Справочник повара 2009. Учебное пособие для учащихся профтехучилищ, курсовой подготовки по специальности 260501 Технология продуктов общественного питания
 Скачать 4.61 Mb.
|
|
§ 4. Водогрейное оборудование Данный тип оборудования используется в общественном питании для получения кипятка (кипятильники) и горячей воды (водонагреватели). Кипятильники выпускаются электрические, газовые, твердотопливные, а водонагреватели — только с электрическим обогревом. Кипятильники идентичны по своей конструкции и принципу действия. Отличаются они только габаритными размерами, производительностью, теплогенери рующими устройствами и формой некоторых деталей: кипятильник непрерывного действия электрический КНЭ-25; кипятильники КНЭ-50 и КНЭ-100 отличаются от кипятильника КНЭ-25 большими габаритами и производительностью; кипятильник КНЭ-100МН — имеет ряд конструктивных особенностей, обеспечивающих его долговечность и эффективность в работе; кипятильник непрерывного действия газовый универсальный КНГУ-200 — предназначен для получения не только кипятка, но и горячей воды; кипятильник непрерывного действия твердотопливный КНТ-200 — сходен по конструкции с газовым кипятильником, но теплогенерирующим устройством является топка; кипятильники Animo выпускаются различных модификаций, имеют объем бака от 8 до 20 л, снабжены ионизатором воды и очистителем от накипи; водонагреватели НЭ-1А, Н-1В используются в посудомоечных машинах для подогрева воды до температуры 95—97 °С; водонагреватель ЭВПЗ-15 проточный, имеет современную пускорегулирующую аппаратуру, объем бака – 60 л; водонагреватель НЭ-1В оснащен дополнительно автоматикой защиты от «сухого хода», имеет большие габаритные размеры, производительность и обогревается девятью ТЭНами. Техническая характеристика кипятильников приведена в табл. 33; Таблица 33 Техническая характеристика кипятильников
§ 5. Оборудование для раздачи пищи Готовая пища должна быть реализована потребителю в горячем состоянии с сохранением всех вкусовых и питательных веществ. Для этой цели используют группу оборудования, куда входят мармиты, прилавки-мармиты, тепловые стойки, термостаты, поточные линии. Мармиты для вторых блюд выпускают с паровым обогревом мармитниц, что сокращает время разогрева, улучшает условия хранения пищи. Наиболее часто встречающееся на предприятиях общественного питания оборудование для раздачи пищи приведено ниже: мармит электрический секционный модульный МЭСМ-60; мармит МСЭСМ-60К; мармит МСЭСМ-110—имеет габаритные размеры большие, чем у предыдущих, поэтому в его шкафу установлено три ТЭНа, а в крышке — восемь мармитниц прямоугольной формы, это увеличивает вместимость мармита более чем на 40 %; мармит МСЭСМ-110К—по конструкции идентичен мармиту МСЭСМ-110, но его мармитницы имеют цилиндрическую форму; мармит МСЭСМ-3 — предназначен для хранения о подогревом первых блюд; мармиты настольные малогабаритные МНЭ-20, МНЭ-45; прилавки-мармиты ЛПС-3, ЛПС-16, ЛПС-17 — предназначены для кратковременного хранения вторых блюд, соусов, гарниров; тепловая стойка СРТЭСМ; тепловая стойка ЭСТ-2Л — выпускается не в модульном исполнении, имеет меньшие габариты; термостат ЛСБ-6М — входит в комплект секционного модульного оборудования, предназначен для подогрева и отпуска чая, кофе, какао; линия прилавков ЛПС — предназначена для предприятий с системой самообслуживания, в нее входит 23 вида теплового, охлаждаемого и вспомогательного оборудования. Линия, комплектуется такими прилавками: для подносов — ЛПС-1, для холодных закусок — ЛПС-2, для вторых блюд — ЛПС-3 (или ЛПС-ЗА), для первых блюд— ЛПС-10 (ЛПС-11), для горячих напитков — ЛПС-5 (с двумя термостатами), для приборов — ЛПС-6 