Томатопродукты. Введение Глава Теоретическая часть
 Скачать 257.39 Kb.
|
|
Содержание Введение…………………………………………………………………………...4 Глава 1. Теоретическая часть 1.1 Томатопродукты: классификация……………………………………………6 1.2 Томатный сок………………………………………………………………….6 1.3 Производство концентрированных томатных продуктов………………….8 Глава 2. Практическая часть 2.1 Характеристика предприятия……………………………………………….26 2.2 Характеристика сырья и готовой продукции……………………………...26 2.3 Технологический процесс…………………………………………………...29 2.4 Материальный баланс……………………………………………………….32 2.5. Технохимический контроль………………………………………………...36 Заключение……………………………………………………………………….38 Список литературы………………………………………………………………40 Введение Актуальность темы. В данное время, когда большое внимание стали уделять высокому качеству и безопасностиособо скоропортящимся продуктам, вновь стал актуален вопрос о местном производстве, который поставлял бы в торговые точки и другие лечебные, детские учреждения качественные и свежие продукты каждый день. Овощи имеют исключительно большое значение в питании человека. Они являются источником углеводов, белков, органических кислот, витаминов, минеральных солей, ферментов, необходимых организму человека для обмена веществ. На томатопродукты приходится более 25% всех овощных консервов, т.е. являются одним из основных видов продукции, выпускаемой консервной промышленностью. Они являются важным компонентом овощных закусочных, обеденных, заправочных и других видов консервов. Концентрированныетоматопродукты представляют собой освобождённую от кожицы и семян уваренную томатную массу. В зависимости от концентрации продукта различают: томатное пюре с массовой долей растворимых сухих веществ 12,15,20 %; томатная паста с массовой долей сухих веществ 25,30,35,40 %.К этой группе консервов относят и томатные соусы. Основной продукцией томатного производства является 30%-ная томатная паста. Томатные продукты более высокой концентрации (томат-паста с содержанием сухих веществ 60% и томатный порошок) вырабатываются с применением сушки. Для производства томатопродуктов используют плоды однородного красного цвета в стадии технической зрелости, когда они достигают наивысшей пищевой ценности. Перезревание плодов ведет к снижению массовой доли растворимых сухих веществ, что уменьшает выход готового продукта. Один из главных показателей ГОСТ регламентируется, характеризующих качество томатов, массовая доля сухих растворимых веществ, которая должна быть не ниже 5%. При повышении этого показателя всего на 1% выход готовой продукции увеличивается на 18-20% на 1 т сырья при сокращении производственных затрат. Основной технологический показатель - отношение массовой доли растворимых сухих веществ (Р) к нерастворимым сухим веществам (HP), представляющим собой суммарное содержание кожицы, семян, мякоти и сосудистых волокон. Этот показатель должен быть больше 3. Гармоничное сочетание сахаров (не менее 3,6%) и кислоты (не менее 0,45%) обуславливает вкус и качество томатов, а следовательно, и продуктов их переработки. Оптимальное отношение сахара и кислоты (сахарокислотный индекс) должно находиться в пределах 6-8 единиц. Наблюдается снижение этого показателя у недозрелых и повышение у перезрелых плодов, что приводит как в первом, так и во втором случае к ухудшению вкусовых и технологических достоинств томатов и вырабатываемых из них консервов. Содержание витамина С должно быть не менее 25мг/100г, бета-каротина не менее 4,5мг/100г, рН в пределах 4,2-4,4, выход сока не менее 70%. Прочность плода на раздавливание не менее 4,5кг на плод. К сортам, отвечающим этим требованиям, относятся: Волгоградский 5/95, Подарок, Новинка Приднестровья, Факел, Глория, Колокольчик, Ермак и др. Целью курсовой работы является изучение особенностей производства томатопродуктов в условиях ОАО «Нарткалинский консервный завод». В соответствии с этим поставлены следующие задачи: рассмотреть теоретические аспекты производства томатопродуктов; изучить технологию производства томатной пасты в ОАО «Нарткалинский