Справочник повара 2009. Учебное пособие для учащихся профтехучилищ, курсовой подготовки по специальности 260501 Технология продуктов общественного питания

• Название: Учебное пособие для учащихся профтехучилищ, курсовой подготовки по специальности 260501 Технология продуктов общественного питания
• Анкор: Справочник повара 2009.doc
• Дата: 26.12.2017
• Размер: 4.61 Mb.
• Имя файла: Справочник повара 2009.doc
• Тип: Учебное пособие; #13039
• страница: 35 из 48

§ 6. Общие правила эксплуатации теплового оборудования
При неправильном монтаже и эксплуатации электротепловое оборудование может создать угрозу поражения электрическим током, вызвать тепловые ожоги и травмы (при взрыве сосудов, вследствие избыточного давления). Поэтому все электрические тепловые аппараты должны быть надежно заземлены; (в по­точных линиях заземляется каждый прилавок) в соответствии с правилами уст­ройства заземления в электрических установках напряжением 1000 В.

Перед использованием электрических котлов необходимо визуально прове­рить их техническую исправность и санитарное состояние варочного сосуда. Открыв кран уровня, убедиться в наличии воды в рубашке котла. Проверить двойной предохранительный клапан. Заполнить внутренний котел продуктами и водой примерно на 80 % и закрыть крышку. Попарно-противоположные болты крышки завинтить в два приема. Проверить положение стрелок на электрокон­тактном манометре, открыть кран воронки и вентиль на пароотводной трубке. Тумблером задать необходимый режим работы котла и включить аппарат в сеть. В процессе эксплуатации котла необходимо проследить, срабатывает ли автоматика, регулирования теплового режима, а также не скопляются ли остатки пищи в клапане-турбинке, пароотводе и сливном кране. За 10—15 мин до окон­чания тепловой обработки продукта котел следует выключить. Подняв за коль­цо клапан-турбинку, выпустить из варочного сосуда избыточный пар, затем в два приема отвинтить болты. Стоя у противовеса, открыть крышку на себя. Разгрузить содержимое котла. Варочный сосуд промыть слабым раствором соли, а затем чистой водой. Корпус котла протереть мягкой тканью. Периоди­чески надо смазывать противовес крышки, а на опрокидывающихся котлах ме­нять смазку в червячном редукторе.

Перед включением в работу газовых или твердотопливных котлов необхо­димо проверить наличие тяги, проветрить помещение и топку, открыв шибер на дымоходе и регуляторы подачи первичного воздуха. Убедившись в исправности котла и наличии воды в рубашке, можно приступать к розжигу газогорелочного устройства. Открыв общий запорный кран на газопроводе, зажигают пере­носный запальник и вносят в топку к стационарному запальнику. Затем нажи­мают кнопку автоматики и зажигают стационарный запальник. Далее закры­вают до отказа регуляторы подачи воздуха и поочередно открывают краны горе­лок. Наблюдая за цветом пламени каждой горелки, регулируют подачу воздуха, добиваясь полного сгорания газа.

При повышении давления пара в рубашке котла до верхнего заданного пре­дела должен сработать блок регулирования автоматики 2АРБ-2 или 2АРБ-1, вследствие чего подача газа к горелке уменьшается, а при падении, давления до нижнего заданного уровня подача газа к горелкам возобновляется в полном объеме. При нарушении тяги, затухании запальника, повороте котла должен сработать блок безопасности и полностью перекрыть подачу газа к котлу. За 10 — 15 мин до окончания варки закрыть регуляторы подачи воздуха, краны го­релок и общий запорный кран на газовом коллекторе.

Санитарную обработку котла и смазку трущихся деталей производить так же, как и в электрических котлах, Перед пуском паровых котлов необходимо продуть рубашку паром с целью вытеснения из нее воздуха. Для этого полно­стью открыть воздушный и продувочный краны, а парозапорный вентиль — только на одну треть. При появлении пара из продувочного и воздушного кра­нов их следует закрыть, а вентиль на паропроводе открыть до отказа. При ра­боте парового котла периодически проверять исправность конденсатоотводчика. Для этого открыть продувочный кран. Если из него сливается конденсат, то, значит, прибор засорился. О неисправности его свидетельствуют также глухие удары в рубашке котла. Чистку конденсатоотводчика можно производить только после прекращения подачи пара к аппарату. Давление в рубашке котла регули­ровать вручную, уменьшая или увеличивая вентилем подачу пара из паропро­вода.

Пользуясь огневыми котлами, необходимо вначале загрузить и разжечь дрова (примерно, 2,5—5 кг), а после их воспламенения засыпать порциями антра­цит (но не более 5 кг). Следить за правильным сжиганием топлива, регулируя подачу воздуха с помощью дверцы зольника и задвижки на дымоходе. Топливо в толку добавлять своевременно, не допуская оголения колосниковой решетки и охлаждения топки.

Лица, допущенные к работе с аппаратами, должны хорошо знать их устрой­ство и пройти инструктаж по технике безопасности на рабочем месте.

Проверяя техническую исправность жарочных автоматов и других аппара­тов с рабочими, органами, надо соблюдать те же правила, что и при проверке механического оборудования. Дополнительно следует проверить исправность пакетных переключателей и терморегуляторов, манометров, термометров и дру­гой арматуры, ламп сигнализации, а также наличие и пригодность резиновых ковриков. Убедившись в исправности аппарата, надо задать необходимый теп­ловой режим; залить воду или жир в рабочую камеру; включить нагревательные элементы на максимальную мощность; по достижении заданной температуры произвести загрузку рабочей камеры; после восстановления в камере необхо­димой температуры перевести рукоятку переключателя на «средний» или «слабый» нагрев (это снизит износ контактов терморегулятора и магнитного пуска­теля, так как число их включений будет минимальным.).

