Справочник повара 2009. Учебное пособие для учащихся профтехучилищ, курсовой подготовки по специальности 260501 Технология продуктов общественного питания

• Название: Учебное пособие для учащихся профтехучилищ, курсовой подготовки по специальности 260501 Технология продуктов общественного питания
• Анкор: Справочник повара 2009.doc
• Дата: 26.12.2017
• Размер: 4.61 Mb.
• Имя файла: Справочник повара 2009.doc
• Тип: Учебное пособие; #13039
• страница: 3 из 48

3. Мясо и мясные продукты

Мясо и мясопродукты, благодаря большому содержанию в них полноценных белков и экстрактивных веществ, являются ценными продуктами. В диетическом и детском питании не употребляются сорта жирного мяса, особенно свиное и баранье мясо, гуси, утки, ввиду большого содержания в них трудно перевариваемых и усвояемых жиров с высокой точкой плавления. У детей школьного возраста в рацион включаются говядина, баранина, нежирная свинина, птица, колбасные изделия.

В детском и диетическом питании следует также использовать субпродукты (мозги, почки, печень), которые содержат фосфорные соединения благоприятно влияющие на центральную нервную систему, особенно в период напряженной умственной работы.

Мясо содержит от 18 до 22 % белка. Эти белки играют особо важную роль в поддержании азотистого баланса, который у детей и людей пожилого возраста должен быть положительный и находиться на достаточно высоком уровне.

Изучение обмена веществ у людей в период Великой Отечественной войны показало, что при недостаточном потреблении белка имело место азотистое равновесие, что обусловливало некоторое отставание физического и психического равновесия. Отмечалось снижение некоторых иммунологических показателей (комплементарной активности, фагоцитоза и т.д.). Довольно чувствительны к дефициту белка костная ткань. Для нормального развития организма важно не только количество белка, но и его качество, биологическая ценность которого определяется комплексом содержания в нем незаменимых аминокислот. А. А. Покровский указывает, что суточный рацион человека должен содержать белок, в состав которого входят следующие жизненно важные аминокислоты (мг/кг): гистидин - 32; изолейцин - 90; лейцин - 150; лизин - 150; метионин - 65-85; фенилаланин - 90; треонин - 60; валин - 93; триптофан - 32.

Наряду с абсолютным количеством отдельных аминокислот в пищевом рационе человека имеет значение также соотношение отдельных аминокислот. А.А.Покровский (1964 г.) выделяют некоторые жизненно важные аминокислоты - триптофан, лизин и серусодержащие (метионин и цистин). Их наиболее благоприятным соотношением в период роста организма является 1:3:3. При дефиците в рационе лизина происходит замедления роста и уменьшения прибавки массы тела, при дефиците триптофана - снижение синтеза гемотина, а при недостатке метионина изменяется углеводный обмен (развивается гипергликемия).

Мясные, мясо-молочные и молочные породы крупного рогатого скота и их помеси способны при откорме и нагуле значительно уве­личивать живую массу, повышать упитанность, выход мяса (на кос­тях) и жира-сырца.

Породы свиней. Свиньи отличаются плодовитостью, наибольшим убойным выходом (80%), скороспелостью. Одна свиноматка дает в год 24 и более поросят, которые в возрасте 7—8 мес. достигают массы 100—120 кг, а в 12—15 мес. — до 200—240 кг. Продовольст­венная программа нацеливает сельскохозяйственное производство на дальнейшее развитие свиноводства как наиболее скороспелой отрасли животноводства. В 1985 г. производство свинины должно достичь 6,5 млн. т, а в 1990 г. — 7—7,3 млн. т. Эффективность сви­новодства будет повышаться в основном за счет высокоинтенсив­ного свиноводства на промышленных фермах и комплексах, увели­чения производства свинины на фермах неспециализированных колхозов и совхозов, в подсобных сельских хозяйствах и в личных подсобных хозяйствах граждан. По преимущественной продуктив­ности различают породы свиней универсального, мясного и бекон­ного направления. Продуктивность в значительной мере зависит от возраста животных и способа откорма.

Свиньи пород универсального направления характеризуются способностью откладывать большое количество (до 60 %) шпика и жирного мяса в раннем возрасте. Они имеют длинное или укорочен­ное туловище, широкую прямую спину, небольшую голову, короткие ноги и хорошо развитый окорок. При соответствующем откорме свиньи универсальных пород в молодом возрасте дают мясо бекон­ной и мясной упитанности. При мясном откорме получают умерен­но жирное мясо.

