Справочник повара 2009. Учебное пособие для учащихся профтехучилищ, курсовой подготовки по специальности 260501 Технология продуктов общественного питания
 Скачать 4.61 Mb.
|
|
§ 3. Химический состав и пищевое значение мяса Под химическим составом мяса подразумевают химический состав его мякотной части - мышечной, жировой, соединительной тканей (табл. 3). Таблица 3 Химический состав мяса
Качественный и количественный состав входящих в нее веществ предопределяет энергетическую ценность, усвояемость и вкусовые достоинства мяса. Помимо биологически ценных белков (15—21 %), обладающих хорошо сбалансированным составом аминокислот, и жиров (0,5—37 %), в состав мяса входят 0,4— 0,8 % углеводов, 2,5—3 % азотистых и безазотистых экстрактивных веществ, липоиды, ферменты, витамины В1, В2, В6, В12, РР, А, С, пантотеновая кислота. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, степени обескровливания, морфологического состава мяса, условий хранения и других факторов. Особенно большое влияние на химический состав мяса оказывает упитанность: чем выше упитанность мяса, тем выше его энергетическая ценность, сочность, лучше вкус. Белки — основная, наиболее важная часть мяса, которая служит для построения его тканей, ферментов, гормонов. Количество белков обусловливается видом животных (в мясе крупного рогатого скота и овец белков больше, чем в мясе свиней); породой (в мясе мясных пород крупного рогатого скота белков на 2—3 % больше, чем в мясе молочного и мясо-молочного скота); возрастом (в мясе молодняка несколько больше белка, чем в мясе взрослого скота); упитанностью (в мясе неупитанных и тощих животных белков на 1—5 % больше, чем в мясе упитанного скота). В мясе задней четвертины больше белка, чем в мясе передней части туши. Ценность мяса как белкового продукта, его нежность обусловлены как общим количеством, так и соотношением полноценных и неполноценных белков. Белки полноценные (12—16 %) содержат все незаменимые аминокислоты, легкоусвояемые — миозин, актин, миоген, миоальбумин, глобулин и миоглобин. Соотношение особо дефицитных незаменимых аминокислот — триптофана, метионина и лизина — в мясе соответствует формуле сбалансированного питания. По количеству незаменимых аминокислот в съедобной части продукта говядина несколько превосходит 'баранину, а баранина значительно превосходит свинину; в нежирном мясе их больше, чем в жирном. В целом по туше полноценных белков в свинине 90, а в мясе рогатого скота 70—85 % общего их количества. Неполноценные белки в количестве 3—4 % — коллаген, эластин и ретикулин — находятся преимущественно в соединительной ткани. С возрастом животных и повышением упитанности в мясе возрастает доля полноценных белков. Качественный белковый показатель, характеризующий отношение полноценных белков к неполноценным, определяется отношением триптофана, содержащегося только в полноценных белках, к оксипролину, входящему в состав только неполноценных белков. Языки должны быть покрыты равномерной плотной пленкой, которая при механической обработке промывается, зачищается от загрязнений и снимается после варки. Используют языки для приготовления тушеных, отварных блюд, консервов, копченостей. Печень должна иметь светло-коричневый или светло-красный цвет, быть чистой, освобожденной от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря и его протоков. Используется для жарения, паштетов. В связи с большим количеством остающейся в печени крови микробная порча ее начинается быстрее, чем мяса. В сыром виде печень не набухает, плохо удерживает воду, при варке сильно уплотняется, взамен выделившейся воды способна обильно поглощать жир, поэтому широко применяется при выработке паштетов. Ценнее говяжья печень, имеющая в 2,5 раза больше витамина А, чем свиная (последняя на поверхности имеет рисунок в виде ромбов и зернистое строение). Почки. У говяжьих почек дольчатая поверхность, у свиных и бараньих — гладкая. Для удаления из почек веществ, придающих им неприятный запах и привкус, их вымачивают и тщательно промывают или бланшируют. Почки должны иметь