Главная страница
Навигация по странице:

  • Универсальные тепловые аппараты.

  • Справочник повара 2009. Учебное пособие для учащихся профтехучилищ, курсовой подготовки по специальности 260501 Технология продуктов общественного питания


    Скачать 4.61 Mb.
    НазваниеУчебное пособие для учащихся профтехучилищ, курсовой подготовки по специальности 260501 Технология продуктов общественного питания
    АнкорСправочник повара 2009.doc
    Дата26.12.2017
    Размер4.61 Mb.
    Формат файлаdoc
    Имя файлаСправочник повара 2009.doc
    ТипУчебное пособие
    #13039
    страница33 из 48
    1   ...   29   30   31   32   33   34   35   36   ...   48
    § 3. Жарочно-пекарное оборудование

    Данная группа аппаратов предназначена для жаренья продуктов основным способом и во фритюре, пассерования, тушения, припускания овощей, варки на пару, запекания мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, выпечки мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий.

    В настоящее время на предприятиях общественного питания широко применяется следующее жарочно-пекарное оборудование:

    модульные электросковороды с непосредственным обогревом СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5 (табл. 29).

    Таблица 29

    Техническая характеристика модульных электросковород




    Тип сковороды

    Показатель

    СЭСМ-0,2

    СЭСМ-0,5

    Площади пода, м2

    0,2

    0,5

    Полезная вместимость чаши, л

    36

    90

    Максимальный расход тепла (энергии), кВт

    5

    19

    Напряжение сети, В

    220/380

    Род тока

    Переменный трехфазный

    Время разогрева до рабочей температуры, мин

    45

    45

    Габаритные размеры, мм:







    длина

    1050

    1470

    ширина

    340

    840

    высота (до уровня стола)

    860

    860

    Масса, кг

    185

    275


    Фритюрницы ФЭСМ-20, ФНЭ-5 и непрерывного действия ФНЭ-40 предназначены для жарки кулинарных изделий в большом количестве жира. Выпускают их на газовом и электрическом обогреве. Они бывают непрерывного и периодического действия;

    печь конвейерная жарочная ПКЖ — аппарат непрерывного действия, предназначенный для жаренья без переворачивания панированных и непанированных изделий из мяса (котлет, бифштексов, эскалопов);

    машина для приготовления оладий МПО-400 автоматически осуществляет все операции технологического процесса приготовления оладий: дозировку жира и теста, формовку оладий, обжаривание с двух сторон и выгрузку в тару;

    машина МБН-780 предназначена для приготовления блинчиков с начинкой;

    жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ — 720 предназначена для вы­печки блинчиков-полуфабрикатов прямоугольной формы, обжаренных с одной стороны; используется непосредственно для реализации или приготовления блинчиков с начинкой (табл. 30).

    Таблица 30

    Техническая характеристика жаровен и машины для приготовления оладий





    Тип жарочного аппарата

    Показатель

    ЖВЭ-720

    ВЖШЭ-676

    ПКЖ

    МПО-400

    Производительность при жарке:













    блинчиков, шт./ч

    720

    675



    400

    картофеля, кг/ч









    рыбы, кг/ч









    котлет (при массе полуфабриката













    62 г), шт./ч





    2000



    бифштексов рубленых (при массе













    полуфабриката 72 г), шт./ч






    1000



    Время тепловой обработки, мин







    14,5




    Номинальная мощность:













    электронагревателей, кВт

    15,4

    15,4

    58,8

    14,7

    электродвигателя, кВт

    0,4

    0,4

    0,27



    Количество нагревателей, шт.

    9

    15

    13

    2х2

    Род тока

    Переменный трехфазный

    Напряжение сети, В

    220/380

    220/380

    380

    220/380

    Время разогрева до рабочей температуры, мин

    20—25

    20—25

    5—14,5




    Скорость вращения барабана, об/мин

    1,9

    1,9





    Скорость движения конвейера, м/с





    0,01



    Габаритные размеры, мм:













    длина

    1000

    960

    4400

    2100

    ширина

    700

    760

    900

    855

    высота

    1300

    1300

    1400

    1560

    Масса, кг

    250

    240

    950

    600

    Автомат АП-ЗМ служит для приготовления и жаренья пончиков;

    автомат АЖ-2П предназначен для жаренья пирожков из дрожжевого теста с различными начинками, (повидлом, рисом, мясом и др.).

    Техническая характеристика жарочных автоматов приведена в табл. 31.

