Справочник повара 2009. Учебное пособие для учащихся профтехучилищ, курсовой подготовки по специальности 260501 Технология продуктов общественного питания

• Название: Учебное пособие для учащихся профтехучилищ, курсовой подготовки по специальности 260501 Технология продуктов общественного питания
• Анкор: Справочник повара 2009.doc
• Дата: 26.12.2017
• Размер: 4.61 Mb.
• Имя файла: Справочник повара 2009.doc
• Тип: Учебное пособие; #13039
• страница: 7 из 48

§ 2. Химический состав рыб

Для выбора рационального способа обработки рыбы необходимо знать ее элементарный и молекулярный химический состав.

Элементарный химический состав показывает содержание отдельных химических элементов в теле рыбы. Всего в рыбе обнаружено около 60 химических элементов. Элементы, количество которых в рыбе превышает 0,001 %, получили название макроэлементов. К ним относятся кислород (около 75 %), водород (до 10 %), углерод (около 9,5 %), азот (2,5-3 %), кальций (1,2- 1,5 %), фосфор (0,6-0,8 %) и сера (0,3 %). Элементы, содержание которых в рыбе не превышает 0,001 %, получили название микроэлементов. К ним относятся кобальт, йод, железо, бром, фтор и др.

Микроэлементы имеют большое физиологическое значение в жизни рыбы. Железо входит в состав гемоглобина и некоторых ферментов. Марганец, цинк, медь, молибден содержатся в ряде тканевых ферментов. Важную роль играют йод и бром, которые в значительных количествах присутствуют в тканях некоторых морских рыб.

Молекулярный химический состав показывает содержание в рыбе отдельных химических соединений (или групп родственных соединений).

При промышленной обработке рыбы обычно учитывают содержание в ней белков, жиров, воды, минеральных веществ, витаминов, небелковых азотистых соединений. В ряде случаев дополнительно определяют содержание отдельных витаминов, некоторых химических элементов (фосфор, кальций, калий, йод).

Белки составляют основу всех тканей и органов рыб. Они построены из аминокислот (всего в белках найдено 25 видов аминокислот). В мясе различных рыб белков от 5,5 до 30,8 %, но у большинства видов содержится 14-20 %.

К небелковым азотистым соединениям относятся аммиак, триметиламин, аминокислоты, мочевина, гистамин и другие вещества.

Аммиак и триметиламин в свежей рыбе содержатся в небольших количествах. Главным образом эти соединения образуются после смерти рыбы и придают ей неприятный запах. В тканях пресноводных рыб в основном накапливается аммиак, а у морских — триметиламин. Аминокислоты содержатся в свежей рыбе в небольшом количестве (не более 1 % общего азота).

Жиры рыб по своим функциональным свойствам делятся на две группы - структурные жиры, содержащиеся во всех тканях, и резервные, сосредоточенные преимущественно в подкожном слое, во внутренних органах или брюшной полости. Плотность жиров колеблется от 0,91 до 0,94 г/см³. Консистенция жиров рыб полужидкая, а у морских млекопитающих - твердая. Это определяется составом жирных кислот, входящих в молекулу жира. В жирах рыб содержится от 60 до 84 % ненасыщенных жирных кислот, среди которых значительные количества составляют высоконепредельные кислоты с 4-6 двойными связями, что обусловливает их быструю окислительную порчу.

В тканях рыбы присутствуют вещества, играющие роль природных антиокислителей, предохраняющие жиры от быстрого окисления. К таким антиокислителям относится витамин Е.

Ферменты — это специфические белки, входящие в малых количествах в состав клеток всех тканей живых организмов, играющие роль биологических катализаторов (ускорителей химических реакций). Активность ферментов у различных видов рыб в разное время года неодинакова. При понижении температуры она уменьшается, а при температуре выше 60—70 °С ферменты полностью теряют активность вследствие денатурации.

В мышечной ткани рыб обнаружено более 50 ферментов. Большое количество ферментов находится во внутренних органах — печени, желудке, поджелудочной железе, почках, половых железах.

Витамины, содержащиеся в рыбе, разделяются на две основные группы - жирорастворимые и водорастворимые. В рыбах содержатся жирорастворимые витамины А, D₃, Е и водорастворимые В₁, В₂, В₆, В₁₂, инозит, фолиевая и пантотеновая кислоты.

