Справочник повара 2009. Учебное пособие для учащихся профтехучилищ, курсовой подготовки по специальности 260501 Технология продуктов общественного питания
 Скачать 4.61 Mb.
|
|
§ 2. Торговая мебель Торговая мебель должна быть удобной, прочной, отвечать современным эстетическим требованиям. Форма, цвет и расстановка ее должны хорошо сочетаться с архитектурой зала, его декоративным убранством и цветовой гаммой. Торговый зал оборудуют обеденными столами, мягкими, полумягкими и жесткими стульями, креслами и полукреслами, диванами, сервантами. Ресторанные столы могут иметь круглую, овальную, квадратную и прямоугольную формы. Наиболее удобной является квадратная или прямоугольная форма, позволяющая экономнее использовать площадь обеденного зала и при необходимости сдвигать такие столы в один ряд. Для создания максимальных удобств посетителям в ресторане должны быть 2-, 4-, 6- и 8- местные столы, объединенные общим композиционным решением. В ресторане используют деревянные столы. Столешницы покрывают сукном или холстом для устойчивости поставленных предметов и для того, чтобы не сдвигалась скатерть. Иногда столешницу обтягивают чехлом из холста на шнурках. Это позволяет менять его по мере загрязнения и тем самым обеспечивать надлежащее санитарное состояние столов. Наиболее гигиеничны столы из древесины ценных пород с красивой текстурой. В торговом зале столовых устанавливают прямоугольные 4-, 6-и 8-местные столы в сочетании с квадратными 4-местными. В кафе, закусочных используют столы разнообразных форм: квадратные, прямоугольные, круглые, овальные, треугольные. Квадратные 2-местные столы имеют длину и ширину 550-600 мм, прямоугольные 4-местные - длину 1100-1200 мм, ширину - 550-600 мм. Столы в кафетериях должны иметь высоту 1000-1100 мм, ширину - 650-700, длину - из расчета 500 мм на одного человека. В подстолье целесообразно предусмотреть толки для сумок, головных уборов, зонтиков. В закусочных и специализированных предприятиях используют столы-прилавки, барные стойки , 4-местные столы для ресторанов высотой 740-750 мм. Для более экономного использования площади вдоль стен устанавливают пристенные полки для приема пищи, которую можно принимать сидя или стоя. Фуршетные и банкетные столы устанавливают в ресторанах при обслуживании банкетов и приемов. Ширина банкетного стола должна быть несколько больше обычного — 1200-1500 мм. За фуршетными столами едят стоя, поэтому высота их может достигать 900-1050 мм, а ширина - не менее 1200 мм. Банкетные и фуршетные столы собирают из секций длиной 1-2,5 м. Их общая длина должна быть не более 10 м. Если по расчету она более 10 м, то между банкетными столами должны быть проходы. Это создает определенные удобства гостям и обслуживающему персоналу. Ресторанные кресла должны быть одинаково комфортабельными и во время еды, и во время отдыха: сиденье не слишком глубокое (400-480 мм) с небольшим наклоном к спинке, высота сиденья 420-460 мм, ширина 500-600. В эксплуатации удобны мягкие стулья, однако они менее комфортабельны. В торговых залах ресторанов и кафе с обслуживанием официантами целесообразно устанавливать диваны, разделяющие зал на секции, ложи. Для удобства в работе и правильной организации рабочего места официанта используют подсобные столы, которые должны органично вписаться в общий интерьер торгового зала. Высота их должна быть такой же, как и обеденных столов, ширина 500-600, длина 600-800 мм. Блюда и напитки к обеденным столам транспортируют с помощью сервировочных передвижных (на колесиках) столиков с электроподогревом. В торговых залах ресторана для хранения небольшого запаса посуды, приборов, белья устанавливают серванты, верхнюю крышку которых используют как подсобный столик. Сервант имеет выдвижные ящики, секции и откидывающуюся доску. Элементом интерьера зала являются и цветочницы с металлическим или деревянным каркасом и съемной ванночкой. В зале ожидания (авансзал) следует размещать журнальный столик, цветочницы, кресла, диваны, ковер на полу. Кресла и диваны должны быть несколько ниже, чем в обеденном зале (380-400 мм), глубже (500-550), шире (600-700). Можно использовать и банкетки (мягкие сиденья без спинок), хорошо сочетающиеся с журнальными столиками. Наиболее удобен журнальный столик высотой 500 мм прямоугольной формы, но допустимы и круглая, треугольная и овальные формы. Столешница такого столика должна быть из древесины твердых пород с красивой текстурой. § 3. Буфеты Буфеты предприятий общественного питания делятся на внешние и внутренние. К внешним относятся поэтажные буфеты в гостинницах, вузах, школах, НИИ и др., к внутренним - буфеты, расположенные при ресторанах, столовых, кафе. Буфеты в столовых, кафе, закусочных располагают в торговом зале. В ресторанах буфеты (основной, кофейный, буфет-хлеборезку) располагают в группе производственных помещений, недалеко от торгового зала. Основной буфет в железнодорожном или автовокзале располагается в помещении, расположенном рядом с основным пассажиропотоком. Этот буфет в ресторане, вагоне-ресторане и в ресторанах судов речного флота устраивают в торговом зале с тем, чтобы пассажиры сами могли приобретать товары. Основной буфет состоит из двух помещений: подсобного, где хранятся продукты, и помещения, в котором буфетчик подготавливает и отпускает продукцию официантам через раздаточное окно. Это помещение оборудуют холодильными шкафами, витринами, стеллажами, весами, в него подведена горячая и холодная вода. Продукты в буфет подаются из кладовых с помощью подъемников. Кофейный буфет. В крупных расторанах предусмотрено помещение для приготовления горячих напитков (чая, кофе, какао). Такой буфет оборудуют экспресс-кофеваркой, паровыми кофеварками, плитой с противнем (на котором находится раскаленный песок для приготовления кофе по-восточному), кипятильником, электроплитой для кипячения молока, самоварами. На стеллаже или в шкафу ставят необходимую посуду: чайники, кофейники, чашки с блюдцами, стаканы с подстаканниками. Скоропортящиеся продукты (молоко, сливки, охлажденный кофе) хранят в холодильнике. Буфет-хлеборезка — это помещение, где хранят, нарезают и отпускают хлеб. Оно должно быть оборудовано специальными стеллажами или шкафами с отверстиями в боковых стенках и дверцах. Рабочим местом резчика хлеба является стол, на котором установлена хлеборезальная машина. Для нарезки хлеба вручную используют рычажные или специальные хлебные ножи. К началу рабочего дня нарезают определенное количество ржаного и белого хлеба ломтиками массой 50 г. Для фуршетного стола такие ломтики делят пополам. Не следует делать больших запасов нарезанного хлеба, чтобы он не подсыхал. Хлеб, который будет подан на стол, укладывают в хлебницы или фарфоровые вазы и накрывают салфеткой В этом буфете с помощью тостера готовят тосты (поджаренные ломтики хлеба). Их подают на стол на пирожковой тарелке, покрытой салфеткой. Для буфетов, расположенных в торговом зале другого предприятия, используют производственные и подсобные помещения основного предприятия. В буфетах, расположенных в торговых залах, устанавливают неохлаждаемые прилавки, где хранят товары, и комбинированные прилавки, приспособленные для подогрева или охлаждения блюд и напитков. Для выкладки изделий используют охлаждаемые или неохлаждаемые витрины, которые располагают сбоку или перед прилавком, а также пристенные. Товары хранят в холодильных шкафах и низкотемпературных прилавках. § 4. Бары Бары располагают недалеко от производственных групп помещений в комплексном предприятии общественного питания, или на этажах в гостиницах, НИИ, учебных заведениях, санаториях и т.