Томатопродукты. Введение Глава Теоретическая часть
 Скачать 257.39 Kb.
|
|
Процесс протирки и отжима томатной пульпы. Поступает 940,8 кг томатной пульпы, с учетом выхода жмыха и семян 4 %, а также потерь 1 %, расчет ведем по формуле: Мто = Мтм*(100-(П+Жс))/100, Где Мто – масса выхода томатного сока, Мтм – масса томатной пульпы, П – потери, Жс – жмых и семена.
Мто = 940,8 *(100-5)/100 = 893,76 кг. В результате получаем на выходе 893,76кг томатного сока, который поступает в гомогенизатор. Процесс гомогенизации. Расчет выхода гомогенизированного сока проводим по формуле: Мтг=Мто*(100-П)/100, где Мтг – масса выхода гомогенизированного томатного сока, Мто – масса томатного сока, поступившего в гомогенизатор, П – потери. В итоге на выходе имеем: 893,76*(100-0,5)/100 = 889,2912 кг.
Полученный гомогенизированный сок далее поступает в выпарную установку. Процесс выпаривания. В выпарную установку поступает 889,2912 кг гомогенизированного томатного сока, расчет производим по формуле: Мпс = Мтг*(100-П)/100, где Мпс – масса сырой томатной пасты, Мтг – масса поступившего гомогенизированного томатного сока, П – потери.
В результате процесса происходят большие потери влаги, и выход сырой томатной пасты составляет: 889,2912*(100-20)/100=711,43296 кг. Далее паста поступает на стерилизацию и посол. Процесс стерилизации. Поступившая на процесс стерилизации сырая томатная паста имеет: Мт = Мпс*(100-(П+С))/100, где Мт- масса выхода томатной пасты, Мпс – масса поступившей сырой томатной пасты, П – потери, С – соль поваренная. В результате процесса на выходе мы получаем: 711,43296 * (100-5)/100 = 675,861312 кг готовой продукции.
Общий материальный баланс для основных производственных процессов томатной пасты.
2.5. Технохимический контроль Таблица 6 - Технохимический контроль производства томатной пасты
Заключение Высокое качество выпускаемой продукции - одна из важнейших задач любого предприятия. Многие брэнды являются лидерами на рынке, а к лидерам предъявляются и высокие требования - начиная с качества сырья и заканчивая конечным продуктом. Любому пищевому сырью, будь это растительные масла или томатная паста, присущи колебания качества, как природные - сезонные, сортовые, климатические, различия в качестве почвы, так и техногенные - применяемые на полях удобрения и химикаты. Принимая сырье в производство, каждое предприятие должно быть уверено в его качестве, подвергать его химическому анализу, контролировать все важнейшие показатели - содержание свободных жирных кислот, перекисей, наличие следов тяжелых металлов и многие другие. Для производства томатопродуктов должно отбираться самое качественное сырье от самых лучших поставщиков. Вторым важным моментом является осуществление контроля качества непосредственно в процессе производства продуктов. Все предприятия должны обеспечивать полную безопасность продукта. Для осуществления хорошего контроля на предприятии должна действовать лаборатория качества, которая регулярно берет пробы продуктов, а все результаты работы - протоколы анализов, документация о правильности отбора пробы, качественные удостоверения на продукты – должны доставляться в центральную лабораторию, где проводится их анализ. Ни один продукт не должен покинуть пределы фирмы и попасть на полку магазина или на стол покупателя, если предприятие не уверено на 100% в его качестве и полной безопасности. В данной работе был рассмотрен процесс производства томатной пасты в ОАО «Нарткалинский консервный завод». Представлено общее описание технологического процесса, характеристики требуемого сырья и продукции, составлена блок-схема технологического процесса. Был рассчитан материальный баланс по основным технологическим процессам производства. Составлен технохимический контроль. Предложения 1. Получать томатный соус с введением необходимых дополнительных компонентов (сахарного сиропа, раствора хлорида натрия, водного раствора этановой (уксусной) кислоты) для их дальнейшего использования в пище - концентратной и консервной промышленности; 2. Снизить энерго - и трудозатраты на производство томатного соуса вследствие совмещения технологических операций измельчения, протирания, уваривания, введения и перемешивания дополнительных компонентов путем использования процесса экструзии; 3. Снизить материальные затраты вследствие устранения вспомогательных и перегрузочных операций; 4. Повысить качество томатного соуса за счет исключения многоэтапной и продолжительной обработки продукта на каждой стадии технологического процесса. Список литературы 1. ГОСТ Р 54678-2011 «Продукты томатные консервированные. Общие технические условия» 2. Дикис М.Я., Мальский А.Н. Технологическое оборудование консервных заводов. М.: Колос, 2013. 3. Мальский А.Н., Изотов А.К. Овощные закусочные консервы. М.: 2008. 4. Медведева З.М., ШипилинН.Н., Бабарыкина С.А. Технология хранения и переработки продукции растениеводства. Учебное пособие,НГАУ, 2015. 5. Назарова А.И., Фан-Юнг А.Ф. Технология плодоовощных консервов. М.: Колос, 2001. 6. Рогачёв В.И. Справочник технолога плодоовощного консервного производства. М.: 2013. 7. Руководство по апробации овощных культур. Под редакцией Д.Д.Брежнева, М. 2012. 8. Самсонова А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки. М.: Альфа, 2016. 9. Трисвятский Л.А.Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. М.: Колос, 2011. 10. Фан-Юнг А.Ф. и др. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. М.: Агропромиздат, 2010. 11. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Альфа, 2012. 12. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. М.: Колос, 2018. 13. Ястребов С.М. Технологические расчёты по консервированию пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 2011. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||