Справочник повара 2009. Учебное пособие для учащихся профтехучилищ, курсовой подготовки по специальности 260501 Технология продуктов общественного питания

• Название: Учебное пособие для учащихся профтехучилищ, курсовой подготовки по специальности 260501 Технология продуктов общественного питания
• Анкор: Справочник повара 2009.doc
• Дата: 26.12.2017
• Размер: 4.61 Mb.
• Имя файла: Справочник повара 2009.doc
• Тип: Учебное пособие; #13039
• страница: 20 из 48

Разделка (удаление чешуи)

Чешуеочистительный барабан Нежинского механического завода, производительность 0,41 кг/с с единовременной загрузкой 160 кг. Очистка- 2-3 мин. Чешуеочистительные машины (мелкая чешуя) Мосрыбкомбинат, производительность 20-30 рыб/мин. Механический скребок РО-1.

Разделка (удаление плавников)

Плавникорезка Нежинского механического завода, производительность 30 рыб/мин. Дисковая рыборезка- удаляют хвостовой плавник.


Мойка

Разделка (удаление головы)

Головоотсекающая машина Нежинского механического завода, производительность 30-40 рыб/мин.


Потрошение

Мойка

Филетирование

Мойка


Ф
Фиксация
илетировочные устройства - разделка на филе

Охлаждение

Фиксация в 15-18% растворе NaCl с температурой -4...-6 ⁰С или 10% раствор с температурой 15-20 ⁰С, продолжительность фиксации для тощей рыбы 5 мин., жирной- 15 мин. Содержание NaCl в рыбе не должно быть более 1%.


Упаковка, маркировка, хранение, транспортирование


Транспортировка в рефрежираторах при температуре 4-8 ⁰С.

Рис. 14. Технологическая схема разделки чешуйчатой рыбы на филе

При этом принимается во внимание характер кожного покрова; органолептические показатели качества исходного сырья; предполагаемая продолжительность хранения; виды получаемых полуфабрикатов. Поэтому наблюдается неизбежная потеря мышечного сока не зависимо от того быстро будет производиться размораживание сырья или медленно.

В соответствии с данной схемой можно приготовить следующие виды полуфабрикатов: тушка обезглавленная целиком, кругляши, филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без реберных и филе без кожи и костей, подготовленная для фарширования тушка, а также котлетная и кнельная массы (рис. 15).

Рыба (сушка целиком)
размораживание
очистка от чешуи




удаление плавников
отделение голов




удаление внутренностей

мойка
приготовление полуфабрикатов, котлетной и кнельной масс

Рис. 15. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов из рыбы

В настоящее время существуют следующие способы размораживания: в воде, на воздухе, в СВЧ-аппаратах. Наиболее часто применяется размораживание рыбы в воде (в основном тушками). Для размораживания используют специальные ванны, куда подаётся горячая и холодная вода (вода проточная). Блоки мороженной рыбы помещают в металлические решётчатые корзины и погруженные ванны, заполняя их горячей водой (температура воды в ванне- 29-25 ⁰С). Продолжительность размораживания - 2-3 ч до температуры в толще (-1 ⁰С). Перемешивание воды снижает размораживание на 30%. Скорость движения воды 0,2 м/с.

При размораживании масса рыбы увеличивается на 2-3%. Потери растворимых веществ составляет 0,3-0,5% массы рыбы.

На воздухе размораживают брикеты замороженного рыбного филе, отдельные экземпляры ценных пород рыб. Рыбу раскладывают на стеллажах так, чтобы тушки (брикеты) не соприкасались (до температуры внутри -1 ⁰С). Потери массы при этом 8-11%. Для снижения потерь массы (на 30-40%) рыбу покрывают полиэтиленовой плёнкой.

Очистка рыбы от чешуи. Чешую удаляют чешуеочистительными машинами. У рыб с крупной чешуёй, её удаляют на машинах барабанного типа с производительностью 1500 кг/час, а с мелкой чешуёй - роликовые очистительные машины (производительностью 500 кг/час), применяют в небольших предприятиях общественного питания механические рыбочистки - скейлеры. У рыбы, содержащей на поверхности слизь, удаляют слизь натирая тушку солью.

Некоторые виды рыб (угорь, налим, сом и др.) не содержат чешуи. Они покрыты слизью. Удаляют слизь также, как сказано выше.

Удаление плавников. Плавники грудные, брюшные, спинные, анальные удаляют на уровне кожного покрова на плавникорезках, а в небольших предприятиях общественного питания используют ножницы. Хвостовой плавник удаляют на 1-2 см выше окончания кожного покрова.

Отделение головы. Удаляют головы с помощью головоотсекающих машин или ножом косым срезом вдоль жаберных крышек.

Удаление внутренностей. Ножом, вскрыв брюшную полость от калтычка до анального отверстия, удаляют внутренности и зачищают внутреннюю полость от сгустков крови и чёрной плёнки. У отдельных видов рыб удаляют внутренности через отверстие, образовавшееся после удаления головы (навага, камбала).