В теле рыб витамины распределены неравномерно. Во внутренних органах их содержится обычно гораздо больше, чем в мышцах. В особенности это относится к жирорастворимым. Такие жирорастворимые витамины, как А (способствующий росту), D₃ (предотвращающий рахит) и Е (способствующий размножению), в больших количествах находятся в печени тресковых рыб, акул и морских млекопитающих.

Углеводы в тканях рыб содержатся в небольшом количестве (менее 1 %). Основным представителем углеводов является гликоген — важнейший энергетический материал мышц. В процессе мышечной работы он распадается с образованием молочной кислоты.

Минеральные вещества в основном содержатся в костях рыб и представлены различными соединениями, содержащими К, Nа, Са, Мg, Р.

Вода, в тканях рыб, подразделяется на структурно-свободную, иммобилизованную и связанную.

Структурно-свободная вода находится в межклеточных пространствах, а также в плазме и лимфе крови. Иммобилизованная вода заключена в мельчайших капиллярах и порах. Эта вода удерживается в тканях сеткой белковых мембран и молекул. Структурно-свободная и иммобилизованная вода является растворителем для входящих в состав мяса рыбы различных водорастворимых веществ.

Связанная вода прочно удерживается молекулами входящих в состав тканей рыбы гидрофильных веществ, преимущественно белков. В отличие от свободной она не является растворителем и замерзает при очень низкой температуре (минус 40 - минус 65 °С).

Химический состав мяса рыбы. Он зависит от ее вида, возраста, условий жизни, времени года.

По химическому составу мяса рыб делят на пять категорий, зависящих от жирности мяса рыбы и от оводненности ее белков, т. е. количества белков на 100 частей воды (табл. 9). Эта классификация предложена Л. П. Миндером.

Рыбы одного и того же вида в зависимости от сезона, места вылова, индивидуальных особенностей могут быть отнесены к разным категориям. Например, в наваге и серебристом хеке может содержаться более 2 % жира и, следовательно, они будут относиться не к I, а ко II категории. Сельдь в зависимости от ее возраста, пола, условий жизни и сезона может быть отнесена к II, III или IV категории.
Таблица 9

Классификация рыб по категориям жирности и оводненности

Категория	Жирность мяса, %	Оводненность белков (Б/В)	Виды рыбы
I	До 2	18—27	Тресковые(кроме сайки)
II	2—8	18—27	Морской окунь
III	Выше 8	18—27	Сельди, анчоус
IV	Разная	Выше 27	Лососи, тунцы
V	»	Ниже 18	Пинагор, зубатка

Рыбы I и II категорий в основном используются для приготовления первых и вторых блюд и считаются столовой рыбой. Кроме того, из многих видов рыб II категории получают копченые продукты с высокими вкусовыми качествами.

Рыбы III категории используются для приготовления соленой, маринованной и копченой продукции. Из этих рыб можно также приготовить первые и вторые блюда.

Многие рыбы IV категории служат сырьем для получения деликатесных слабосоленых продуктов, например лососевые. При тепловой обработке рыбы этой категории приобретают плотную консистенцию и поэтому малопригодны для приготовления первых и вторых блюд и продукции горячего копчения.

Химический состав мяса большинства видов рыб значительно изменяется в течение года. Наибольшим колебаниям подвержено содержание в рыбе жира и воды. Так, в мясе осенне-зимней атлантической сельди содержится более 20 % жира, а в мясе весенней сельди - только 5-6%, а содержание воды соответственно 60 и 75 %. С возрастом содержание жира увеличивается, а воды уменьшается. У некоторых тощих рыб (треска, хек, пикша, сайда и т. д.) содержание жира и воды в мясе в течение года изменяется незначительно. Содержание в мясе рыбы белков, углеводов, минеральных и других веществ в течение года не подвержено значительным изменениям.

Химический состав мяса зависит также от пола рыбы, прежде всего в период половой зрелости.

Химический состав икры и молок рыб. Икра в зависимости от вида рыбы и стадии зрелости содержит от 15 до 30 % белка, от 1 до 18 % жира, от 52 до 80 % воды, 1—2 % минеральных веществ. В состав икры входят водорастворимые витамины группы В, витамин С, никотиновая кислота, жирорастворимые витамины А, В, Е. Молоки рыб содержат от 12 до 18 % белков, от 1 до 18 % жира, 60— 80 % воды и 1—2 % минеральных веществ. По мере созревания молок количество жира в них уменьшается, а белковых веществ увеличивается. В молоках рыб содержатся витамины группы В, никотиновая кислота, витамин С, у некоторых рыб в небольшом количестве встречается витамин А.

