Справочник повара 2009. Учебное пособие для учащихся профтехучилищ, курсовой подготовки по специальности 260501 Технология продуктов общественного питания
 Скачать 4.61 Mb.
|
Таблица 40Состав линии прилавков самообслуживания
Прилавки и витрины, входящие в линию, имеют одинаковое оформление: со стороны покупателей облицованы пластиком, вдоль линии вмонтированы направляющие для подносов и барьер. Варианты линии ЛПС-А (АТ), ЛПС-Б (БТ) предусмотрены для столовых, линии ЛПС-В (ВТ) - для кафе, закусочных, буфетов, линии ЛПС-Г и ЛПС-Д предназначены для кратковременного хранения и отпуска комплексных обедов. Линию ЛСБ используют в буфетах, применяющих метод самообслуживания. Линия типа ЛРКО предназначена для раздачи комплексных обедов. Она состоит из передвижных или стационарных прилавков и мармитов, которые выполнены и оформлены в одном стиле. Устанавливать их можно не только между кухней и торговым залом (как линии типа ЛПС), но и в глубине зала, т. е. использовать их в качестве островных раздаточных. Линию самообслуживания ЛС выпускают в таких же вариантах, как и линию ЛПС: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г. В начале линии устанавливают холодильный прилавок-витрину ЛС-2, в конце - прилавок-кассу ЛС-1. Прилавок для горячих напитков ЛС-3 и мармит стационарный МСЭ-84 устанавливают на подставки. Котлы передвижные КП-40, КП-60, мармит передвижной МП-28, шкаф тепловой передвижной электрический ШТПЭ-1, тележки ТВС-120—01, ТВТ-120 и ТВГ-240 закатывают в отсеки, ограниченные с трех сторон двумя прилавками и вставками, которые состоят из столов, каркасов и облицовок. Передвижное оборудование в отсеках можно заменять другим из сменного комплекта. Таким образом обеспечивается своевременная замена использованного оборудования другим, наполненным новой партией готовой продукции. Для подключения передвижных мармитов и тепловых шкафов к электросети внутри отсеков вмонтированы розетки. После установки оборудования поверхность столов выравнивают с помощью регулируемых ножек. На столах располагают витрину со стеклянными полками, предназначенными для выкладки хлебобулочных и кондитерских изделий и отпуска блюд. Со стороны посетителей закрепляют направляющие для подносов. Линию с торцов и вдоль направляющих облицовуют панелями. Организация труда на немеханизированной раздаточной. На универсальной раздаточной первые и вторые блюда отпускает один раздатчик, его затраты времени на отпуск блюд одному посетителю составляют 17—25,4 с. Затраты времени на отпуск первого блюда на специализированной раздаточной составляют 8,6—10,8 с, вторых—11,9—16,8, расчетная операция в конце раздаточной линии—19,3, а при использовании абонементов—4. Закуски, кондитерские изделия, холодные и горячие напитки посетители берут на раздаточной самостоятельно. Учитывая, что все работники, занятые на раздаточной, одновременно и параллельно обслуживают посетителей первыми и вторыми блюдами и производят расчет, ритм работы раздаточной зависит от самой продолжительной операции. Такой может быть на универсальной раздаточной операция по отпуску блюд, а на специализированной — расчетная операция. От ритма работы раздаточной зависит ее пропускная способность, определяемая количеством человек, обслуживаемых на раздаточной в минуту. Пропускная способность немеханизированных раздаточных составляет 1,9—5,8 чел/мин. Для обеспечения их оптимальной пропускной способности необходимо соблюдать требования научной организации труда. Оборудование, посуду, инвентарь на раздаточной располагают таким образом, чтобы все, что берут правой рукой, находилось справа, левой - слева. Раздаточная должна своевременно пополняться продукцией, столовой посудой, приборами, подносами. Эту работу необходимо поручать работникам, не занятым на раздаточной. При отпуске блюд и напитков используют различный мерный инвентарь. Раздаточные, оснащенные механизированными линиями. Процесс обслуживания в предприятиях общественного питания можно ускорить за счет механизации процесса отпуска готовой продукции. Разработано несколько типов механизированных раздаточных линий, отличительной особенностью которых является комплектование обедов (завтраков, ужинов) в конвейерном потоке. Их устанавливают не только в предприятиях, которые обслуживают рабочих и служащих, но и в общедоступных предприятиях, прежде всего тех, которые расположены в курортной зоне, где в летний период резко возрастает поток потребителей. В столовых и кафе, которые обслуживают туристов, рационально использовать раздаточную линию “Эффект” *. Принцип действия этой линии заключается в