Справочник повара 2009. Учебное пособие для учащихся профтехучилищ, курсовой подготовки по специальности 260501 Технология продуктов общественного питания
 Скачать 4.61 Mb.
|
|
§ 1. Механическая обработка овощей Технологическая схема производства полуфабрикатов в виде сырых очищенных и нарезанных овощей состоит в следующем: сортировка, калибровка, мойка, очистка, дочистка, нарезка, упаковка, хранение и реализация. Этим операциям подвергают следующие овощи: картофель, редька, репа, брюква, свекла, морковь, лук репчатый. Сортировка овощей сейчас в основном производят на базах, где они хранятся. При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности для определённых кулинарных изделий. Цель проведения данной операции - обеспечение в дальнейшем экономию сырья при очистке и рациональном его использовании. Калибруют овощи на калибровочных машинах. Моют овощи в ваннах или в картофелечистках с ранее отработанными образивными поверхностями (стёртыми дисками) для удаления с их поверхности остатков земли снижения микрообсеменённости. В дальнейшем некоторые из них используют целиком (для приготовления блюд или дальнейшей тепловой обработки - овощи отваренные в кожуре) или их очищают. Очистку овощей производят в картофелечистках разных систем (непрерывного и периодического действия), вручную или используют другие способы очистки (будет сказано далее). При этом отходы зависят от сезона. При очистке с поверхности овощей удаляется слой с пониженной пищевой ценностью. Дочистку поврежденных или неочищенных мест производят вручную. Для уменьшения отходов при очистке и дочистке необходимо строго соблюдать установленный режим на картофелечистке. При дочистке пользоваться специальными ножами, дающими тонкие срезы. Очищенные овощи подвергаются хранению. Обработка кореньев. У белых кореньев (к ним относится сельдерей, петрушка, пастернак) счищают кожицу с поверхности коренчатым ножом и промывают. Корни хрена замачивают в воде, вручную счищают кожицу, промывают. У красного редиса обрезают ботву и корень, промывают, а у белого - ботву и кожицу. Обработка капустных овощей Капусту белокочанную в зависимости от употребления обрабатывают следующим способом: 1) отрезают кочерыжку на 1 см, ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями; 2) потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают или тёркой; 3) при наличии гусениц ёё замачивают в подсоленной воде; 4) зачищенные качаны промывают; 5) качаны, предназначенные для приготовления супов, разделяют на части, для вторых блюд оставляют целыми; 6) для приготовления голубцов, шницелей капустных- удаляют внутреннюю часть кочерыжки и бланшируют 1- 2 мин; 7) используют капусту для фарширования (в листья, целый качан, рубленные). У цветной капусты зачищают потемневшие листья (пятна), отрезают нижнюю часть кочерыжки, замачивают в подсоленной воде на 30 мин. У брюссельской капусты качан срезают со стебля, зачищают от испорченных листьев и промывают. Кольраби - очищают от кожицы, промывают и нарезают соломкой, брусочками или ломтиками. Капусту квашеную перебирают, удаляя посторонние примеси, отбирают и измельчают крупнонарезанные морковь и кочерыжки; для некоторых блюд капусту мелко рубят (фарши, салаты). Отжимают и промывают капусту в том случае, если она очень кислая. Обработка салатных овощей и зелени. Салат, шпинат, лук зелёный, крапива, щавель, зелень петрушки и сельдерея перебирают, удаляя пожелтевшие и увядшие листья, моют в большом количестве воды. Хранят в корзинах или решётках в охлаждённом помещении. Шпинат следует промывать непосредственно перед тепловой обработкой, т.к. влажный он быстро портится. Целые веточки петрушки и сельдерея используют для украшения блюд, кроме того, их мелко рубят для заправки супов, соусов «польский» и маринадов. Лук зелёный нарезают на куски различной длины или мелко рубят. Лук - порей освобождают от корешков, пожелтевших и загнивших листьев, отрезают зелёную часть стебля, разрезают вдоль, промывают и нарезают соломкой или дольками. Листья лука-порея (молодые) перебирают и промывают. Хранят в корзинах в охлаждённом помещении. Для сохранения зелени учёные предлагают окунать её в раствор целлюлозы, которую используют в питании. Подготовленным раствором покрывают тонкой плёночкой зелёные листья, а при промывании зелени водой плёнка растворяется в воде. Это способствует удлинению сроков хранения зелени (но при хранении в охлаждённом помещении). Обработка томатных овощей Помидоры моют, сортируют, удаляют перезрелые плоды, у целых экземпляров удаляют плодоножку. У