Химический состав печени рыб. Зависит от вида рыбы, условий жизни и времени года и содержит от 4 до 20 % белков, от 2 до 73 % жира, от 20 до 80 % воды и 1-2 % минеральных веществ. В печени рыб содержится большое количество водорастворимых витаминов группы В и жирорастворимых витаминов А и D.

Химический состав голов, костей и плавников рыб. Головы, кости и плавники рыб содержат от 12 до 20 % белков и небелковых азотистых веществ, от 1 до 20 % жира, от 50 до 80 % воды, от 2 до 15 % минеральных веществ. Белки в основном представлены оссеином - клееобразующим веществом, неполноценным в пищевом отношении. Минеральные вещества на 70-80 % состоят из фосфорнокислого кальция.

Хрящи рыб в отличие от костей содержат мало минеральных веществ (около 1 %).

Химический состав внутренностей рыб. Пищеварительные органы рыб содержат от 8 до 12 % белков и небелковых азотистых веществ, от 1 до 50 % жира, от 35 до 85 % воды и 1-2 % минеральных веществ. В пищеварительных органах содержится большое количество витамина В и некоторых ферментов.

Плавательный пузырь содержит около 25 % азотистых веществ, большая часть которых представлена коллагеном, являющимся ценным сырьем для получения высококачественного клея.

Химический состав кожи (шкуры) и чешуи рыб. Кожа рыб содержит от 20 до 30 % белков и небелковых азотистых веществ, среди которых до 90 % родственных коллагену клееобразующих веществ.

Чешуя рыб содержит 25—35 % азотистых и 15—30 % минеральных веществ. Белковые вещества на 80 % состоят из коллагена. Из чешуи рыб готовится ценный краситель «Жемчужный пат», который применяется в ювелирной промышленности, и клей, применяемый в различных отраслях народного хозяйства.

§ 3. Характеристика сырья для производства рыбных товаров

Рыба живая. В настоящее время наиболее распространенными видами рыб, поступающими в торговую сеть, являются рамчатый и чешуйчатый карп (рис.3 и 4), белый и пестрый толстолобик (рис. 5 и 6) и белый амур (рис. 7).
Рис. 3– Украинский рамчатый карп

В живой рыбе сохраняются все питательные вещества и по вкусовым свойствам живая рыба превосходит охлажденную и мороженую. В основном в живом виде реализуют пресноводную рыбу (карп, сазан, карась, толстолобик) и озерно-речные (осетр, стерлядь, налим, лещ, форель).

Рис. 4 – Украинский чешуйчатый карп

Доставляют рыбу в магазин в автоцистернах и перегружают в аквариумы. Вода должна быть чистой, насыщена кислородом, t - +5 - 10 С. На сорта живую рыбу не делят.



Рис. 6 – Белый толстолобик

Качество определяют по размеру, упитанности, состоянию поверхности и поведения в воде. Она должна быть с чистым кожным покровом, без изменения окраски чешуи, бодрой. Здоровая рыба держится у дна.

Рис. 7 – Пестрый толстолобик

Рыбу, плавающую брюшком вверх или на боку у поверхности воды удаляют из аквариума и быстро реализуют.
Рис. 7. Белый амур

В магазине рыбу хранят при температуре не выше 15 С 1-2 суток. Рыбу не кормят.
Охлажденная рыба. Охлаждение – это один из способов консервирования. Температура в толще мышц – -1 С. Процесс порчи замедляется, но не прекращается. Рыбу охлаждают мелкодробленым льдом, реже холодной водой или рассолом. Количество льда не менее 50% от массы рыбы. Охлажденными реализуют тресковых, карповых, сома, щуку и т.д.

Охлажденную рыбу разделывают и делят на следующие виды:

• 
  неразделанная – целая;
  
• 
  потрошеная с головой – удалены внутренности, в том числе икра и молоки
  
• 
  потрошеная, обезглавленная – удалены все внутренности и голова.
  