следующем. Обеды (завтраки) комплектуются на ленточном конвейере длиной 16,2 м (линии ЛКНО-1 и ЛКНО-2) и 22 м (линии ЛКНО-3), движущемся со средней скоростью 0,2 м/с, вдоль которого расположены передвижные электрические мармиты и тележки. Обеды, скомплектованные на пластмассовх подносах, в дно которых вмонтированы два диска из нержавеющей стали, хранят в течение часа. В подогреваемых секциях стойки-накопителя раздаточной СНР-6 или СНР-9. На полках стойки находятся электронагреватели по два на каждый поднос. Горячие блюда устанавливают на диски подноса, которые совмещаются при размещении их на стойке с обогреваемыми дисками на полках, что обеспечивает сохранение их в накопителе в горячем состоянии. Холодные закуски, сладкие блюда, хлеб и столовые приборы находятся в не обогреваемой зоне. Обеды (завтраки) начинают комплектовать примерно за 15 мин до прихода посетителей. За это время успевают заполнить все ячейки раздаточной линии. В течение 3-5 мин комплектация продолжается до максимального заполнения торгового зала. Комплект передвижного оборудования, установленного вдоль конвейерной линии, подбирают из такого расчета, чтобы обеспечивалась непрерывная работа конвейера в течение заданного времени. Ориентировочные интервалы времени использования одного комплекта передвижного оборудования следующие: при эксплуатации механизированных линий производительностью 300-400 обедов в час-20 мин; 400-600-15; 700-1000-10. Все подвижное оборудование у конвейера меняют одновременно. Раздаточная в ресторане. В предприятиях с обслуживанием официантами раздаточное помещение отделяют от торгового зала стеной, декоративным экраном или раздвижной перегородкой. К нему примыкают кухня, холодный цех, буфет, хлеборезка, моечная столовой посуды, сервизная. При одностороннем расположении всех этих помещений ширина раздаточной должна быть не менее двух метров, при двухстороннем - не менее трех. Фронт раздачи с кухни и холодного цеха определяется соответственно из расчета 0,04 и 0,02 пог. м на одно место. Кухню от раздаточной отделяют линией тепловых стоек, создавая широкий фронт раздачи. В современных ресторанах в линию секционных прилавков, отделяющих холодный цех от раздаточной, входит льдогенератор, из которого официанты берут лед. Тепловые стойки выполняются в виде стола с гладкой крышкой из нержавеющей стали. Под крышкой находится тепловой шкаф, в котором расположены съемные решетчатые полки для установки тарелок. Тепловой шкаф предназначен для подогрева тарелок и кратковременного хранения в горячем состоянии блюд (в посуде). В линию тепловых стоек могут входить 1-2 стойки-накопители, подобные тем, которые применяются в предприятиях, работающих по методу самообслуживания с отпуском продукции через механизированную линию “Эффект”. Использование стойки-накопителя позволяет подготовить определенный запас блюд для комплексных завтраков, обедов или ужинов. Стойку-накопитель можно использовать и при проведении банкетов. Горячие блюда незадолго до подачи оформляют и устанавливают на полки стойки-накопителя. Ускорение процесса отпуска готовой продукции достигается благодаря тому, что официанты берут заранее подготовленную продукцию непосредственно со стоек-накопителей. Раздаточную может обслуживать марочник, его функции ресторане выполняет повар. Затраты времени марочника и буфетчика на обслуживание одного посетителя меньше, чем затрат времени остальных работников, поэтому пропускная способность раздаточной зависит от затрат времени на наиболее длительную операцию, а именно по отпуску вторых блюд или холодных блюд и закусок. В дневное время при обслуживании по заказам за 10 ми раздаточная может отпустить блюда для 14-30 человек, в вечернее время - для 10-22, при реализации комплексных видов питания - для 25-36. Рабочие места раздатчиков и буфетчиков должны быть организованы в соответствии с требованиями научной организации труда. Оборудование раздаточных, отвечающее антропометрическим данным человека, располагают перпендикулярно к раздаточной стойке или вдоль нее на расстоянии 1,5 м от линий приготовления блюд и напитков. Целесообразно, чтобы линии приготовления блюд и напитков были также размещены перпендикулярно к раздаточной стойке. Посуда для отпуска блюд, входящих в состав комплексных видов питания, на раздаточную подается заблаговременно и рас полагается слева от раздатчика. Справа должны находиться пер вые, вторые и другие блюда и напитки, раздаточный инвентарь используемый при порционировании и оформлении блюд. При отпуске заказных блюд посуда на раздаточную поступает вместе с