Справочник повара 2009. Учебное пособие для учащихся профтехучилищ, курсовой подготовки по специальности 260501 Технология продуктов общественного питания
 Скачать 4.61 Mb.
|
|
§ 8. Изменение массы и качества мяса, птицы и субпродуктов во время хранения Для сохранения качества охлажденную говядину, баранину и свинину хранят в холодильных камерах, оборудованных подвесными путями и системой воздушного охлаждения, батареями рассольного или непосредственного испарения. В камеру загружают по возможности мясо одного вида и одной категории упитанности. Полутуши или туши подвешивают на крючья так, чтобы они не соприкасались между собой, на 1 м пути помещают около 250 кг мяса. Температура в камерах хранения должна быть от 0 до —1 °С для баранины и телятины, 0 - —1,5°С — для говядины; 0 - —2 °С — для свинины. Относительная влажность воздуха 85—90 % скорость его движения 0,1—0,2 м/с. Срок хранения охлажденной говядины - 10—16 сут. с момента убоя, свинины - 7—14, телятины и баранины - 7—12 сут. без существенного изменения качества. Охлажденная птица в холодильниках хранится упакованной в ящики, которые укладывают в шахматном порядке загружая 350 кг на 1 м3, при температуре — 0,5 - 2°С, влажности воздуха 80— 85 % и его циркуляции 0,2—0,3 м/с. Срок хранения ее не более 5 сут. Охлажденные субпродукты на холодильниках не хранят а в камерах охлаждения они находятся не более 3 сут. При хранении охлажденного мяса в связи с развитием процесса созревания происходит расслабление его консистенции. В результате образования в поверхностном слое метмиоглобина и концентрации красящих веществ при испарении влаги цвет мяса постепенно темнеет. При хранении охлажденного мяса и птицы убыль массы зависит от вида (свинина теряет массу меньше, чем говядина и баранина), упитанности, условий и продолжительности хранения. Для говядины 1-й категории за 1 сут. хранения она предусмотрена 0,34 %, 2-й —0,40, тощей —0,48 %; для баранины — соответственно 0,39, 0,46 и 0,55 %. Для субпродуктов нормы убыли за 1 сут. — 0,41 %, 2 сут. — 0,52, 3 сут. — 0,77 %. За каждый последующий день хранения убыль начисляется в размере 0,06 % при хранении говядины и субпродуктов от 3 до 5 сут, 0,02 — от 5 до 7 сут и 0,01 % — свыше 7 сут. При хранении мяса, упакованного под вакуумом в полиэтиленовую целлофановую пленку, потери массы уменьшаются в 3—5 раз. Интенсивность микробиологических процессов при хранении охлажденного мяса зависит от первоначальной обсемененности мяса микроорганизмами, условий охлаждения и хранения, наличия на поверхности мяса корочки подсыхания, упитанности (упитанные туши сохраняются дольше, так как жир — менее благоприятная среда для микробов, чем мышечная ткань) и качества разделки туши. Туши с бахромками мяса, неправильно разделанные, с неровностями распила позвоночника сохраняются хуже, поскольку в местах повреждения тканей создаются благоприятные условия для развития бактерий. Химические изменения четче всего проявляются в жире птицы, кислотное и перекисное число которого возрастает быстрее, чем жира говядины и других животных. Для удлинения сроков хранения охлажденного мяса и птицы весьма перспективным является хранение их при температуре —2...3°С: говядины — 30 сут, тушек кур — до 45 дней; хранение в атмосфере СО2: при концентрации его 20 % и температуре —1 - —2 °С срок хранения охлажденной говядины и баранины увеличивается до 60—70 сут. В магазинах охлажденное мясо в тушах и полутушах хранят подвешенным на крючья, без соприкосновения при температуре —6 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % не более 3 сут, а в ледниках — при температуре не выше 8 °С — не более 2 сут. Размещаться мясо должно на расстоянии 0,3 м от стен холодильной камеры и приборов охлаждения; норма загрузки 160-180 кг мяса на 1 м2 площади. Охлажденную птицу хранят в холодильных камерах в ящиках и корзинах или уложенной в один ряд на стеллажах при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % 3 сут, а в ледниках — до 1 сут. Охлажденные субпродукты в магазине могут храниться при температуре ниже 0 °С — 3 сут, от 0 до 6 °С — 1,5 сут, а в ледниках -12 ч. В холодильниках камеры хранения мороженого мяса охлаждают воздухоохладителями или пристенными и потолочными батареями непосредственного охлаждения. Туши и полутуши мороженого мяса укладывают на решетки в плотные штабеля или размещают на стоечных поддонах, уложенных в 3—4 ряда, которые должны отстоять от стен на 0,3 м. Мясо укладывают отдельно по видам и категориям упитанности. Нормы загрузки на 1 м3 объема камеры, кг: говядины — 300—400, баранины — 300, свинины — 450, птицы — 380, блочного мяса и субпродуктов — 600. При температуре не выше —12 °С и относительной влажности воздуха 95—100 % сроки хранения говядины и баранины 1-й категории — 6 мес., 2-й категории— 5; свинины в шкуре — 5, без шкуры — 4, кур, цесарок, индеек, дичи — 5, гусей и уток — 4, цыплят, индюшат, цесарят, утят — 3 мес. При температуре —15 °С сроки хранения увеличиваются на 2— 3 мес.; при температуре —18 °С и относительной влажности воздуха 95—100 % —вдвое, а при —21 °С — втрое. Тушки птицы, упакованные в полимерные пленки, могут храниться на 2—4 мес. дольше при —12 - —18 °С, на 1—3 мес. дольше при температуре —25 °С в зависимости от вида птицы. Субпродукты мороженые должны храниться не более 4—6 мес. Во время хранения мороженого мяса, птицы и субпродуктов в холодильниках в них протекает ряд изменений, интенсивность которых тем меньше, чем ниже температура и короче срок хранения. Потемнение цвета мяса при длительном хранении происходит в результате увеличения концентрации красящих веществ при испарении влаги и окисления миоглобина и гемоглобина до метмиоглобина и метгемоглобина. Величина потерь мороженого мяса при хранении обусловлена температурой и относительной влажностью воздуха (чем ниже температура и выше влажность, тем меньше потери), загруженностью камер и плотностью укладки продукта в штабеля, длительностью хранения (табл. 7). Чтобы снизить усушку мяса при хранении, штабеля укрывают брезентом, синтетической пленкой, марлей и наносят ледяную глазурь, засыпают пол слоем дробленого льда. Наиболее эффективным способом сокращения потерь мороженого мяса и птицы при хранении (в 10—15 раз) является упаковка их в синтетические паронепроницаемые материалы, обеспечивающие также высокое качество продуктов после продолжительного хранения. Таблица 7
Во время хранения мороженого мяса, птицы и субпродуктов происходит перекристаллизация льда в тканях: уменьшается количество кристаллов, увеличиваются их размеры в межмышечном пространстве и уменьшаются или совсем исчезают кристаллы льда в клетках. Перекристаллизация льда при хранении мороженых мясопродуктов обусловлена колебаниями температуры более чем на 1 °С, а также различными размерами кристаллов в клетках и межклеточном пространстве: кристаллы в межклеточном пространстве крупнее потому, что там меньше концентрация сока и выше температура замерзания; над мелкими кристаллами внутри клеток упругость паров больше, поэтому даже при постоянной температуре влага с малых кристаллов переходит на крупные кристаллы в межклеточном пространстве, а при колебаниях температуры этот переход усиливается. Старением и частичной денатурацией объясняется уменьшение набухаемости, растворимости и влагоудерживающей способности белков мороженого мяса при оттаивании. Эти изменения тем больше, чем выше температура и длительнее срок хранения мороженого мяса. Стойкость мороженого мяса при хранении в значительной мере обусловлена стойкостью его жирового слоя, поскольку чем выше температура хранения, тем больше под действием ферментов гидролизуются и окисляются жиры, изменяется цвет, ухудшаются вкус и запах, сокращается срок хранения мяса. В магазинах туши, полутуши и четвертины мороженого мяса хранят в штабелях, плотно укладывая на чистые сухие решетки. Штабеля накрывают брезентом. При температуре 0—6 °С и относительной влажности 80—90 % мороженое мясо в тушах хранится до 3 сут, ниже 0 °С — 5 сут, в ледниках — 2 сут; фасованное — соответственно 1, 2 и 0,5 сут, а в камерах при —2 - —4 °С — 10 сут и более. Битая птица и мороженая дичь при температуре не выше 6 °С хранится 3 сут, в ледниках — 2, а при температуре ниже 0°С-5 сут. Мороженые субпродукты могут храниться при температуре ниже 0 °С — 3 сут, при 0 - —6 °С — 2, в ледниках — 1 сут. Нормы усушки мяса, птицы и субпродуктов установлены в зависимости от вида мяса (для свинины меньше, чем для говядины), от упитанности (туши 2-й категории и тощие теряют массу больше), способа холодильной обработки, географической зоны, времени года и обеспеченности торговых предприятий холодильным оборудованием. В нормы убыли мяса, птицы и субпродуктов входят (независимо от сроков их хранения в розничном торговом предприятии) усушка при хранении, потери при подготовке к продаже и при отпуске их покупателям. 