светло-коричневый или коричневый цвет, быть чистыми, освобожденными от жира и жировой капсулы, мочеточников, без разрывов наружной ткани. После тепловой обработки они обладают специфическим привкусом, который обусловлен их физиологической функцией. Телячьи и говяжьи почки молодняка обладают лучшими кулинарными качествами. Используются почки для тушения, приготовления рассольников, деликатесных консервов. Мозги, употребляемые в пищу в большом количестве, плохо усваиваются организмом. Пищевая ценность мозгов определяется содержанием высоконепредельных жирных кислот, наличием органических фосфорных соединений, витаминов холина и инозита. Самые нежные телячьи и говяжьи мозги, они крупнее и ценятся выше свиных и бараньих. Используют для жарения, паштетов. Вымя имеет довольно нежную консистенцию, легко переваривается и усваивается, отличается вследствие высокого содержания жира высокой энергетической способностью. Вымя стародойных коров ценнее, так как быстро варится. Оно должно быть без жира, разрезанным на 2—4 доли, хорошо промытое. Используется для жарки, тушения, начинки пирожков. Легкое. Невысокая питательная и вкусовая ценность обусловлена большим содержанием соединительной ткани, воды, кровеносных сосудов. Белковые вещества легкого перевариваются хуже, чем белки мяса. Легкое должно быть светло-розовой или розово-красной окраски, без слизи, крови. Используется для начинок в пироги, запеканки, для приготовления ливерных колбас. Головы, ноги, мясокостные хвосты говяжьи, бараньи, свиные содержат много неполноценных белков, поэтому, несмотря на высокую энергетическую способность, плохо усваиваются. Из говяжьих мясокостных хвостов готовят рагу (первые пять хвостовых позвонков) и бульон (перед варкой позвонки разрубают посредине, чтобы перевести в бульон больше экстрактивных веществ и повысить его питательную и вкусовую ценность). Ноги используют для приготовления студней, головы — для студней, супов, колбасных изделий. Губы, уши, ноги используют для выработки студней и заливных, зельцев. Не принимают к продаже субпродукты дважды замороженные, несвежие, потерявшие нормальный цвет поверхности, с порезами. Перевозить более 12 ч можно только мороженые субпродукты и соленые языки. Мороженые субпродукты упаковываются в ящики, рогожные кули или мешки массой нетто 50 кг. Языки солят и перевозят в бочках массой до 300 кг с заливкой рассолом. Хранить мороженые субпродукты следует при температуре ниже 0°С до 3 сут, а при температуре 0—2°С — 2,8°С — 1 сут. Оттаявшие при перевозке субпродукты следует немедленно подвергнуть кулинарной обработке. Охлажденные субпродукты можно хранить в холодильных камерах при температуре 0—6°С 36 ч, а в ледниках или в ваннах со льдом при температуре не выше 8°С — 12 ч. Более стойкими являются костные субпродукты, языки и сердце, менее стойки печень и почки, наименее устойчивы мозги, характеризующиеся высокой активностью ферментов, большей долей влаги. Нормы естественной убыли субпродуктов в розничной торговой сети установлены в зависимости от их вида и термического состояния: ноги и кость пищевая — 0,4 %, головы охлажденные и мороженые — 0,6, прочие субпродукты охлажденные - 1,8, а мороженые — 0,45%. При хранении и отпуске на мелкооптовых базах нормы естественной убыли установлены в зависимости от термического состояния: для охлажденных субпродуктов — 0,2, для мороженых — 0,12 %. При хранении на базах и складах торговли нормы убыли установлены в зависимости от термического состояния и срока хранения: для охлажденных субпродуктов до 0,5 сут. — 0,15 %, 1 сут. — 0,2, 2 сут. — 0,3, для мороженых до 2 сут. — 0,05,3 сут. — 0,1,7 сут. — 0,15,%, 15 сут. — 0,2, 30 сут. — 0,3 %. § 4. Битая домашняя птица Домашняя птица отличается большой скороспелостью (она дает продукцию в 2—3-месячном возрасте), высоким выходом полупотрошеных (77—80%) и потрошеных тушек (57—60% к живой массе). В нашей стране доля перерабатываемых кур и цыплят составляет 65—70 %, уток 25—30%, индеек 4—5%, гусей 3—4 %. В общем объеме производства мяса птицы (1985 г.