Справочник повара 2009. Учебное пособие для учащихся профтехучилищ, курсовой подготовки по специальности 260501 Технология продуктов общественного питания
 Скачать 4.61 Mb.
|
Кафе-пекарня - разновидность кафе, отличительной особенностью которого является производство и реализация хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на месте.Чайный салон – разновидность кафе с широким ассортиментом чая, где могут продувать кондитерские, булочные и мучные кулинарные изделия. Буфет - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом готовых блюд и напитков. Буфеты реализуют главным образом холодные закуски, сладкие блюда, холодные и горячие напитки, соки, кондитерские изделия. Они размещены в специально оборудованном помещении, где пища потребляется, как правило, стоя или продается на вынос. В некоторых из них, расположенных в фойе театров, кинотеатров, местах отдыха, реализуют шампанское и виноградные вина. Буфеты могут иметь свою кухню, но в основном они получают продукцию от предприятий, филиалами которых являются. В гостиницах организуют поэтажные буфеты, которые обслуживают проживающих в них туристов, командированных и др. Буфеты работают по методу самообслуживания. В торговом зале предприятий второй категории чаще используются столы для приема пищи стоя, первой и третьей категории — сидя. Буфеты разных категорий обеспечиваются посудой таких же групп разделок, как и аналогичные кафе. В предприятиях второй и третьей категории может также применяться посуда разового пользования. Ночной клуб - это разновидность бара или ресторана, на базе которого преимущественно в ночное время работает клуб, который объединяет потребителей по интересам и особенностям вкусов. Здесь организовываются различные зрелищные и увесилительно-танцевательные программы с музыкальным сопровождением. Предприятия общественного питания - клубы: клуб любителей чая, клуб любителей пива и т.п. Различают специализированные ночные клубы с услугами досуга: кабаре, бильярд, диско и т.д. Пивной зал - разновидность бара или ресторана с широким ассортиментом пива. Закусочная; трактир, кабачок - предприятие общественного питания с самообслуживанием с преобладающим ассортиментом горячих и холодных закусок, блюд несложного приготовления, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей. Различают специализированные закусочные: «Галушечная», «Кулешная», «Дерунная», «Сосисочная», «Блинная», «Пирожковая», «Чебуречная», «Шашлычная», «Вареничная», «Пельменная», «Пиццерия» и т.д. Закусочные разных категорий оснащаются посудой, мебелью, обеспечиваются средствами рекламы так же, как и кафе. Аналогично организовано в них и музыкальное обслуживание. Кафетерий - это предприятие общественного питания с самообслуживанием, с ассортиментом блюд и напитков несложного приготовления, торговый зал которого оборудован торгово-технологическим оборудованием, предназначенным для раздачи еды в учебных заведениях, учреждениях, промышленных предприятиях, объектах розничной торговли и т.д. В кафетерии организуют потребление пищи, как правило, через кафетерийную стойку. Магазины кулинарии реализуют населению готовые кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты. Они получают продукцию в основном от столовых, ресторанов, кафе. Некоторые из них имеют собственное производство. В магазинах кулинарии можно организовать прием пищи на месте Для этого используют автоматы по отпуску молока, бульонов, горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, экспресс-кофеварки и другое оборудование. В торговом зале устанавливают высокие столы. Специализированные цехи по производству полуфабрикатов организуют на базе плодоовощных хранилищ, вблизи холодильников, мясокомбинатов. В них перерабатывают от 5 до 25 т сырья в сутки Цехи оснащены поточными линиями по производству сульфитированного картофеля, очищенных овощей, котлет, винегретов, салатов, пельменными автоматами и другим высокопроизводительным оборудованием. В специализированных цехах наиболее тяжелые погрузочно-разгрузочные работы механизированы. Фабрики-заготовочные - это высокомеханизированные заготовочные предприятия, осуществляющие массовое производство полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы, овощей и других продуктов и централизованно обеспечивают ими другие заведения общественного питания и объекты розничной торговли. На комбинате полуфабрикатов перерабатывают не только сырье, но и его отходы. Мощность этих предприятий достигает 15-40 т сырья в сутки. Они обеспечивают полуфабрикатами, полуготовой продукцией доготовочные предприятия. Кулинарные фабрики - крупные предприятия общественного питания, выпускающие большое количество полуфабрикатов, значительная часть которых подвергается тепловой обработке на месте. Они обеспечивают полуфабрикатами или готовой продукцией буфеты, столовые и другие предприятия. Фабрика-кухня - заведение общественного питания, предназначенное для централизованного приготовления и доставки готовой к употреблению пищи по назначению (столовые-раздаточные, магазины-кулинарии и т.