Томатопродукты. Введение Глава Теоретическая часть

• Название: Введение Глава Теоретическая часть
• Дата: 06.05.2022
• Размер: 257.39 Kb.
• Имя файла: Томатопродукты.docx
• Тип: Реферат; #515314
• страница: 5 из 7

Требования к качеству концентрированных томатопродуктов

По органолептическим показателям концентрированные томатопродукты должны соответствовать следующим требованиям.

Томатная паста

Внешний вид и консистенция: однородная концентрированная масса мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов.

Цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, ярко выраженный, равномерный по всей массе.

Вкус и запах, свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха.
Томатное пюре и томатная паста высшего сорта

Производство томатного пюре идет по технологической схеме изображенной на рис.2.



Рис. 1. Технологическая схема производства томатного пюре

Производство томатных продуктов проводят на установках непрерывного действия так и периодического.

Внешний вид и консистенция: однородная концентрированная масса от полужидкой до мажущейся консистенции (в зависимости от массовой доли растворимых сухих веществ), без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов.

Цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, равномерный по всей массе.

Вкус и запах свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха.
Концентрированный томатный сок высшего сорта

Внешний вид и консистенция: однородная гомогенная масса со взвешенными тонкоизмельченными частицами плодовой мякоти, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов.

Цвет красный различных оттенков, характерный для сока из зрелых томатов, ярко выраженный.

Вкус и запах, свойственные соку из зрелых томатов, прошедших тепловую обработку, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха.
Томатное пюре и томатная паста первого сорта

Внешний вид и консистенция: однородная концентрированная масса от полужидкой до мажущейся консистенции (в зависимости от массовой доли растворимых сухих веществ), без темных включений, грубых частиц плодов. Допускаются единичные включения семян и частиц кожицы.

Цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, равномерный по всей массе. Допускается буроватый или коричневатый оттенок. Для соленой томатной пасты — красный или темно-красный с желтоватым оттенком.

Вкус и запах свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха. Для томатной пасты с добавлением соли — соленый вкус.

Производство томатной пасты осуществляется на специализированных линиях, преимущественно импортного производства.

Линии первичной переработки томатов почти во всех импортных линиях имеют один и тот же технологический процесс. Основное отличие линий друг от друга заключается в конструкциях вакуум-выпарных установок.

Промышленность в настоящее время располагает импортными линиями из Хорватии и Черногории, Словении и Италии.

Кроме того, на консервных заводах в зависимости от производительности комплектуются линии производства томатной пасты с использованием различных типов отечественного выпарного оборудования.



Рис.2 - Схема механизированной линии производства томата-пасты: 1 -- моечная машина; 2 -- инспекционный транспортер; 3 -- дробилка семяотделитель; 4 -- сборник дробленой массы; 5 -- насос; 6 -- подогреватель; 7 -- протирочная машина; 8 -- сборник протертой массы; 9 -- воздушный насос; 10 -- конденсатор; 11 -- пастоподогреватель; 12 --вакуум-выпарные аппараты

Температура нагревания пасты регулируется регулятором в пределах 86--92 °С и регистрируется самопишущим прибором.

В оценке современных технологических процессов концентрирования все большее значение приобретает экономический фактор. В консервном производстве требуются установки все большей мощности, обеспечивающие значительное сокращение затрат на единицу массы перерабатываемой продукции, а также снижение потребности в обслуживающем персонале. Однако для экономичного и рацнонального использования сырья на протяжении всего сезона переработки томатов на предприятии должны быть установки различной мощности. В начале и конце сезона, когда поступление томатов небольшое, в работе находятся установки малой и средней мощности, в пик сезона -- большой.

Технологический процесс получения томатной пасты на линиях типа АС (Босния) Фирмой «Единство», специализирующейся на создании установок для производства томатной пасты, разработаны линии высокой производительности -- 550 и 880 т томатов в сутки.

Линия имеет участок приемки и переработки томатов, состоящий из трех самостоятельных линий. Они включают машины для приемки томатов и предварительной мойки, для окончательной мойки и инспекции, семяотделители, приемные резервуары для пульпы.

Дробленые томаты после отделения семян поступают на участок производства соков, где масса подогревается и протирается. Температура подогревания устанавливается в пределах 75--80 °С, точность поддержания в установившемся режиме ±2°С. Протирание осуществляется во встроенном протирочном агрегате через сита с диаметром отверстий 1,2; 0,8 и 0,4 мм.

