Справочник повара 2009. Учебное пособие для учащихся профтехучилищ, курсовой подготовки по специальности 260501 Технология продуктов общественного питания
 Скачать 4.61 Mb.
|
Таблица 26Характеристика тепловых аппаратов
§ 1. Теплогенерирующие устройства Все тепловые аппараты независимо от их группе, вида и типа состоят из следующих частей: основания, кожуха, теплоизоляции, рабочей камеры (или поверхности), приборов управления, арматуры, теплогенерирующего устройства (ТГУ). Теплогенерирующее устройство предназначено для преобразования химической энергии топлива или электрической энергии в тепловую или создания условий для конденсации пара. Конструкция ТГУ определяется видом энергоносителя. В огневых аппаратах ТГУ выполняется в виде топки — слоевой или камерной. Слоевая топка предназначена для сжигания твердого топлива. В газовых аппаратах ТГУ служат горелки. В зависимости от места образования газовоздушной смеси горелки подразделяются на две группы: внешнего (диффузионные) и внутреннего смешения. В диффузионных горелках смешивание горючего газа с воздухом происходит в камере сгорания. В горелках внутреннего смешения газовоздушная смесь образуется внутри самой горелки за счет подачи в нее первичного воздуха, а в камеру сжигания подсасывается вторичный воздух, что обеспечивает более полное окисление горючих элементов топлива. В зависимости от способа подачи первичного воздуха горелки внутреннего смешения бывают с принудительной подачей (насосом) и инжекционные, в которых воздух засасывается струей горючего газа. Инжекционные горелки, в свою очередь, делятся на горелки частичного внутреннего смешения (первичного воздуха засасывается до 60 %) и полного внутреннего смешения, в которые подается весь необходимый для сжигания газа воздух. Последние горелки называют беспламенными инжекционными горелками, так как газ у них сгорает непосредственно на поверхности насадки, не образуя пламени. На предприятиях общественного питания наибольшее распространение получили инжекционные горелки. Основными элементами их конструкции являются регулятор подачи первичного воздуха, сопло для подачи газа, смесительная трубка (конфузор, горловина, диффузор) и насадка. Последняя используется для равномерного распределения деления газовоздушной смеси по выходным отверстиям и создания факела по форме, и размерам соответствующего обогреваемой поверхности аппарата. Основой электротеплового аппарата являются нагревательные элементы различной конструкции. По виду сопротивления электронагреватели подразделяются на металлические и жидкостные. На предприятиях общественного питания широкое распространение получили электронагреватели с металлическим сопротивлением. По конструктивному исполнению они подразделяются на открытые, закрытые и герметически закрытые. Открытые электронагреватели выполняют в виде спирали из нихрома, подвешенной на изоляторах или уложенной в керамические бусы, канавки. Они просты в изготовлении, ремонте и обслуживании, но имеют малый срок службы и повышенную опасность поражения обслуживающего персонала электрическим током. Закрытые (с доступом воздуха) электронагреватели — это конфорки, используемые в электрических плитах. Они более долговечны, так как представляют собой спираль, запрессованную в электроизоляционную массу, уложенную в пазы чугунной отливки и закрытую металлическим листом, за которым следует воздушная прослойка, тепловая изоляция из фольги и асбеста. Сбоку конфорка имеет клеммный щиток. Герметически закрытые нагреватели (ТЭНы, РЭНы, СЭНы) отличаются полной герметизацией трубки, в которую помещен металлический проводник. ТЭНы и РЭНы имеют металлическую трубку (РЭНы — ребристую), по центру которой размещена нихромовая спираль. Пространство между трубкой и спиралью заполнено периклазом. Для уплотнения изоляции и плотного соединения ее с трубкой и спиралью ТЭНы в процессе изготовления подвергают обжимке, что способствует улучшению передачи тепла. ТЭНы могут работать в любой среде (воздух, вода, жир, металл) и монтируются в тепловых аппаратах по одному или блоками. Они более компактны, удобны, в Эксплуатации и долговечны! если используются в той среде, для которой предназначены. СЭНы имеют стеклянную трубку с цилиндрическим стержнем внутри из крупнозернистого карбида кремния. Концы их покрывают тонким слоем алюминия, что создает хороший контакт между стержнями и токопроводом. Продолжительность работы СЭНов зависит от долговечности трубки. Герметически кварцевые излучатели выполняют также в виде кварцевой трубки с вольфрамовой спиралью внутри. Трубку наполняют инертным газом (аргоном) с добавлением йода, что обеспечивает стабильность светового потока на протяжении всего срока службы. Кварцевые излучатели используют для обработки пищи инфракрасными лучами, применяются в грилях, конвейерных жаровнях, СВЧ-печах. СВЧ-нагрев является объемным способом тепловой обработки продуктов. Это