д. Оснащены бары барными стойками. Барная стойка имеет следующую характеристику: ширину 500-600 мм, расположенная на высоте 850—900 мм и служит рабочей поверхностью для бармена. Под нижней столешницей барной стойки имеются полки, выдвижные ящики для хранения инвентаря, инструмента, запаса продуктов и посуды. В барную стойку вмонтированы небольшой холодильный шкаф, охлаждаемый прилавок с гнездами для бутылок, низкотемпературный прилавок для хранения мороженого. Льдогенератор располагают в подсобном помещении. На рабочей поверхности стола устанавливают кофемолку, кофеварку, миксер, весы. В барную стойку могут быть вмонтированы холодильные витрины и тепловое оборудование для приготовления блюд, электрогрили, мармиты, фритюрницы. На рабочем месте бармена устанавливают небольшую ванну с проточной водой для ополаскивания инвентаря и посуды. Подсобная рабочая линия может быть расположена и параллельно барной стойке. В кафе при гостиницах в торговом зале может быть установлена кафетерийная стойка, которая, как и барная, состоит из стола-прилавка, вдоль которого расположены места для сидения. Часть прилавка используется для отпуска посетителям или официантам продукции, которую они переносят к обеденным столам, установленным в торговом зале. Продукция к рабочим местам работников, занятых отпуском продукции, может доставляться с помощью конвейера. § 5. Кассовый зал Кассовый зал в ресторанах располагают в помещениях, примыкающих к раздаточной. Если нет возможности выделить такое помещение, то рабочие места официантов по выполнению расчетных операций размещают на территории раздаточной в нишах или других удобных для установки кассовых аппаратов местах. Вдоль стен кассового зала располагают столы с выдвижными ящиками, на которые устанавливают кассовые аппараты. На стене над кассовым аппаратом) вывешивают меню и прейскурант. В выдвижном ящике стола хранят запасные карандаши, ручки, копировальную бумагу, чековую и контрольную ленты. Кассовые аппараты в предприятиях, где применяется самообслуживание, устанавливают в торговом зале в конце раздаточной линии или у входа в торговый зал. При самообслуживании расчет осуществляют кассиры, при обслуживании официантами — официанты или кассиры. При выполнении расчетных операций используют электромехани ческие контрольно-кассовые аппараты типа КИМ-3, КП, СЖ “Сула-3” (КС-2М), электронные контрольно-регистрирующие машины “Искра-302А”, “Искра-310”, “Электрон-74” (П-302А), авмагические кассы АК-2—9999, АК-4М-395, АК-6—695, а также кассовые машины “Сведа”, “Зекура”, “Хугин”. Кассовый аппарат представляет собой счетно-суммирующую и чекопечатающую машину, состоящую из таких основных механизмов: установочного, индикаторного, счетного, чекопечатающего, передаточного, приводного, замыкающего. Они закрыты металлическим кожухом и смонтированы на базисе, внутри которого находится денежный ящик. В нерабочее время кассовый аппарат должен быть заперт и закрыт чехлом. Ключи сдаются директору ресторана (метрдотелю, заместителю директора или старшему кассиру). В начале рабочего дня директор (его заместитель, дежурный администратор, старший кассир) в присутствии кассиров или официантов снимает показания суммирующих и контрольных счетчиков и записывает их в книгу кассира-операциониста. Записи подтверждаются подписями директора, кассира, официанта. Эти же реквизиты вместе с датой и номером кассового аппарата записывают и на начало контрольной ленты. Снятие показаний счетчика в конце рабочего дня и записи в книге кассира-операциониста и на контрольной ленте осуществляются в таком же порядке. В некоторых кассовых аппаратах, например “Сула-3”, “Электрон-74”, “Искра-310”, кассовый аппарат выдает отчетную ведомость с показаниями секционных счетчиков и счетчиков-операторов. Администрация предприятия общественного питания заключает с кассирами и официантами договор о материальной ответственности. Каждый официант или бригадир официантов в начале рабочего дня получает под расписку пронумерованные бланки счетов и реестр сдачи счетов кассиру. Перед началом рабочего дня кассиры и официанты получают клавиши-ключи от закрепленных за ними счетчиков, что оформляется распиской в журнале. На основании копий счетов, выписанных в течение рабочего дня, в конце рабочего дня бригадир или официант составляет реестр в двух экземплярах, который сдает метрдотелю для проверки. Первый экземпляр реестра вместе с выручкой сдают кассиру, который совместно с официантом проверяет соответствие суммы дневной выручки показаниям и итоговой сумме по реестру сдачи счетов. В процессе подготовки кассового аппарата