Справочник повара 2009. Учебное пособие для учащихся профтехучилищ, курсовой подготовки по специальности 260501 Технология продуктов общественного питания
 Скачать 4.61 Mb.
|
|
§ 3. Жарочно-пекарное оборудование Данная группа аппаратов предназначена для жаренья продуктов основным способом и во фритюре, пассерования, тушения, припускания овощей, варки на пару, запекания мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, выпечки мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий. В настоящее время на предприятиях общественного питания широко применяется следующее жарочно-пекарное оборудование: модульные электросковороды с непосредственным обогревом СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5 (табл. 29). Таблица 29 Техническая характеристика модульных электросковород
Фритюрницы ФЭСМ-20, ФНЭ-5 и непрерывного действия ФНЭ-40 предназначены для жарки кулинарных изделий в большом количестве жира. Выпускают их на газовом и электрическом обогреве. Они бывают непрерывного и периодического действия; печь конвейерная жарочная ПКЖ — аппарат непрерывного действия, предназначенный для жаренья без переворачивания панированных и непанированных изделий из мяса (котлет, бифштексов, эскалопов); машина для приготовления оладий МПО-400 автоматически осуществляет все операции технологического процесса приготовления оладий: дозировку жира и теста, формовку оладий, обжаривание с двух сторон и выгрузку в тару; машина МБН-780 предназначена для приготовления блинчиков с начинкой; жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ — 720 предназначена для выпечки блинчиков-полуфабрикатов прямоугольной формы, обжаренных с одной стороны; используется непосредственно для реализации или приготовления блинчиков с начинкой (табл. 30). Таблица 30 Техническая характеристика жаровен и машины для приготовления оладий
Автомат АП-ЗМ служит для приготовления и жаренья пончиков; автомат АЖ-2П предназначен для жаренья пирожков из дрожжевого теста с различными начинками, (повидлом, рисом, мясом и др.). Техническая характеристика жарочных автоматов приведена в табл. 31. Для жарки мяса, рыбы, птицы, запекания овощных и крупяных блюд, выпечки кондитерских и хлебобулочных изделий применяют жарочные и пекарные шкафы: шкаф ШЖЭСМ-2К. — жарочный электрический секционный модульный; шкаф ШК-2А — отличается от шкафа ШЖЭСМ-2К только тем, что изготовлен не в модульном исполнении; шкаф ШПЭСМ-3—электрический секционный модульный; техническая характеристика шкафов приведена в табл. 32. Таблица 31 Техническая характеристика жарочных автоматов
Таблица 32 Техническая характеристика жарочных шкафов
Шкаф ЭШ-ЗМ — аналогичен шкафу ШПЭСМ-3, но изготовлен не в модульном исполнении, поэтому имеет ряд конструктивных отличий; шкаф ШЖЭСМ-0,2 — с принудительной циркуляцией воздуха, предназначен для жарки крупнокусковых порционных натуральных и рубленых мясных полуфабрикатов, выпечки изделий из теста; Мини-печи ЕМБ 033/1 РЭ – ЕМБ 066/1 РЭ различной мощности и печи ЕМБ 053/3 ТРЭ, ЕМБ 110/3 ТРЭ, ЕМБ 132/3 2ТРЭ, ротационные печи Galileo, Volta или модульные печи Edison, Newton (Europa, Италия) используют для выпечки изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста. Печи для запекания картофеля имеют 3 камеры, оснащены верхним тепловым шкафом для хранения запеченныго картофеля, в дверцах выполнены специальные отверстия для равномерного прогрева печи. Печи для приготовления пиццы: ROLLER GRILL (Франция) - PZ 330 керамическая, под GN 2/3 ;PZ 660 – керамическая 2х GN 2/3; печи для приготовления пиццы: GAM: MD 4 – керамическая, на 1 камеру; MD 6 - керамическая, на 1 камеру; MD 4+4 - керамическая, на 2 камеры; MD 6+6 - керамическая, на 2 камеры; печи для приготовления пиццы: MORETTI FORNI (Италия) серии PIZZY MONO – керамическая, имеет 1 камеру; PIZZY DUO – керамическая, 2 камеры. Печь шашлычная секционная модульная ПШСМ-14 — предназначена для жаренья шашлыков на вращающихся шпажках над раскаленными углями березы, ольхи, дуба, что