происходит за счет тепла, образующегося при смещении заряженных частиц под воздействием высокочастотного поля. Главными достоинствами данного способа обработки являются быстрота доведения пищи до готовности, сохранение ее высокой питательной ценности, образование тепла только в самом продукте, в результате чего отсутствуют потери его в окружающую среду и создаются благоприятные условия работы в горячем цехе. Однако электромагнитные волны имеют малую глубину проникновения (не более 50 мм) и не образуют на продукте поджаристой корочки. Для ее получения в СВЧ-печах монтируют кварцевые, излучатели. § 2. Варочное оборудование На предприятиях общественного питания для варки бульонов, соусов, гарниров, первых, вторых и третьих блюд используют пищеварочные котлы. По конструктивному исполнению котлы бывают стационарные и опрокидывающиеся. По способу обогрева они подразделяются на два вида: с непосредственным (через разделительную стенку) и косвенным обогревом (через промежуточный теплоноситель). В зависимости от вида энергоносителя различают пищеварочные котлы электрические, газовые, твердотопливные и паровые. В настоящее время отечественная промышленность выпускает серийно только газовые и электрические котлы с косвенным обогревом. Аппараты с непосредственным обогревом, как морально устаревшие, сняты с производства. Пищеварочные котлы с косвенным обогревом сходны между собой по устройству и принципу действия. Отличаются они только конструкцией теплогенерирующих устройств, габаритными размерами, мощностью, санитарно-техническими коммуникациями, арматурой и приборами автоматики. Основными узлами пищеварочных котлов являются постамент (в опрокидывающихся котлах — станина), облицовочный кожух, тепловая изоляция, наружный котел, внутренний котел (варочный сосуд из нержавеющей стали), крышка внутреннего котла — откидная с противовесом (в опрокидывающихся котлах — съемная), арматура, приборы автоматики, теплогенерирующее устройство и санитарно-технические коммуникации, теплогенерирующее устройство и санитарно-технические коммуникации, расположенные в постаменте. Самым распространенным является следующее варочное оборудование пищеварочные электрические котлы КПЭ-100 (160, 250) — стационарные аппараты; опрокидывающиеся электрокотлы КПЭ-40 (60) — аналогичны стационарым; модульный котел КПЭСМ-60М; пищеварочные котлы электрические EKN-100R; EKN-150R; EKN-150R (Cončar, Хорватия) – производительностью 100-150 порций /ч, снабжен капиллярным термостатом для регулирования температуры жира и встроенным ситом для фильтрации масла или бульонов; пищеварочные котлы с миксером Nilma серии Mix Matic 150 Elect, Mix Matic 300 Elect, Италия — используют для варки, протирания и взбивания. газовые пищеварочные котлы КПГ-100 (160, 250)—отличаются между собой только вместимостью варочного сосуда, габаритными размерами и мощностью газовых горелок, полностью автоматизированы; газовые пищеварочные котлы КПГ-40М (60М) — аналогичны по конструкции и отличаются между собой только габаритными размерами и вместимостью варочного сосуда; газовые пищеварочные котлы модульные КПГСМ-250 — стационарного типа; паровые пищеварочные котлы КПП-100 (160, 250) —имеют аналогичную конструкцию и отличаются между собой только габаритными размерами и вместимостью варочного сосуда. Техническая характеристика дана в табл. 27. Таблица 27 Техническая характеристика пищеварочных котлов
Пароварочные шкафы, кофеварки, сосисковарки. Для приготовления блюд детского и диетического питания используют пароварочные шкафы. Продукты в них обогреваются острым паром, т.е. насыщенным паром, соприкасающимся непосредственно с продуктами. Варка на пару снижает выщелачивание минеральных солей, разрушение витаминов, что способствует сохранению питательной ценности готовых блюд. В настоящее время выпускаются серийно только модульные пароварочные аппараты с электрообогревом типов АПЭСМ-2 и АПЭСМ-1 (табл. 28). Аппараты имеют аналогичное устройство и отличаются только количеством секций. Таблица 28 Техническая характеристика пароварочных аппаратов
Экспресс-кофеварки предназначены для приготовления натурального кофе фильтрационным способом, т.е. разовым пропусканием кипящей воды через порошок кофе. Напиток получается питательным и ароматным, так как кипяток подается под давлением воздуха около 600 кПа. Кофеварки с гидравлическим усилителем типа «Будапешт» и «Клуб-фантазия» импортируются из Венгрии. Кофеварка КВЭ-7 является аппаратом периодического действия и служит ля приготовления кофе путем многократной циркуляции воды через слой кофе-прошка. Кофемашины серии Italcrem Nera, Visacrem KB-2000, Futurmat Ariete (Италия), Syncrony (Digital, Compact) Испания – работают с программой ЭВМ Сосиекоарка СНЭ-15 входит в комплект малогабаритного и модульного оборудования. Сосисковарка ЕГ-11 импортируется из Венгрии. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||