к работе проверяется механизм окрашивания. Пропитка красящей ленты специальной краской, которую нельзя подменить никакой другой, должна осуществляться с вечера. Затем кассовый аппарат заправляется чековой и контрольной лентами, и бригадир официантов или кассир проводит две-три операции по выдаче чеков без суммы (нулевых). Этим проверяется правильность установки дататора, нумератора, клише, кода и номер счетчика. Официанты и кассиры, работающие на кассовых аппаратах, должны хорошо знать Правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов. Этими Правилами предусматриваются меры наказания в случае расхождения суммы выручки с показаниями счетчиков контрольно-кассового аппарата. Недостачу определенной суммы денег взыскивают с виновного лица. Результаты расхождения и принятые меры оформляют специальным актом. § 6. Моечная столовой посуды От правильной организации работы посудомоечной во многом зависит качество и скорость обслуживания посетителей. Моечная столовой посуды должна удобно сообщаться с обеденным залом, сервизной и раздаточной. В соответствии с санитарно-техническими требованиями в помещении моечной необходимо использовать водонепроницаемые облицовочные материалы: для полов метлахскую плитку, для стен белую глазированную. Помещение моечной в связи с повышенной влажностью воздуха должно хорошо вентилироваться. Оптимальная газо-воздушная среда в моечных характеризуется такими параметрами: температура воздуха 18-22 °С, относительная влажность - 70%. Рациональная организация труда в моечных столовой посуды зависит от правильного размещения в них технологического оборудования, четкого распределения обязанностей между работниками. В моечной выделяют три зоны: 1) раскомплектования подносов с использованной посудой и очистки ее от остатков пищи, 2) мойки посуды, подносов и приборов в машине или моечных ваннах; 3) хранения и выдачи чистой посуды, приборов и подносе Все зоны между собой соединены транспортирующимися устройствами. Первая зона оборудуется столами для очистки использовании тарелок, бачками для сбора пищевых отходов, подставкой для приборных кассет, 'производственными столами. Здесь с помощью резиновых губок очищают использованную посуду от остатков пищи. Во второй зоне размещают посудомоечные машины, моечные ванны. В зависимости от производительности машин зона может быть разделена на отдельные участки с использованием нескольких посудомоечных машин. Третья зона оборудована передвижными тележками и шкаф ми для хранения чистой посуды. Для доставки использованной посуды из обеденного зала в моечные отделения используют ленточные секционные транспортеры ТСЛ. Это экономит труд по перемещению посуды из зала моечную, а также дает возможность передать функции по сбору ее со столов самим питающимся. При этом транспортеры должны устанавливаться так, чтобы посетитель без лишних затрат времени мог поставить на него поднос с использованной посудой. Для доставки чистой посуды из моечной к местам комплектования обедов и в холодный цех используются передвижные тележки для тарелок, чашек, стаканов, подносов. В небольших предприятиях, а также в предприятиях с обслуживанием официантами места сбора посуды оборудуют специальными столами и прилавками, покрытыми линолиумом или другими смягчающими материалами. Посуду к месту сбора доставляют на специальных тележках или вручную. Остатки пищи собирают на специальном столе с воронкообразным отверстием, под которым ставят бачок или флягу. В небольших предприятиях посуду моют вручную. Фарфоровую и фаянсовую — в ванне с тремя отделениями: в первом - ее моют мочалкой и обезжиривают при температуре воды 45-50 °С с применением моющих средств, допущенных органами санитарного надзора; во втором при температуре 50-55 °С (с последуют стерилизацией) ополаскивают, чтобы устранить остатки моющих средств; в третьем — в течение 2-3 мин стерилизуют, опуская специальных сетках-вкладышах в горячую воду с температур 85-98 °С. Если стерилизация невозможна, во вторую ванную добавляют 1 %-й раствор осветленной хлорной извести (10 см3 1 л