При эксплуатации аппаратов непрерывного действия необходимо обеспе­чить бесперебойную загрузку рабочей камеры полуфабрикатами, а в автоматах для жаренья пирожков и пончиков — наполнение бункеров тестом и начинкой.

С целью экономии электроэнергии рекомендуется точно знать время выхода аппарата на рабочий режим. К этому времени должно быть подготовлено сырье и полуфабрикаты, подвергаемые тепловой обработке. При эксплуатации водонагревателей, кипятильников, мармитов и других аппаратов перёд нача­лом работы надо открыть кран на подводящем водопроводе и заполнить аппарат водой; проверить исправность поплавкового устройства и включить аппарат в сеть. При этом зажигается зеленая сигнальная лампа.

Рекомендуется каждые два-три дня очищать электроды от накипи мягкой фланелевой тканью. Периодически (один раз в месяц при жесткой воде и один раз в три месяца при мягкой) надо очищать, от накипи ТЭНы, используя для этого раствор каустической соды. В целях безопасной эксплуатации электротеплового оборудования его контрольно-измерительные и защитные приборы пери­одически подвергают контрольным проверкам и пломбированию. Предохрани» тельные клапаны проверяют не реже одного раза в шесть месяцев, а мано­метры — не реже одного раза в год.

Электротепловые аппараты надо отключить от сети за 15—30 мин до окон­чания работы и использовать энергию аккумулированного тепла. При этом переключатель устанавливают в положение «Отключено». Сливать жидкую сре­ду (воду в кипятильниках, мармитах, жир — во фритюрницах) можно только после ее охлаждения, чтобы ТЗНы не вышли из строя. Санитарную обработку аппаратов следует проводить ежедневно в строгом соответствии с требованиями инструкций.

Работы по ремонту оборудования нужно производить при снятом напряже­нии. В месте снятия напряжения рекомендуется вывешивать табличку: «Не включать — работают люди». Следует периодически проверять исправность про­водки и заземляющих устройств.

3. 
   Холодильное оборудование
   

§ 1. Типы холодильников
Холодильник – комплекс помещений, предназначенных для охлаждения, замораживания и хранения скоропортящихся продуктов.

Производственные холодильники предназначены для хранения сырья, охлажденной и замороженной продукции предприятия общественного питания. Холодильники этого типа характеризуются не высокой производительностью устройств для охлаждения и замораживания сырья при относительно небольшом объеме помещений для хранения продукции.

Кондиционирование воздуха в охлаждаемых складах необходимо для поддержания стабильного режима хранения, предохраняющего тару от увлажнения и коррозии (температура воздуха 15°С, относительная влажность не выше 75%).

Холодильники характеризуются единовременной вместимостью камер хранения, суточной производительностью по охлаждению и замораживанию продуктов, а также типом и часовой производительностью холодильной установки. Вместимость холодильника зависит от рода товаров, вида тары и нормы загрузки продуктов на единицу объема камер хранения.

Поскольку для разного рода грузов нормы удельной загрузки различны, для возможности сопоставления и единообразия в учете вместимости холодильников введено понятие условной вместимости, которая выражается в условных кг.

Условная вместимость холодильника рассчитывается раздельно по камерам хранения охлажденных и мороженых продуктов.

Аппараты для замораживания и охлаждения. Используются три основных способа замораживания: в аппаратах с интенсивным потоком холодного воздуха; контактный - в плиточных морозильных аппаратах; в криогенных аппаратах с использованием сжиженных газов.

В спиральном конвейерном морозильном аппарате непрерывного действия продукт поступает на сетчатую металлическую ленту, которая движется по восходящей спирали на вращающемся барабане. Выгрузка замороженных продуктов производится в верхней зоне. Продолжительность замораживания 10-180 мин.

Воздушный шкафной морозильный аппарат МШ-3 предназначен для замораживания рыбы и кулинарных изделий, уложенных в блочные формы или противни.

В плиточных морозильных аппаратах плиты выполнены из прессованных алюминиевых профилей, в которые подводится хладагент. Продукт располагается между плитами, при этом температура поверхности плит, входящих в соприкосновение с продуктом, почти равна температуре кипения хладагента. Контактное замораживание занимает меньше времени, чем в потоке холодного воздуха.

Плиточный скороморозильный аппарат - машина идеально сочетается с аппаратом для удаления мелких костей из филе СТ 2612.

Автономный скороморозильный аппарат SABROE - полностью автономная морозильная установка с водяным охлаждением (морская вода) морского и берегового исполнения.

Торговое холодильное оборудование. Торговое холодильное оборудование представляет собой группу аппаратов, предназначенных для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях общественного питания и торговли.

На предприятиях общественного питания применяются следующие виды торгового холодильного оборудования: сборно-щитовые холодильные камеры, холодильные шкафы, охлаждаемые прилавки, прилавки-витрины, модульные охлаждаемые секции (столы, шкафы). Устройство всех видов торгового холо­дильного оборудования аналогичное. Они имеют теплоизолированную холо­дильную камеру и холодильную машину для ее охлаждения. В качестве тепло­изоляции используется пенопласт, пенополистирол, пенополиуретан.