У тресковых (трески, пикши, сайды), терпуга и морского окуня возможно наличие черной пленки и недоразвитых молок и икры. У морского окуня могут удалять жабры. Рыбу Маринку - только потрошеной без черной пленки, так как внутренности ядовиты. На сорта не делят, качество определяют по внешнему виду - поверхность чистая, естественной окраски. Жабры - от темно-красного до розового цвета, консистенция плотная. Запах свойственный данной рыбе. Хранят при температуре 0С – -2С, влажности 95-98С в течении 7-12 суток. Упакованная без льда при температуре +6С – не более 2-х суток.

Мороженая рыба. Мороженая рыба имеет температуру в толще мышц - 8 С – -10 С и ниже. Низкая температура замораживания прекращает деятельность микроорганизмов и ферментов. Для получения рыбы высокого качества производят быстрое замораживание при температуре -30 С. Замораживают рыбу сразу после вылова. Заморозку производят следующими способами: естественным холодом, смесью соли и льда, искусственным способом. Искусственные способы: сухое (воздушное), мокрое (рассольное), и в плиточных аппаратах (брикетами, блоками). Крупных рыб покрывают глазурью (льдом), или полимерной пленкой. Замораживают рыбу семейства тресковых, лососевых, окуневых, карповых и др. Рыбу сортируют по длине и массе и затем разделывают. Бывает: неразделанная, разделанная и кусками по 0,5 кг.

По качеству делят на 1 сорт, 2 сорт. 1 сорт - различной упитанности (кроме осетровых, лососевых). Поверхность чистая, естественной окраски, без повреждений. У осетровых – незначительные кровоподтеки. Запах, свойственный рыбе. 2 сорт – допускаются кровоподтеки от ушибов. Поверхность потускневшая, у жирных рыб подкожное пожелтение, отклонения от разделки. Консистенция ослабленная, но не дряблая.

Хранят при температуре -5– -6 С до двух недель, а при температуре близкой к 0 С – не более 2-3 дней.

Рыбное филе. Филе – готовый продукт для кулинарной обработки. Вырабатывают из свежей и охлажденной рыбы (трески, пикши, сайды, морского окуня, палтуса, леща, щуки и др.), в виде блоков 0,5-3 кг.

Филе – мышечная ткань, освобожденная от чешуи, голов, внутренностей, костей и кожи. Куски промывают, укладывают в коробки или формы выстланные пергаментом и замораживают до -8 С. Филе не делят на сорта. Брикеты должны быть плотными, с ровной поверхностью, чистыми, разделка правильная. Запах свежий.

Хранят при температуре -5— -6 С до двух недель, а при температуре близкой к 0 С – не более 2-3 дней.
§ 4. Использование замораживания при длительном

хранении рыбы
Понижая температуру тела рыбы, можно создать условия, неблагоприятные для развития бактерий. Наилучшая температура для развития бактерий находится в пределах от 16 до 38°С. При температуре 0°С большинство бактерий не размножаются. При температуре -1— -2°С рыба замораживается, т. е. заключенная в ней влага превращается в лед. Этот процесс называется кристаллообразованием.

Охлажденной называется рыба, температура тела которой подводится к точке замерзания, т. е. до -1°С, но при этом процесс кристаллообразования не протекает и соки не превращаются в лед. Если охлаждена совершенно свежая рыба — качество ее будет весьма высоким, выше, чем мороженой.

Мороженой называется рыба, температура тела которой понижена до -8°, мускульные соки превращены в лед, тело не гнется и при (ударе издает чистый звонкий звук. Мороженая рыба гораздо более стойко переносит хранение, нежели охлажденная.

Охлаждают обычно судак, лещ, саван и другую рыбу улова местных водоемов; замораживают - белугу, осетр, севрюгу, шип, стерлядъ, белорыбицу, белоглазку, воблуу, ерш, густер, жерех, карась, красноперку, лещ, линь, лосось, муксун, налим, нельму, окунь, ряпушку, сазан, сом, тарань, усач, чехонь, щуку и язь.

Простейшие способы охлаждения и замораживания рыбы основаны на применении льда.

