Пищевая ценность
Концентрированные томатопродукты являются основным компонентом овощных, закусочных, обеденных консервов, некоторых рыбных, мясных консервов, широко используются в общественном питании и поступают в розничную торговую сеть для домашнего использования при приготовлении первых, вторых обеденных блюд, салатов, гарниров, приправ. Пищевая ценность томатопродуктов обусловлена химическим составом исходного сырья — томатов. Общее количество углеводов в томатах более 4%, в том числе сахаров — 3,5%, преобладающим из которых является глюкоза. Содержание органических кислот составляет 0,5 %, в том числе яблочная, лимонная, меньше янтарной, щавелевой. Количество пектиновых веществ также достаточно велико. Томаты богаты витамином С (20-25 мг %) и каротиноидами (0,5-1,2 мг %), также содержатся витамины В1, В2, РР, фолиевая кислота. Поскольку для производства томатопродуктов используют только вполне зрелые плоды, которые содержат максимальное количество питательных веществ, то готовые томатопродукты также имеют высокую пищевую ценность. Термическая обработка (стерилизация, уваривание) увеличивает концентрацию питательных веществ, хотя длительный прогрев может активизировать меланоидиновые реакции, вызывающие потемнение и накопление оксиметилфурфурола. Использование современного технологического оборудования позволяет до минимума свести нежелательные процессы. Томатопродукты содержат до 18% сахаров, до 2,5% органических кислот, около 3% зольных элементов, из которых преобладающими являются калий, фосфор, железо. Из витаминов в томатопродуктах содержится витамин С, (3-каротин (около 2%). Энергетическая ценность в зависимости от содержания сухих веществ составляет 65-99 ккал на 100 г продукта (табл.).
Таблица 1 - Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал/100 г) концентрированных томатных продуктов и соусов
|
|
|
Углеводы
|
|
|
Зола
|
Энергетическая ценность
|
Наименование концентрированных томатных продуктов
|
Вода
|
Белки
|
Моно- и дисахариды
|
Крахмал
|
Клетчатка
|
Орг.кислоты в расчете на яблочную
|
Общая
|
В том числе NaCl
|
Томат-пюре
|
80,0
|
3,6
|
11,2
|
0,6
|
0,8
|
1,8
|
2,0
|
0
|
65
|
Томат-паста
|
70,0
|
4,8
|
18,0
|
1,0
|
1,1
|
2,5
|
2,7
|
0
|
99
|
Соус кубанский
|
69,3
|
2,6
|
21,2
|
1,0
|
1,1
|
1,2
|
3,6
|
2,0
|
99
|
Соус томатный острый
|
70,6
|
2,5
|
20,8
|
1,0
|
0,6
|
1,5
|
3,0
|
2,7
|
98
|
Таблица 2 - Минеральный и витаминный состав концентрированных томатных продуктов и соусов, мг %
Наименование концентрированных
томатных продуктов
|
Na
|
К
|
Са
|
Mg
|
Р
|
Fe
|
β-каротин
|
В1
|
В2
|
РР
|
С
|
Томат-пюре
|
10
|
670
|
20
|
—
|
70
|
2,0
|
1,80
|
0,05
|
0,03
|
0,06
|
26,0
|
Томат-паста
|
15
|
875
|
20
|
50
|
68
|
2,3
|
2,0
|
0,15
|
0,17
|
1,9
|
45,0
|
Соус кубанский
|
800
|
875
|
12,0
|
—
|
18
|
0,8
|
1,0
|
—
|
—
|
—
|
17,0
|
Соус томатный острый
|
1080
|
870
|
15,0
|
—
|
31
|
1,0
|
0,06
|
0,06
|
0,6
|
0,6
|
10,0
|
На основе томатопродуктов изготавливают различные соусы и кетчупы.
|
Скачать 257.39 Kb.