§ 1. Сборно-щитовые камеры
Холодильные сборно-щитовые камеры и шкафы применяют для кратковре­менного хранения запаса скоропортящихся продуктов, полуфабрикатов и гото­вых блюд. Камеры предназначены для мелких, средних и сезонных предприя­тий общественного питания, в которых строительство стационарных холодиль­ников экономически невыгодно. Их выпускают для среднетемпературного — КХС (0—8 °С) и низкотемпературного режимов — К.ХН (от —12 до —18 °С). Внутренний объем камер составляет 6; 12 и 18 м³. Все камеры состоят из унифи­цированных щитов: угловых, боковых, переднего, заднего, потолочного и на­польного. Соединяют щиты стяжными болтами, которые ввинчивают в гайки', укрепленные в рамах щитов. Деревянные рамы пропитаны антисептиком и обли­цованы снаружи металлом или фанерой, а изнутри — листами алюминия. Между облицовками находится теплоизоляция. Герметизация достигается за счет прокладок из профильной резины. В камерах КХС испарители размещают под потолком, в камерах КХН используют воздухоохладители. Под испарите­лями установлены поддоны для сбора конденсата, стекающего по трубке в бачок. Освещаются камеры лампами накаливания. Камеру оборудуют крюками для под­вески туш, стеллажами для размещения продуктов и напольными решетками.

Камеры, выпускаемые с 1 января 1975 г., имеют новую маркировку: цифра 1, стоящая после названия камеры, указывает на наличие встроенного агрегата, цифра 2 — выносного. Следующая цифра обозначает вместимость камеры, м⁸, а дополнительная буква — название города, где расположен завод-изгото­витель.

Камера КХС-2-6М выпускается Мукачевским заводом торгового оборудо­вания. Имеет одно отделение и собирается из 10 унифицированных панелей, облицованных с наружной стороны металлопластом, а изнутри — алюминием. Охлаждается выносным агрегатом ФАК-1.1Е. На боковой панели расположен пульт управления агрегатом, системой освещения и оттаивания снеговой шубы.

Камера КХС-2-12М выпускается, с двумя испарителями, охлаждается хо­лодильной машиной с агрегатом ФАК- 1,5МЗ.

Камера КХС-2-12Б по конструкции аналогична камере КХС-2-12М, но выпускается Броварским заводом холодильников.

Камера КХС-2-18Б имеет наружную облицовку из клееной фанеры. Она разделена на два отделения, каждое из которых оборудовано двумя ребристо-трубными испарителями и терморегулирующими вентилями. Охлаждение камеры осуществляется холодильной машиной с агрегатом ИФ-56.

Камера КХН-2-6М выпускается Мукачевским заводом торгового машиностроения. Оборудована автоматической системой оттаивания шубы. Охлаждается холодильной машиной с агрегатом ФАК-1.5МЗ с тремя ребристо-трубными испарителями. Она может комплектоваться двумя низкотемпературными агрегатами ВН^;0,55-3 с воздухоохладителем. Охлаждаемый воздух поступает в камеру через люки в щите. При оттаивании инея открывается доступ воздуха на воздухоохладитель из окружающей среды, а подача его из камеры прекращается.

Камера КХС-2-6СМ выпускается Марийским заводом торгового машино­строения. Работой агрегата ФАК-1.5МЗ управляет терморегулятор РТХО. Иней оттаивает полуавтоматически: включают холодильный агрегат, нажав кнопку РТХО. Агрегат включится автоматически по достижении заданной температуры.
§ 2. Холодильные шкафы
В настоящее время отечественной промышленностью выпускаются холо­дильные шкафы с полезным объемом 0,4—1,6 м³. По температурному режиму шкафы делятся на две группы: среднетемпературные (температура воздуха от 1 до 3 С) и низкотемпературные (температура воздуха от —16 до —18 °С). Средне­температурные шкафы выпускают в двух модификациях: для районов с .умерен­ным климатом и южных.

Шкаф ШХ-0,4 состоит из охлаждаемой камеры и машинного отделения, где установлен холодильный агрегат ВСр-0,35А. Камера — двухстенная металли­ческая с теплоизоляцией между облицовками. В верхней части охлаждаемой ка­меры размещен листотрубный испаритель, выполненный в виде замкнутого кон­тура и служащий морозильным отделением. Спереди испаритель закрыт откид­ным щитком. В морозильном отделении поддерживается температура в преде­лах от —9 до — 12 °С. С помощью термореле АРТ-2 в шкафу поддерживается тем­пература от 1 до 3 °С. Шкаф оборудован лампой накаливания, полками-решет­ками и поддоном.

Шкаф ШХ-0,8 по своей конструкции аналогичен шкафу ШХ-0,4, но имеет два отделения, разделенные вертикальной панелью. Каждый отсек — со своей дверью. В панели шкафа расположены ребристо-трубный испаритель и поддон. Охлаждается шкаф агрегатом ВС-0,45-3. В качестве дроссельного устройства применяется трубка.'

Шкафы ШХ-0,56 и ШХ-0,6 по конструкции также аналогичные шкафу ШХ-0,4, но их рабочие камеры имеют две двери и охлаждаются холодильными агрегатами ВСр-400 и ВС-0,45,3.

Шкаф ШХ-0,8 имеет машинное отделение, расположенное вверху на тепло­изоляционной перегородке. Охлаждаемая камера выполнена из нержавеющей стали и закрывается четырьмя дверцами. Вверху камеры размещен змеевиковый оребренный испаритель, а под ним — четыре поддона для сбора конденсата, Дверь уплотнена полихлорвиниловым профилем с магнитной вставкой. В ма­шинном отделении шкафа установлен холодильный агрегат ВС-0,55-3.

Шкафы ШХ-0,7; ШХ-1,12; ШХ-1,2С отличаются от шкафа ШХ-0,8 только объемом охлаждаемых камер, типом агрегата (ВС-0,7-3), комплектующими приборами и отдельными деталями.