Беконные свиньи имеют белую кожу, удлиненное туловище, вы­сокие ноги, легкие окорока. Их мясо с прослойками жира является ценным сырьем для выработки копченостей. Свиньи беконного от­корма в возрасте 6—8 мес. имеют живую массу 75—100 кг, хорошо развитые мышцы с прослойками жира, округлые формы туловища, твердый плотный шпик толщиной 1,5—3,5 см в спинной части туши между 6-м и 7-м ребрами. Убойный выход свиней беконных и мяс­ных пород 68—75 %, внутреннего жира 3—4 %.

Породы овец. Овцы отличаются самым низким убойным выхо­дом (45—52 %), но выгодно отличаются от других видов скота низ­кой себестоимостью продукции, так как для их содержания обычно используются дешевые пастбищные корма. В Продовольствен­ной программе РОССИИ указывается на необходимость эффективнее использовать возможности степных, лесостепных, полупустынных и горных районов страны для увеличения производства баранины. Принимаются меры к увеличению численности романовских, цигайских и других мясо-шерстных пород овец в местах их традиционного разведения. Перевод овцеводства на промышленную основу осуществляется в зонах интенсивного овцеводства.

С учетом преобладающей продуктивности породы овец подраз­деляются на тонкорунные шерстного и мясо-шерстного направле­ния, полутонкорунные, овчинно-шубные, мясо-сальные, мясные, смушково-молочные. Наилучшими мясными качествами обладают овцы мясо-сальных и мясных пород. Смушково-молочные овцы от­личаются ценными мясными качествами, высокой молочной про­дуктивностью и настригом грубой шерсти.

Ценными мясными качествами обладают черкасские овцы бе­лой и черной масти с длинным хвостом (без жировых отложений). Живая масса баранов 70—90, маток 60—75 кг.

Из тонкорунных пород, дающих тонкую шерсть и мясо, к кото­рым относятся асканийские овцы, прекосы, кавказские, алтайская породы и азербайджанский горный меринос, хорошими мясными качествами обладают асканийские овцы. Живая масса баранов 100—110, маток 60—65 кг.

Из полутонкорунных пород, дающих шерсть и мясо, хорошими мясными качествами обладают цигайские овцы. Цигайская порода овец распространена в Украине и Молдавии. Живая масса баранов 85—95, маток 50—55 кг. Мясо этих овец отличается высокими вкусовыми качествами.

Из овчинно-шубных пород овец, дающих шубные овчины и мясо, хорошими мясными качествами обладает романовская порода.

К смушковым породам относится решетиловская.

Другие виды мясных животных. Козы дают мясо, молоко, шерсть, меховые шкурки и эластичную кожу (шевро). По продук­тивности породы коз подразделяются на молочные, шерстные, пу­ховые и комбинированные. Молочные и шерстные породы дают меньше мяса, чем породы комбинированного направления. Мясо молодых коз почти не отличается от ягнятины по цвету, консистен­ции и пищевой ценности, у взрослых коз мясо плотное, кирпично-красного цвета, со специфическим неприятным запахом, особенно мясо козлов. Подкожный жир развит менее, чем у овец, внутренний откладывается в почечной части.

Кролики дают высококачественное мясо, обладающее нежным вкусом, с высоким содержанием белков и незначительным количе­ством жира. Высокие вкусовые качества мяса кроликов определяют его ценность в диетическом питании. По питательной ценности мя­со кроликов превосходит телятину. Кролики весьма плодовиты (5—6 потомств в год по 6—12 крольчат каждый раз от одной мат­ки), скороспелы, неприхотливы к корму. Живая масса кроликов 3,8—5 кг, убойный выход 48—50 %.

Перспективным направлением увеличения производства мяса кроликов является разведение и выращивание кроликов бройлер­ных мясных пород, которые в двухмесячном возрасте имеют живую Массу 1,8—1,9 кг при массе тушки 1—1,1 кг.

По упитанности кролики бывают I и II категорий.
§ 1. Влияние предубойной выдержки и операций первичной переработки скота на качество мяса и товарный вид туш
В формировании качества и товарного вида мяса большое зна­чение имеют транспортировка животных, предубойная выдержка, процессы первичной переработки скота, способы оглушения, обес­кровливания, съем шкуры, ошпаривание свиных туш, нутровка, распиловка, зачистка.