воды), а в третьем отделении ванны посуду ополаскивают горячей проточной водой с температурой не ниже 70 °С. Чистую посуду ставят на специальные полки-решетки, сушат в сушильном шкафу, в моечных машинах с сушкой или тщательно протирают специальным полотенцем. Стаканы, рюмки, бокалы моют в ванне с двумя отделениями в первом - при температуре 35-40 °С с моющими средствами, втором ополаскивают при температуре воды 60-70 °С. Стеклянную посуду после мытья протирают полотенцем. Столовые приборы моют в ваннах с двумя отделениями (аналогично первым двум отделениям для мытья тарелок), а затем в металлической сетке опускают на 1-2 мин в кипящую воду, просушивают на воздухе или насухо вытирают полотенцем. Металлические части ножей и вилок предварительно очищают в специльной машине (ножечистке) или вручную с помощью наждачной бумаги. Подносы моют в отдельной ванне, затем ополаскивают проточной водой при температуре 70 °С и вытирают. В конце рабочего дня всю посуду и приборы тщательно моют, высушивают и сдают в сервизную для хранения. Все оборудование и инвентарь моечной подвергают санитарной обработке. Щетки, мочалки моют, а перед началом работы кипятят в 1 %-м растворе кальцинированной соды. Сервизная — помещение, расположенное рядом с моечной столовой посуды и оборудованное шкафами для хранения столовой посуды, приборов, а иногда и столового белья (см. рис. 12). Все виды посуды должны быть размещены в определенных местах в порядке, удобном для пользования ими (ручки чашек, кофейников должны быть повернуты наружу). Столовые приборы раскладывают в ящики с перегородками по видам. Фарфоровую, стеклянную и металлическую посуду хранят в разных шкафах. Прием и выдачу посуды в сервизной осуществляют через приемное окно и окно выдачи, которые оборудованы широким прилавком, покрытым линолеумом. Заносить посуду можно и через дверь, соединяющую сервизную с моечной. 5. Значение меню и прейскуранта в оперативном планировании работы предприятия Меню — это перечень блюд и напитков, предлагаемых посетителям в течение рабочего дня. По способу составления различают меню: со свободным выбором блюд, дневного рациона питания (разновидность — меню скомплектованного обеда, завтрака или ужина), банкетное. По контингенту питающихся выделяют меню детского и диетического питания. При составлении всех видов меню учитывают контингент питающихся, стоимость питания, наличие продуктов в кладовой, сезон, трудоемкость приготовляемых изделий, квалификацию поваров, наличие оборудования, посуды, инвентаря. Организация работы предприятия общественного питания предусматривает составление плана-меню на следующий день уже к 15-16 часам текущего дня. Для этого учитывают данные о принятых заказах на обслуживание, контингенте питающихся, претензии посетителей к ассортименту и качеству приготавливаемых блюд. В план-меню включают все блюда, реализуемые предприятием. В ресторанах план-меню составляют на обеденные блюда, реализуемые днем по сниженным ценам, и на дежурные блюда. Для порционных блюд планируют лишь приготовление полуфабрикатов, гарниров, соусов, бульонов. Такой план составляют на неделю или декаду, что дает возможность разнообразить блюда по дням недели, своевременно заготовлять необходимое сырье. В плане-меню указывают наименование блюд и их количество, фамилию поваров, ответственных за их приготовление, время приготовления блюд с учетом графика реализации. Прейскурант - это перечень алкогольных напитков, пива, воды, фруктов, кондитерских и табачных изделий с указанием их цены. В прейскуранте алкогольные напитки располагают в следующем порядке: водка, водочные изделия, виноградные вина (крепленые, столовые, полусладкие, десертные), шампанское, коньяки, ликеры, затем минеральные и фруктово-ягодные воды, пиво. Алкогольные напитки, не теряющие своих вкусовых качеств, продают на разлив, поэтому в прейскуранте указывают их цену за всю бутылку и за 100 г. Прейскурант подписывают директор предприятия, буфетчица, бухгалтер, калькулятор, затем вкладывают в художественно оформленную папку и прилагают к меню. |