Справочник повара 2009. Учебное пособие для учащихся профтехучилищ, курсовой подготовки по специальности 260501 Технология продуктов общественного питания

• Название: Учебное пособие для учащихся профтехучилищ, курсовой подготовки по специальности 260501 Технология продуктов общественного питания
• Анкор: Справочник повара 2009.doc
• Дата: 26.12.2017
• Размер: 4.61 Mb.
• Имя файла: Справочник повара 2009.doc
• Тип: Учебное пособие; #13039
• страница: 43 из 48

¹У тех учреждениях общественного питания типа «кафе», где используют метод обслуживания официантами.

Таблица 2. Вид, тип и особенности здания

Показатели, характеризующие предприятия общественного питания	Тип предприятий общественного питания
	Ресторан			Бар			Кафе	Кафетерий	Закусочная	Столовая	Буфет
	люкс	высший	первый	люкс	высший	первый
Капитальное здание	Х	Х	Х	Х	Х	Х	Х	Х	Х	Х
Капитальное или некапитальное здание	Х	Х		Х	Х
Здание имеет уникальное современное или оригинальное архитектурно-планировочное решение

Таблица 3. Комфортность внутреннего и внешнего дизайна помещений

Показатели, характеризующие предприятия общественного питания	Тип предприятий общественного питания
	Ресторан			Бар			Кафе	Кафетерий	Закусочная	Столовая	Буфет
	люкс	высший	первый	люкс	высший	первый
Над входом вывеска с оригинальными декоративными элементами оформления, с эмблемой учреждения, указанием типа и названия заклад учреждения	Х	Х		Х	Х
Центральный вход обеспечивает одновременное движение встречных потоков посетителей и имеет воздушно-тепловую защиту	Х	Х	Х	Х	Х	Х	Х	Х
Кондиционирование воздуха с автоматическим поддерживанием оптимальных режимов температуры и влажности1	Х	Х		Х	Х		Х
Системы вентиляции			Х			Х	Х	Х	Х	Х	Х
Архитектурно-художественное оформление помещений учреждения	Х	Х	Х	Х	Х	Х	Х		Х	Х
Уникальный внутренний и внешний дизайн помещения	Х		Х
Высоко функциональные торговые и производственные помещения	Х	Х	Х	Х
Создание удобств и уюта на основании выделения отдельных зон с помощью архитектурно-конструкторских и декоративных элементов интерьера	Х	Х		Х	Х
Создание атмосферы, благоприятной для досуга и отдыха с помощью озеленения, художественных композиций, цветовой гаммы, освещения и др.	Х	Х	Х	Х	Х	Х	Х
Наличие эстрадной или танцевальной площадки	Х	Х	Х	Х
Декоративное озеленение									Х	Х

¹У тех учреждениях общественного питания типа «кафе», где используют метод обслуживания официантами.
Таблица 4. Оснащенность учреждения оборудованием, мебелью, посудой, столовыми приборами, бельем

Показатели, характеризующие предприятия общественного питания	Тип предприятий общественного питания
	Ресторан			Бар			Кафе	Кафетерий	Закусочная	Столовая	Буфет
	люкс	высший	первый	люкс	высший	первый
Автоматизированная система управления учреждением	Х			Х
Современное технологическое оборудование	Х	Х		Х	Х
Мебель с изысканным дизайном	Х			Х
Мебель повышенной комфортности, соответствует интерьеру помещений	Х	Х		Х	Х
Мебель стандартная и удобная, отвечает интерьеру помещений			Х			Х	Х	Х	Х	Х	Х
Высококачественная столовая посуда и приборы	Х	Х		Х	Х
Столовое белье (скатерти и салфетки) изготовлены на заказ	Х	Х		Х	Х

Таблица 5. Процесс обслуживания

Показатели, характеризующие предприятия общественного питания	Тип предприятий общественного питания
	Ресторан			Бар			Кафе	Кафетерий	Закусочная	Столовая	Буфет
	люкс	высший	первый	люкс	высший	первый
Обслуживание официантами1	Х	Х	Х	Х	Х	Х	Х			Х
Самообслуживание			Х			Х	Х	Х	Х	Х	Х
Накрывание столов с предварительным заказом2	Х	Х	Х	Х			Х
Четкое соблюдение единого стиля оформления столов	Х	Х		Х	Х
Внедрение дисконтных, предоплатных пластиковых карт, интернет-технологии	Х	Х		Х	Х
Уровень сервиса:
„отличный”	Х			Х
„выше хорошего”		Х			Х		Х
„хороший”			Х			Х	Х	Х	Х	Х	Х
Наличие живой музыки	Х			Х

¹Обслуживать официантами можно в учреждениях общественного питания типа «столовая» для офицерского состава вооруженных сил, профессорско-преподавательских коллективов в высших учебных заведениях и т.п..

²В тех ресторанах первого класса и кафе, где используют метод обслуживания официантами.
Таблица 6. Ассортимент продукции и требования к оформлению меню, прейскуранта и картин вин

Показатели, характеризующие предприятия общественного питания	Тип предприятий общественного питания
	Ресторан			Бар			Кафе	Кафетерий	Закусочная	Столовая	Буфет
	люкс	высший	первый	люкс	высший	первый
Ассортимент широкий, разнообразный	Х	Х
Ассортимент ограниченный, специфический									Х		Х
Меню и карта вин или меню и прейскурант художественно оформлены1	Х	Х	Х	Х	Х		Х
Меню составлено:
русским и некоторыми иностранными языками	Х			Х
русским и английским языком1		Х				Х		Х
Наличие карты вин2	Х	Х		Х	Х

¹У тех учреждениях общественного питания типа «кафе», где используют метод обслуживания официантами.

²У учреждениях общественного питания, которые продают и организуют потребления алкогольных напитков.

Таблица 7. Образовательно-квалификационный уровень персонала

Показатели, характеризующие предприятия общественного питания	Тип предприятий общественного питания
	Ресторан			Бар			Кафе	Кафетерий	Закусочная	Столовая	Буфет
	люкс	высший	первый	люкс	высший	первый
Совершенное владение правилами и техникой обслуживания	Х	Х		Х	Х
Знание порядка расчетов по кредитным карточкам и иностранной валютой	Х			Х
Знание и соблюдение правил международного этикета, техники и специфики обслуживания иностранных потребителей, владение несколькими иностранными языками в объемах, необходимых для выполнения своих обязанностей	Х			Х
Знание особенностей технологии приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд иностранных кухонь	Х	Х		Х	Х