томатов, предназначенных для фарширования, удаляют часть мякоти вместе с семенами. У стручкового перца удаляют плодоножку, сердцевину, замачивают в холодной воде. Обработка плодовых овощей Огурцы свежие моют и сортируют по размерам; огурцы пожелтевшие, с грубой или горькой кожицей очищают. Огурцы солёные для приготовления солянок, рассольников, соусов и вторых блюд очищают от кожицы, удаляют семена и нарезают. У мелких огурцов кожицу не снимают. Тыкву, зрелые кабачки, патиссоны моют, удаляют кожицу и семена. Тыкву нарезают ломтиками, кубиками; кабачки - кружочками, ломтиками. Кабачки, предназначены для фарширования, используют в целом виде или нарезают на куски цилиндрической формы высотой 5-7 см. в том и другом случае удаляют из сердцевины часть мякоти с семенами. Арбузы, дыни сортируют, промывают и нарезают крупными дольками для подачи в свежем виде; у дынь удаляют семена. Для приготовления компотов с арбузов и дынь срезают корки, удаляют семена и нарезают мелкими кусками. Корки используют для приготовления цукатов, варенья, очищают от кожицы и нарезают ломтиками, брусочками, кубиками. Обработка бобовых Горох, фасоль, бобы овощные (лопатки) сортируют, сдирают жилки, надламывают концы лопаток и промывают. Стручки фасоли нарезают, стручки гороха используют целыми. У початков кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали листья, и промывают. Для некоторых блюд зёрна отделяют от початков и промывают. Производство полуфабрикатов из картофеля и корнеплодов. Картофель в рациональном питании человека занимает второе место после хлеба (среди растительных продуктов), процесс его механической обработки наиболее механизирован. Поэтому механическую обработку картофеля целесообразно рассматривать отдельно. Большие партии картофеля и овощей перерабатывают в полуфабрикаты на поточно-механизированных линиях, которые устанавливают в специализированных цехах крупных предприятий общественного питания или на плодоовощных базах. На поточно-механизированных линиях при приготовлении полуфабрикатов применяют различные способы очистки картофеля и овощей: механический, термический (огневой, паровой) химический (парощелочной, щелочной) и др. Механический способ - используют машины КНА- 600, МОК- 125 и др. Огневая очистка - овощи и картофель помещают в печь при температуре 1100-1200 0С в течении 6-12 секунд, а затем промывают в моечных машинах (пиллерах). Паровой способ очистки - обрабатывают острым паром 0,6-0,7 МПа в течение 0,5-1 минут. Разрыхляется поверхностный слой и легко снимается в моечной машине (этот способ на предприятиях общественного питания не применяется). Парощелочной способ (в зарубежных поточных линиях) - клубни обрабатываются горячей (77 0С) 7-10%-ной щёлочью в течение 6-10 минут и острым паром высокого давления (0,6-0,7) МПа в течение 0,5-1,0 минут. Моют очень тщательно, т.к. необходимо удалить не только кожу, но и щёлочь. Щелочной способ - (за рубежом) обрабатывают клубни щёлочью, после обработки обмывают струями воды под давлением, затем обрабатывают разбавленными растворами органических кислот (лимонной, фосфорной) для нейтрализации остатков щёлочи. Щелочной способ нежелательный с точки зрения санитарии и гигиены, т.к. щёлочь проникает вглубь клубня и полностью нейтрализации не подвергается. В зависимости от способов очистки имеется различное количество отходов: механическая - 14 до 45%; углублённая механическая - увеличивает отходы на 15-25%; химическая (паращелочной способ) - 12,0%; термическая (огневой способ) - 8%. Поваренный слой под корочкой тоньше, чем при очистке с использованием парового способа. (Отходы и потери при механической обработке изложены в таблице 32 стр. 651 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий- М.: Экономика, 1982. – 720 с.) Очищенный картофель хранят в холодной воде (непродолжительное время) или подвергается сульфитации; корнеплоды - покрываются влажной тканью. Кроме картофеля и корнеплодов на предприятия общественного питания поступает много лука репчатого. Механическая обработка его заключается в следующем: 1). Сортировка осуществляется на овощных базах; 2). Очистка производится вручную коренчатым ножом под вытяжным шкафом. Лук может быть очищен в картофелечисках. § 2. Механическая обработка десертных овощей и грибов Артишоки сортируют, обрезают стебель и верхние острые концы чешуек, удаляют сердцевину и промывают. Все срезы во избежание потемнения натирают лимоном или смачивают лимонной кислотой. Хранят подготовленные артишоки в воде, подкисленной лимонной кислотой. Чтобы при варке артишоки не