Шкаф ШН-0,8 конструктивно сходен со шкафом ШХ-0,8. Камера охлаж­дается воздухоохладителем, который делится на две части. Шкаф оснащен авто­матикой для оттаивания снеговой шубы. Комплектуется агрегатом ВН-0,55-3.
§ 3. Охлаждаемые прилавки и витрины
Охлаждаемые прилавки и витрины предназначены для демонстрации и хра­нения в процессе продажи скоропортящихся продуктов, полуфабрикатов, гото­вых кулинарных и кондитерских изделий.

Прилавок-витрина ПВ-Б устанавливается в столовых, буфетах, закусоч­ных, кафе. Он состоит из двухъярусной витрины и прилавка, охлаждаемая камера которого закрывается двумя дверцами.

Прилавок ПВ-Ш предназначен для отпуска горячих блюд, холодных заку­сок и напитков в буфетах школ, средних специальных учебных заведений и уч­реждений. Он состоит из охлаждаемого прилавка и витрины, машинного отде­ления, мармита и теплового шкафа.

Прилавок ЛПС-2 предназначен для кратковременного хранения и раздачи холодных закусок, сладких блюд, напитков и входит в комплект линии прилав­ков самообслуживания. Он состоит из прилавка, машинного отделения, холодильного агрегата, витрины с аккумуляционной плитой и неохлаждаемой надстройки.

Витрина холодильная ВХ-0,5 устанавливается на неохлаждаемой подстав­ке, где располагается холодильный агрегат ВСР-0,35-1А с капиллярной трубкой.

Секция-стол СОЭСМ-2 предназначена для хранения полуфабрикатов, зе­лени, гарниров и других продуктов для оформления блюд. Устанавливается в холодных и горячих цехах предприятий общественного питания.

Секция-стол СОЭСМ-3 по конструкции аналогична секции СОЭСМ-2, но охлаждается более мощным агрегатом ВС-0,7-3. Замена агрегата вызвана тем, что его секция в столе имеет охлаждаемую емкость на 10 л салата и охлаждае­мую горку из 7 судков с крышками для отдельных компонентов салатов и холо­дильных закусок.

Секция низкотемпературная СН-0,15 предназначена» для хранения и про­дажи замороженных овощей, ягод, пельменей и мороженого.

Низкотемпературный прилавок ПН-0,4 в отличие от секции-стола охлаж­дается холодильной машиной, состоящей из агрегата ВН-400 или ВН-0,35-3, воздухоохладителя и приборов автоматики для управления работой агрегата и поддержания необходимой температуры (термореле и манометрического тер­мометра). Для оттаивания инея с испарителя имеется трубчатый электронагре­ватель, работой которого управляет реле времени и температуры.

Прилавок ПН-0,2 по конструкции аналогичен описанному выше, но охлаж­дается агрегатом ВС-0,45. Внутренний объем его камеры равен 0,2 м³. Камера закрывается одной выдвижной створкой.
§ 4. Холодильники и льдогенераторы
Бытовой холодильник представляет собой шкаф с комплексным агрегатом компрессионной фреоновой холодильной машины.

Бытовой холодильник охлаждается абсорбционно-диффузионной машиной, смонтированной в виде комплексного агрегата.

Льдогенератор «Торос-2» используется на предприятих общественного питания для получения пищевого льда. Производительность льдогенератора 2 кг льда в час.

Льдогенератор ЛГ-750 имеет соответственно бункер вместимостью 50 кг и производительность 4 кг льда в час.

Шкаф интенсивного охлаждения и шоковой заморозки АТМ-101 – предназначен для охлаждения и заморозки горячего продукта, прошедшего тепловую обработку. Может использоваться в ресторанах fast-food, кондитерских, на предприятиях, имеющих мини-пекарни и заготовочные цеха. Охлаждение от 70 до 3 ^оС за 90 мин, шоковая заморозка от +20 до -18 ^оС за 240 мин. Могут использоваться гастроемкости GN1/1 или противни.
§ 5. Общие правила эксплуатации холодильного оборудования
Установку, монтаж, регулировку и ремонт холодильного оборудования выполняют механики ремонтно-монтажных комбинатов на основании хозяй­ственных договоров. Распаковывают оборудование в присутствии представи­теля монтажной организации. Торговое холодильное оборудование с фреоно­выми агрегатами рекомендуется устанавливать в сухих, хорошо освещенных помещениях, в местах, не доступных в дневное время воздействию прямых сол­нечных лучей. Отопительные приборы должны находиться на расстоянии не менее 1,5 м от агрегата.

Монтаж осуществляется в соответствии с ПУЭ, ПТБ, с обязательным выполнением заземления, защитного отключения, ограждений с использованием индивидуальных защитных средств. После настройки приборов на заданный режим производится пуск холодильной машины. В течение трех дней механик периодически .проверяет соблюдение режима и устраняет возможные неисправ­ности. Затем составляют акт приемки и механик сдает оборудование заказчику. Назначается лицо, ответственное за правильную эксплуатацию холодильной машины. Механик оформляет журнал регистрации температуры в охлаждаемом объекте и работ, проводимых в процессе обслуживания. Вблизи машины выве­шивают инструкцию по эксплуатации, там же указывают адрес и номер теле­фона обслуживающей организации.

Для работников, обслуживающих холодильное оборудование, два раза в год проводится инструктаж по технике безопасности на рабочем месте. Задача обслуживающего персонала — обеспечить длительную, экономичную работу агрегата с соблюдением необходимых условий для хранения продуктов. Холо­дильное оборудование должно содержаться в чистоте. Для этого наружные стенки следует ежедневно протирать влажной тканью, хромированные детали смазывать техническим вазелином, а внутренние поверхности еженедельно про­мывать сначала теплой мыльной водой, а затем чистой и насухо вытирать (или
оставлять на ночь для проветривания).