Во время транспортировки животных должны соблюдаться тем­пературный и влажностный режим. Необходимо учитывать также продолжительность транспортировки, вид транспортных средств, способы подгона животных к месту погрузки, размещение скота в транспортных средствах и другие факторы.

Доставленные на станцию или в порт назначения животные и птицы должны быть осмотрены ветеринарным надзором в течение 6 ч (начальник станции при отсутствии данных о заболевании или падеже скота и птицы может разрешить их выгрузку и выдачу грузополучателю без ветосмотра), а не позднее 12 ч с момента пода­чи вагона на разгрузку должны быть приняты грузополучате­лем.

Поступивших на мясокомбинат животных направляют на ско­тобазу, здоровый скот — в загоны, больной — в изолятор, с подо­зрением на заболевание — в карантинное помещение. Здоровых жи­вотных сортируют по упитанности, полу, возрасту и виду. На ско­тобазе животным в течение 2 сут обеспечивают нормальные условия содержания и питания. Переутомленность скота снижает качество мяса и его стойкость при хранении: туши мяса плохо обескровлива­ются, мясо и внутренние органы очень обсеменены микроорганизма­ми, которые из кишечника поступают в кровь и разносятся по организму. При непродолжительной перевозке автотранспортом нет необходимости в предубойной выдержке. Сроки предубойной вы­держки при транспортировке крупного рогатого скота до 50 км 1 — 2 ч (без выдержки); 50—200 км — 3—9 ч; свиней — до 40 км — без выдержки; 100—400 км —4 ч; мелкого рогатого скота — до 100 км — без выдержки, 100—250 км — 6 ч.

Добавление в рацион свиней в последние сутки перед убоем сахара способствует увеличению глюкозы в мышечной ткани, в ре­зультате чего мясо становится более нежным. Копчености из таких туш дольше и лучше сохраняются.

Из скотобаз животных перегоняют в базы предубойного содер­жания, где их подготавливают к убою: рогатому скоту прекраща­ют давать корм за 24, свиньям — за 12 ч перед убоем, чтобы осво­бодить желудочно-кишечный тракт и избежать загрязнения туши при разделке. Поить животных прекращают за 2 ч до убоя, чтобы избежать потерь мускулатурой воды, потерь на 5—6 % их массы и снижения качества продуктов убоя. Из баз предубойного содержа­ния скот направляют в предубойные загоны, где должен быть за­пас скота не более чем на двухчасовую работу убойного цеха.

После клеймения полутуши и туши взвешивают и направляют на холодильную обработку. Ветеринарный контроль при переработке скота определяет возможность использования мяса и субпродуктов для пищевых целей. Мясо и субпродукты здоровых животных вы­пускают для реализации и промышленной переработки без всяких ограничений.

Особенностью переработки свиней является то, что их перед убоем моют для предотвращения в дальнейшем загрязнения мясной туши. Оглушение свиней может осуществляться электрическим то­ком в течение 6—15 с.

Туши беконных свиней после обескровливания ошпаривают в воде при температуре 62—64°С в течение 3—5 мин, удаляют ще­тину в скобмашине, опаливают в печах при температуре 1000—1100°С в течение 20 с до приобретения кожей коричневой окраски, промывают под холодным душем, счищают эпидермис ножами и снова промывают. Со свиных туш III (жирной) и II (мясной) кате­горий упитанности, направляемых в реализацию, частично или пол­ностью снимают шкуру. Для снятия крупона (удаление шкуры с поясничной части, спины, боков и шеи) грудобрюшную часть туши ошпаривают, удаляют щетину. После крупонирования оставшуюся на туше шкуру опаливают газовой горелкой. Подсвинки выпуска­ются тушами в шкуре. Молочных поросят выпускают тушками со шкурой и головой, ногами и хвостом, удаляются только башмачки (копыта).

Убой мелкого рогатого скота производят без оглушения. Для обескровливания перерезают ножом правую яремную вену около нижней челюсти. При сухой зачистке почки и околопочечный жир не извлекают, туши не распиливают на полтуши, задние ноги свя­зывают бечевкой для подвешивания на крюк рамы. Чтобы шея опустилась, перерезают сухожилия между последним шейным и первым спинным позвонком.