распались, их перевязывают шпагатом. Спаржу перебирают, очищают от кожицы так, чтобы не отломать головку, и промывают, хранят в холодной воде. Перед тепловой обработкой связывают в пучки и подравнивают, обрезая нижнюю, более грубую часть побегов. Отходы (кожица, обрезки) используют для приготовления супов и пюре. Ревень перебирают, у черешков обрезают нижнюю часть, соскабливают верхнюю плёнку, промывают и нарезают. Обработка свежих, солёных и маринованных грибов Солёные грибы промывают, измельчают. Маринованные - используют в готовом виде. Сушёные - перебирают, заливают водой и оставляют на 10 - 15 мин, после чего промывают несколько раз, меняя воду. Промытые грибы вымачивают в холодной воде в течение 3 - 4 часов для набухания. Воду после замачивания грибов процеживают и используют для варки грибов. У свежих грибов обрезают корешки, зачищают кожицу, промывают. Для предохранения от потемнения их кладут в воду с добавлением лимонной кислоты (1грамм на 1 литр). Использование отходов Отходы, полученные при механической обработке овощей (картофеля, моркови, капусты, свеклы) используют на корм скоту. Из свекольных отходов делают краску (при этом её варят с добавлением уксуса). Картофельные очистки используют для получения крахмала. Их измельчают, промывают водой, процеживают, крахмальное молочко отстаивают, сушат. Получают крахмал с 45% влажностью. § 3. Производство полуфабрикатов из овощей высокой степени готовности На фабриках-заготовочных готовят не только сырые полуфабрикаты из овощей, но и прошедшие тепловую обработку. На них разработана нормативная документация (ТУ и ТИ). Выпускаются полуфабрикаты высокой степени готовности: «Картофель жареный гарнирный», «Картофель жареный до полуготовности, замороженный», «пассерованные овощи», «овощные котлеты». ПЛСЖК по производству «Картофеля жареного гарнирного». Она состоит из 2-ух участков: 1). Поточная линия для получения сырого очищенного сульфитированного картофеля - производительность- 500 кг/ч, т.е. это линия ПЛСК, но с заменой механической очистки картофеля термической. В конце технологического процесса на этой линии получают картофель сырой очищенный сульфитированный. 2). Поточная линия для получения жареного картофеля, производительностью 120-150 кг/час. Данная линия состоит из: овощерезки, вибротранспортёра для промывки картофеля после нарезки, отсева крошки и обсушивания, аппарата для жарки в большом количестве масла, вибротранспортёра (для удаления излишек жире и охлаждения) и весов- дозатора. Картофель жареный хранится 48 часов при температуре 5-8 0С. для использования картофеля жареного через значительное время его подвергают замораживанию. Это кулинарное изделие готовят в соответствии с ТУ и ТИ на «Картофель жареный до полуготовности замороженный». Эта линия такая же, но устанавливается дополнительно перед весами-дозатором морозильный аппарат. Поточная линия производства пассерованных овощей. Пассерование - это нагрев моркови и лука не более 110 0С толстым слоем с жиром, количество которого 10-15% к весу овощей. При этом сохраняется аромат овощей, так как в жире растворяются экстрактивные вещества, содержащиеся в овощах. Пассерованные овощи приобретают красивый золотистый цвет. В жир переходят также жирорастворимые витамины (каротин), таким образом жир витаминизируя. Технологическая схема производства пассерованных овощей включает следующие технологические операции: очистка и дочистка моркови и лука, промывание, нарезка на овощерезках, прогревание в тепловых аппаратах 15-20 минут вместе с жиром, периодическое помешивание, добавление соли, расфасовка в функциональные ёмкости на весах-дозаторах, охлаждение в холодных камерах до температуры 5-6 оС, упаковка и маркировка. Срок реализации 6-8 суток. Пассерованные овощи используются для заправки супов и соусов. Полуфабрикаты голубцов производят в следующем ассортименте: овощные, с пшеном и шпиком, с мясом и рисом, с творогом и рисом. Полуфабрикаты биточков (котлеты) овощных выпускают четырех видов: картофельные, капустные, свекольные и морковные. Полуфабрикаты запеканки из овощей выпускают в следующем ассортименте: запеканка картофельная с мясом, капустная, морковная и овощная. 