Продукты надо загружать охлажденными до комнатной температуры. Пол­ки нельзя покрывать бумагой, а продукты — укладывать вплотную к стенкам, чтобы не препятствовать циркуляции воздуха.

Основными признаками нормальной работы холодильной машины являют­ся: соответствие температурного режима, отсутствие шума, вибрации, искре­ния контактов, цикличность (пять-шесть отключений в час) и слой инея — не более 4—5 мм.
VI. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1. Функции общественного питания
Общественное питание - специфическая отрасль народного хозяйства, осуществляющая производство, реализацию и организацию потребления продуктов питания. Последние две функции, выполняемые предприятиями общественного питания, объединяют понятием организация обслуживания.

Ресторанное хозяйство (общественное питание) - вид экономической деятельности субъектов хозяйственной деятельности по предоставлению услуг относительно удовлетворения потребностей потребителей в питании с организацией досуга или без него. Субъекты хозяйственной деятельности осуществляют деятельность в ресторанном хозяйстве через заведе­ния общественного питания. Предприятия общественного питания выпускают продукцию собственного производства: кулинарную, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, производимые и продаваемые в данном предприятии. Эти предприятия реализуют и покупные товары. Покупной товар – это товар, приобретаемый предприятием общественного питания с целью перепродажи потребителям без кулинарной обработки.

Предприятие общественного питания - организационно-структурная единица в сфере общественного питания, которая осуществляет производственно-торговую деятельность: вырабатывает и/или доготавливает, продает и организовывает потребление продукции собственного производства и покупных товаров, может организовывать досуг потребителей. Предприятия общественного питания размещаются в отдельно стоящем капитальном зданий или в специально оборудованном для приема пищи помещении другого капитального или некапитального здания: производственных предприятий, учреждений, учебных, лечебных, оздоровительных заведений, гостиниц, магазинов, заведений культуры или в вагонах железнодорожного, салонах авиа-, авто- и водного пассажирского транспорта и т.д.

Функции производства сближают предприятия общественного питания с предприятиями пищевой промышленности; функции реализации - с предприятиями розничной торговли. Организация потребления продуктов питания является специфической функцией общественного питания, которая не присуща другим отраслям народного хозяйства.

Сочетание функций производства, реализации продуктов питания и организации их потребления, характерное для предприятий общественного питания, усложняет их работу, по сравнению с предприятиями торговли и пищевой промышленности, прежде всего потому, что для обеспечения ритмичной работы предприятия необходима координация деятельности всех его звеньев: торгового зала, раздаточной, производства вспомогательных служб (складского, тарного, транспортного хозяйства и др.).

При этом предприятия стремятся решить главную задачу, стоящую перед отраслью — наиболее полно удовлетворить потребности различных групп населения в продуктах питания в соответствии с требованиями научно обоснованного сбалансированного питания. В зависимости от типа предприятия посетителям может быть предложен различный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий. Но даже в тех предприятиях, в которых реализуются комплексные виды питания, ассортимент выпускаемой продукции более широк, чем в предприятиях пищевой промышленности, так как включает не только несколько групп блюд, но и меняется по дням недели. Для приготовления блюд, напитков, кондитерских изделий требуется широкий ассортимент сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Все это усложняет работу предприятий общественного питания, требует постоянной оперативной связи с поставщиками, подготовки кадров, обладающих глубокими знаниями технологии приготовления продукции, реализуемой в предприятиях общественного питания.

Основная продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, имеет кратковременные сроки хранения и поэтому ее готовят партиями с учетом графика реализации.

Изучение графика реализации готовой продукции занимает важное место в работе той части персонала, которая организует процесс обслуживания потребителей. Сложность решения этого вопроса обусловлена тем, что поток потребителей в предприятиях общественного питания неравномерен по дням недели и часам торговли в течение одного дня.

Работу предприятия необходимо строить так, чтобы в часы “пик” на производстве и в торговом зале присутствовало наибольшее количество работников, чтобы выпуск продукции обеспечивал бесперебойное обслуживание потребителей в соответствии со сложившимся спросом.

Рациональная организация обслуживания посетителей обеспечивается оказанием комплекса различных услуг, которые по своему характеру делятся на материально-бытовые, торговые и культурно-массовые.

Материально-бытовые услуги связаны с реализацией блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, доставкой их на дом по заказам потребителей, сервировкой и подачей блюд, сбором посуды, ее мойкой. Они могут быть предоставлены как в предприятиях общественного питания, так и на рабочих местах рабочих и служащих, в номерах гостиниц.

К торговым относятся услуги, обеспечивающие покупку товаров. Для этого блюда и кулинарные изделия снабжают ценниками, у входа в торговый зал и на раздаче вывешивают меню, используют световые табло и другие виды информации. К торговым относятся и услуги, призванные экономить время посетителей. Это рациональная система приема заказа и расчета с посетителями, продуманное размещение продукции на раздаточной и в буфете, комплексное товарное их обеспечение, прием предварительных заказов. В процессе непосредственного обслуживания персонал информирует покупателей о полезных свойствах блюд и напитков, порядке составления меню, консультирует по вопросам сервировки праздничного стола и т. д.

Культурно-массовые услуги связаны с удовлетворением интеллектуальных и эстетических запросов посетителей. К ним относятся различные музыкальные программы, концерты, вечера, встречи с интересными людьми и другие мероприятия, проводимые в предприятиях общественного питания.

В зависимости от комплекса услуг, предоставляемых посетителям, различают два вида обслуживания: обслуживание с потреблением продукции в торговом зале и обслуживание с доставкой пищи в номера гостиницы, в места досуга туристов.