д.).Домовая кухня - заведение общественного питания, предназначенное для приготовления продукции собственного производства и реализация ее на дом (работает по заказам населения, на вынос).§ 3. Принципы размещения предприятий общественного питания Развитие сети общественного питания и рациональное ее размещение имеют большое значение в обеспечении населения питанием по месту жительства, работы, учебы. Развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, обслуживающей население города, осуществляется с учетом величины города, его административного значения, роли в системе расселения, планировочной структуры, сложившейся торговой сети и других особенностей. В зависимости от первых трех перечисленных факторов установлен и норматив мест на 1000 жителей города. В городах-курортах и городах-центрах туризма потребность в сети предприятий общественного питания определяется исходя из планируемого количества отдыхающих и приезжих, т. е. сверх установленных нормативов. В норматив расчета сети общедоступных предприятий общественного питания (кроме курортов) не включают сезонную сеть, которую организуют дополнительно с учетом местных конкретных условий. В жилой зоне города (в микрорайоне, жилом районе, комплексе) общедоступные предприятия общественного питания располагают равномерно в пределах пешеходной доступности с учетом остановок общественного транспорта и направления пешеходных потоков. Предприятия городского значения размещаются с учетом транспортной доступности в общегородском центре, центрах планировочных районов, на площадях, главных улицах и магистралях, зонах отдыха, в зданиях общественных и торговых центров, отдельно стоящих зданиях, встроенных и пристроенных помещениях к жилым домам и общественным зданиям. Количество мест в предприятиях общественного питания, находящихся в спортивных сооружениях, учреждениях культуры и искусства, гостиницах, мотелях, вокзалах, аэропортах, на пристанях, рассчитывается в соответствии с нормами СНиП или ведомственными нормами технического проектирования. Обеспеченность площадью потребителей в предприятиях общественного питания при различных учебных заведениях рассчитывается в соответствии с нормами СниП на одно место (табл. 35). Таблица 35 Требования относительно нормы минимальной площади на одно место в зале в некоторых учреждениях общественного питания при учебных заведениях
При определении количества мест в предприятиях общественного питания, размещенных при гостиницах, мотелях, кемпингах руководствуются соотношением мест в этих учреждениях (табл. 36). Таблица 36 Соотношение количества мест в предприятиях общественного питания к количеству мест в гостиницах, мотелях, кемпингах
При гостиницах, мотелях и кемпингах III и IV разрядов функционируют столовые, которые вечером должны работать как кафе. В гостиницах общего типа соотношение мест в столовой и гостинице составляет 1:2, а в туристских и курортных гостиницах - 1:1. В мотелях размещают рестораны, кафе, столовые, буфеты; при кемпингах - столовые и буфеты. В гостиницах и мотелях предусмотрены буфеты, вместимость которых определяется из расчета: одно место буфета приходится на 10 мест в гостинице или мотеле. В кемпингах одно место в буфете приходится на 5 мест в кемпинге. Для организации питания работников гостиниц на 200, 300, 400 мест оборудуют буфет, на 500, 600, 1000 мест - столовую. Количество мест в них составляет 10 % мест гостиниц. 2. Организация продовольственного снабжения Организация продовольственного снабжения предприятий общественного питания осуществляется из двух источников: централизован- ного и децентрализованного. Централизованные фонды образуются за счет государственные ресурсов. Поставщиками продуктов являются колхозы и совхозы, предприятия мясомолочной промышленности, рыбного хозяйства, базы и холодильники оптовых организаций, пищевая промышленность. Они снабжают предприятия общественного питание в соответствии с потребностями предприятий, которые по основным видам товаров снабжаются по предварительным заказам или закупкам от населения. Остальные товары поступают в предприятия общественного питания по заявкам, составленным в соответствии с потребностью предприятий в определенных видах сырья. Поставка товаров в предприятия общественного питания регулируется договорами, которые крупные предприятия общественного питания или тресты заключают непосредственно с поставщиками. В них указывается ассортимент, количество продуктов, стоимость, сроки и порядок