3. Технологическая схема механической обработки мяса в заготовочных предприятиях общественного питания § 1. Производство полуфабрикатов и их характеристика О Мясо свежемороженое бщая технологическая схема (рис. 12) производства крупнокусковых полуфабрикатов состоит из следующих технологических операций: мясо - (остывшее, мороженное, охлаждённое) подвергается размораживанию (медленное: температура - 0-6-8 0С, относительная влажность 90-95%; быстрое: температура - 20-25 0С, относительная влажность 85-95%), зачистке поверхности от загрязнений и клейм, обмывание водой (температура - 20-38; 12-15 0С), обсушивание (температура воздуха 1-6 0С), разделка туш (деление на отруба), обвалка отрубов (отделение мякоти от кости), жиловка (крупнокусковые полуфабрикаты, котлетное мясо, хрящи, сухожилия), зачистка.    быстрое при температура=20-25 0С, φ=90-95%,Т=12-24 часа: м  едленное – в дефростерах при 0—6-8 0С, Т=41-51 часа для говядины, φ=85-95%,    теплая вода: 20-38 0С (вода); р=3,5*10,5 Па холодная вода: 12-15 0С  воздухом с температурой 1-6 0С  обвалка, зачистка, жиловка  Рис. 12. Схема технологического процесса производства полуфабрикатов из мяса Кулинарную разделку говяжьих полутуш производят по следующей схеме: полутуши делят на отруба на разделочных столах (на небольших предприятиях) с последующей обработкой их на конвейере. В результате деления полутуши получают следующие отрубы: шейную, лопаточную, спинно-рёберную части, грудинку (передняя четвертина), поясничную и тазобедренную части (задняя четвертина). Удельный вес отдельных отрубов в туше неодинаков и зависит от массы туши, а также породы и пола животного. В результате обвалки и жиловки отрубов получают мякоть, кости, хрящи и сухожилия. Содержание костей в различных отрубах неодинаково, что отражается на выходе мякоти. Мякоть различных отрубов имеет неодинаковую пищевую ценность. Самое жирное мясо получается из спинно-рёберной части и поясничной частей (12-18% жира) туш первой категории, мякоть лопаточной и шейной частей содержит 6-13%, а тазобедренной- 8-12%. Из жилованной мякоти спинно-рёберной части выделяют крупнокусковые полуфабрикатов - спинную часть (толстый край), покромку (из туш первой категории), подлопаточную часть; из лопаточной части- плечевую и заплечные части; поясничной части- поясничная часть (тонкий край); тазобедренной части- верхний, боковой, наружный и внутренний куски. Грудинку отделяют, срезая одним пластом мякоть с грудной кости и рёберных хрящей. Жилованная мякоть, оставшаяся после отделения крупнокусковых полуфабрикатов, называется котлетное мясо. Относящиеся к крупнлокусковые полуфабрикатов спинная и поясничная части (длиннейшая мышца спины), плечевая (трёхглавый мускул) часть, боковой (четырёхглавый мускул) и верхний (среднеягодичный мускул), наружный (двухглавый мускул бедра и полусухожильный) кусок - из двух мускулов; внутренний кусок (приводящий, гребешковый, полуперепончатый мускулы), подлопаточная и грудная части - из нескольких мускулов. Стурктурно-механические свойства крупнокусковых полуфабрикатов в значительной степени определяются содержанием в них соединительно-тканных белков, а также сложностью строения соединительно-тканных образований. В частности, жёсткость мяса обусловлена содержанием в нём соединительно-тканных белков - коллагена и эластина. Наименьшим содержанием соединительно-тканных белков и наибольшей нежностью характеризуется вырезка. В результате обвалки, жиловки, зачистки получают следующие крупнокусковые полуфабрикатов: из свиной полутуши - вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части и котлетное мясо; из бараньих и телячьих туш - две корейки, две тазобедренные части, две грудинки, две лопаточные части и котлетное мясо, которое представляет собой куски мякоти различной величины и массы из шейной части и пашины, а также обрезки, полученные при зачистке крупных кусков мякоти. Выход мякоти из свиных туш выше (83,4-87,2%), чем из бараньих (64,6-70,1%), и зависит от их упитанности. Крупнокусковые полуфабрикатов можно варить, жарить, тушить, запекать. Для производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов используют крупнокусковые полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины и телятины, которые разрезают на куски различной массы и формы. Нарезку порционных и мелкокусковых полуфабрикатов следует производить поперёк мышечных волокон, что способствует меньшей деформации кусков при тепловой обработке и более лёгкому их разжёвыванию. При нарезке полуфабрикатов необходимо соблюдать определённую последовательность. Вначале нарезают порционные, затем мелкокусковые полуфабрикатов, что позволяет использовать в качестве последних обрезки, получаемые после нарезки порционных полуфабрикатов. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, содержащие большое количество прочной соединительной ткани, подвергают механической обработке (отбивание, рыхление - вручную или с помощью рыхлителя). Для интенсификации технологических процессов и улучшения консистенции мяса, содержащего значительное количество сложной по строению соединительной ткани, применяют растворы органических кислот и ферменты. Ферментное расщепление мяса у нас в стране широко не применяется из-за недостатка сырья для производства ферментных препаратов. Полуфабрикаты из говядины Вырезку используют для приготовления порционных натуральных полуфабрикатов (бифштекс, филе, лангет) и мелкокусковых (бефстроганов, мясо для шашлыка) полуфабрикатов. Из толстого и тонкого краёв - натуральные полуфабрикатов (антрекот), панированные (ромштекс) и мелкокусковые (поджарка, бефстроганов) полуфабрикатов. Верхний и внутренний куски тазоберенной части тушат целиком и порционными кусками (зразы натуральные), а также используют для изготовления порционных панированных (ромштекс) и мелкокусковых (поджарка, бефстроганов) полуфабрикатов. Из бокового и наружного кусков нарезают порционные( говядина духовая) и мелкокусковые( азу) полуфабрикатов. Лопаточную и подлопаточную части, грудинку и покромку используют для нарезки гуляша. Полуфабрикаты из баранины и свинины Из корейки нарезают полуфабрикатов для жарки порционными натуральными (котлеты натуральные, эскалопы), панированными (котлеты отбивные) и мелкими (мясо для шашлыка) кусками. Вырезку из свинины используют в натуральном виде (порционные полуфабрикаты). Тазобедренную часть используют для приготовления полуфабрикатов для жарки порционными панированными (шницель) и мелкими (мясо для шашлыка) кусками. Из лопаточной части нарезают полуфабрикаты для тушения порционными (баранина духовая) и мелкими (мясо для плова) кусками. Из грудинки приготовляют мелкокусковой полуфабрикат для тушения рагу и порционный - грудинка, жаренная во фритюре. Полуфабрикаты из молочной телятины приготавливают для жарки. Из корейки те же полуфабрикаты, что и из свинины. Из грудинки - грудинка, жаренная во фритюре. Каждый полуфабрикат характеризуется определённой формой, массой и размерами. Приготовленные полуфабрикаты направляют на доготовочные предприятия. При централизованном производстве полуфабрикатов полученные крупнокусковые полуфабрикатов имеют сухожильную плёнку с внешней стороны. Такие полуфабрикаты, как ромштекс, шницель, котлеты отбивные разрешается вырабатывать без отбивания. Обработка субпродуктов Мороженные субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при температуре 15-18 0С, для чего помещают в один ряд на противень или в другую посуду. Разработанные субпродукты обрабатывают. Мозги замачивают в холодной воде в течение 1-2 ч для набухания плёнки, что облегчает её отделение. Плёнку отделяют не вынимая мозгов из воды. Отходы и потери составляют 13-20%. У печени охлажденной или размороженной вырезают кровеносные сосуды, затем ее промывают в холодной воде и снимают пленку. Потери и отходы 5-7% (охлажденной), 12-17%-мороженной. Почки перед кулинарным использованием освобождают от жира вместе с пленкой (говяжьи) или оставляют слой его не более 5мм (телячьи, свиные, бараньи). Говяжьи почки прорезают с одной стороны и замачивают в воде в течение 2-3 ч, несколько раз меняя её. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают. Потери и отходы для охлаждённых почек 2-7%, для мороженных 10-14%. Рубцы предварительно вымачивают в холодной воде в течение 6-9 часов, периодически меняя её, затем несколько раз ошпаривают и вновь промывают холодной водой. Потери равны 5%. Языки тщательно промывают холодной водой. Сердце вымачивают в холодной воде в течении 1-2 часов и хорошо промывают. Солонину вымачивают в проточной воде до содержания соли в ней 2-3%, воду меняют через 1,2,3,6,12 часов. § 2. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса и котлетной массы Основным сырьём для производства полуфабрикатов из рубленого мяса является котлетное мясо. Котлетное мясо говяжье и баранье должно содержать соединительной ткани не более 10%, свиное - 5%, жировой ткани соответственно - не более 10 и 30%. В котлетное мясо добавляют воду, в некоторые изделия - наполнители (хлеб, крупа), шпик, лук репчатый, чеснок. Рубленные полуфабрикаты вырабатывают панированными и не панированными. Рубленые натуральные полуфабрикаты. Ассортимент: бифштекс рубленный, котлеты натуральные рубленые, национальные изделия (биточки по-селянски, котлеты полтавские, купаты, люля-кебаб, кийма-кабоб). Технологический процесс включает следующие операции, рис. 13: Подготовка сырья  Составление фарша Формование полуфабрикатов  Хранение и реализация Рис. 13. Технологическая схема