С целью предупреждения передержки томатной пульпы перед концентрированием линия снабжена десятью резервуарами вместимостью по 2000 дм3.

Пульпа после протирок поступает в трубчатый подогреватель, где нагревается до 80 °С, и подается в холодильник вакуумного типа. Здесь влага частично испаряется и масса охлаждается до 45 °С. Разрежение создается полубарометрическим конденсатором. Далее масса центробежным насосом направляется в пластинчатый теплообменник, где ее температура понижается до 25 °С.

После этого томатная пульпа закачивается в резервуары. Перед концентрированием пульпа проходит стерилизацию.

Пульпа, подвергаемая концентрированию, из приемного резервуара поступает в I ступень подогревателя, где подогревается отработавшим конденсатом от выпарной станции. Затем она поступает во II ступень, где нагревается острым паром. Из этой секции пульпа при температуре 125 °С поступает в выдерживатель. При этой температуре сок выдерживается в течение 60 с. После стерилизатора продукт непосредственно поступает в выпарную установку. В линии АС установлена двухкорпусная установка.

Температура выпаривания от 35 до 90 °С в зависимости от типа обрабатываемого продукта. Продолжительность пребывания его в аппаратах составляет от 15 с до 1 мин.

Сконцентрированный продукт выпускается через штуцер в нижней части цилиндрического корпуса и откачивается соответствующим насосом.

Степень концентрации контролируется электронным рефрактометром. Подача концентрируемого продукта регулируется изменением скорости вращения ротора продуктового насоса. Концентрирование продукта в пленочных аппаратах завершается, как правило, за один цикл.

Подогрев концентрированных томатных продуктов. Для подогрева томатных продуктов после концентрирования применяют одноходовые подогреватели типов «труба в трубе», «Рототерм», подогреватели шнекового типа, аппараты периодического действия с двутельной поверхностью нагрева и мешалкой. Температура подогрева перед фасованием составляет 85 °С.

Готовая томатная паста фасуется в мелкую потребительскую тару (до 1 кг) с последующей реализацией в розничной торговле, в более крупную тару (3---10 кг) для; использования в системе общепита и для собственных нужд консервных предприятий.

Концентрированные томатопродукты, фасованные в мелкую стеклянную и металлическую тару, подвергают стерилизации при температуре 100 °С. При отсутствии необходимых условий для изготовления томатопродуктов методом горячего розлива продукт* фасованный в тару вместимостью 2000--3000 см3, также стерилизуется в автоклавах. Продолжительность стерилизации 10--35 мин в зависимости от вместимости банок. После стерилизации банки охлаждают до температуры воды в автоклаве 40±2°С.

Горячим розливом консервируют кенцентрированные томатные продукты, фасованные в стеклянную тару 1--82--10000 и металлические банки № 15. Подогрев томатных продуктов перед фасованием производят до температуры 94±2°С. Укупоренные стеклянные банки опрокидывают в положение лежа, а металлические укладывают верхней крышкой вниз на конвейер или накопительное устройство с целью добавочной стерилизации крышек и верхнего незаполненного пространства тары. Банки выдерживают в течение 20--25 мин для самостерилизации, а затем охлаждают до температуры 40±2°С. Для ускорения процесса охлаждения концентрированных томатных продуктов, фасованных в металлическую тару, рекомендуется процесс охлаждения проводить в аппаратах с вращением банок. После охлаждения и просушивания банки подвергают осмотру и разбраковке по внешнему виду.

При фасовании 30%-ной томатной пасты в бочки к ней прибавляют 8--10% поваренной соли. Перед фасованием бочки подвергают санитарной обработке, тарируют, маркируют, укладывают внутрь полиэтиленовый мешок, укупоривают верхней крышкой и через шпунтовое отверстие заполняют подготовленной томатной пастой. Томатную пасту при температуре 85±2°С подают в смеситель с мешалкой. Туда же небольшими порциями засыпают требуемое количество предварительно просеянной поваренной соли. Смесь тщательно перемешивают, охлаждают и при температуре 58±2°С фасуют в бочки. После этого шпунтовое отверстие закрывают пробкой, которую обертывают смоченной в формалине пергаментной бумагой. Хранить бочки с соленой томатной пастой необходимо в чистых складах при температуре не выше 10--15 °С. При учете и реализации томатной пасты поваренную соль исключают из общего содержания сухих веществ по формуле:



где т - содержание сухих веществ в исходной пасте, %;

С - количество* соли, добавленное к пасте, %.