Чаще всего лед заготавливают, вырубая на реке или в озере. Весьма важно, чтобы лед, идущий для охлаждения рыбы, был чист, так как в загрязненном бывает много бактерий, являющиеся причиной порчи рыбы. Поэтому при заготовке следует вырубать лед с участка на реке или озере, расположенных по течению выше мест стока загрязнений, вдали от проезжей дороги, не занесенного пылью или грязью. Наиболее загрязненной является верхняя часть «кабана» льда, образовавшегося из промерзшего снега. Этот слой льда надо скалывать и не употреблять для охлаждения рыбы.

Воду к площадке подводят по деревянным лоткам, укрепленным на козлах и поставленным с уклоном по направлению к площадке, на которой намораживают лед. Из лотка вода поступает (или непосредственно на площадку по дощатому наклонному щиту или в бочки, из которых затем ее выливают на площадку. Если вблизи площадки проходит водопровод, то к нему присоединяют (через тройник с вентилем) резиновый или пеньковый рукав, имеющий на конце брандспойт.

Перед наливом каждого нового слоя воды проверяют, вполне ли проморожен предыдущий. По мере намораживания льда ящик постепенно уменьшают, так что замороженная масса льда будет иметь форму ступенчатого пирамидального массива высотой до 3 и более метров. Намораживают лед в морозные, ветренные дни, при температуре воздуха не выше -8— -10°С.

Для районов менее холодных при температуре воздуха от - 2 до -5°С можно рекомендовать заготовку льда намораживанием в виде сталактитов (сосулек). Сталактиты заготовляют на специальных деревянных эстакадах-градирнях, имеющих несколько (2-3) ярусов, Ярус изготовляются из жердей, укладываемых на расстоянии 25-30 см одна от другой Вода из водопровода поступает к верхнему ярусу и разбрызгивается там, через сетчатые насадки.

Выходя из насадок в виде мелких струек и, разбиваясь на капли, вода замерзает па эстакаде, образуя сосульки или сталактиты. При отсутствии водопровода можно над; эстакадой установить бак и в него периодически наливать воду. В этом случае над верхним ярусом у самых жердей располагают несколько труб, имеющих отверстия в верхней части. Бак соединяют с трубами. Через отверстия труб вода будет вытекать тонкими струйками.

Один цикл накапливания; льда, в зависимости от температуры наружного воздуха, длится 3-5 суток. Затем: сталактиты сбивают. Этим способом можно получить чистый, плотный и дешевый лед.
Охлаждение рыбы в дробленом льде. В тех случаях, когда рыба, предназначается для местного потребления и для перевозки на недалекие расстояния, ее следует охлаждать в дробленом льде. Для охлаждения необходимо заблаговременно тщательно промыть чистой водой тару и мелко раздробить лед. Свежепойманную рыбу охлаждают в бочках или ящиках..
В днище тары просверливают по несколько отверстий, диаметром 5 мм. для стока воды, образующейся от таяния льда.

Рыба охладится в дробленом льде тем быстрее и лучше, чем полнее будет соприкасаться со льдом. Поэтому надо брать, возможно, более мелко дробленый лед. Его нужно столько, чтобы по возможно полнее облегал рыбу со всех сторон.

Опыты показали, что для быстрого и полного охлаждения рыбы вес дробленого льда должен составлять 75-100% к весу охлаждаемой рыбы.

Рыбу, предназначенную для транспортироки в охлажденном виде, рекомендуется предварительно разделать, удалив жабры и внутренности - очаги бактериальных заражений. Благодари этому, будут созданы лучшие условия содержания рыбы при охлаждении и перевозке. Однако, если лед загрязнен, бактерии с него легче проникнут в открытые разделами части тела рыбы.

Техника охлаждения проста. На дно тары кладут 20-25% общего количества дробленого льда, полагающегося но весу для данной тары. На лед укладывают ряд рыбы и равномерно покры­вают его слоем льда. Каждый следующий ряд также пересыпают слоем льда. Верхний слой льда должен быть наибольшим и со­ставлять 30-40% от общего его веса для данной тары. Отно­сительно мелкую рыбу, например, воблу можно класть слоем в два ряда, более крупную - только в одни ряд.

Рыбу укладывают плотно, брюшком вверх, головой в одну сторону - к стенке тары, а самый верхний слой брюшком вниз.

Тщательно соблюдая санитарные требования, аккуратно обращаясь с рыбой, мелко раздробляя леди следя за его чистотой, можно сохранить рыбу в течение 8-10 дней без ущерба для ее качества, а в холодное время года - более продолжительный срок.

