Томатопродукты. Введение Глава Теоретическая часть
 Скачать 257.39 Kb.
|
Факторы, формирующие качество концентрированных томатопродуктовНа качество томатопродуктов влияет степень зрелости томатов. По степени зрелости различают томаты белые, бурые, розовые и красные. Для производства томатной пасты используют плоды однородного красного цвета в стадии технической зрелости, когда они достигают наивысшей пищевой ценности. Перезревание плодов ведет к снижению массовой доли растворимых сухих веществ, что уменьшает выход готового продукта. Томаты с прозеленью придают пасте бурый оттенок и содержат большое количество нерастворимой клетчатки, затрудняющей выпаривание. Клетчатки сравнительно много в зеленых томатах, но по мере созревания ее количество уменьшается до 0,3%. Одним из главных показателей, характеризующих качество томатов, является массовая доля сухих растворимых веществ, которая должна быть не ниже 5%. При повышении этого показателя всего на 1% выход готовой продукции увеличивается на 18-20%. Оценку качества томатного сырья, пригодного по технологическим и экономическим показателям для выработки концентрированных томатопродуктов, проводят по основному технологическому показателю — отношению массовой доли растворимых сухих веществ к нерастворимым сухим веществам, представляющим собой суммарное содержание кожицы, семян, мякоти и сосудистых волокон. Этот показатель должен быть больше 3. Еще более характерными критериями оценки качества томатов могут служить содержание сока в плодах и отношение количества сока к содержанию несочной части сырья. Вкус и качество томатов во многом определяются величиной сахарокислотного индекса. Оптимальное отношение сахара и кислоты должно находиться в пределах 6-8 единиц. Снижение (при недозревании) или повышение (при перезревании) сахарокислотного индекса ухудшает вкусовые и технологические достоинства томатов и выработанных из них консервов. К лучшим консервным сортам томатов относят Маяк, Первенец 190, Черноморец 175, Кубань, Краснодарец, Симферопольский 765 и др. На переработку поступают томаты в целом или дробленом виде. Для транспортировки целых томатов ручного сбора используются стандартные деревянные ящики и ящичные поддоны. Широко распространены пункты первичной переработки, где получают дробленую массу — томатную пульпу. Томатная пульпа-полуфабрикат транспортируется в автоцистернах. Длительность хранения томатной пульпы на пункте транспортировки и хранения на заводе до переработки не должна превышать 4 ч. Томатопродукты благодаря содержанию красящих веществ (каротин, ликопин, ксантофилл) имеют красивый внешний вид, а сочетание органических кислот и сахаров создает вкусовую гамму. Томатные соусы, используемые как самостоятельные приправы, благодаря вводимым в рецептуры пряностям, отличаются высоким содержанием ароматических веществ, что повышает усвояемость потребляемой пищи. Томаты, поступающие на завод в целом виде, подают на линию первичной переработки в порядке поступления на сырьевую площадку с учетом качественного состояния каждой партии. Подготовка сырья включает мойку, инспекцию и сортировку томатов. Из гидротранспортера через водоотделитель томаты поступают в моечные машины. Мойку томатов проводят до удаления видимых загрязнений — земли, глины, песка и т. д. После мойки томаты поступают на инспекционный транспортер. В процессе инспекции отбраковывают дефектные плоды и удаляют плодоножки. Недозрелые томаты, отбракованные отдельно, используют для засолки. Душевые точки для ополаскивания томатов устанавливаются после инспекции за 1 м до места разгрузки, чтобы вода успела стечь с плодов. Дробление и отделение семян, протираниеДробление томатов осуществляется на дробилках-семяотделителях, имеющих механизм регулирования зазора между бичом и ситом для лучшего отделения семян. Отделение семян происходит в холодном состоянии, и поэтому они могут быть использованы как посадочный материал. Измельченная томатная масса скапливается в размещенном под дробилкой резервуаре с коническим днищем, из которого шнековым насосом через подогреватель нагнетается в протирочную машину. Дробленую массу подогревают для перевода нерастворимого протопектина в растворимый пектин. Это облегчает отделение кожицы от мякоти, снижая отходы при протирании. Масса протирается в трехступенчатой протирочной машине. Температура размельченной массы перед протиранием регулируется в пределах 60-90°С. Она оказывает влияние на качество продукта. Так, при холодном способе переработки масса подогревается до температуры 57-67°С, продукт получается ярко-красного цвета. Отходы при протирании в зависимости от сырья составляют 5-8%. При горячем способе размельченная томатная масса подогревается до 80-90 °C, образующаяся масса плотная, отходы составляют 4-6%. |