производства натуральных рубленых полуфабрикатов Котлетное мясо вместе с жиром-сырцом измельчают на мясорубке. Шпик для бифштекса рубленого и котлеты полтавские нарезают кубиками (5 х 5 мм). Репчатый лук мелко нарезают (биточки по-селянски), мелко рубят (купаты), измельчают вместе с мясом на мясорубке (люля-кебаб, кийма-кабоб), чеснок измельчают (котлеты полтавские, купаты). При составлении фарша соединяют компоненты по рецептуре, добавляют соль, специи, воду (кроме купат, люля-кебаб) в количестве 8-12% массы мяса и тщательно перемешивают. При приготовлении купат в измельчённое свиное котлетное мясо добавляют мелко нарубленный лук, корицу, гвоздику, гранат, хмели-сунели, чеснок и перец. Полуфабрикаты из котлетной массы: котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, рулеты, фрикадельки. Сырьём служат котлетное мясо, хлеб (1с.), сухари панировочные (кроме рулетов, тефтелей), мука пшеничная (фрикадельки, тефтели), соль, перец, вода. Количество добавляемой воды - 30-35%, хлеба 20-25%. В некоторые полуфабрикатов добавляют репчатый лук (котлеты домашние, московские, киевские, тефтели). Структура фарша. Фарш представляет собой сложную дисперсную систему, в которой роль дисперсной среды выполняет водный раствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ, а дисперсной фазой являются обрывки (частицы) мышечной, соединительной и жировой тканей, а также хлеба и др. компонентов. Частицы в фарше связаны между собой молекулярными силами сцепления и образуют сплошную объёмную сетку или своеобразный пространственный каркас. Одновременно частицы связаны с дисперсионной средой, с которой они соединяют единое целое, причём часть дисперсионной среды связана с частицами дисперсной фазы прочнее, чем частицы между собой. § 3. Производство полуфабрикатов из птицы и дичи Первичная обработка домашней птицы. Перед убоем на птицекомбинатах птицу подвергают ветеринарному осмотру, сухопутную выдерживают в течение 4—12 ч, а водоплавающую — 8—18 ч (поят неограниченно) для освобождения кишечника от содержимого. При недостаточной очистке пищеварительного канала после убоя птицы зоб синеет, а внутренний жир (особенно у гусей и уток) приобретает зеленоватый цвет. Живую птицу подвешивают за ноги к подвескам движущегося конвейера, убой ее осуществляется обескровливанием внутренним или наружным способами. В первом случае специальными ножницами через открытый клюв перерезают яремную и мостовую вены, а затем острым концом ножниц делают укол в мозжочек через небную полость для ослабления удерживаемости оперения. При наружном способе делают наружный разрез ниже левой ушной мочки у кур и индеек и ниже левого уха — у водоплавающей птицы, перерезая яремную вену и ветви сонной и лицевой артерии ножом. Кровь птицы в течение 1,5—3 мин стекает в желоба под конвейером. При недостаточном обескровливании (недорезе) тушки птицы быстро портятся (появляются красные пятна на крыльях, шее, груди, спинке), у них появляется свойственный мясу дичи терпкий вкус. После убоя тушки кур и индеек ощипывают вручную или автоматическими щипальными машинами. Тушки цыплят, кур, индюшат, цесарок подвергают ошпарке —опускают на 1,5—2 мин в горячую воду (54 °С) — и ошпарке крыльев, шеи и головы при температуре 58—62 °С в течение 30 с, благодаря чему снижается сила удерживаемости перьев. Тушки гусей и уток для облегчения снятия перьев при механизации общипки выдерживают в паровоздушной среде при температуре 68—76 °С 2,5—3 мин. Оперенье с тушек птицы удаляют на гребенчатых и пальцевых машинах, на бильных, дисковых и центробежных автоматах. При недошпарке остается много пеньков, при перешпарке мышечная ткань и особенно кожа темнеет, возникают ожоги, слущивание эпидермиса и порывы кожи. Для полного удаления остатков пера и пуха тушки водоплавающей птицы подвергают воскоощипке: освобожденную от крупных перьев птицу погружают на 5 с в расплавленную смесь парафина, окиси кальция и канифоли с температурой 52—54 °С. После застывания массы в водяной бане ее снимают вместе с пеньками и перьями, кожа остается чистой, сухой, без повреждений. При зачистке тушек полость рта очищают от сгустков крови, а тушки снаружи и изнутри моют теплой водой. Для удаления внутренностей, содержащих микроорганизмы, действие которых может вызвать позеленение жира и порчу птицы, тушки птицы потрошат или полупотрошат. Полупотрошеная — птица, у которой через разрез брюшной полости удаляют клоаку, наполненный зоб и кишечник, у женских особей — яйцевод; потрошеная — у которой отделены ноги ниже заплюсневого сустава на 2 см и голова между 