Виды обслуживания делятся на методы: обслуживание официантами, самообслуживание, комбинированное. При обслуживании официантами большинство операций выполняет персонал ресторана, кафе, бара; при самообслуживании — посетители кафе, баров, столовых, буфетов. Для комбинированного характерно сочетание обслуживания официантами и самообслуживания. Оно может применяться в кафе, барах.

Метод самообслуживания и обслуживания официантами делится на формы по следующим признакам: по полноте обслуживания, способу расчета с посетителями, организации труда обслуживающего персонала.

При доставке пищи в номера гостиницы посетителей обслуживают официанты. Доставка дорожных наборов для организации питания в пути осуществляется транспортом, на котором путешествуют туристы. Они обеспечиваются индивидуальными наборами продуктов.

§ 1. Классификация предприятий общественного питания
Предприятия общественного питания классифицируют по торгово-производственному признаку, специализации, сезонности, мощности, характеру обслуживаемого контингента, наценочной категории и др.

По торгово-производственному признаку предприятия общественного питания подразделяются на имеющие и не имеющие собственное производство. Предприятия, имеющие собственное произ­водство, в свою очередь, делятся на две группы:

Меню скомплектованных рационов питания составляется обычно в тех случаях, когда предприятие обеспечивает питанием постоянный контингент посетителей: рабочих и служащих промышленных предприятий, учреждений или совхозов, учащихся школ, техникумов и студентов вузов, туристов и т. п.

В столовых при промышленных предприятиях количество ежедневных вариантов меню скомплектованных обедов определяется числом раздаточных линий.

Большое удобство представляют линии для комплектации обедов. При этом с каждой линии отпускается только один вариант обеда.

1. осуществляющие производство кулинарной продукции — фабрики-заготовочные, специализированные заготовочные цехи, комбинаты полуфабрикатов. Они перерабатывают сырье индустриальными методами, выпускают полуфабрикаты, полуготовую и готовую продукцию для снабжения прикрепленных к ним мелких и средних предприятий общественного питания;

2. сочетающие функции производства готовой продукции и обслуживания потребителей — столовые, рестораны, кафе, закусочные и др. Они могут работать на сырье и полуфабрикатах.

К предприятиям, работающим на сырье, относятся крупные столовые, рестораны, комбинированные предприятия. Они характеризуются законченным производственно-торговым циклом: изготовленную продукцию реализуют в собственном торговом зале.

По мере индустриализации общественного питания возрастает удельный вес предприятий, использующих полуфабрикаты. К этой группе относятся столовые-доготовочные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные, имеющие доготовочные цехи, в которых полуфабрикаты подвергаются дальнейшей обработке, доводятся до готовности и затем реализуются потребителям в собственных торговых залах.

Индустриализация общественного питания способствует и увеличению численности предприятий, не имеющих собственного про­изводства. К ним относятся: столовые-раздаточные, буфеты с от­пуском горячей пищи, магазины кулинарии и полуфабрикатов, коктейль-холлы и др. Они осуществляют кратковременное хране­ние, разогрев и реализацию готовых блюд, кулинарных и кондитер­ских изделий, доставляемых с предприятий, которые имеют производство.

Специализированное заведение - заведение любого общественного питания какого-либо типа с определенным однородным ассортиментом продукции собственного производства: блюд, булочных, кондитерских изделий и покупных товаров. К специализированным предприятиям относят рестораны, кафе, закусочные, выпускающие и реализующие специфические ассорти­мент блюд, напитков, кондитерских изделий и покупных товаров (рестораны с национальной кухней, кафе-мороженое, кафе-конди­терская, закусочная-пельменная, вареничная, шашлычная, бары — пивной, винный и др.).

Полносервисное предприятие общественного питания - разновидность предприятия общественного питания с обслуживанием официантами и значительной частицей фирменных и заказных кушаний и (или) напитков в продукции собственного производства. Полносервисными могут быть, как правило, рестораны, бары, кафе.

Предприятие быстрого обслуживания - разновидность предприятие общественного питания, где применяют метод самообслуживания и предлагают ограниченный ассортимент продукции, которая ускоряет процесс обслуживания.

Комплексное предприятие общественного питания - комплекс нескольких предприятий быстрого обслуживания разных типов, которые имеют общий торговый зал, размещенных в одном здании с полной централизацией производства и управления. Их строят в местах большого сосредоточения потре­бителей. Они предоставляют потребителю возможность выбора в одном месте нескольких видов услуг. В состав комплексных предприятий при гостиницах входят ресторан, кафе, закусочная, буфеты, бары, столовая для работников всего гостиничного комплекса.

Общедоступное предприятие общественного питания, продукцию и услуги в котором может получить любой потребитель.

Закрытое предприятие общественного питания – это предприятие, продукцию и услуги в котором может получить определенный контингент потребителей. Эти предприятия могут организовать питание личного состава вооруженных сил, лечебных и административных учреждений, в высших, профессионально-технических, общеобразовательных учебных заведениях, на промышленных предприятиях и т.п.

Тип предприятия общественное питание - совокупность общих характерных признаков производственно-торговой деятельности заведенья общественного питания. К предприятиям общего типа относятся рестораны, кафе, закусочные, функционирующие обособленно.

Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая уровень требований к продукции собственного произ­водства и покупным товарам, условий их потребления, организации обслуживания и досуга по­требителей. По степени комфорта, уровня обслуживания и объема предоставляемых услуг рестораны и бары подразделяются на три класса: люкс, высший и первый.

По сезонности различают постоянно действующие предприятия (в том числе и на открытом воздухе в весенне-летний период) и сезонные, работающие не весь год. Они могут быть стационарны­ми или передвижными — автостоловые, автобуфеты, вагоны-ресто­раны и т. п.