    Для жарки мяса, рыбы, птицы, запекания овощных и крупяных блюд, выпечки кондитерских и хлебобулочных изделий применяют жарочные и пе­карные шкафы:

    шкаф ШЖЭСМ-2К. — жарочный электрический секционный модульный;

    шкаф ШК-2А — отличается от шкафа ШЖЭСМ-2К только тем, что изго­товлен не в модульном исполнении;

    шкаф ШПЭСМ-3—электрический секционный модульный; техническая характеристика шкафов приведена в табл. 32.

    Таблица 31

    Техническая характеристика жарочных автоматов

    Техническая характеристика

    Тип, марка автомата

    АЖ-2П

    АП-ЗМ

    Производительность, шт./ч

    650

    580

    Масса готового изделия, г

    75

    40—50

    Продолжительность, мин:







    расстойки

    16—20



    обжарки

    2,0—2,5

    2-3

    Количество ТЭНов в ванне, шт.

    9

    3

    Напряжение сети, В

    220/380

    220,380

    Установочная мощность, кВт

    18,57

    8,5

    Габаритные размеры, мм:







    длина

    1900

    1200

    ширина

    1500

    900

    высота

    2400

    1500

    Масса, кг

    1200

    250


    Таблица 32

    Техническая характеристика жарочных шкафов


    Показатель

    Тип шкафа

    ШЖЭСМ-2К

    ШПЭСМ-3

    ЭШ-ЗМ

    ШЖЭСМ-0,2

    Установочная мощность, кВт

    9,6

    15.6

    16,2

    15,0

    Напряжение сети, В




    220/380




    Количество рабочих камер, шт.

    2

    3

    3

    1

    Количество ТЭНов, шт.: общее

    12

    39

    36

    15

    в одной камере

    6

    13

    12



    Максимальная температура













    в рабочей камере, °С

    350

    280

    280



    Время разогрева до макси-













    мальной температуры, мин

    50

    60

    70

    10—15

    Внутренние размеры рабочей камеры, мм: длина

    480

    1000

    1860




    ширина

    670

    760

    1010



    высота

    300

    180

    179



    Габаритные размеры шкафа, мм:













    длина

    830

    1200

    1438

    840

    ширина

    800

    1040

    1110

    840

    высота

    1500

    1630

    1610

    1650

    Масса шкафа, кг

    260

    520

    550

    270

    Шкаф ЭШ-ЗМ — аналогичен шкафу ШПЭСМ-3, но изготовлен не в модульном исполнении, поэтому имеет ряд конструктивных отличий;

    шкаф ШЖЭСМ-0,2 — с принудительной циркуляцией воздуха, предназначен для жарки крупнокусковых порционных натуральных и рубленых мясных полуфабрикатов, выпечки изделий из теста;

    Мини-печи ЕМБ 033/1 РЭ – ЕМБ 066/1 РЭ различной мощности и печи ЕМБ 053/3 ТРЭ, ЕМБ 110/3 ТРЭ, ЕМБ 132/3 2ТРЭ, ротационные печи Galileo, Volta или модульные печи Edison, Newton (Europa, Италия) используют для выпечки изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста.

    Печи для запекания картофеля имеют 3 камеры, оснащены верхним тепловым шкафом для хранения запеченныго картофеля, в дверцах выполнены специальные отверстия для равномерного прогрева печи.

    Печи для приготовления пиццы: ROLLER GRILL (Франция) - PZ 330 керамическая, под GN 2/3 ;PZ 660 – керамическая 2х GN 2/3;

    печи для приготовления пиццы: GAM: MD 4 – керамическая, на 1 камеру; MD 6 - керамическая, на 1 камеру; MD 4+4 - керамическая, на 2 камеры; MD 6+6 - керамическая, на 2 камеры;

    печи для приготовления пиццы: MORETTI FORNI (Италия) серии PIZZY MONO – керамическая, имеет 1 камеру; PIZZY DUO – керамическая, 2 камеры.

    Печь шашлычная секционная модульная ПШСМ-14 — предназначена для жаренья шашлыков на вращающихся шпажках над раскаленными углями березы, ольхи, дуба, что сообщает им приятный специфический вкус и аромат;

    электрогрили ГЭ-3, МК-4.3; МК-4,25В; Ф4; Командор — аппараты настольного типа, применяется для жаренья тушек птицы и крупных кусков мяса на вертеле, а также рыбы на двойной решетке;

    контактные грили PE25/RE-LE; PE35/RE-LE; PE50/RE-ME-LE; PV35/R-L; PV50/R-L (Италия) – настольные, предназначены жарки мясопродуктов;

    грили шампурные «Шаурма-2», «Шаурма-3» - используются для предприятий фаст-фуда, предусмотрена возможность пироготовления кроме шаурмы еще и шашлыка, выпускаются как на электро- (220 В), так и газовом обогреве.