При обнаружении во время убоя и разделки у животных инфек­ционных или инвазионных (глистных) заболеваний, передающихся через мясо и субпродукты, их либо уничтожают (сжигают) или ути­лизируют (перерабатывают на кормовую или удобрительную му­ку), либо после проварки, замораживания используют для выра­ботки колбасных изделий, консервов как условно годное мясо.

Условно годное мясо — это слабофиннозное*, эхинококкозное, бруцеллезное, здоровые участки мяса туберкулезных животных, мясо животных, больных ящуром, чумой, воспалением легких и ро­жей (у свиней). Сильнофиннозное, трихиноллезное, сибиреязвенное мясо, пора­женные органы и части туши животных, больных эхинококкозом, туберкулезом уничтожается или используется для выработки удо­брений.

* Слабофиннозным считается мясо, имеющее 1—3 финны на 40 см² поверхно­сти разреза; оно может использоваться после стерилизации при температуре 100—103 °С в течение 2,5 ч, замораживания при 23 °С и ниже или после посола через две недели.

Различают болезни животных инвазионные (глистные) и инфек­ционные. К инвазионным относятся финноз, трихинеллез, эхинококкоз. Инфекционными, вызванными микроорганизмами и передаю­щимися человеку, являются сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, ящур, а непередающимися — чума, воспаление легких, рожа (сви­ней).

У мяса инфекционно больных животных цвет менее интенсивный, с желтовато-сероватым оттенком, что объясняется изменением со­става жира вследствие образования жирных кислот и фосфатидов, а серый оттенок обусловлен изменением свойств мяса вследствие изменения дисперсности коллоидов. Мясо больных животных дряб­лое, теряет эластичность, его питательная ценность снижается за счет уменьшения количества нейтральных жиров и растворимых в воде белков.

Мясо инвазионных (глистных) животных жесткое, плотное, пло­хо переваривается, хуже усваивается, имеет низкую питательную ценность, так как в нем увеличивается содержание неполноценных белков коллагена и эластина, жирных кислот, холестерина, фосфа­тидов, в нем накапливаются известковые соли.

Пищевые отравления (мясные) в 70—80 % всех случаев вызы­ваются бактериями из группы сальмонелл. В организм с мясной пи­щей могут попадать и другие возбудители заболеваний (протея, кишечная палочка) или токсины, вырабатываемые в продукте стафилококками. Сальмонеллы находят даже в организме здоровых жи­вотных, они в одинаковой степени обсеменяют мускульную ткань и органы животных. Бактерии кишечной палочки встречаются пре­имущественно на внутренних органах. Мясо или органы животных, в которых обнаружены бактерии из группы сальмонелл, обеззаражи­ваются длительной варкой в течение 2,5 ч кусками толщиной 8 см. При посоле и копчении мясо, инфицированное сальмонеллами, не обеззараживается.

Мясо, колбаса, консервы, в которых обнаружены бациллы ботулинуса или токсин, подвергаются утилизации.
§ 2. Влияние морфологического состава мяса на его качество
Морфологический состав мяса. Мясом называют совокупность мышечной (50—72 %), нервной, соединительной тканей (10—12 %), костей скелета (8—37%), жира (5—30%) в их естественном со­отношении и остаточного количества крови. Соотношение различ­ных видов тканей мяса зависит от вида и породы животных, пола, возраста, упитанности, способа разделки и части туши, определяя различную пищевую ценность мяса.

Мускулатура частей животного называется по наименованию этих частей: диафрагменным мясом, мясом пищевода, сердца, щеч­ным мясом и пр.

В мясной промышленности ткани мяса классифицируют по их промышленному использованию. Различают мышечную, соедини­тельную, жировую, костную, нервную ткани и кровь. Соотношением этих тканей, которое зависит от анатомической топографии части туши, обусловливаются основные свойства и питательная ценность мяса (табл. 2). Ценность мяса определяется совокупностью данных анатомо-морфологического и физико-химического состава его ком­понентов.