По мощности предприятия различного типа характеризуются количеством мест или объемом выпускаемой продукции. Типовы­ми проектами предусмотрено строительство столовых на 50, 100, 150, 200, 300, 400, 500 и более мест; ресторанов—на 100, 150, 200, 400 и 500 мест; комплексных предприятий, расположенных в жилой зоне, на 150 и 200 мест, в зоне городского значения—300; 400, 500 мест; фабрик полуфабрикатов и кулинарных изделий с мощ­ностью производства 15, 25, 40 т и г. д.

По характеру обслуживаемого контингента различают общедос­тупные предприятия, обслуживающие население города, не связан­ные с обслуживанием какого-либо определенного контингента посетителей *; предприятия при промышленных предприятиях, стройках, учреждениях, учебных заведениях и предприятия, об­служивающие определенный контингент питающихся: проживаю­щих в гостиницах, мотелях, зрителей и посетителей спортивных сооружений, зрителей в учреждениях культуры и искусства, пас­сажиров на вокзалах, пристанях, в аэропортах.

Предприятия общественного питания гостиничного комплекса обслуживают разнообразный контингент питающихся: столовая — рабочих и служащих гостиницы, в том числе и работников общест­венного питания, остальные предприятия — главным образом тех, кто проживает в гостинице (туристов, лиц, приехавших в команди­ровку, на совещание, съезд, конференцию). Это люди разной профессии, национальности, возраста. Услугами предприятий общест­венного питания при гостиницах иногда пользуется и население города.

По наценочной категории в зависимости от технической осна­щенности, формы обслуживания посетителей, объема услуг, худо­жественно-планировочного решения, материальных затрат, связан­ных с производством и реализацией продукции, предприятия обще­ственного питания делятся на пять категорий: люкс, высшую, первую, вторую, третью.

К категории люкс относятся рестораны и бары; высшей кате­гории — рестораны, кафе общего типа, бары; первой — рестораны, кафе общего типа и специализированные закусочные, буфеты; ко второй — рестораны, кафе, закусочные, бары, столовые, буфеты;

к третьей—столовые, буфеты, кафе и закусочные, обслуживающие потребителей по месту работы и учебы.
§ 2. Характеристика типов предприятий общественного питания
В основу типизации предприятий общественного питания поло­жен ассортимент реализуемых изделий, формы обслуживания, ха­рактер их торгово-производственной деятельности. В зависимости от этого их делят на столовые, рестораны, бары, кафе, закусочные, буфеты, магазины кулинарии, специализированные цехи, кулинар­ные фабрики, фабрики-заготовочные и т.д.
Столовая - предприятие общественного питания для обслуживания определенного контингента потребителей с разнообразным ас­сортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, в котором еда может предоставляться в виде скомплектованных рационов питания. Функционирует, как правило, по месту работы потребителей, в учебных заведениях, военных подразделениях, лечебных и оздоровительных заведениях, отделениях больниц, заведениях социальной поддержки малообеспеченных слоев населения и т.д. В столовых могут функционировать залы оздоровительного, лечебного и лечебно-профилактического назначения. В качестве специализированных столовых различают диетические столовые.
В столовых ассортимент блюд и кулинарных изделий позволяет составить меню завтрака, обеда и ужина. Их характерной особенностью является массовое приготовление блюд. В этих предприятиях при­меняют самообслуживание.

Столовые обслуживают население различных возрастных групп и профессий. В студенческих, школьных, рабочих столовых, в том числе для рабочих и служащих гостиницы, реализуют комплекс­ные виды питания- завтраки, обеды, ужины, меню которых состав­лено с учетом рекомендуемых физиологических норм потребления пищевых продуктов, утвержденных для соответствующих профес­сиональных и возрастных групп потребителей.

Важное значение имеют диетические столовые, в которых ор­ганизуется питание трудящихся с различными хроническими забо­леваниями с учетом особенностей и научно-гигиенических норм пи­тания.

На городских магистралях, в жилых районах, в местах отдыха организуют общедоступные столовые. Самые благоустроенные из них вечером могут работать как вечерние кафе или рестораны.

В общедоступных столовых посетителям предлагают свободный выбор блюд (приложение 1). Наряду с этим для ускорения обслуживания организуют реализацию комплексных завтраков, обедов или ужинов. В частности, так может быть организовано питание групп туристов по удешевленным и школьным турам.

В торговом зале столовой может быть установлен буфет, ассор­тимент которого составляют фруктовые и минеральные воды, соки, тонизирующие и прохладительные напитки, квас, пиво (в общедо­ступной столовой); чайные столы с горячими напитками, кондитер­скими изделиями, бутербродами, соками, кисломочными продук­тами; витаминные столы с натуральными овощами, фруктами, соками, салатами. Общедоступные столовые относятся ко второй категории, остальные — к третьей.

Кроме перечисленных особенностей столовые разной категории различаются уровнем материально-технического оснащения.

В столовых второй категории используют столовые приборы из нержавеющей стали, фарфоровую посуду не ниже четвертой груп­пы художественной разделки, сортовую посуду, изготовленную из выдувного, реже закаленного стекла. В столовой третьей категории используют приборы из нержавеющей стали или алюминия, посуду из фарфора без художественной разделки, сортовую посуду из закаленного и прессованного стекла.

В столовых третьей категории используют преимущественно шес­ти-, восьмиместные столы. В столовых второй категории столы под­бирают в таком соотношении: количество мест за двухместными столами должно составлять 5 %, четырехместными - 80, шестиместными - 15.