Если же рыбу надо хранить продолжительное время или пе­ревести на значительное расстояние, ее необходимо заморозить. При обработке больших масс рыбы ее замораживают в специаль­ных машинных холодильниках. При небольших же уловах можно вести заморозку рыбы упрощенными, легко доступными способами, а именно: льдосоляной смесью или на ледяном поле в естественных условиях.

Замораживание льдосоляной смесью. Чистый лед тает при 0°. Если же его пересыпать поваренной солью, то он будет таять при более низкой температуре. Чем больше соли положено в лед, тем ниже будет температура таяния льдосоляной смеси. Самая низкая температура, какую можно получить при таянии льдосоляной смеси -21,2°С. Даль­нейшее прибавление соли понижения температуры не вызовет.

Следующая табл. 10 показывает зависимость температуры таяния льда от процента прибавленной соли.

Таблица 10

Влияние соли на температуру таяния льда

% соли к весу льда	Температура таяния смеси	% соли к весу льда	Температура таяния смеси
0	0	14	-9,0
2	-1,1	16	-10,5
4	-2,4	18	-12 1
6	-3,5	20	-13 7
8	-4,9	22	-15,2
10	-6,1	24	-16,9
12	-7,5	26	-18,7

Способность льдосоляной смеси таять при низких температурах и позволяет не только охлаждать рыбу, но и замораживать. Порча замороженной рыбы наступает значительно позже и протекает медленнее.

При температурах от 0°С до -12°С действие ферментов и разлагающее действие бактерий замедляется, рост и размножение их приостанавливаются. Если замораживание рыбы вести медленно, в теле рыбы образуется небольшое число сравнительно крупных кристаллов льда. Если же замораживание происходит быстро, то образуется большое число мелких кристаллов. Чем ниже температура таяния льдосоляной смеси, тем быстрее идет процесс замораживания.

Замороженную рыбу, перед приготовлением из нее пищи, оттаивают. Установлено, что при оттаивании быстро замороженная рыба медленнее портится и представляет собой продукт более высокого качества, чем рыба, медленно завороженная.

При длительном хранении рыба теряет в весе, ее внешний вид меняется, а жирная рыба, кроме того, ржавеет. От этих нежелательных изменений рыбу можно предохранять, покрыв ее тонким слоем льда по всей поверхности, т. е. глазировав. Глазируют в холодном помещении, погружая замороженную рыбу в ванну с ледяной водой (температура от 1 до 3°). При температуре замороженной рыбы -8° ее глазируют обычно двукратно, опуская на несколько минут в такую воду. В результате по всей поверх­ности рыбы образуется тонкий слой льда.

Замораживание ведут или на специально отведенной для этой цели чистой площадке или в чанах и ларях, имеющих ложное решетчатое дно, расположенное на расстоянии 30-40 см от настоящего дна и служащее для стока рассола, образующегося в процессе таяния льдосоляной смеси. Можно замораживать рыбу и в предварительно промытых чистой водой боках или ящиках.

Обычно для замораживания применяют ледяную смесь следующего состава: на10 частей льда от 116 до 212 частей соли.

Приводим некоторые способы замораживания рыбы с помощью льдосоляной смеси.

Мокрое замораживание. Замораживание ведут в чане. На дно чана кладут льдосоляную смесь, затем слой рыбы (обычно неразделанной), снова льдосоляную смесь и т. д. до верха чана.

Для замораживания рыбы до -7— -18° необходимо, в зависимости от ее начальной температуры, от 1 до 1,5 кг льда на каждый килограмм рыбы. Льдосоляную смесь загружают в чан так, чтобы слои рыбы были полностью ею покрыты, причем в верхнюю часть чана кладут относительно больше смеси, чем в нижнюю. Таким распределением смеси увеличивают поток образую­щегося рассола, протекающего черев толщу рыбольдосоляной смеси и замораживающего рыбу.

Рассол, образующийся от таянии смеси непрерывно стекает в нижнюю часть чана, скапливается там, уровень его в чане повышается, и рыба оказывается в рассоле. Замораживание в рас­соле протекает довольно быстро, однако рассол отрицательно влияет на качество замороженной рыбы, так как она просаливается и хуже сохраняется. Кроме того, куски льда, с которыми, рыба непосредственно соприкасается в чане, формируют ее, и на ней появляются помятости и искривления.