Таблица 2

Классификация тканей мяса

Ткань	Соотношение тканей мяса, % к массе разделанной туши
	Говядина	Свинина	Баранина
Мышечная	57-62	39—58	49—56
Жировая Соединительная Костная и хрящевая Кровь	3-16 9—12 17—29 0,8—1	15—45 6—8 10—18 0,6—0,8	4—18 7—11 20-35 0,8—1

Мышечная ткань — наиболее важная составная часть мяса по пи­тательным и вкусовым достоинствам. Она состоит из удлиненных (10—15 см и более) клеток в виде тончайших волокон толщиной 10—100 мкм, покрытых тонкой прозрачной оболочкой — сарколем­мой, и слаборазвитого межклеточного вещества. Толщина мышеч­ных волокон увеличивается с возрастом животного, зависит она также от физической нагрузки при жизни. Способность к сокраще­нию — основная особенность мышечного волокна — обусловлена наличием в клеточном соке сократительного вещества в виде мель­чайших волоконцев, называемых миофибриллами, имеющих толщи­ну 1—17 мкм и составляющих около 65 % содержимого всей клет­ки. Миофибриллы разделены между собой полужидким белковым веществом — саркоплазмой. Волокна с большим количеством сар­коплазмы образуют интенсивно окрашенные мышцы — «красное мясо». Мышечную ткань пронизывают кровеносные, лимфатические сосуды и нервы, проходящие по соединительно-тканным прослой­кам, которые объединяют мышечные волокна. Пищевая ценность мышечной ткани обусловлена содержанием необходимых организ­му человека полноценных белков.

Мышечные волокна слагаются в первичные мышечные пучки, в каждом из которых волокна разделяются тончайшими прослойка­ми соединительной ткани — эндомизием, который связан с волокна­ми. Эндомизий состоит из тонких и нежных коллагеновых и эластиновых волокон, расположенных пучками, пространство между которыми заполнено межклеточным веществом. Первичные мышеч­ные пучки объединяются в пучки вторичные, третичные и т. д., ко­торые покрыты соединительно-тканной оболочкой перимизием и образуют в совокупности мускул. На жесткость мышечной ткани влияет прочность эндомизия к перимизия. Оболочка мускула назы­вается фасцией (эпимизием). В перимизии и эпимизии мышц откор­мленных животных мясных пород располагаются жировые клетки, образующие на поперечном разрезе мускула так называемую «мраморность», которая характерна для спинной и задней части го­вяжьей туши.

Структура перимизия в различных мускулах неодинакова, что обусловлено характером и степенью их напряженности при жизни животного. В большом поясничном и длинном спинном мускулах, почти не подвергающихся нагрузке, перимизии по структуре отли­чается от весьма простого по строению эндомизия лишь несколько большей толщиной коллагеновых пучков и большим количеством эластиновых волокон. Перимизии в мускулах, выполняющих при жизни животных значительную работу, развит сильнее, имеет более сложное строение; коллагеновые пучки в нем толще и более извили­сты, эластиновых волокон больше. У фасции еще большее количе­ство коллагеновых пучков и эластиновых волокон,

Составляющая скелетную мускулатуру мышечная ткань крас­ного цвета, сокращающаяся произвольно, быстро, неритмично, на­зывается поперечно-полосатой, так как миофибриллы ее волокон в результате оптической неоднородности белков имеют темные и светлые участки при просмотре под микроскопом. Большую часть мускулатуры тела (25—40 %, а в мясной туше 50—70 %) составля­ют поперечно-полосатые мышцы.

Волокна сердечной мышечной ткани, сокращающейся непроиз­вольно, расположены непараллельно, соединяются при помощи многочисленных отростков, что придает сердцу плотную и грубую консистенцию.

Мышечная ткань пищеварительных, дыхательных органов, селе­зенки, диафрагмы, сокращающаяся непроизвольно, ритмично, сра­внительно медленно, почти бесцветная, называется гладкой, име­ет клетки удлиненной формы с большим количеством миофибрилл.

Усвояемость мяса и его пищевая ценность в значительной мере обусловлены расположением мускулатуры в туше и выполняемой ею при жизни животного работой. Все мускулы тела убойных жи­вотных в зависимости от величины и формы подразделяют на длин­ные, расположенные преимущественно вдоль позвоночника и на конечностях; широкие — в брюшной и грудной частях; короткие — между телами шейных, спинных и поясничных позвонков; кольце­видные — в ротовом отверстии, орбите глаз и т. п.

Мускулатура тела животных включает мускулатуру головы, шеи, туловища, передних и задних конечностей и расположенный непосредственно под кожей широкий пластинчатый подкожный мус­кул, не связанный с костями скелета. Шейные мышцы, удерживаю­щие голову, брюшные, поддерживающие пищеварительные органы, мышцы нижних частей конечностей (в которых много плотной и эластичной соединительной ткани и мало жировых отложений) грубоволокнистые, усвояемость их невысокая. Малоработающие поясничные, спинные и тазобедренные мышцы сочные, нежные, со­стоят из мелких волокон с прослойками жира, содержат мало сое­динительной ткани. Для них характерны отличные вкусовые каче­ства и высокая усвояемость.