Ресторан - предприятие общественного питания с разнообразным ассортиментом блюд сложного приготовления собственного производства, включающим заказные и фирменные блюда и покупных товаров (вино-водочные, табачные и кондитерские изделия), повышенным уровнем обслуживания и ком­форта в сочетании с организацией отдыха и до­суга потребителей. «Ресторан» от франц. «restaurants» - укрепляющий, восстанавливающий. По времени обслуживания рестораны делятся на: быстрого об­служивания и обычные; по методам обслуживания - обслу­живания официантами и самообслуживания. Различают специализированные рестораны: рыбный ресторан, ресторан национальной кухни и т.д. (приложение 1).

Посетителей в ресторане обслуживают официанты. Учитывая, что в ресторанах питаются иностранные туристы, обслуживающий персонал должен знать один иностранный язык в пределах разго­ворного минимума.

В ресторанах постоянно организуют встречи различных празд­ников, тематические вечера, консультации населения по техноло­гии приготовления блюд и сервировке стола. Вечером оркестр ис­полняет танцевальную музыку. В некоторых ресторанах организу­ют эстрадные выступления.

Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара, обслуживанием посетителей заняты хорошо подготовлен­ные официанты.

Торговые помещения оборудованы с комфортом.

Рестораны, за исключением тех, которые обслуживают пасса­жиров железнодорожного, водного, авиа- и автотранспорта, имеют названия, например, “Фигаро”, “Москва”, “Савойя”, “Националь” и др. Название обычно отражает специфику оформления торго­вых помещений предприятия и особенности ассортимента блюд и напитков.

Рестораны имеют категории люкс, высшую, первую, вторую. К категории люкс относятся современные, тематические и национальные рестораны, расположенные в местах исторических и архи­тектурных памятников, заповедных зонах, административных и зрелищных комплексах, на курортах.

Рестораны высшей категории размещают в общественных, административных зданиях и зрелищных комплексах, на курортах, в гостиницах высшего разряда, крупных аэровокзалах; первой ка­тегории - в общественных, административных и зрелищных комп­лексах, на курортах, в гостиницах, на вокзалах и пристанях. Рес­тораны второй категории создают на базе столовой второй катего­рии как вечерний ресторан.

Ресторан-бар - разновидность ресторана, в состав которого входит бар, торговый зал которого совместный с торговым залом ресторана или барная стойка размещена в торговом зале ресторана.

Ресторан по специальным заказам (catering) - это предприятие общественного питания, предназначенное приготавливать и поставлять пищу и организовывать потребление ее в других местах по специальным заказам. Такие заведения могут обслуживать банкеты, фирменные приемы, деловые встречи, свадьбы, юбилеи и другие праздники в залах, офисах, на природе, под тентами и т.д.

Бар - предприятие общественного питания, в котором продажа алкогольных, безалкогольных, смешанных напитков и блюд к ним, а также покупных товаров осуществляется через барную стойку. В барах реали­зуются напитки и закуски. Они могут быть общего назначения и специализированные. Различают специализированные бары: винный, пивной, молочный, витаминный, коктейль-бар и т.д.

В барах категории люкс, высшей и первой посетителей в зале обслуживают официанты, за барной стойкой — бармены, в барах второй категории в зале применяется самообслуживание, за бар­ной стойкой посетителей обслуживает бармен, за буфетным при­лавком — буфетчик.

В барах категории люкс количество мест за барной стойкой составляет не менее 50 % числа мест за столами, высшей катего­рии — не менее 25, первой категории — не менее 20. В барах кате­гории люкс и высшей на каждое место за барной стойкой преду­сматривается не менее 0,8 м длины стойки, первой и второй кате­гории — 0,6. Соотношение мест за различными столами в барах категории люкс такое же, как и в ресторанах категории люкс; в барах высшей категории, % : за двухместными столами—80; четырехместными — 20; первой категории — за двухместными — 15 и четырехместными — 85; второй категории — за двухместными — 10 и четырехместными — 90.

В барах различной категории правила обеспечения посудой, мебелью, средствами рекламы, музыкальное обслуживание такие же, как и в ресторанах соответствующих категорий.

Кафе – разновидность ресторана с ограниченным ассортиментом блюд сложного приготовления, с широким ассортиментом блюд несложного приготовления, булочных, кондитерских изделий и напитков, вино-водочных напитков, кисломолочные продукты и покупных товаров, в котором применяется самообслуживание или обслуживание официантами (приложение 2). Кафе при­званы быстро обслужить посетителей. В пределах ассортиментного минимума здесь го­товят бульоны, вторые блюда несложного приготовления, а также холодные и горячие закуски. Различают специализированные кафе: кафе-пекарня, кафе-кондитерская, кафе-мороженое, кафе-молочное, кафе-бар, чайный салон, кофейня, и т.д.

Большинство кафе являются общедоступными предприятиями второй категории и работают по методу самообслуживания. Их торговые залы оборудуются двух- и четырехместными столами, за которыми принимают пищу сидя; или же высокими круглыми, тре­угольными столами, за которыми пищу принимают стоя.

В кафе высшей и первой категории, а также в вечерних и мо­лодежных посетителей обслуживают официанты. Посетителей в них обслуживают офи­цианты. Здесь реализуются соответствующие алкогольные на­питки.

К оформлению торговых залов предъявляются повышенные требования, форма официантов должна соответствовать общему сти­лю, принятому в закусочной если представлена русская кухня (“Блинная”), то соответственно в одежде и интерьере должны быть использованы русские национальные мотивы, если украинс­кая кухня (“Шинок”) — украинские.

Кофейня – разновидность кафе с разнообразным ассортиментом кофе.

Кафе-бар – разновидность кафе, в состав которого входит бар, торговый зал которого совместный с торговым залом кафе, или барная стойка размещена в торговом зале кафе.