поставки, ответственность за нарушение условий договора. При составлении договора руководствуются “Положением о поставках товаров народного потребления”. Такие продукты, как хлеб, молоко, безалкогольные напитки и полуфабрикаты поступают в предприятия общественного питания непосредственно с предприятий пищевой промышленности или фабрик- заготовочных и кулинарных фабрик. Значительную часть продуктов (муку, сахар, мясо, масло) предприятия получают через базы общественного питания и холодильники. Базы выполняют главным образом распределительные функции, т. е. на основании заявок и фондов, выделенных предприятиям, осуществляют упаковку, фасовку и централизованный завоз товаров в предприятия общественного питания. Децентрализованные местные источники снабжения предприятий общественного питания образуются за счет подсобных хозяйств, закупок и заготовок сельскохозяйственных продуктов, на что предприятия могут расходовать до 15 % дневной выручки. Покупку продуктов за наличный расчет оформляют счетом или закупочным актом. В предприятиях общественного питания создаются определенные товарные запасы, объем которых устанавливает вышестоящая организация в зависимости от вида товаров в днях оборота, денежном и натуральном выражении. Обычно запасы не скоропортящихся продуктов составляют не более 7—10 дней, скоропортящихся — 2—3 дней. В отдельных случаях создаются сезонные запасы на длительный период. Это главным образом запасы картофеля и овощей на зимний период. Для доставки продуктов в предприятия общественного питания целесообразно использовать специализированный транспорт. Самым рациональным способом доставки является кольцевой завоз товаров от поставщика к потребителю транспортом поставщиков. При таком способе на обратном пути целесообразно организовать сбор тары. В крупное предприятие при полной загрузке машины сырье доставляется полностью загруженной машиной по линейному (маятниковому) маршруту. Транспорт может быть закреплен и за предприятиями общественного питания. Вывоз продуктов от поставщиков этим транспортом осуществляется по линейному маршруту. При развозке сырья полуфабрикатов, готовой продукции с базового предприятия в филиалы применяется кольцевой или линейный маршруты. Приемка продуктов в предприятиях общественного питание осуществляется по товарно-транспортным накладным. При проверке количества поступившего сырья и полуфабрикатов штучные изделия или продукты, содержащиеся в стандартной упаковке, пересчитывают. При вскрытии тары, в которой содержатся, например полуфабрикаты, проверяется масса нетто. Картофель, корнеплоды принимают по массе брутто. При приемке сметаны, солений, творога устанавливается масса продукта и тары с тем, чтобы определить массу нетто этих продуктов. Качество товаров, поступающих в предприятия общественного питания, проверяют органолептическим (по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу) или лабораторным методами. При обнаружении недостачи на оборотной стороне накладной в присутствии шафера-экспедитора указывают фактическое количество поступившего сырья или составляют акт, который подписывают лица, участвующие в приемке. Продукты с просроченным сроком реализации, с признаками порчи не могут быть приняты на хранение. Порядок и сроки приемки продуктов установлены инструкциями, утвержденными Государственным арбитражем России, договором, стандартами и техническими условиями. § 1. Организация материально-технического снабжения Материально-техническое снабжение предприятий общественного питания осуществляется в основном централизованно. Фонды материально-технических средств: оборудование, посуду, инвентарь, мебель, столовое белье, спецодежду распределяют центральные и ведомственные местные органы снабжения. В соответствии с заявками (договорами) между базой поставщика и предприятием заключается договор поставки. Предметы материально-технического назначения хранятся и подсортировываются на базах, складах, в специализированный магазинах, откуда их в соответствии с заявками доставляют в предприятия общественного питания транспортом баз, складов и поставщиков. Потребность предприятий общественного питания в предметах материально-технического назначения определяется на основе норм оснащения, расхода и эксплуатации. В соответствии с “Нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием” определяется количество оборудования, необходимого для оснащения строящихся и реконструируемых предприятий общественного питания. “Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем” содержат два вида нормативов: первый по оснащению предприятий инвентарем и мебелью из расчета на одно предприятие в зависимости от его типа и количества мест, второй - по столовой посуде и приборам из расчета на одно место в зависимости от типа