Справочник повара 2009. Учебное пособие для учащихся профтехучилищ, курсовой подготовки по специальности 260501 Технология продуктов общественного питания

• Название: Учебное пособие для учащихся профтехучилищ, курсовой подготовки по специальности 260501 Технология продуктов общественного питания
• Анкор: Справочник повара 2009.doc
• Дата: 26.12.2017
• Размер: 4.61 Mb.
• Имя файла: Справочник повара 2009.doc
• Тип: Учебное пособие; #13039
• страница: 11 из 48

§ 9. Консервирование рыбы

Под натуральными рыбными консервами понимаются консервы, приуготовленные из рыбы без добавления других пищевых веществ. Вся задача приготовления натуральных консервов сводится к достижению возможной стерильности консервов с сохранением специфического вкуса, аппетитного вида и плотной консистенции мяса, при одновременной мягкости кости, не исключая и позвонков.
Производство консервов состоит из разделки, мойки рыбы, порционирования, посола, тепловой обработки, расфасовки в банки, закатки и стерилизации, хранении при температуре 0-8 С 45 дней.

Технологический процесс консервированиярыбы. Промытые и рассортированные лососи поступают на разделку. Для этой цели они укладываются на приемный стол рыборазделочного агрегата спинкой вперед и передаются транспортером под фасонный нож, отсекающий голову совместно с грудными плавниками. При этой операции не допускается удаление головы с частью туши или же оставление при тушке жаберных дуг. После обезглавливания рыба подается в операционный барабан, на котором отрезается хвостовой, спинной, анальный и брюшные плавники; разрезается брюшко рыбы и удаляются внутренности, сгустки крови и пленки. Разделка рыбы сопровождается непрерывной подачей воды на ножи, пилы и щетки.

Разделанная рыба после тщательной мойки и контроля поступает на порционирование. Порционирование лососевый производится на элеваторном многодисковом куттере. Промытые тушки укладываются ровно в ковши элеватора спинкой к стенке, а срезом головы вплотную к одному из концов ковша и режутся вращающимися дисковыми ножами на куски соответственно размеру банок.

В каждую банку кладется соли по расчету: в банку емкостью 453 г— 6-7 г, в банку емкостью 227 г - 4 г. Обычно соль подается в банку в процессе наполнения ее рыбным мясом при посредстве автоматической солонки, которая имеется на набивочном автомате.

За набивкой в линию включается машина для взвешиваний банок (рис. 23). Банки нормального наполнения пропускаются машиной беспрепятственно, неполновесные же банки отводятся в сторону, после чего в них вручную добавляются мелкие куски рыбы.

После инспекции банки подаются транспортером на машину для предварительной, негерметичной прифальцовки крышек, так называемый клинчер, а затем в эксгаустер.

Применяемые на лососевых заводах эксгаустеры имеют около 9 м длины, причем банки проводятся во всю длину 7 и даже 11 раз. Каждый проход банки в одном направлении рассчитан на 1,5 мин., а продолжи-телыюсть всей операции составляет 10-15 мин. Температура эксгаустирования обычно колеблется в пределах 95-97^оС.

Из эксиустера банки подаются к закаточной машине, в которой крышки окончательно прифальцовываются. Расстояние между эксгаустером и машиной для закатки должно быть минимальным (обычно не более 0,5 м.), чтобы банка по пути к окончательной закатке не остывала, так как это может привести к снижению вакуума. На некоторых заводах в линии вместо эксгаустера применяется закатка банок под вакуумом.
Рыбные пресервы. Производство пресервов отличается тем, что данные продукты не подвергают стерилизации. Вырабатывают из рыбы специального пряного, пресного посола и маринованной и укладывают в банки, добавляют консерванты, антисептики (бензойнокислый натрий). Из сельди, салаки, кильки, хамсы и др. Рыбы могут быть целыми или кусочками. Могут использовать заливки – пряную, горчичный соус, майонезная заливка, маринад, растительное масло, овощные и томатные заливки. После укладывания в банки их выдерживают до созревания от 10 суток до 3 месяцев.
Вырабатывают:

Сельдь филе кусочками в заливках и соусах – специи, уксус, майонез, томатный соус, яблочный сок, виноградное вино, клюква, чеснок, пиво и др.

Пресервы из сельди (производство Швеции) – в винном соусе, с луком, укропом. В красно-винном соусе, с кетчупом, с анчоусами, чесночном и горчичном соусе. Тушки целые. Соли 5-10 %, заливки 10-25 %.

Пресервы пряного посола – специального посола. Хранят при температуре 0-8 С в течение 45 дней.

§ 10. Технология производства икры

Икру вырабатывают из осетровых, лососевых, реже из тресковых, кефали и сельдей.

Икра ценный пищевой продукт. Содержит полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Белков 22 – 33 % (зернистая), паюсная, осетровая – 30 –38 %, икра частиковых – 18 – 40 %. Жира в икре осетровых рыб 17 %, в лососевой – 12 %, в паюсной, осетровой – 22. Минеральных веществ – 1,2 – 1,9 %, в икре частиковых – 2 –3 %. В икре содержатся витамины А, В, С, Д. Влажность 53 – 66 %. По питательной ценности превосходит многие пищевые продукты. Особенно ценится икра осетровых рыб, она содержит 1 –2 % лецитина (для нервных тканей). Икринки находятся в ястке. Каждая икринка состоит из оболочки, протоплазмы и ядра. Фактически черная икра – севрюжья и белужья, осетровая – светло-серая до темно-серой. Самая крупная икра у белуги, мелкая – у севрюги. Лососевая икра светло-оранжевая, у кижуча и нерки – кирпично-красная.