Мокрое замораживание применяют для замораживания частиковой рыбы, когда нет достаточного запаса льда.

Сухое замораживание. Способ сухого замораживания рыбы отличается от вышеопи­санного лишь тем, что paccoл, образующийся от таяния льдосоляной смеси, непрерывно удаляется со дна чана (спускается или откачивается ручным насосом). Тем самым главный недостаток мокрого замораживания - прокаливание - почти устраняется.

Иногда сухое замораживание рыбы ведут не в чанах, а на площадке укладывая, рыбу штабелями вперемежку с льдосоляной смесью. Площадку выбирают вдали от очагов загрязнения, на возвышенном месте, чтобы образующийся при таянии рас­сол не скапливался на ней. Высота штабеля не должна превы­шать 1 м. Для устранения потерь льда штабель закрывают со всех сторон изолирующим материалом - соломенными матами, камышом и т. д. - слоем в 10-15 см. Рыба в штабеле должна находится, в зависимости от ее размеров, в течение 12-18 часов. После этого ее убирают для транспортировки в места потребления или для хранения в холодном помещении.

Этот способ дает продукцию лучше замороженную, но требует больше льда.

Бесконтактное замораживание. При сухом замораживании в чане или штабелях рыбу под­вергают действию льда, кусочки которого, к сожалению, деформируют ее. Этому способствуют давление верхних слоев рыбы и льдосоляного состава. По окончании замораживания рыбу трудно освобождать от остатков льда. Кроме того, будучи иногда заражен бактериями, лед служит причиной быстрого заражения рыбы. Улучшить качество продукта можно бесконтактным замораживанием.

При бесконтактном замораживании слои льдосоляного состава и рыба отделена листами оцинкованного железа или даже чистой рогожей. Этот способ является видоизмененным способом сухого замораживания.

Листовое железо устраняет непосредственное соприкосновение рассола с рыбой. Железо хорошо проводит тепло, поэтому отдача тепла рыбой при замораживании ее идет быстро. Бесконтактное замораживание рыбы хорошо проверено на практике и дает про­дукт высокого качества.

При отсутствии оцинкованного железа можно применить чистые рогожи. Рассол в этом случае отдает на рыбу, но, проходя через рогожу, фильтруется. После замораживания рыбу легко извлечь из штабеля, так как рогожа препятствует засорению рыбы льдом.

Замораживание на ледяном поле. В холодных районах рыбу_, выловленную поздней осенью и, зимой, можно без особого труда заморозить естественным холодом, непосредственно на ледяном поле.

Продукт, замороженный на льду в естественных условиях, приобретает высокие качества. Замораживание на ледяном поле - самый простой и самый лучший способ, и было бы неправильно в условиях холодной зимы применять льдосолевое замораживание.

Техника замораживания такова: на ледяном поле, где проходит подледный лов, выбирают небольшую ровную площадку. Ее очищают и освобождают от всяких загрязнений. Снег на площадке поливают водой для того, чтобы получилась гладкая ледяная поверхность. Свежепойманную живую рыбу немедленно раскидывают на площадке в один слой. При температуре ниже -10° и небольшом ветре рыба быстро замерзает, и получается так называемая «пылкая рыба» имеющая прекрасный внешний вид и обладаю­щая высокими качествами, Признаки такой рыбы следующие: плавники растопыренные, глаза выпуклые, поверхность рыбы покрыта корочкой льда. При очень низкой температуре воздуха, кроме того, наблюдаются потеки крови по межжаберному проме­жутку (так называемый «бархатный воротник»).

Если замораживают рыбу при температуре выше -10°, по­лучается, так называемый, «светлый товар». Такая рыба имеет чистую и красивую рубашку, выпуклые глаза, но в отличие от «снулой рыбы» плавники y нее не расправлены и отсутствует «бархатный воротник».

Замораживание на ледяном поле может быть широко рекомендован, как представляющее исключительно благоприятные усло­вия для этого процесса: совершенно свежая рыба, прекрасные усло­вия теплоотдачи.

Замороженную на льду рыбу, до ее перевозки, складывают в штабеля высотою до 1 м, так как три большей высоте по­является опасность смерзания рыбы.