевую ценность и при переработке овощей обычно удаляются.

§ 3. Физические свойства овощей и плодов
Плотность. По плотности определяется крахмалистость картофеля. Чем она больше, тем больше выход крахмала из картофеля. Плоды, содержащие много воздуха в межклеточном пространстве, всплывают на поверхности воды.

Консистенция. Имеется ряд приборов по определению твёрдости плодов и овощей. Нежность зелёного горошка, определенная с помощью прибора, является основным показателем качества при производстве из него консервов.

Объёмная масса и угол естественного откоса. Эти показатели необходимы при проектировании механического и теплового оборудования. Сколько занимает тот или иной продукт, его объём и площадь (очистка картофеля, нарезка капусты, варка в котле).

Коэффициент трения. Трение овощей о стенки посуды при механической и тепловой обработке и между собой при перемешивании. Для всех видов сырья коэффициент трения при движении больше соответственно статического коэффициента. Величина отношений между ними зависит от вида сырья и материала плоскости.

Эти коэффициенты достигают максимума первых 5 минут неподвижного контакта.

Механические характеристики.

При резании необходимо знать величины предельных напряжений сжатия и растяжения, которые определяются на разрывной машине.

Усилие сжатия для морковки- 0,78 Па; свеклы - 1,1 Па; усилие сдвига для морковки- 0,3 Па; свеклы- 0,6 Па;

Удельное сопротивление резанию. Это сопротивление определяется при расчёте овощерезок для сырых и варёных овощей. Определяется два показателя: удельное сопротивление резанию (н/м); удельная работа резания (нм/м²).

Теплофизические характеристики. Расчёт теплового оборудования невозможен без знания теплопроводности, температуропроводности и теплоёмкости как сырых, так и обжаренных овощей. Коэффициенты зависят от влажности продуктов.
§ 4. Полуфабрикаты из овощей, выпускаемые пищевой промышленностью
Предприятия агропрома выпускают широкий ассортимент полуфабрикатов из овощей, используемых в общепите. Это сушёные овощи (картофель, капуста белокочанная, морковь, свёкла, белые коренья, зелень петрушки, сельдерея и др.), консервы (пюре из щавеля, шпината, зелень солёная, морковь пассерованная с томатом и др.), заправка (суповая, борщевая, для рассольников), картофель гарнирный Любительский, сухое картофельное пюре.

Рассмотрим технологию приготовления картофеля гарнирного «Любительского» и сухого картофельного пюре, выпускаемого Московским заводом пищевых продуктов «Колос».

Картофель «Любительский». Картофель нарезают брусочками длинной не менее 40мм с поперечным сечением 9,5 х 9,5 мм², предварительно бланшированные и замороженные. Поступают в коробках с внутренним полиэтиленовым покрытием, массой по 15кг. Производительность линии – 1200 кг/час. Хранят при температуре -18 ⁰С (до 3 месяцев). При отсутствии на предприятии низкотемпературного холодильного оборудования поступившие полуфабрикаты, не размораживая, сразу направляют в тепловую обработку. Используют для жарки во фритюре, приготовления супов.

Сухое картофельное пюре вырабатывают в виде хлопьев, крупки, гранул. Для приготовления полуфабрикатов очищенный и нарезанный кружочками картофель варят, превращают в пюреобразную массу, формируют и сушат. Хлопья – это тонкие пластинки сушеного картофельного пюре размером 10 х 10 мм² и с объёмной массой 0,2кг/литр; крупка – частицы, размером около 1 мм³ и с объёмной массой 0,5 - 0,6 кг/л.; гранулы - более мелкие частицы (порошок), чем крупка, пористой структуры с объёмной массой 0,8 кг/л. Влажность всех видов сухого картофельного пюре составляет при упаковке в герметическую тару не более 8 %, в негерметическую - не более 11%. Коэффициент набухания равен 4. Используют для приготовления картофельного пюре и изделий из картофельной массы.
§ 5. Изменения, происходящие в овощах при механической обработке
При механической обработке овощей и в частности картофеля теряется некоторая часть пищевых веществ (витамины, крахмал, азотистые, минеральные вещества и др.). Максимальное количество потерь пищевых веществ происходит при очистке. Эти потери могут быть непропорциональными количеству отходов, вследствие неравномерного распределения веществ в клубне: крахмал азотистые минеральные вещества витамин С.

Крахмал накапливается в основном в клетках, прилегающих к зоне сосудистых пучков, особенно у основания клубня; витамин С - одни в сердцевине, минеральные вещества - в зоне сосудистых пучков и в верхушечной части плода. Клетчатка и гемицеллюлоза - в коре, в мякоти их в 7-10 раз меньше.

