Справочник повара 2009. Учебное пособие для учащихся профтехучилищ, курсовой подготовки по специальности 260501 Технология продуктов общественного питания
 Скачать 4.61 Mb.
|
§ 5. Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массыРыбные кулинарные изделия. Централизованное производство рыбного фарша допускается в холодное время года и при наличии холодильного оборудования и рефрижераторного транспорта, так как фарш быстро обсеменяется микроорганизмами и имеет ограниченный срок хранения.Котлетную массу приготовляют из рыбы различных пород, не имеющих межмышечных костей. В ее состав кроме мякоти рыбы входят также черствый белый хлеб (не ниже первого сорта), молоко или вода, соль и перец. Подготовленное филе измельчают на мясорубке, смешивая с замоченным о молоке хлебом, солью, перцем и повторно пропускают через мясорубку. В котлетную массу, приготовленную из нежирной рыбы, вводят размягченное сливочное масло. В котлетную массу для производства тефтелей добавляют пассерованный лук. Для приготовления кнельной массы используют филе рыбы без кожи, черствый пшеничный хлеб, молоко или сливки, яичные белки и соль. Рыбное филе и замоченный в молоке или сливках хлеб 2 - 3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, после чего толкут в ступке, добавляют оставшееся молоко или сливки и протирают через сито или на протирочной машине. К тщательно измельченной массе добавляют яичные белки и взбивают ее. Сопят массу перед окончанием взбивания. Кнельную массу используют для приготовления вторых блюд и клецек к прозрачным супам. Из готовой котлетной массы вырабатывают следующие полуфабрикаты: котлеты, биточки, тефтели, рулеты, зразы и т.д. Котлеты и биточки формуют так же, как аналогичные изделия из мяса; их панируют в сухарях или белой панировке. Тефтели изготовляют в виде шариков массой по 12-15 г, панированных в муке. Котлеты рыбные – из филе трески, сайды с добавлением сливочного масла, яиц, хлеба пшеничного, лука, специй. Панируют в сухарях, масса 45-85 г. Поверхность панированная, консистенция жирная. Содержание соли 1-2%. Рыбные суповые наборы – из разной рыбы (кроме сельдевых) – для ухи и супов. Пельмени рыбные - мороженые из рыбного фарша и бездрожжевого теста (мука 1/с), t -10-12 С, в картонных коробках. Колбаски рыбные – из фарша с добавлением свиного шпика, сухого молока, специй. Кулинарные изделия – готовы к употреблению, так как прошли полную кулинарную обработку. Шашлык рыбный – готовят из осетровых, кусочками по 20 г., нанизанные на палочки с луком и маринованные. Рыба жареная – из свежей и мороженой рыбы карповых и др, жарят в растительном масле, панированная. Рыба печеная – из мелкой рыбы, запекают в печи. Рыба отварная – из рыбы осетровых пород. В виде кусков, завернутых в целлофан. Рыба заливная – из филе разных рыб с добавлением моркови, яиц, желатина, специй, зелени. Заливают куски рыбы бульоном из голов и плавников. Рыба фаршированная – из щуки и судака. Готовят фарш с добавлением хлеба, муки, сливочного масла и пряностей. Набивают в целлофан и варят. Студень рыбный – из голов и плавников. Сельдь рубленная – из сельди без костей, добавляют хлеб, лук, пряности, иногда яблоки. Крабовые (креветочные) палочки или рыбные палочки – из филе трески, длиной 10-12 см. и шириной 4-5 см., панированные в жидком тесте и сухарях, замороженные до температуры -18 С. Масло икорное – из соленой икры минтая, сливочного масла. Крабовые палочки – из рыбного фарша, крахмала, яичных белков, соли, воды, глютамината натрия, вкусовой добавки из краба и красителя. Рыбные отходы и их использование. При первичной обработке рыбы, кроме полуфабрикатов, получается определенное количество отходов, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления блюд. К ним относятся головы, кости, кожа, плавники, икра, молоки, чешуя, визига, хрящи, жир. Общее количество отходов, в том числе пищевых, зависит от вида, размера рыбы и степени ее обработки. Наибольшее количество отходов получают при обработке рыбы на филе без кожи и костей. Перед использованием все отходы тщательно промывают. Из костей, голов, кожи и плавников варят бульоны. Головы осетровых предварительно ошпаривают, зачищают и разрубают пополам, из голов других видов рыб удаляют жабры. Из чешуи, кожи, костей готовят также бульоны для заливной рыбы. Визигу замачивают, варят; используют ее в основном для приготовления фаршей. Вареные хрящи осетровых рыб входят как составная часть в некоторые гарниры и блюда. Хранение рыбных полуфабрикатов. Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном виде при температуре от 0 до 4 оС. Целую разделанную рыбу или крупные куски ее хранят 36 ч, порционные куски и рыбный фарш - 36 ч, котлетную массу – 2- 3 ч (уложив на противень слоем не более 5 см), а полуфабрикаты из котлетной массы - до 12 ч. Хранят кулинарные изделия при температуре 0 С в магазине: заливные и студни – 12 час; рыба жареная и печеная – 48 час; крабовые палочки при – температуре 5– -1С – 72 часа, остальные кулинарные изделия – 24 часа. § 6. Посол рыбы В настоящее время существуют следующие способы посола рыбы: сухой посол – пересыпают солью; мокрый – в растворе соли; смешанный. Посол может быть: теплый (консистенция рыбы более жесткая); охлажденный (для лососевых, сельдевых); холодный (для крупных рыб – осетра, семги и др.) Рыбу замораживают и солят в охлаждаемом помещении. Просаливается медленно и получается нежной и сочной. В зависимости от добавок различают следующие посолы: простой – солью; пряный – сахар и пряности; сладкий (специальный) – для пресервов; маринованный – уксусную кислоту. Обработка соленой рыбы. Соленая рыба содержит от 6 до 17% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий ее предварительно вымачивают 12 ч. Воду надо менять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала замачивания. Для охлаждения воды применяется пищевой лед. Можно вымачивать рыбу в проточной воде 5-6 ч. Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30-50 мин для набухания мышечной ткани. Разделка соленой рыбы по существу не отличается от разделки свежей и мороженой рыбы. После вымачивания у нее удаляют чешую, плавники, голову, внутренности. Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски и заливают холодной водой (из расчета 2 л на 1кг рыбы), температура которой должна быть не выше 12 оС. Рыбу после вымачивания хранить не разрешается, ее нужно немедленно направлять на тепловую обработку. Характеристика соленых рыбных товаров.Сельди соленые – делят по месту вылова, разделке, способу посола, размерам, степени солености и сортам.
1-й сорт – поверхность чистая, не потускневшая, без пожелтения, допускаются отдельные желтые пятна, легко удаляемые, незначительные срывы кожи, поломанные жаберные крышки и слегка лопнувшее брюшко без обнажения внутренностей. Консистенция мягкая, сочная до плотной. Вкус и запах приятные, без посторонних запахов. 2-й сорт – допускается поверхность потускневшая, срывы кожи, повреждения головы, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей. Консистенция желейная, сухая и ослабевшая, но не дряблая. Запах и привкус окислившегося жира, кисловатый запах в жабрах. Пряные и маринованные на сорта не делят. Поверхность рыбы чистая, допускается беловатый налет от свернувшихся белков, слегка лопнувшее брюшко и срывы кожи. Консистенция нежная, сочная, мясо рыхловатое. По содержанию соли их делят на слабосоленые – 6-9 % соли, среднесоленые – 9-12 % соли. Содержание уксуса - 0,8 -1,2 %. Поступают сельди из Исландии, Норвегии, Голландии, Шотландии. Мелкосельдевые и анчоусовые: килька балтийская, каспийская, черноморская, салака, тюлька, хамса, анчоус дальневосточный, сельдь мелкая тихоокеанская (менее 17 см), атлантическая и беломорская (менее 13 см). Выпускают соленые и пряные. По качеству соленые делят на 1-й сорт и 2-й сорт, пряные не делят. Требования такие же как к сельдям. Соли содержат 6-9 %. Тихоокеанская сардина – сельдь иваси бывает слабосоленой (6-9 %) и среднесоленой (9-12 %). Соленые лососевые – соленые изделия из семги, лосося каспийского и балтийского. Семгу сортируют по размеру – крупную (более 67 см) и мелкую (менее 67 см). По разделке: 1. Семужной резки – брюшко разрезано двумя продольными разрезами. Солят охлажденным и холодным способом. По качеству разделяют на 1-й сорт, 2-й сорт. 1-й сорт – только упитанная с чистой поверхностью без повреждений, допускается частичная сбитость чешуи, легкое потемнение на брюшке. Консистенция нежная, сочная. Разделка правильная. Содержание соли 3-8 %. 2-й сорт - допускаются рыбы различной упитанности с небольшими наружными повреждениями, сбитостью чешуи и пожелтением на поверхности, темные пятна от кровоподтеков, отклонение от разделки. Консистенция суховатая, но не дряблая. Вкус болел соленый, слабый привкус жира. Дальневосточные лососи – кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч, сима, голец. Разделка такая же. По соли: слабосоленые - 6-10% соли, среднесоленые – 10-14% соли. По качеству 1-й сорт и 2-й сорт. 1-й сорт – рыба разных размеров и упитанности, но не тощая. Поверхность чистая. Слабосоленая - консистенция нежная, среднесоленая – плотная. Вкус и запах приятные. 2-й сорт – рыба разной упитанности с небольшими наружными повреждениями, сбитость чешуи, легкое пожелтение брюшка. Отклонение от разделки. Слабый привкус и запах окислившего жира. |