4. Рыба и рыбные продукты § 1. Массовый состав и рациональное использование рыб Массовым составом рыбы называется соотношение масс отдельных частей ее тела и органов, выраженное в процентах от массы целой рыбы. Массовый состав рыбы необходимо знать для рационального и комплексного ее использования. Тело рыбы делится на съедобные и несъедобные части. К съедобным частям относится мясо (обычно с кожей), половые продукты (икра и молоки), печень. Голову рыбы можно только условно отнести к съедобным частям, так как мышечная ткань в ней развита слабо. Головы осетровых и лососевых рыб используют для производства консервов, частиковых — при приготовлении заливного, ухи. Головы многих морских рыб непригодны для пищевого использования. К несъедобным частям относятся кости, плавники, чешуя, внутренности. Такое деление тела рыбы на съедобные и несъедобные части является до некоторой степени условным. Так, при производстве консервов в банки закладывают тушки рыбы, содержащие вместе с мясом и кости. При производстве отдельных видов продукции мелкую рыбу не разделывают и полностью употребляют в пищу (например, консервы или сушеная продукция из снетка). Отдельные части тела некоторых рыб могут быть ядовитыми, поэтому при разделке их обязательно удаляют (например, у маринки и усача ядовитыми являются икра и внутренности). На судах и береговых предприятиях рыбу в целях ее рационального и комплексного использования разделывают. Способы разделки рыбы разнообразны. Массовый состав рыбы зависит от ее вида, условий жизни, пола, времени года (табл. 8). Таблица 8 Усредненный массовый состав частей тела, %
У разных видов рыб количество съедобной части колеблется в широких пределах. У рыбы упитанной съедобной части содержится больше, чем у рыбы тощей того же вида. Зависимость массового состава рыбы от пола и времени года обусловлена в основном различными размерами и массой половых продуктов. В преднерестовый период относительная масса мяса у самок меньше, чем у самцов, но общее количество съедобной части с учетом икры больше. Мясо рыбы — это мышцы вместе с заключенными в них мелкими костями, соединительной и жировой тканью, кровеносными сосудами. Мышцы подразделяют на белые и бурые. Белые мышцы составляют основную массу. Содержание мяса у большинства промысловых рыб колеблется в пределах 45—60 % массы целой рыбы. У некоторых рыб (тунец, макрель, сайра, угорь) содержание мяса достигает 70—75 %. У отдельных рыб (нототения, макрурус, сайка, солнечник) мяса содержится 35—40 % массы целой рыбы. Половые продукты — это икра у самок и молоки у самцов. Икра, достигшая полной зрелости, является ценным сырьем для получения деликатесной пищевой продукции. Особенно высоко ценится икра осетровых и лососевых рыб. Молоки по пищевой ценности уступают икре. Икра у рыб находится в ястыках. Масса зрелых ястыков у разных видов составляет от 5 до 35 % массы тела рыбы. Например, максимальная масса ястыков трески составляет 5%, сельди атлантической — 11, нототении — 30, осетра — 35 %. Масса молок у самцов обычно составляет 3—5 % массы тела рыбы, но у некоторых рыб может достигать 10—12 %. Ястыки снаружи покрыты оболочкой (эпителием), под которой находятся половые клетки — икринки, погруженные в соединительную ткань. Масса икры в ястыках составляет от 75 до 95 % в зависимости от вида рыбы и степени созревания икры. Печень у большинства видов рыб составляет от 0,5 до 4 % массы тела рыбы, у тресковых рыб она достигает 10—12 %, а у акул даже 29 %. Цвет печени изменяется от почти белого (у трески) до черного (у севрюги). В состав печени входит большое количество жира и жирорастворимых витаминов А и О, поэтому печень некоторых рыб является ценным сырьем для получения консервов, витаминов, медицинского жира и других пищевых продуктов. Внутренности (без половых продуктов и печени) составляют обычно 3—6 % массы тела рыбы. В период интенсивного питания масса их увеличивается до 10—15 % в результате обильного наполнения пищеварительного тракта пищей и образования отложений жировой ткани в брюшной полости. Внутренности служат сырьем для получения кормовой муки, жира, ферментных препаратов. Головы составляют от 10 (сельдь, лосось, лещ) до 42 % (окунь тихоокеанский, солнечник) массы тела рыбы. Относительная масса голов рыб одного и того же вида на протяжении года изменяется: в период увеличения массы внутренностей она понижается, а с уменьшением — увеличивается. Туловищные кости и хрящи составляют от 5 до 12 % массы тела рыбы, п л а в н и к и от 0,3 до 5,6 %, к о ж а от 2 до 8 %, чешуя от 0 до 5,8 %. Кости, хрящи, кожа, плавники и чешуя являются ценным сырьем для производства клея, жемчужного пата, кормовой муки, жира. Хрящи осетровых рыб используются в пищевых целях. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||