2-м и 3-м шейными позвонками, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, удалены через разрез брюшной части все внутренние органы, кроме легких, почек и сальника. Перед потрошением тушки охлаждают в течение 20 мин в холодной воде (2—3 °С) для предупреждения порозовения или потемнения тушки вследствие наполнения кожи кровью. У полупотрошеных тушек гусей и уток удаляют пищевод. При переработке птицы получают субпродукты (потроха) — сердце, печень, мускулистый желудок. При формовке полупотрошеных тушек сухопутной птицы крылья складывают и прижимают к бокам, голову с шеей подвертывают на бок к крылу, ноги, согнутые в заплюсневых суставах, прижимают к груди, а у гусей и уток крылья, вывернутые в суставах предплечья, и ноги, вывернутые в заплюсневых суставах, закладывают за спину. Для предупреждения увлажнения кожи и образования загара в местах соприкосновения тушек и под крыльями битую птицу охлаждают в лотках в холодильнике при температуре 0—1 °С и относительной влажности 95 % в течение 12—14 ч, в туннельных камерах при 0,5—4 °С и скорости движения воздуха 4 м/с в течение 6— 8 ч в зависимости от вида птицы, упитанности и температуры. Тушки птиц в проточной водопроводной воде (10—15 °С) охлаждают 10—15 мин, затем в ванне с водой (0—2°С). Тушки цыплят, кур, уток, утят охлаждают 25 мин, а гусей и индеек 35 мин, оставляя на 15 мин для стекания воды. Охлажденная птица имеет температуру 0—4°С, мороженая не выше —8°С. Замораживают птицу при температуре —18 °С и относительной влажности воздуха 95—98 % в течение 48 (куры и цыплята) — 72 (гуси, утки, индейки) часов. Классификация тушек битой домашней птицы. Тушки битой птицы классифицируют по возрасту, виду, упитанности, качеству обработки, термическому состоянию. У тушек молодой птицы (цыплят, бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарят) неокостеневший хрящевидный киль грудной кости, неороговевший клюв, нежная эластичная кожа на ногах, гладкая, плотно прилегающая чешуя, неразвитые в виде бугорков шпоры. У тушек взрослой птицы (кур, уток, гусей, индеек и цесарок) твердый (окостеневший) киль грудной кости, ороговевший клюв, на ногах у тушек кур, индеек и цесарок — грубая чешуя, а уток и гусей — грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые. Тушки битой домашней птицы в зависимости от упитанности и качества обработки делят на 1-го и 2-ю категории. У птиц 1-й категории хорошо развитые мышцы. У бройлеров, кур, индеек форма груди округлая. Отложения подкожного жира у гусей и уток на груди, животе и спине, у гусей и под крылом. У кур, индеек и цесарок отложения жира на груди, животе и в виде сплошной (у цесарок прерывистой) полосы на спине; у цыплят жир в нижней части живота (у цесарят незначительные), а на спине — в виде прерывистой полоски, у бройлеров — в области нижней части живота, у утят, индюшат и гусят — на груди и на животе. У цыплят, индюшат и цесарят слегка выделяется киль грудной кости. У птицы 2-й категории мышцы развиты удовлетворительно. У кур, индеек, цесарок, гусят и гусей форма груди угловатая, киль грудной кости выделяется, в нижней части живота имеются незначительные отложения подкожного жира. У цыплят, кур, гусят, индюшат, уток, индеек и утят при вполне удовлетворительно развитой мускулатуре жировые отложения могут отсутствовать. Тушки петухов со шпорами длиннее 15 мм независимо от упитанности относят ко 2-й категории. У тушек 1-й категории допускаются единичные легкие ссадины, не более двух разрывов кожи до 1 см каждый (но не на груди), единичные пеньки и незначительное слущивание эпидермиса кожи, а в тушках 2-й категории — незначительное количество пеньков и ссадин, до трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, незначительно ухудшающее товарный вид тушки. Тушки птицы, соответствующие по требованиям упитанности 1-й категории, а по качеству обработки 2-й, относят ко 2-й категории. Тушки, не соответствующие по упитанности и качеству обработки требованиям 2-й категории, с искривлениями спины или грудной кости, с царапинами на спине, имеющими темную пигментацию (кроме индеек и цесарок), и вторично замороженные используют только для промышленной переработки. Изготовление полуфабрикатов из птицы. Сырьё подвергается механической кулинарной обработке по следующей схеме: размораживание, опаливание, удаление головы, шеи, ног; удаление кожи шеи, крыльев; мытьё; подготовка тушек для кулинарной обработки; изготовление полуфабрикатов; обработка ног, кожи шеи и крыльев; обработка потрохов; охлаждение, фасовка; упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. При