и для кассы — ЛПС-7, кроме этого, к ней подставляется барьер ЛПС-8 и тележки: ЛПС-20, ЛПС-21 — для тарелок, ЛПС-22; — для стаканов и чашек и ЛПС-23 — для подносов; прилавки для подносов и столовых приборов выносятся за барьер. В зависимости от назначения предусмотрено несколько вариантов поставки линии ЛПС: линии ЛПС-АТ, ЛПС-БТ, ЛПС-ВТ комплектуются тележками с выжимными устройствами для тарелок, стаканов, подносов (в отличие от линий с индексами А, Б, В); линии ЛПСТ и ЛПС-Л предназначены для отпуска комплексных обедов по чекам и абонентам, которые принимает раздатчица; линии конвейерной комплектации и отпуска комплексных обедов ЛККО («Поток») используются для комплектования обедов на подносах. Линии комплектуются мармитами: МЭП-6 — для вторых не соусных блюд и мяса к первым блюдам; МЭП-20 (с двумя мармитницами по 10 л) — для вторых соусных блюд и сложного гарнира; МЭП-35 — для гарнира и МЭП-60 — для первых блюд; линия комплектации, накопления и отпуска комплексных обедов ЛКНО («Эффект»). Основными элементами ее являются стойка-накопитель, транспортер комплектации и передвижное раздаточное оборудование, Раздаточная стойка-накопитель СНР предназначена для накопления и кратковременного хранения (при необходимой температуре) подносов с обедами: она представляет собой многосекционный стеллаж, в полках которого вмонтированы электронагревательные элементы; вместимость секции — 16 обедов, время выхода на рабочий режим — 6 мин, мощность — 2,5 кВт, по всей длине стойки установлен вытяжной воздуховод для удаления тепловыделений от горячей пищи; линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов. Ее элементами являются стойка, передвижное раздаточное оборудование и барьер. Линия оснащена автоматизированной системой «Сурко», куда входит блок расчета, блок учета и контроля турникет выхода, пульт приема заказов на следующий день; линия «Прогресс» представляет собой замкнутый конвейер длиной 12 м, рабочее полотно которого собрано из состыкованных деталей — поддонов, размеры их соответствуют размерам обеденных подносов. На участках комплектации линию обслуживают 4 чел. Линия раздачи Self service 700 (Olis, Италия) предназначена для отпуска посетителям обеденной продукции путем самообслуживания с последующей оплатой. Эта линия комплектуется следующим оборудованием: охлаждаемый прилавок SRV7/25/12, SRV7/25/15, нейтральными прилавками SNN7/08, SNN7/12, SNN7/15-3D, SN7/08, SN7/12, SN7/15-3D, угловые прилавки внутренний SA17/45, SA17/90 и внешний SAE7/45, SAE7/90, кассовый прилавок SСA7С, кассовый прилавок угловой SСA7/DХ, мармит вторых блюд SВN7/210/08(12)(15)(23), прилавок для приборов и подносов FPR7/08, охлаждаемый прилавок с охлаждаемой базой SR7/25/15, SR7/210/15, прилавок-витрина охлаждаемый Serv7/25/15, Serv7/210/15. Линия раздачи «Мастер» (отечественного производства) комплектуется семью мармитами и прилавками для отпуска обеденной и кулинарной продукции, фруктов и кондитерских изделий: мармит первых блюд 2МЭПС2-11/7Н, 2МЭПС3-15/7Н, мармит вторых блюд 2МЭВ-11/7Н, 2МЭВ-15/7Н, прилавок охлаждаемый открытый 2ПВО-11/7Н, 2ПВО-15/7Н, прилавок угловой 2ПУ-45Н, 2ПУ-90Н, 2ПУВ-45Н, 2ПУВ-90Н, прилавок охлаждаемый закрытый 2ПВ-11/7Н, 2ПВ-15/7Н, прилавок столовых приборов, подносов 2ПП1-6/7Н, 2ПП2-6/7Н, прилавок нейтральный 2ПН-11/7Н, 2ПН-15/7Н и кассовый прилавок 2ККЛ-12/7Н, 2ККП-12/7Н. Линия раздачи «Дана» комплектуется тоже семью прилавками и мармитами, как описано в предыдущей линии. Техническая характеристика оборудования для раздачи пищи приведена в табл. 34. Таблица 34 Техническая характеристика оборудования для раздачи пищи
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||