Предисловие
|
4
|
I. ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
|
5
|
1. Товароведно-технологическая характеристика овощей и грибов
|
5
|
§ 1. Характеристика пищевой ценности овощей
|
8
|
§ 2. Структура растительных тканей
|
9
|
§ 3. Физические свойства овощей и плодов
|
10
|
§ 4. Полуфабрикаты из овощей, выпускаемые пищевой промышленностью
|
11
|
§ 5. Изменения, происходящие в овощах при механической обработке
|
11
|
2. Крупы, зернобобовые и макаронные изделия
§ 1. Товароведно-технологическая характеристика круп, зернобобовых и макаронных изделии
|
12
12
|
§ 2. Производство хлебобулочных изделий в России
|
13
|
§ 3. Изготовление мучных изделий из пресного или дрожжевого теста
|
16
|
§ 4. Подготовка основного сырья для приготовления дрожжевого теста
|
16
|
§ 5. Дефекты хлебобулочных изделий и пути их устранения
|
18
|
3. Мясо и мясные продукты
|
20
|
§ 1. Влияние предубойной выдержки и операций первичной переработки скота на качество мяса и товарный вид туш
|
22
|
§ 2. Влияние морфологического состава мяса на его качество
|
25
|
§ 3. Химический состав и пищевое значение мяса
|
32
|
§ 4. Битая домашняя птица
|
35
|
§ 5. Мясо пернатой дичи
|
41
|
§ 6. Мясо кроликов
|
42
|
§ 7. Сохранение качества мяса, птицы и субпродуктов во время транспортирования
|
44
|
§ 8. Изменение массы и качества мяса, птицы и субпродуктов во время хранения
|
47
|
4. Рыба и рыбные продукты
§ 1. Массовый состав и рациональное использование рыб
|
51
|
§ 2. Химический состав рыб
|
53
|
§ 3. Характеристика сырья для производства рыбных товаров
|
57
|
§ 4. Использование замораживания при длительном хранении рыбы
|
59
|
§ 5. Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы
|
64
|
§ 6. Посол рыбы
|
66
|
§ 7. Вяление и сушка рыбы
|
69
|
§ 8. Копчение рыбы
|
71
|
§ 9. Консервирование рыбы
|
73
|
§ 10. Технология производства икры
|
75
|
§ 11. Нерыбное водное сырье |
77
|
II.Основы физиологии питания, санитарии и гигиены
1. Пищевые вещества и их значение
|
79
|
§ 1. Физиологическое значение основных пищевых веществ
|
79
|
§ 2. Рациональное сбалансированное питание
|
89
|
§ 3. Особенности построения питания у детей отдельных возрастных групп и подростков
|
95
|
§ 4. Санитарные требования к кулинарной обработке блюд и режиму питания детей и подростков
|
97
|
§ 5. Санитарно-гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
|
97
|
§ 6. Требования к устройству предприятий общественного питания
|
100
|
§ 7. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания
|
105
|
§ 8. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
|
107
|
§ 9. Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей
|
111
|
§ 10. Гигиена и санитария труда работников общественного питания
|
117
|
§ 11. Личная гигиена работников предприятий общественного питания
|
118
|
§ 12. Пищевые отравления
|
119
|
III. КУЛИНАРИЯ
1. Приёмы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
|
120
|
2. Обработка овощей и приготовление полуфабрикатов
§1. Механическая обработка овощей
|
121
|
§ 2. Механическая обработка десертных овощей и грибов
|
125
|
§ 3. Производство полуфабрикатов из овощей высокой степени готовности
|
125
|
3. Технологическая схема механической обработки мяса в заготовочных предприятиях общественного питания
§ 1. Производство полуфабрикатов и их характеристика
|
126
|
§ 2. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса и котлетной массы
|
130
|
§ 3. Производство полуфабрикатов из птицы и дичи
|
131
|
4. Механическая обработка рыбы с костным скелетом
|
135
|
§ 1. Производство полуфабрикатов из рыбы: порционные, мелкокусковые, котлетная и кнельная масса и изделия из неё
|
138
|
§ 2. Механическая обработка осетровых пород рыбы
|
141
|
5.Тепловая обработка продуктов
|
143
|
§ 1. Консервирование пищевых продуктов
|
146
|
§ 2. Изменение основных пищевых веществ при кулинарной обработке пищевых продуктов
|
150
|