сообщает им приятный специфический вкус и аромат; электрогрили ГЭ-3, МК-4.3; МК-4,25В; Ф4; Командор — аппараты настольного типа, применяется для жаренья тушек птицы и крупных кусков мяса на вертеле, а также рыбы на двойной решетке; контактные грили PE25/RE-LE; PE35/RE-LE; PE50/RE-ME-LE; PV35/R-L; PV50/R-L (Италия) – настольные, предназначены жарки мясопродуктов; грили шампурные «Шаурма-2», «Шаурма-3» - используются для предприятий фаст-фуда, предусмотрена возможность пироготовления кроме шаурмы еще и шашлыка, выпускаются как на электро- (220 В), так и газовом обогреве. Универсальные тепловые аппараты. Эта группа оборудования представлена плитами, которые в зависимости от вида электроносителя делятся на: электрические, газовые и твердотопливные. В целях экономии различных видов энергии в настоящее время выпускаются в основном секционные плиты. Основные узлы всех плит — рабочие элементы и теплогенерирующие устройства. Рабочими элементами являются жарочная и бортовая поверхности, водонагреватели, жарочные и тепловые шкафы. Электрические плиты нашли самое широкое применение из-за простоты конструкции и удобства в эксплуатации. Плита ПЭСМ-4Ш — электрическая секционная модульная. Плита ПЭСМ-4ШБ отличается от плиты ПЭСМ-4Ш наличием бортовой поверхности. Плита ПЭСМ-4 в отличие от плиты ПЭСМ-4ШБ не имеет бортов и жарочного шкафа, установлена на инвентарном шкафу-подставке. Плита ПЭСМ-2; жарочная поверхность ее представлена блоком с двумя прямоугольными конфорками, установленными на инвентарном шкафу. Плита ПЭСМ-2К аналогична плите ПЭСМ-2, но имеет круглые конфорки. Плита ПЭСМ-2НШ имеет жарочную поверхность из двух конфорок, выполненных в виде подъемных столов. Поверхность конфорок предназначена для непосредственного жаренья на ней блинов и оладий. Жарочный шкаф аналогичный по конструкции шкафу плиты ПЭСМ-4Ш. Плиты ПНЭН-0,2 и ПНЭК-2 настольного типа применяются на предприятиях с барным (буфетным) методом обслуживания. Плиты имеют одинаковые габаритные размеры, но отличаются назначением и формой жарочной поверхности: плита ПНЭН-0,2 предназначена для жаренья изделий непосредственно на рабочей поверхности, а плита ПНЭК-2 —для подогрева в наплитной посуде первых и вторых блюд. Плита № 1— наиболее распространенная из всех огневых плит. Плита № 21 выпускается в двух модификациях (21а и 216). Плиты ПСТ-1,5 и ПСТ-2,5 — секционные, твердотопливные. Плиты 72/02 CEPQ; 74/02 CGG (Италия) 2-х, 4-х и 6-ти конфорочные с духовым шкафом и без него имеют встроенный термостат, предотвращающий перегрев нагревательных элементов плиты, температура духового шкафа от 50 до 300 оС, имеются 6-ти позиционные регуляторы мощности; Оборудование с жарочной поверхностью – 72/02 FTE; 74/02 FTE1/2R (Италия) имеет закругленные края емкости, герметическую крышку из двойной стали для лучшей теплоизоляции, кран для подачи воды, термостат, регулирующий температуру от 50 до 300 оС. Тепловая технологическая линия OLIS (Италия) серии 700 и 900, настольная тепловая секционно-модульная линия серии OLIS (Италия) 700 имеет более 250 вариантов комплектации и включает мармиты, плиты, котлы варочные, секции вставки. Пароконвектоматы RATIONAL (Германия) серии CD 61 – 6GN 1/1, парогенератор; 3 режима; CD 101 – 10 GN 1/1, парогенератор; 3 режима; CD 201 – под тележку 20 GN 1/1, парогенератор; 3 режима; CD 202 - под тележку 20 GN 1/1, парогенератор; 3 режима; CPC 61 – 6 GN 1/1, парогенератор, компьютер; CPC 101 – 10 GN 1/1, парогенератор, компьютер; CPC 201 – под тележку 20 GN 1 ; CPC 202 – под тележку 20 GN 2/1, парогенератор, компьютер – используются для выпечки, запекания, разогрева блюд из продуктов животного и растительного происхождения, а также приготовления диетических блюд. Устройство для опаливания птицы и дичи УОП-1 (2) работает на сжиженном газе, поэтому оснащается газовым баллоном с редуктором. Запальник его имеет колпачок с меньшим диаметром выходного отверстия. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||