выработке полуфабрикатов на предприятиях, работающих на сырье, не проводят операции упаковки, фасовки, маркировки, транспортирования. Тушка, подготовленная к кулинарной обработке. Промытую тушку формуют. При этом известно такие способы формовки: в ,,кармашек,, в одну и две нитки. Выход разделанной тушки зависит от степени обработки, вида и категории упитанности исходного сырья: для полупотрошённой птицы первой категории (в %): цыплята- 71,8, куры- 69,9, индейки- 74,1, утки- 66,6, гуси-70; из потрошёной: цыплята- 97,6, куры- 88,9, индейки- 91,9, утки- 90,4, гуси- 88. Для приготовления порционных полуфабрикатов у кур, индеек, фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток выделяют филе для приготовления котлет и шницелей. Котлеты из филе могут быть фаршированными и нефаршированными. В качестве фарша используют сливочное масло (котлеты по-киевски), густой молочный соус, печень. Филе дичи маслом не фаршируют. Нефаршированные котлеты приготавливают натуральными или панированными. В качестве панировки используют белую панировку или белый хлеб, нарезанный соломкой. Наряду с порционными приготавливают мелкокусковые полуфабрикаты для жарки и тушения (рагу, плов, чахохбили). Рубленые полуфабрикаты из птицы и дичи. Для котлет особых из мяса кур и индеек используют мякоть окорочков с кожей, хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта, сухари панировочные, воду питьевую и соль. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов состоит из подготовки сырья, приготовления фарша, формовки котлет, упаковки, маркировки, транспортировки и хранения. Кроме котлет рубленных, из птицы приготовляют биточки, зразы, а также суфле и кнели. Для приготовления суфле мякоть вареных кур дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, в массу вводят соус молочный густой, желтки яиц, затем взбивают и вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх и раскладывают в формочки, смазанные маслом. Молочный соус можно заменить вязкой рисовой кашей. Изделия из котлетной массы приготавливают не только из мяса кур и индеек, но и из дичи (фазана, рябчика, куропатки, тетерева). Кнельную массу готовят: мякоть птицы или дичи вместе с замоченным в молоке или сливках хлебом (10%) 2-3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, хорошо растирают, постепенно добавляют яичные белки и протирают. Полученную смесь кладут в посуду из нержавеющей стали, добавляют сливки или молоко (50% массы мяса) и взбивают до получения однородной пышной массы. Перед окончанием взбивания добавляют соль. Масса должна быть пышной и легкой. Кусочек её, опущенный в горячую воду, должен всплывать и оставаться на поверхности. Кнельную массу используют для фарширования котлет из филе дичи и приготовления клёцок различной формы, в качестве гарнира к прозрачным супам, а также как второе блюдо. Требования к качеству полуфабрикатов из мяса, птицы и дичи. Полуфабрикаты из мяса, птицы и дичи должны соответствовать требованиям отраслевого стандарта по массе, форме, размерам, органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, запаху), содержанию жира, костей. Так в гуляше из говядины количество жира не должно превышать 10%, из свинины - 20%. В рагу из баранины содержание костей должно быть не более 20%, жира - 15%, а в рагу по- домашнему из свинины соответственно - 10-15%. Содержание жира в мясе шашлыка из баранины не должно превышать 15%, из свинины - 20%, в поджарке - 20%. В котлетах нормируется содержание (в % не более): воды в котлетах из кур - 71, индеек - 70, хлеба с учётом панировочных сухарей - 21, жира в котлетах из кур - 9, индеек - 10; соли - 0,9. Полуфабрикаты перед реализацией охлаждают до температуры, не более 8 0С. Срок хранения и реализации при температуре не более 8 0С (в ч.): крупнокусковых полуфабрикатов - 4,8, порционных натуральных - 36, в том числе для полуфабрикатов обоих видов на предприятии- изготовителе - не более 12, порционных панированных - 24, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 8, мелкокусковых - 24, в том числе на предприятии-изготовителе - 9. Срок хранения и реализации котлет (в том числе из птицы) не более 12ч. С момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе- 4 ч. Температура хранения- 4-8 0С. Каждая партия полуфабрикатов должна иметь удостоверение о качестве (ярлык или сертификат).
Существует несколько технологических схем обработки рыбы с костным скелетом. Технологическая схема производства рыбного филе (рис. 14). Размораживание Рыба мороженая  Крупную размороженную- 4часа, мелкую- 2часа |