Если, например, к 30%-ной томатной пасте добавлено 10%. соли, то считают, что продукт содержит 27% сухих веществ.

Требования к качеству готовой пасты. Независимо от технологической схемы получения концентрированных томатных продуктов их качество должно соответствовать требованиям действующего стандарта. По этому стандарту определяются требования к пасте высшего и I сортов.
Концентрированный томатный сок

Внешний вид и консистенция: однородная гомогенная масса со взвешенными тонкоизмельченными частицами плодовой мякоти, без темных включений. Допускаются единичные частицы дробленых семян и кожицы.

Цвет красный различных оттенков, характерный для сока из зрелых томатов.

Вкус и запах, свойственные соку из зрелых томатов, прошедших тепловую обработку, слабее выраженные, с ароматом пряностей или без него, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха. Слабо соленый вкус для концентрированного томатного сока с добавлением соли.

По физико-химическим показателям концентрированные томатопродукты должны соответствовать следующим нормам.



Рис. 3 – Технологическая схема получения томатного сока
Для томатного пюре с массовой долей сухих веществ 12, 15, 20% массовая доля растворимых сухих веществ (за вычетом хлоридов) для высшего и первого сортов должна составлять 11-13, 14-17, 18-22% соответственно.

Массовая доля титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту, в расчете на абсолютно сухое вещество для высшего сорта не более 10%, для первого — не более 11%.

Массовая доля хлоридов не более 0,5%.

Массовая доля минеральных примесей для томатного пюре с массовой долей сухих веществ 12, 15, 20% высшего сорта не более 0,009, 0,010, 0,015% соответственно, первого сорта не более 0,030, 0,040, 0,050% соответственно.

Для томатной пасты с массовой долей сухих веществ 25, 30, 35, 40% массовая доля растворимых сухих веществ (за вычетом хлоридов) должна составлять 23-27, 28-32, 33-37, 38-42% соответственно.

Массовая доля сахаров в расчете на абсолютно сухое вещество не менее 48% для сорта экстра.

Массовая доля титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту, в расчете на абсолютно сухое вещество для сорта экстра не более 9%, для высшего сорта не более 10%, для первого сорта не более 11%.

Массовая доля хлоридов для сорта экстра не более 1,0%, для высшего и первого сортов не более 1,5%.

Минеральные примеси для томатной пасты с массовой долей сухих веществ 25, 30, 35, 40% сорта экстра не допускаются, для высшего сорта — не более 0,019, 0,023, 0,027, 0,030% соответственно, первого сорта — не более 0,060, 0,070, 0,080, 0,100% соответственно.

Для томатной пасты соленой с массовой долей сухих веществ 27, 32 и 37% массовая доля растворимых сухих веществ (за вычетом хлоридов) для первого сорта должна составлять 25-29, 30-34, 35-39% соответственно.

Массовая доля сахаров в расчете на абсолютно сухое вещество не менее 45% для сорта экстра.

Массовая доля титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту, в расчете на абсолютно сухое вещество для первого сорта не более 11%.

Массовая доля хлоридов для первого сорта не более 10%.

Массовая доля минеральных примесей для томатной пасты соленой с массовой долей сухих веществ 27, 32, 37% первого сорта не более 0,080, 0,090, 0,100% соответственно.

Для концентрированного томатного сока с массовой долей сухих веществ 40% для высшего и первого сортов массовая доля растворимых сухих веществ (за вычетом хлоридов) должна составлять 38-42%.

Массовая доля титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту, в расчете на абсолютно сухое вещество для высшего сорта не более 10%, для первого сорта не более 11%.

Массовая доля хлоридов для первого и высшего сортов не более 1,5%.

Массовая доля минеральных примесей для высшего и первого сортов не более 0,030 и 0,080% соответственно.

Для концентрированного томатного сока с солью и пряностями с массовой долей сухих веществ 40% для первого сорта массовая доля растворимых сухих веществ (за вычетом хлоридов) должна составлять 38-42%.

Массовая доля титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту, в расчете на абсолютно сухое вещество для первого сорта не более 11%.

Массовая доля хлоридов для первого сорта не более 5%.

Массовая доля минеральных примесей для первого сорта не более 0,080%.

Для всех концентрированных томатопродуктов посторонние примеси и примеси растительного происхождения не допускаются.