Вырезка — наиболее ценная часть мяса — состоит из самых нежных и сочных пояснично-подвздошной и малой поясничной мышц, которые начинаются на нижней части поясничных позвон­ков и заканчиваются на бедренной кости.

С повышением упитанности животных увеличивается количество и повышается качество наиболее ценных в пищевом отношении мы­шечной и жировой тканей, а малоценной соединительной ткани — уменьшается.

Соединительная ткань входит в мякотную часть мяса и субпро­дуктов. Она состоит из небольшого количества клеток и развитого аморфного межклеточного вещества, в котором располагаются коллагеновые, поддающиеся развариванию, не разваривающиеся эластиновые волокна и тканевая жидкость. Коллагеновые и эластиновые волокна имеют фибриллярное строение. Первичный струк­турный элемент коллагенового волокна — протофибрилла, имеющая диаметр 5—10 мкм.

Прочность коллагеновых и эластиновых волокон обусловлена тем, что прочность соединительной ткани в 5—21 раз больше, чем мышечной. Соединительная ткань увеличивает жесткость и умень­шает пищевую ценность мяса. Коэффициент использования ее орга­низмом втрое меньше, чем мышечной ткани. Качество мяса зависит не только от количества содержащейся в нем соединительной тка­ни, но и от соотношения эластиновых и коллагеновых волокон, стро­ения и толщины волокон.

Мускулатура мясных пород скота имеет соединительно-тканных прослоек (эндомизия, перимизия и эпимизия) меньше, чем молоч­ных и мясо-молочных. У животных одной породы и одного возраста с повышением упитанности содержание коллагена и эластина в об­щей сумме белков меньше. В мясе одинаково упитанных животных одной породы содержание соединительно-тканных белков у живот­ных среднего возраста меньше, чем у старых и молодняка. В тушах говядины количество соединительной ткани колеблется от 9,7 до 12,4 % массы: в работающих участках (шея, конечности) ее боль­ше, чем в малоработающих (поясничная часть), в мускулатуре мясных пород меньше, чем у молочных.

По строению соединительная ткань делится на: ретикулярную, рыхлую, плотную, эластичную. Ретикулярная (сетчатая) ткань на­ходится в костном мозге, селезенке, лимфатических узлах.

Рыхлая соединительная ткань мягкая и растяжимая, входит в состав орга­нов, эндомизия, перимизия, кожи и подкожной клетчатки, имеет светло-сероватый цвет. Волокна ее связаны между собой непрочно и беспорядочно. Рыхлая соединительная ткань легко разваривает­ся, при застывании образует студни.

Плотная соединительная ткань имеет сильно развитые коллагеновые волокна, в определенном по­рядке связанные с небольшим количеством эластиновых волокон. Она устойчива к механической и тепловой обработке. Плотная ткань входит в состав сухожилий, связок, оболочек мышц, костей и хрящей. При длительной варке дает клей (глютин).

Эластичная ткань отличается низким содержанием коллагеновых волокон и большим эластиновых, имеет желтоватый цвет, входит в состав затылочно-шейной связки и брюшной фасции.

Хрящевая ткань состоит из плотного основного вещества, кле­точных элементов, коллагеновых и эластиновых волокон. Образова­ние клея (глютина) зависит от количества коллагеновых волокон, а упругость хряща — эластиновых. Так, молочно-белый гиалиновый хрящ покрывает суставные поверхности костей, входит в состав реберных хрящей, трахеи. Упругий надгортанный хрящ и ушная раковина построены из эластичного хряща, а хрящ волокнис­тый (с преобладанием коллагена) распространен в круглых связ­ках, между телами позвонков, в местах прикрепления сухожилий и связок к костям. Хрящевая ткань мало пригодна для производства желатина. Ее невысокое качество обусловливается значительным содержанием мукополисахаридов и мукопротеидов.

Жировая ткань — это жировые клетки, отделенные одна от дру­гой прослойками рыхлой соединительной ткани. Количество жиро­вой ткани в туше животных, места ее отложения, а также цвет, вкус, запах и другие свойства зависят от вида, возраста, пола, упи­танности, породы. Она составляет 1—40 % общей массы туши: у крупного рогатого скота — 1,5—10,1 %, у овец — 0,6—7,2, у сви­ней— 12,5—40 %. При откорме животных жир откладывается око­ло внутренних органов (почек, кишечника и пр.) и называется околопочечным, брыжеечным и т. д. Это внутренний жир-сырец. Подкожный жир-сырец покрывает поверхность туши в подкожной клетчатке, а у курдючных овец — в области хвоста.