6. Кулинарная характеристика блюд
§ 1. Тепловая обработка овощей
|
170
|
§ 2. Технология приготовления блюд из овощей
|
174
|
§ 3. Технология приготовления блюд из свежих, сушеных и консервированных грибов
|
181
|
§ 4. Технология приготовления блюд из рыбы
|
184
|
§ 5. Технология приготовления блюд из морепродуктов
|
190
|
§ 6. Технология приготовления вторых блюд из мяса
|
192
|
§ 7. Технология приготовления блюд из птицы и дичи
|
205
|
7. Тепловая обработка круп, зернобобовых и макаронных изделий
|
207
|
IV. Охрана труда на предприятиях общественного питания
Устранение профессиональных вредностей производства
|
214
|
2. Требования противопожарной безопасности на предприятиях общественного питания
|
215
|
§ 1. Нормативно-правовые акты, регулирующие противопожарную безопасность на предприятиях общественного питания
|
215
|
§ 2. Противопожарные мероприятия при организации обслуживания потребителей
|
224
|
§ 3. Противопожарные мероприятия в складской и производственной группе помещений
|
225
|
V. Оборудование, используемое на предприятиях
Общественного питания
1. Механическое оборудование предприятии общественного питания
|
227
|
§ 1. Универсальные приводы
|
227
|
§ 2. Машины для обработки картофеля и овощей
|
229
|
§ 3. Машины для обработки мяса, рыбы
|
234
|
§ 4. Машины для приготовления теста и кремов
|
236
|
§ 5. Машины для нарезки хлеба, гастрономических продуктов и масла
|
238
|
2. Тепловое оборудование
|
242
|
§ 1. Теплогенерирующие устройства
|
245
|
§ 2. Варочное оборудование
|
247
|
§ 3. Жарочно-пекарное оборудование
|
250
|
§ 4. Водогрейное оборудование
|
255
|
§ 5. Оборудование для раздачи пищи
|
256
|
§ 6. Общие правила эксплуатации теплового оборудования
|
259
|
Холодильное оборудование
§ 1. Типы холодильников
|
261
|
§ 1. Сборно-щитовые камеры
|
263
|
§ 2. Холодильные шкафы
|
264
|
§ 3. Охлаждаемые прилавки и витрины
|
265
|
§ 4. Холодильники и льдогенераторы
|
266
|
§ 5. Общие правила эксплуатации холодильного оборудования
|
266
|
VI. Организация производства предприятий общественного питания
1. Функции общественного питания
|
267
|
§ 1. Классификация предприятий общественного питания
|
270
|
§ 2. Характеристика типов предприятий общественного питания
|
272
|
§ 3. Принципы размещения предприятий общественного питания
|
278
|
2. Организация продовольственного снабжения
|
280
|
§ 1. Организация материально-технического снабжения
|
281
|
§ 2. Характеристика складского хозяйства
|
282
|
§ 3. Весоизмерительное оборудование
|
284
|
3. Общие требования к организации производства
|
287
|
§ 1. Организация работы овощного цеха
|
288
|
§ 2. Организация работы мясорыбного цеха
|
290
|
§ 3. Организация работы горячего цеха
|
294
|
§ 4. Организация работы холодного цеха
|
297
|
§ 5. Организация работы кондитерского цеха
|
300
|
§ 6. Организация работы раздаточных
|
301
|
4. Организация обслуживания посетителей
§ 1. Торговые помещения
|
307
|
§ 2. Торговая мебель
|
307
|
§ 3. Буфеты
|
309
|
§ 4. Бары
|
310
|
§ 5. Кассовый зал
|
311
|
§ 6. Моечная столовой посуды
|
312
|
5. Значение меню и прейскуранта в оперативном планировании работы предприятия
|
314
|
§ 1. Составление меню
|
315
|
§ 2. Меню со свободным выбором блюд
|
318
|
§ 3. Особенности составления меню в предприятиях общественного питания разных типов
|
319
|
§ 4. Меню дневного рациона питания
|
321
|
§ 5. Меню банкетное
|
322
|
§ 6. Оформление меню и карты вин
|
323
|
§ 7. Общие принципы оформления блюд
|
324
|
6. Классификация форм обслуживания
|
327
|
§ 1. Организация обслуживания в буфетах
|
330
|
§ 2. Применение кассовых систем в производственной деятельности предприятий общественного питания
|
332
|
§ 3. Организация работы с посетителями
|
333
|
§ 4.Обслуживание оборудования и программное обеспечение
|
334
|
§ 5. Организация производственной деятельности и рекламы
|
335
|
ЛИТЕРАТУРА
|
336
|
Приложения
|
337
|
Скачать 4.61 Mb.