— 2,6 млн. т, в 1990—3,4—3,6 млн. т) не менее 2/3 должно составлять мясо цыплят-бройлеров, мясных цыплят, обладающих большой скоростью роста: в 70-дневном возрасте они достигают массы до 1,5 кг. По преимущественной продуктивности породы кур делят на мясные, яичные и мясояичные. Куры мясных пород (кохинхина, брама, лангшан и пр.) характеризуются крупными размерами (до 4,5— 5 кг), хорошей откармливаемостью, высоким выходом мяса, невысокой яйценоскостью, хорошо развитой мускулатурой. Яичные куры (русские белые, леггорны, минорки и пр.) отличаются небольшими размерами (2,5—3 кг), скороспелостью (начинают яйцекладку в 5-месячном возрасте), хорошей яйценоскостью (около 200 яиц в год), менее развитой мускулатурой, эластичной кожей, слабо развитой соединительной тканью. Мясояичные куры (юрловские, ливенские, московские, первомайские, загорские, родайленды, плимутроки, виандоты, ньюгемпширы и др.) наиболее широко распространены, несколько крупнее яичных пород (3,5—4 кг), отличаются средней яйценоскостью (140—180 яиц в год), начинают нестись в 6-месячном возрасте, отличаются хорошей откармливаемостью, дают мясо хорошего качества. Утки (белая московская, зеркальная и хаки-кемпбелл) в возрасте 8—10 недель достигают живой массы 2 кг, а приплод одной утки дает 75 кг мяса в год. Гуси всех пород (холмогорская, псковская лысая, тульская, калужская, роменская, уральская и пр.) по продуктивности относятся к мясному типу, отличаются большой живой массой (гусаки 4—8 кг, гусыни 3—6 кг). Выращивают их для получения мяса. Все породы индеек (бронзовые, северокавказские, волгоградские, белые московские и пр.) мясные; индюки имеют живую массу 6—16 кг, индейки 4—8 кг. Яйценоскость 50—100 яиц в год. Цесарки разводят для получения мяса и яиц. Их мясо напоминает мясо дичи, но значительно нежнее и жирнее. Живая масса птицы около 2 кг, самки крупнее и упитаннее самцов. Яйценоскость цесарок породы жемчужной 100—120 яиц в год. Морфологический и химический состав мяса птицы. Кости скелета птицы в отличие от убойных животных тонкие и легкие (трубчатые вместо мозга наполнены воздухом, что позволяет птице летать). Костная ткань составляет 13—16% к живой массе кур. Мускульная ткань птицы более плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью. Соединительная ткань нежнее и более рыхлая, чем у убойных животных. Поэтому мясо птицы легче усваивается организмом человека, так как оно мягче, нежнее мяса убойных животных. У молодых и мясных птиц мышечные волокна толще, чем у взрослых и яичных пород, мышечная ткань самцов толще и грубее, чем у самок. Грудные (филейные) мышцы сухопутной птицы (кур и индеек) белые с розовым оттенком (белое мясо), а остальные — светло-розовые. Мясо водоплавающей птицы (гусей и уток) темное (красноватого цвета). В красном мясе меньше, чем в белом, полноценных растворимых в воде азотистых веществ и больше жира. Мускулатура мясных и мясояичных пород кур более нежная, а соединительная ткань более рыхлая, чем у яичных. Основную, самую ценную часть мякоти тушки составляют наиболее развитые у птицы грудные мышцы, бедра и голени (масса грудных мышц почти равна массе остальных). Более половины жира птиц расположено под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), остальной — между мышечными пучками на кишечнике и мускулистом желудке. При равномерном распределении жира между мышечными пучками в тушках мясо птицы имеет хороший вкус и аромат. В тушках водоплавающей птицы жира больше, чем у сухопутной, у гусынь и уток больше, чем у гусаков и селезней. Кожа птиц тонкая, очень подвижная, от бело-розового до желтого цвета разных оттенков. Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от возраста и упитанности. В тушках курочек и петушков отложение мышечной ткани больше. В мясе уток, индеек и гусей жира больше, чем в мясе кур. Мясо молодой птицы беднее жиром, чем взрослой. Благодаря легкоплавкости (температура плавления его 23— 40°С), жир птицы хорошо (на 93,5 %) усваивается, а при обжарке он равномерно распределяется в мышечной ткани, улучшая вкусовые свойства такого мяса. В мясе птицы полиненасыщенных жирных кислот в 3—5 раз больше, чем в говядине и баранине. Мясо птицы по сравнению с мясом убойных животных содержит больше белков: наиболее белка в мясе индюшат, индеек, цыплят и кур 2-й категории. Пищевая ценность мяса птицы, хорошая усвояемость белков (95,7%) обусловливается повышенным содержанием полноценных белков (неполноценных белков коллагена и эластина в мясе птицы в 2—3 раза меньше, чем в говядине). В белом мясе кур меньше жира, чем в красном, больше азотистых экстрактивных веществ и креатина, поэтому бульон из мяса вызывает усиленное выделение пищеварительных соков. Мясо бройлеров беднее экстрактивными веществами, поэтому дает менее вкусный бульон, чем мясо взрослой птицы. Мясо цесарок имеет темный цвет, так как содержит больше миоглобина. Мясо содержит, мг/%: калий (около 200), натрий (около 100), фосфор (около 200), железо (около 1,5—5), медь и другие элементы, а также витамины—В1 (0,07—0,27), В2 (0,14—0,26), РР (2,2—7,6) и пр. По вкусовым и питательным свойствам мясо кур и индеек является высокоценным пищевым продуктом, пригодным для детского и диетического питания. Содержащиеся в мышечной ткани, коже и жире птицы вещества подвергаются при тепловой обработке мяса птицы комплексным превращениям, сообщающим мясу специфический вкус и аромат. Снижают аромат мяса быстрое охлаждение, замораживание и длительное хранение в замороженном виде. Для приготовления бульонов лучше использовать взрослых, но нежирных кур, индеек. Бульоны из бройлеров и старых петухов не ароматны, а из уток и гусей слишком жирны и мутны, со специфическим запахом, который в бульонах неприятен. Для жарки пригодна вся домашняя битая птица благодаря мягкости ее тканей. Уток и гусей жарят целыми тушками, чаще всего фаршируя яблоками или картофелем, которые после пропитывания жиром приобретают очень хороший вкус. Молодых кур и цыплят варят. Паровые и жареные кусками цыплята отличаются нежным вкусом. Из мяса битой домашней птицы готовят высококачественные холодные закуски, заливные блюда, паштеты. Отварное или жареное мясо домашней птицы потребляется с разнообразными соусами и овощными маринадами. Из потрохов домашней птицы готовят рассольники, их тушат, из гусиных и утиных печенок — паштеты, фарши и начинки. Старую птицу, особенно гусей, используют для тушения. Оценка качества битой домашней птицы. При приемке битой птицы обращают внимание на свежесть тушек, соответствие требованиям стандарта по упитанности и качеству обработки. Тушки должны быть свежими, хорошо обескровленными, чистыми, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки, с очищенной у полупотрошеной птицы от корма и крови полостью рта и клюва, ноги очищены от загрязнений, известковых наростов и наминов. У свежих тушек клюв глянцевитый, слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, незначительно увлажненная, глазное яблоко выпуклое, роговица блестящая, поверхность тушки сухая, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, а у нежирной птицы — желтовато-серого цвета с красноватым оттенком, у тощих — серого цвета с синюшным оттенком, подкожный и внутренний жир бледно-желтого или желтого цвета, серозная оболочка грудобрюшной полости влажная, блестящая, без слизи и плесени; мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; бледно-розового цвета у кур и индеек, красного — у уток и гусей, мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается, запах специфический, свойственный свежему мясу птицы, бульон прозрачный, ароматный. Свежие, правильно замороженные тушки птицы покрыты инеем, при постукивании издают ясный звук. У тушек сомнительной свежести клюв без глянца, слизистая оболочка ротовой полости без блеска, розовато-серого цвета, слегка покрыта слизью, возможно наличие плесени, глазное яблоко не выпуклое, роговица без блеска, поверхность тушки местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком, подкожный и внутренний жир бледно-желтого или желтого цвета, серозная оболочка грудобрюшной полости без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества слизи и плесени; мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка, липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек, мышцы менее плотные и менее упругие, чем у свежих, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается за 1 мин; запах в грудобрюшной полости затхлый, бульон менее прозрачный или мутноватый, с легким неприятным запахом. Жир птицы легко подвергается окислению и гидролизу, его изменения существенно влияют на качество тушек, поэтому при оценке качества определяют кислое и перекисное числа, цвет, запах и вкус внутреннего жира птицы, который берут из сальника. Жир у мороженых кур после 10-месячного хранения приобретает слегка прогорклый запах и вкус, а через 12 мес. хранения при температуре — 10 °С — более резкий запах и вкус. Упаковка и хранение птицы. Тушки битой птицы упаковывают в сухие, чистые, прочные ящики, выстланные оберточной бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способам обработки, с прокладкой между тушками полосок бумаги. На торцевой стороне ящиков наносится маркировка с указанием наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности, количества тушек и товарного знака, массы нетто и брутто, даты обработки, номера стандарта, условных обозначений: вида птицы, категории и способа обработки: цыплята — Ц, цыплята-бройлеры — ЦБ, куры — К, утята — УМ, утки — У, гусята — ГМ, гуси — Г, индюшата — ИМ, индейки — И, цесарята -СМ, цесарки - С; полупотрошеные - Е, потрошеные (без комплекта потрохов) - ЕЕ, потрошеные (с комплектом потрохов и шеей) - Р. Ярлык должен иметь по диагонали розовую полоску для 1-й категории и зеленую для 2-й. Тушки птицы маркируют электроклеймом на наружной части голени (1-я категория—«1», 2-я—«2»). У тушек цыплят, цыплят-бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок клеймо наносят на одну ногу, у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек — на обе ноги. Оно должно быть четким. Вместо электроклейма на ногу полупотрошеной тушки ниже, а потрошеной — выше заплюсневого сустава наклеивают бумажную этикетку с сокращенным наименованием союзной республики, словом «ветосмотр» и номером предприятия. Для 1-й категории используют этикетку розового цвета, 2-й - зеленого. На ярлыке, вложенном в пакет из полимерной пленки или на пакете с тушкой, запечатанном липкой лентой или металлической скрепкой, должны быть указаны: наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак; вид птицы, категория и способ обработки тушек птицы; слово «ветосмотр»; цена 1 кг; номер ГОСТа. В холодильных камерах предприятий торговли и общественного питания охлажденная птица может храниться при температуре 0— 2 °С и относительной влажности воздуха 80—85% до 5 сут. Мороженая птица при температуре ниже 0°С может храниться 5 сут при О—6 °С—3, а при 8 °С—2 сут. Сроки хранения мороженой птицы при относительной влажности воздуха 85—95% приведены в табл. 4. При нарушении условий и сроков хранения мяса птицы возникают следующие дефекты: загар, позеленение мяса и жира, плесневение, гниение, окисление жира, потемнение тушек. Таблица 4 Условия и сроки хранения птицы
Загар проявляется в окрашивании кожи в зеленый, а мышечной ткани в медно-красный цвет, появлении неприятного запаха сероводорода. Он возникает в неостывших или оттаявших тушках в неохлажденном помещении. Позеленение жира и мяса полупотрошеных тушек гусей и уток в области спинки, гузки, брюшка объясняется образованием сульфомиоглобина и сульфогемоглобина за счет соединения выделяемого при разложении содержимого кишечника сероводорода с красящим веществом мышц (миоглобином) и крови (гемоглобином). Плесень ухудшает товарный вид тушек, вкус и запах мяса, пораженные плесенями слои его непригодны в пищу. Потемнение тушек (особенно заметно на слабоупитанных) объясняется концентрацией миоглобина в поверхностном слое при большом испарении влаги и переходе его в метмиоглобин во время длительного хранения битой птицы в замороженном состоянии. Гниение (развитие гнилостных бактерий в ротовой полости полупотрошенных и в брюшной