Равномерный слой жировой ткани на поверхности туши толщи­ной 3—10 мм является оптимальным. Ее не отделяют от мяса, что способствует снижению потерь массы при хранении, предотвраща­ет ожоги при замораживании, увеличивает нежность мяса.

В тушах старых рабочих животных больше жировых отложений в подкожном слое и брюшной полости, их мясо менее нежное и вку­сное, чем молодых и нерабочих, у которых больше отложений жира между мышцами. Мясо кастрированных животных и недойных ко­ров жирнее, чем некастрированных быков и дойных коров. Цвет жира-сырца зависит от вида и возраста животного: бараний и ко­зий — белого цвета, свиной — от белого до розового, говяжий — от белого (молодых животных) до желтого (старых животных), что обусловлено содержанием каротина.

Кровь состоит из красных кровяных телец (эритроцитов), белых телец (лейкоцитов), кровяных пластинок (тромбоцитов) и плаз­мы — желтой жидкости, состоящей из кровяной сыворотки и белка фибриногена. Количество крови в организме, крупного и мелкого рогатого скота составляет – 7,5% живой массы, свиней— 4,5%, птицы — 7,6—10%. Из этого количества при обескровливании уда­ляется 60—65%, остальная – кровь внутренних органов и мышц. Кровь содержит 18 - 18,5, в том чис­ле альбумина - 3,6—4,4, глобулина - 2,9—3, фибриногена - 0,5—0,7, гемо­глобина - 9,3—14,2, жиров - 0,31—0,39, холестерина - 0,04—0,19, прочих органических веществ - 0,03—0,67, минеральных веществ - 0,8—0,9, воды - 79,1—82,1. Цельная кровь, больше половины белков которой приходится на неполноценный белок гемоглобин, используется для выработки продуктов, употребление которых способствует увели­чению гематина в крови человека. В гемоглобине много незамени­мых аминокислот. В пищевом отношении ценной является кровяная плазма (сыворотка), аминокислотный состав которой обеспечивает возможность использования ее для выработки питательных препа­ратов для лечебного питания, колбасных и кулинарных изделий. Кровь, собираемую при убое животных, используют для выработки кровяных колбас, зельцев, для получения заменителя яичного бел­ка в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий, гемато­гена, пенообразователя и клея.

Костная ткань — наиболее плотный вид соединительной ткани. Она состоит из плотного основного вещества, образующего поверх­ностный слой, и внутреннего губчатого (пористого) вещества. Рас­положенные в межклеточном веществе костные клетки имеют боль­шое количество отростков, которыми они соединяются друг с другом и с питающими их каналами. В межклеточном веществе костной ткани находится оссеин (коллаген), пропитанный фосфорно-кислым, углекислым кальцием и другими минеральными соля­ми. В межклеточном веществе расположены костные клетки и про­ходят кровеносные сосуды. Плотный слой плоских костей больше губчатого, трубка трубчатой кости почти полностью состоит из плотного вещества. В полости трубчатой кости расположен костный мозг. Костный мозг с небольшим количеством жировых клеток окра­шен в красный цвет, а с большим — имеет желтоватый оттенок. Кости служат опорной основой всего организма, защищая внутрен­ние органы от механических повреждений. По форме и строению их подразделяют на трубчатые (кости конечностей), губчатые (конце­вые, образующие суставы) и плоские (ребра, кости черепа, лопат­ки). Содержание костей зависит от вида животного, породы, воз­раста, пола, упитанности и составляет у свиней 8—15 %, у овец — 15—22, у крупного рогатого скота—15—20% (у мясных пород меньше, чем у других). Тазовые кости содержат до 24 % жира, трубчатые (плечевая, лучевая, бедренная, берцовая) и позвонки - 18—22, а ребра — до 11 %. В торговой практике кости таза и порис­тые окончания трубчатых костей называют сахарными. В них со­держится много экстрактивных веществ, которые придают при вар­ке прозрачному бульону крепость и аромат. Кости используются для получения желатина и костного жира. С повышением упитан­ности скота в костях увеличивается содержание жира и минераль­ных веществ, уменьшается содержание воды. В головках ребер со­держится больше жира и воды и меньше минеральных веществ, чем в теле ребер. В трубчатых костях задних конечностей больше жира и коллагена, чем в трубчатых костях передних ног.