    Универсальные тепловые аппараты. Эта группа оборудования представлена плитами, которые в зависимости от вида электроносителя делятся на: электрические, газовые и твердотопливные. В целях экономии различных видов энергии в настоящее время выпускаются в основном секционные плиты. Основные узлы всех плит — рабочие элементы и теплогенерирующие устройства. Рабочими элементами являются жарочная и бортовая поверхности, водонагреватели, жарочные и тепловые шкафы.

    Электрические плиты нашли самое широкое применение из-за простоты конструкции и удобства в эксплуатации.

    Плита ПЭСМ-4Ш — электрическая секционная модульная.

    Плита ПЭСМ-4ШБ отличается от плиты ПЭСМ-4Ш наличием бортовой поверхности.

    Плита ПЭСМ-4 в отличие от плиты ПЭСМ-4ШБ не имеет бортов и жарочного шкафа, установлена на инвентарном шкафу-подставке.

    Плита ПЭСМ-2; жарочная поверхность ее представлена блоком с двумя прямоугольными конфорками, установленными на инвентарном шкафу.

    Плита ПЭСМ-2К аналогична плите ПЭСМ-2, но имеет круглые конфорки.

    Плита ПЭСМ-2НШ имеет жарочную поверхность из двух конфорок, выполненных в виде подъемных столов. Поверхность конфорок предназначена для непосредственного жаренья на ней блинов и оладий. Жарочный шкаф аналогичный по конструкции шкафу плиты ПЭСМ-4Ш.

    Плиты ПНЭН-0,2 и ПНЭК-2 настольного типа применяются на предприятиях с барным (буфетным) методом обслуживания. Плиты имеют одинаковые габаритные размеры, но отличаются назначением и формой жарочной поверхности: плита ПНЭН-0,2 предназначена для жаренья изделий непосредственно на рабочей поверхности, а плита ПНЭК-2 —для подогрева в наплитной посуде первых и вторых блюд.

    Плита № 1— наиболее распространенная из всех огневых плит.

    Плита № 21 выпускается в двух модификациях (21а и 216).

    Плиты ПСТ-1,5 и ПСТ-2,5 — секционные, твердотопливные.

    Плиты 72/02 CEPQ; 74/02 CGG (Италия) 2-х, 4-х и 6-ти конфорочные с духовым шкафом и без него имеют встроенный термостат, предотвращающий перегрев нагревательных элементов плиты, температура духового шкафа от 50 до 300 оС, имеются 6-ти позиционные регуляторы мощности;

    Оборудование с жарочной поверхностью – 72/02 FTE; 74/02 FTE1/2R (Италия) имеет закругленные края емкости, герметическую крышку из двойной стали для лучшей теплоизоляции, кран для подачи воды, термостат, регулирующий температуру от 50 до 300 оС.

    Тепловая технологическая линия OLIS (Италия) серии 700 и 900, настольная тепловая секционно-модульная линия серии OLIS (Италия) 700 имеет более 250 вариантов комплектации и включает мармиты, плиты, котлы варочные, секции вставки.
    Пароконвектоматы RATIONAL (Германия) серии CD 61 – 6GN 1/1, парогенератор; 3 режима; CD 101 – 10 GN 1/1, парогенератор; 3 режима; CD 201 – под тележку 20 GN 1/1, парогенератор; 3 режима; CD 202 - под тележку 20 GN 1/1, парогенератор; 3 режима; CPC 61 – 6 GN 1/1, парогенератор, компьютер; CPC 101 – 10 GN 1/1, парогенератор, компьютер; CPC 201 – под тележку 20 GN 1 ; CPC 202 – под тележку 20 GN 2/1, парогенератор, компьютер – используются для выпечки, запекания, разогрева блюд из продуктов животного и растительного происхождения, а также приготовления диетических блюд.
    Устройство для опаливания птицы и дичи УОП-1 (2) работает на сжиженном газе, поэтому оснащается газовым баллоном с редуктором. Запальник его имеет колпачок с меньшим диаметром выходного отверстия.
    1   ...   29   30   31   32   33   34   35   36   ...   48


    написать администратору сайта