полости потрошеных тушек) вызывает распад белков с образованием веществ, обусловливающих гнилостный запах. Нормы естественной убыли мяса птицы в розничной торговой сети установлены в зависимости от вида, термического состояния и упаковки: для охлажденных кур — 0,4 %, охлажденных гусей, уток, индеек и пр. — 0,5, а для мороженых соответственно 0,2 и 0,32 %; для мороженой птицы, упакованной в полимерную пленку, — 0,1 %. При хранении и отпуске на мелкооптовых базах нормы убыли установлены только в зависимости от термического состояния для охлажденной птицы — 0,17, а мороженой, не упакованной в полимерную пленку, — 0,10 %. При хранении на базах и складах торговли нормы убыли установлены в зависимости от термического состояния и упаковки; для охлажденной птицы, хранящейся до 0,5 сут. — 0,1 %, 1 сут. — 0,15, 2 сут. — 0,2, 3 сут. — 0,3 % ; для мороженой, не упакованной в полимерную пленку: 2 сут. — 0,04 %, 3 сут.— 0,06, 7 сут. —0,10, 15 сут. —0,12, 30 сут. —0,18 %. На птицу, упакованную в полимерную пленку, нормы убыли не распространяются. Ф  асованная птица. Битая домашняя птица может поступать в продажу в виде тушек или предварительно расфасованной на части.Расфасовывают обычно потрошеную птицу остывшую, охлажденную и мороженую 1-й и 2-й категории упитанности. Обычно тушку распиливают вдоль позвоночника и по линии киля грудной клетки на две полутушки, а затем в зависимости от массы каждая полутушка разделяется на две или четыре части (рис.2). Рис. 2. Порционирование битой птицы Тушки цыплят делят только на полутушки продольные; кур, гусей и уток — на полутушки или четвертинки; индеек — на полутушки, четвертинки или на восемь частей. Расфасованные части тушки должны включать и мышцы, и кости. Например, тушки индеек и гусей расфасовывают на восемь частей: филе, филе с крылом, спинка и бедро (по два). Филе включает переднюю часть киля грудной кости с расположенными по ней грудными мышцами и часть передних ребер. В состав филе с крылом входит задняя часть груди с ключицей, передняя часть спины с плечевой костью и предплечье крыла. Спинка включает заднюю часть бедренной кости с мышцами. Бедро включает нижнюю часть бедренной кости, голень, задний конец киля грудной кости и часть задних ребер с мышцами. В каждой порции добавляется восьмая часть шеи, масса порции фасованной птицы следующая, г: кур и цыплят —350 и 500, уток--500 и 800, индеек —350, 500, 800 и 1000, гусей — 600, 800, 1200 и 1600. Допустимое отклонение массы, указанное на этикетке, ±1 %. 6. Схема разруба птицы: а — на куски; б — на половинки Фасованная птица может поступать в сарановых пакетах, запаянных после вакуумирования. Тушки такой птицы, потрошенной на поточно-механизированной линии, обмывают, охлаждают в ледяной воде, внутрь вкладывают пакеты из полимерной пленки, в которых находится печень, сердце, шейка и мышечный желудок, очищенный от содержимого и промытый. Фасованные части птицы должны поступать в продажу только в упакованном виде: каждая порция завернута в целлофан и перевязана крестообразно тесьмой или тонким шпагатом, в пакет вкладывается этикетка с указанием наименования предприятия, вида птицы, категории упитанности, наименования части, массы нетто, даты выпуска. Упаковывают пакеты фасованной птицы по видам и категориям упитанности в ящики массой нетто до 25 кг. Ящики маркируют так же, как пакеты. Субпродукты битой птицы (потроха) бывают внутренние — сердце, печень и мышечный желудок и наружные — лапки, головки, крылышки, шейки. Очень высокую питательную ценность имеют потроха (массовая доля белков 19—26 % и значительно больше, чем в мясе птицы, витаминов А и РР). Они используются для приготовления супов, паштетов, студней, рагу и других блюд. Из субпродуктов битой домашней птицы наиболее ценными являются шейки и потроха, затем крылышки, наименее ценны лапки и головки (при кулинарной обработке у головок отрубают клюв, удаляют нижнюю челюсть и глаза). Субпродукты дичи (кроме шеек) не используют, так как они имеют горький вкус. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||