консервный завод»; провести органолептическую, химическую и микробиологическую оценку томатной пасты. дать характеристику сырья и готовой продукции; рассчитать материальный баланс производства томатной пасты. Глава 1. Теоретическая часть 1.1 Томатопродукты: классификация Томат – важнейшая овощная консервная культура. В ее плодах содержится значительное количество каротина, витамина С, сахаров и кислот; они обладают хорошим вкусом. В нашей стране на томатопродукты приходится до 25% выработки плодоовощных консервов. В томатном соусе вырабатывают многие виды рыбных консервов. Производят следующие виды томатопродуктов с содержанием сухих веществ: томатный сок – не менее 4,5%, томат-пюре – 12, 15 и 20%, томат-пасту – 25, 30, 35, 40%, а также томатные соусы. Наиболееподходят в качестве сырья высокоурожайные сорта с максимальным содержанием сухих веществ, от последнего зависит выход готовых продуктов. Важно, чтобы при протирании количество отходов (вытерок) было небольшим. Для этого плоды должны быть вполне зрелыми, красными, с малым содержанием клетчатки, без грубых и зеленых участков. Время от съема плода до переработки должно быть минимальным (не более 48 часов), иначе значительная часть сухих веществ израсходуется на дыхание и выход томатопродуктов снизится. 1.2 Томатный сок Процесс выработки томатного сока состоит из следующих операций: мойка, инспекция, дробление, семяотделение, подогрев пульпы, отжатие сока, фасовка и стерилизация. Мойку осуществляют на вентиляторной моечной машине, в которой плоды не повреждаются. Затем их подают на инспекционный транспортер, где отбирают больные и дефектные. Далее плоды дробят до состояния жидкой пульпы которую можно перекачивать насосами. Дробилку и насос монтируют в одну установку, на общем валу которой вращаются дробящие ножи и лопасти насоса, а также установлена решетка с отверстиями, от величины которых зависит степень измельчения плодов. Затем массу пропускают через семеотделитель (часто его блокируют с дробилкой). Пульпу направляют в трубчатые вакуум-подогреватели, где ее подогревают до 60-70 С. При этом из массы удаляется воздух, инактивируются ферменты, частично гидролизуется протопектин. Подогревание облегчает отжим сока, увеличивается его выход и улучшается качество, лучше сохраняются витамин С и каротин. Сок отжимают на экстракторах прессах не непрерывного действия. Шнек экстрактора с уменьшающимся шагом винта и увеличивающимся диаметром заключен в конусах. При вращении шнек захватывает пульпу и нарастающим давлением отжимает ее. Сок собирается в поддоне, а выжимки продавливаются в кольцевое отверстие, образуемое коническим концом шнека и стенками кожуха (шнек можно переставить по оси, и степень отжатия сока изменится). Экстрактор регулируют на отжатие 60-70% сока, выжимки направляют на выработку концентрированных томатопродуктов. В последнее время созданы установки (комбайны) для получения томатного сока, в которых совмещены все операции. Томаты дробятся и по трубам из нержавеющей стали прокачиваются насосами через все агрегаты установки [4]. Готовый томатный сок расфасовывают, герметизируют и стерилизуют при 100 С. Если тара достаточно емкая (3 л и более),можно применить метод горячего разлива: нагретый до 95-100 С сок разливают в предварительно стерилизованные банки и немедленно укупоривают (запаса тепла в соке хватает для его стерилизации). Томатный сок должен иметь натуральный красный цвет, вкус и запах. Стандартом предусмотрено содержание олова до 100 мг на 1 л, меди до 5 мг на 1 л и сухих веществ не менее 4,5. Если содержание сухих веществ ниже стандартного, сок выпаривают. 1.3 Производство концентрированных томатных продуктов К концентрированным томатным продуктам относятся томатное пюре и томатная паста. Концентрация сухих веществ в томатном пюре составляет 12, 15 и 20%, в томатной пасте — 25, 30, 35 и 40%. Выпускается также томатная паста с содержанием сухих веществ 27, 32 и 37%. При использовании концентрированные томатные продукты разбавляют водой с учетом содержания сухих веществ. |