предприятия (приложение 4). По специальной одежде и обуви нормативы установлены с учетом срока их носки. В зависимости от профессии работника и занимаемой им должности установлено количество предметов, входящих в состав комплекта одежды и обуви. Количество предметов одноразового пользования (моющие средства, бумажные салфетки и др.) определяется на основании норм расхода. Эксплуатационные нормы устанавливаются для определения сроков износа (боя, порчи), нормы амортизации оборудования в зависимости от нагрузки и условий его эксплуатации. Предметы материально-технического назначения принимают в соответствии с действующими инструкциями. При этом проверяется целостность упаковки, соответствие количества и качества поступивших предметов сопроводительным документом. При наличии дефектов составляется акт, на основании которого предъявляются претензии поставщикам. При использовании оборудования в течение ряда лет в зависимости от срока его эксплуатации производятся амортизационные отчисления, которые входят в состав издержек производства и обращения. Малоценный инвентарь низкой стоимости списывается на издержки производства и обращения предприятия при поступлении. Контроль же за его использованием осуществляется в течение года. Для инвентаря низкой стоимости применяют несколько видов учета. При ежедневном учете в подотчет материально-ответственных лиц по их заявкам поступает инвентарь, и к концу дня они полностью отчитываются за его движение, бой, порчу. При нормативном способе учета устанавливаются эксплуатационные нормативы малоценного инвентаря для каждого лица. В пределах норм износившийся инвентарь заменяю установленные сроки в кладовой предприятия общественного питания. § 2. Характеристика складского хозяйства Продукты и предметы материально-технического назначения хранятся в кладовых, количество и площадь которых зависят типа предприятия общественного питания и объема товаров. Кладовые можно классифицировать по разным признакам. По температурному режиму их делят на охлаждаемые и неохлаждаемые. Охлаждаемые по видам товаров подразделяются на кладовые для хранения мяса, рыбы, кисломолочных продуктов, жиров, зелени и напитков, полуфабрикатов, пищевых отходов. Неохлаждаемые состоят из кладовых для хранения картофеля и овощей, суд продуктов, вино водочных изделий, белья, инвентаря, тары. Их подразделяют на кладовые для хранения продуктов и хранения предметов материально-технического назначения. Складские помещения могут быть рассчитаны на обслуживание группы предприятий общественного питания, входящих в объединение, одного предприятия или цеха (кладовая суточного запаса продуктов, кондитерского цеха). Кладовые располагают в здании главным образом на первых и цокольных этажах и в подвалах. Они могут быть также полузакрытыми (навесы) и открытыми (площадки). Состав складских помещений определяется в зависимости типа и мощности предприятия. В целом все складские помещения должны быть расположен компактно, по возможности на одном уровне. Загрузочные площадки располагают со стороны хозяйственного двора. Перед загрузочной площадкой должна быть платформа (разгрузочная рампа) высотой 1,1 м и шириной - 4 м. Длину определяют по расчету, но не менее 3 м (рампа - 12 м). Овощную кладовую целесообразно располагать рядом с овощным цехом или под ним, обеспечив связь с ним подъемным лифтом. Для транспортировки других продуктов используют отдельный лифт. Кладовую отходов располагают так, чтобы отходы было удобно доставлять в специальную камеру. Полы в кладовых должны быть влагоустойчивыми, удобными для уборки, прочными, рассчитанными на значительную нагрузку (цементобетон, асфальтобетон, метлахская плитка). Стены на высоту 1,5-1,8 м облицовывают плитками светлых тонов, потолки белят. Двери должны быть без порогов. В неохлаждаемых помещениях допускается искусственное и естественное освещение. Расстояние от стен и полов должно быть не менее 20 см. Это предохраняет продукты от загрязнения, порчи, обеспечивает в кладовых нормальную циркуляцию воздуха. Товары укладывают на подтоварники, стеллажи, хранят их в таре, в которой они поступили, - ящиках, бочках, мешках, бидонах, коробках из гофрированного картона и т. д. В кладовых необходимо создавать оптимальные условия для хранения продовольственных товаров в соответствии с ГОСТами и ТУ (табл. 37). При организации складского хозяйства особое внимание следует уделять хранению полуфабрикатов, которые относятся к скоропортящимся продуктам Отпуск продуктов из кладовых осуществляется в соответствии с графиком, утвержденным директором. Основанием для передачи товаров из склада другим материально-ответственным лицам является требование-накладная, подписанная директором и бухгалтером. Таблица 37Условия хранения продовольственных товаров
|