заказом. Продукты, используемые для оформления блюда (карбованные овощи, промытую зелень, лимоны), подготавливают заблаговременно. Их хранят в охлаждаемой горке. При отпуске блюд повара-раздатчики используют разнообразный мерный инвентарь: разливательные ложки вместимостью 0,25 и 0,5 л, соусные 50, 75, 100 г, гарнирные - на 100, 150, 200 г Блюда и напитки с раздаточной в торговый зал доставляют в основном вручную или с помощью тележек. Рабочие места официантов на раздаточной оснащены столами с выдвижными ящиками или шкафчиками, на которых установлены кассовые аппараты. Раздаточное оборудование для обслуживания по типу шведского стола. В состав раздаточной линии, которая устанавливается в торговом зале, входят неохлаждаемые прилавки, мармиты, холодильные прилавки, тележки с выжимным устройством и подогревом. Все это оборудование передвижное, поэтому его можно устанавливать у стены (на расстоянии 1,5 м от нее) или как островное. Над всеми видами раздаточного оборудования имеется прикрепленный к верхней полке, изготовленный из оргстекла, козырек, который предохраняет готовую продукцию, выставленную на раздаточной линии, от попадания посторонних предметов со стороны посетителей. Посетители берут с передвижной тележки с выжимным устройством поднос, передвигают его по направляющим к прилавку для посуды и приборов и ставят на поднос все необходимое. Так, посетители из охлаждаемого прилавка, на котором в многопорционной посуде выставлены холодные блюда и закуски, перекладывают изделия на закусочную тарелку. Затем сами или с помощью поваров комплектуют первые и вторые блюда, которые хранятся в мармитах. Завершает линию прилавок, на котором могут быть установлены кондитерские изделия, сладкие блюда, соки, воды, и прилавок для горячих напитков. На нем в электротермосах или самоварах устанавливают горячие напитки, чайные или кофейные чашки с блюдцами, сахар, джем, мед в малой расфасовке. Расчет при использовании такой линии осуществляют предварительно. По типу шведского стола организуют обслуживание проживающих в гостиницах, в том числе иностранных туристов. Барная стойка. В барах продукцию отпускают через барную стойку, которая удобно сообщается с производственными помещениями. В зависимости от конфигурации торгового зала барная стойка может иметь прямолинейную или изогнутую форму. Лицевая сторона барной стойки облицовывается современными материалами, гармонично вписывающимися в интерьер зала. Барная стойка может комплектоваться малогабаритным секционным оборудованием: подставкой для оборудования; настольной плитой; настольной фритюрницей, настольными мармитами, тепловым настольным шкафом; сосисковаркой; столом-ванной, вставками к тепловому оборудованию;термостатом, холодильными витринами; кофеваркой; раздаточными полками, угловым прилавком; столами со стульями. Барная стойка имеет две столешницы. Верхнюю столешницу шириной 350-400 мм, расположенную на высоте 1100-1200 мм от пола, используют для обслуживания посетителей, которые стоят или сидят на высоких барных табуретах. 4. Организация обслуживания посетителей § 1. Торговые помещения К торговым помещениям относятся: вестибюльная группа помещений, торговый и банкетный залы, аванзал (зал ожидания), буфеты (винный, кофейный и буфет-хлеборезка), а также подсобные помещения (сервизная, моечная столовой посуды). Площадь этих помещений определяют умножением числа мест в торговом зале на нормативную площадь одного места, которая в торговом зале ресторана равна 1,6-1,8 м2, кафе 1,55-1,64, закусочной 1,65- 1,84, столовой 1,8-1,9 м2. Площадь танцевальной площадки и эстрады определяют из расчета 0,15 м 2, площадь вестибюля — 0,3-0,5 на одно место. Вестибюльная группа помещений состоит из вестибюля, гардероба, туалетных комнат и умывальников для посетителей. В гостиницах сюда входят также общая гостиная, бюро обслуживания, киоски. Вестибюльная группа должна композиционно и функционально связываться с лифтами и главной лестницей, с рестораном, кафе, закусочной, буфетами, а в гостиницах — и с жилыми этажами. Если рестораны, кафе, закусочные при гостиницах обслуживают и городское население, то они должны иметь раздельные наружные входы и обособленный вестибюль с гардеробом и санитарными узлами. В вестибюле располагают гардероб, который оборудуют широким прилавком, отделяющим его от вестибюля и удобным для приема одежды посетителей. Вестибюль сообщается с авансзалом, где посетители могут обменяться мнениями, подождать остальных коллег, которые приглашены на конкретный прием пищи и задерживаются и т.д. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||