Поэтому способ очистки картофеля значительно влияет на получение продукта после очистки клубней картофеля огневым и паровым способами. Содержание крахмала и минеральных веществ больше при использовании этих способов очистки, чем у полуфабрикатов при механической обработке.

При углублённой механической очистке потери этих веществ больше, чем при обычной механической очистке. Кроме того способы очистки влияют на содержание витамина С в очищенных клубнях. В картофеле, очищенном механическим способом, витамина С больше, чем при очистке его другим способом.

Относительно мало витамина С при углублённой очистке картофеля, т.к. при этой очистке с поверхности клубня снимаются слои, богатые витамином С; сильное повреждение ткани способствует окислению и разрушению аскорбиновой кислоты. А при термической очистке- оказывает разрушающее действие на витамин С высокая температура.

Очищенный картофель теряет определённую часть крахмала и растворимых веществ при хранении его в воде, т.к. эти вещества диффундируют из разрушенных клеток в окружающую среду. А в целых клетках диффузии препятствуют мембраны, поэтому потери растворимых веществ практически невелики. Поэтому не следует хранить в воде очищенный и тем более нарезанный картофель.

Ранее считалось, что в очищенных и нарезанных овощах при хранении на воздухе витамин С в значительной степени разрушается. Однако исследования показали, что во многих овощах происходит увеличение витамина С, т.е. раневой биосинтез.

При хранении на воздухе очищенного картофеля, в нём происходит синтез аскорбиновой кислоты, вызывающий накопление как восстановленной, так и окисленной её форм. Синтез протекает в неповреждённых клетках, причём более интенсивно в слое, непосредственно прилегающем к поверхности среза. В более глубоких слоях синтез тем слабее, чем дальше они находятся. Раневой биосинтез аскорбиновой кислоты имеет место у всех сортов картофеля. Скорость образования его находится в прямой зависимости от величины давления О₂ и влажности воздуха. Оптимальная влажность 85-95 %.

2. Крупы, зернобобовые и макаронные изделия

§ 1. Товароведно-технологическая характеристика круп, зернобобовых и макаронных изделии

Крупа — ценный пищевой продукт, получаемый при переработке зерна; Крупы изготовляют из зерна пщеницы, проса, гречихи, ячменя, овса, кукуру­зы, риса, бобовых и т.д. Ассортимент круп довольно широк. Из ячменя готовят ячневые и перловые крупы; из проса — шлифованное пшено; из овса — овся­ную пропаренную недробленую, плющеную крупу и овсяные хлопья; из гречихи — ядрицу, а также продел; из риса — рис шлифованный, дробленый и полированный; из кукурузы — дробленые и шлифованные крупы; из пше­ницы — манную и полтавскую крупы, из гороха — шелушенный полирован­ный целый и колотый горох и т.д. Качественные показатели круп должны отве­чать требованиям соответствующих ГОСТов.

Производство круп состоит из ряда последовательных операций: очистки сырья от посторонних примесей, сортировки зерна по крупности, шелушения зерна, разделения полученных после шелушения продуктов. При оценке каче­ства круп определяют такие показатели: цвет, запах, вкус, влажность, про­центное содержание примесей.

Каждая крупа должна иметь цвет, свойственный данному виду, например, рис — белый, пшено — желтый, гречневая крупа — белый с желтоватым или зеленоватым оттенком, овсяная,,— серовато-белый. Вкус и запах должны также соответствовать виду крупы-, не иметь посторонних запахов и привкусов. Допустимая влажность овсяных круп — 12,5, прочих — не более 14—15 %.

Крупы на предприятиях общественного питания широко используют для приготовления первых и вторых блюд, гарниров, фаршей и прочих кулинарных изделий.

Макаронные изделия должны соответствовать требованиям нормативной документации; цвет их должен быть однотонным, соответствующим сорту, без признаков непромеса, иметь свойственные им вкус и запах, без посторонних примесей. Хра­нят макаронные изделия в сухих чистых помещениях при температуре 10—15 °С.

Различают четыре типа макаронных изделий: трубчатые (макароны, перья, рожки); нитеобразные (вермишель); лентообразные (лапша); фигурные (ушки, ракушки, звездочки и т.п.).

§ 2. Производство хлебобулочных изделий в России
Хлеб – одна из важнейших составных частей рациона питания человека, обеспечивающая около 60% его физической потребности в пищевых веществах и энергии. Норма потребления хлебопродуктов в РФ – 131,7 кг хлебобулочных изделий (95 кг в пересчете на муку), из них ржаного хлеба – 69 кг (47 кг в пересчете на муку). Эти нормативы предусмотрены потребительской корзиной Российской Федерации. Фактическое производство хлебобулочных изделий по годам показано в табл. 1.

Таблица 1