Скелет, составляющий основу тела животного, состоит из кос­тей головы, туловища и конечностей (рис. 1). Отличия между скелетом крупного рогатого скота, овец и свиней обусловлены раз­мерами, строением головы, количеством позвонков и ребер.

К костям головы относятся кости черепной коробки: ротовой, носовой, глазной и ушной полости. К костям туловища относят: реб­ра, грудную кость и позвоночник. Позвоночник состоит из 7 шей­ных, 13—14 спинных, 6—7 поясничных, 4—5 крестцовых и 2—26 хвостовых позвонков. В спинно-мозговом канале, образованном кольцами позвонков, расположен спинной мозг.

Самый большой первый шейный позвонок — атлант — крыло­видной формы, не имеет остистого отростка. У спинных позвонков (их у рогатого скота - 13, у свиней - 14) имеются сильно развитые ос­тистые отростки. Верхние отростки первых пяти позвонков образу­ют холку. У поясничных позвонков (у рогатого скота - 6, у свиней - 7) находятся боковые отростки. Крестцовых позвонков, сросшихся в крестцовую кость, у рогатого скота - 5, а у свиней - 4.


Рис. 1. Скелет крупного рогатого скота:

1 — шейные позвонки (семь); 2 — первый шейный позвонок — атлант; 3 — спинные позвонки (тринадцать); 4 — поясничные позвонки (шесть); 5 — крестцовые позвонки (пять); 6 — хвосто­вые позвонки; 7 — ребра (13 пар); В — грудная кость; 9 — реберные хрящи; 10 — лопатка; 11 — лопаточно-плечевой сустав; 12 — плечевая кость; 13 — плече-локтевой сустав; 14 — ко­сти предплечья; 15 — кости запястья (запястный сустав); 16 — пястная кость; 17 —- подвздош­ная кость; 18 — седалищная кость; 19 — маклак; 20 — седалищный бугор; 21 — бедренная кость; 22 — коленный сустав; 23 — берцовая кость; 24 — пяточная кость; 25 — кости пред­плюсны (скакательный сустав); 26 — плюсневая кость (цевка); 27 — путовая кость; 28 — венечная кость.
С правой и левой стороны к спинным позвонкам прикреплены ребра, часть которых (у рогатого скота 8 первых пар, у свиней 6 пар) соединены хрящами с грудной костью. Они называются ис­тинными ребрами, а остальные, называемые ложными, соединяются хрящами с хрящами соседних ребер. Грудная кость состоит из шес­ти сросшихся парных частей, и первой пары как бы соединенной суставом. Соколок — это хрящевое образование спереди грудной клетки.

К костям передних конечностей относят лопатку, плечевую кость, кости предплечья и кисть. Лопатка имеет форму треугольни­ка, головка узкого конца которого соединяется с плечевой костью, а широкий край оканчивается хрящом. Кости предплечья состоят из лучевой и локтевой костей. Последняя у свиней развита по всей длине, у рогатого скота только в верхней части, а в средней и ниж­ней сращена с лучевой. Костный мозг молодых животных красного цвета, а у взрослых красный костный мозг сохраняется только в губчатой части, а в полости тела кости находится желтый костный мозг — жировое перерождение красного костного мозга. Кисть со­стоит из костей запястья и костей пальцев.

К костям задних конечностей относят кости таза, бедренную кость, кости голени (берцовые), предплюсны, плюсны, пальцев. Кос­ти таза — две симметрично сросшиеся безымянные кости, соединен­ные одна с другой. Передняя часть каждой из них называется под­вздошной, нижняя — лонной; наружный выступ подвздошной кости называется маклаком. Кости голени — большая и малая берцо­вые — у свиней развиты хорошо, у рогатого скота малая берцовая кость развита слабо. Кости предплюсны образуют скакательный су­став, к пяточной кости которого прикрепляются мощные сухожилия мускулов задних конечностей — ахиллово сухожилие.

Нервная ткань образует головной и спинной мозг, а сеть нервов пронизывает все ткани организма. Головной и спинной мозг жи­вотных используется при выработке диетических ливерных колбас и паштетов, богатых полноценными белками и фосфором.