При приготовлении рыбы фаршированной или таких полуфабрикатов, как кругляши, используют потрошение рыбы через отверстие, образовавшееся после удаления головы. Например: щука фаршированная «чулком».

Кроме того, для блюда «Судак фаршированный» тушку рыбы потрошат через спину, удаляя при этом плавник, которым можно легко повредить руки при разделке рыбы.
§ 1. Производство полуфабрикатов из рыбы: порционные, мелкокусковые, котлетная и кнельная масса и изделия из неё
Основные рыбные полуфабрикаты - тушка потрошённая и филе, которые используют для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, изделий из котлетной и кнельной масс. В этом случае тушки разделывают на филе - пластуют.

При пластовании получают следующие виды филе: филе с кожей и рёберными костями, филе с кожей без костей и филе без кожи и костей (мякоть). Филе снимают начиная срезать кожу от хвоста к голове.

Механическую обработку крупной рыбы производят по следующей схеме: размораживают, потрошат, промывают, пластуют, защищают от рёберных костей и плавников, после чего срезают кожу вместе с чешуёй.

Однако из некоторых видов рыб удаляют кожу: камбалы (темную кожу), навагу потрошат через голову, удаляя и кожу.

Порционные куски нарезают из тушек, масса которых не более 1 кг или из филе крупных рыб. Наличие довесков не допускается.

Для варки рыбу нарезают под углом 90 градусов. Для припускания и жарки под углом 45 или 30 градусов в зависимости от расположения септ рыбы. Это позволяет получить куски меньшей толщины и большей площади нагрева. Кроме того, на коже делают надрезы, чтобы предотвратить деформацию кусков при тепловой обработке. Солят, перчат и панируют (панировка - от французского слова «пэн» - означает хлеб) порционные куски рыбы непосредственно перед тепловой обработкой. Хранить панированные полуфабрикаты нельзя - отмокает панировка, т.к. в филе рыбы содержится большое количество слабосвязанной влаги. Из филе готовят полуфабрикаты.

Для жарки во фритюре («фритюр»- французского слова - жарить, который заменил русское слово «пряжить»), нарезают порционные куски рыбы из филе без кожи и костей размерами 10-12 см длиной и 5-6 см шириной, солят, перчат, панируют в муке, льезоне (от французского слова «связь»), сухарях, придают форму восьмёрки и жарят во фритюре.

Так готовится блюдо «Судак-кольбер»- назван по имени французского государственного деятеля времён Людовика ХIV (1619-1683 гг.).

Из филе без кожи и костей готовят полуфабрикаты - зразы донские и др. блюда.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Из филе без кожи и костей нарезают брусочки сечением 1 см и длиной 5-6 см, маринуют с добавлением специй и приправ, панируют в тесте «кляр» (жидкое тесто) и жарят во фритюре.

Данное блюдо называется «рыба орли» или «Судак орли» названо по имени пригорода Парижа г. Орли.

К мелкокусковым полуфабрикатам относятся также поджарка и шашлык, которые нарезаются из чистого филе, первая - в виде брусочков, а шашлык - кубиков, массой 20-25 г. Кусочки рыбы (поджарка) перед жаркой основным способом, панируют в муке, шашлык - не панируют.

Котлетная масса. Для приготовления котлетной массы используют свежую или хорошо вымоченную солёную рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей (если кожа очень тонкая). Как указывалось выше, белки размороженной рыбы обладают слабой способностью к дополнительной гидратации, поэтому полученная котлетная масса рыхлая, после тепловой обработки рассыпается. Поэтому часть сырой рыбы можно заменить варёной, вязкость последней увеличивается за счёт содержания в ней глютина. Замену можно производить в количестве 25-30% к массе мякоти сырой рыбы.

При приготовлении котлетной массы из трески, морского окуня, сквамы, кабан-рыбы и др. можно добавить яйца из расчёта 1/10 или 1/20 на порцию.

Рыбные котлеты не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтуса и др.), из рыб, обладающих резким специфическим запахом (сардинопс, сардинелла и др.), а также из рыб, содержащих мелкие внутримышечные кости.

К котлетной массе можно добавить молоки от свежей рыбы, но не более 6% нетто, за счёт уменьшения закладки рыбы.

Для приготовления котлетной массы можно использовать рыбу специальной разделки (полуфабрикат). Из рыбной котлетной массы готовят котлеты, биточки, тефтели, зразы, рулет, фрикадельки, тельное.

Из рыбной рубленой массы готовят шницель натуральный рубленый (только одно наименование).

Необходимо отметить также, что зразы отличаются от тельного не только внешним видом: овальная форма (брусочек, цилиндрик), а тельное - в форме полумесяца. Жарят зразы основным способом, тельное во фритюре. Все жареные изделия из котлетной массы доводят до готовности в жарочном шкафу.

Кнельная масса. Из филе рыбы без кожи и костей готовят кнельную массу. Её готовят также, как из мяса птицы. Из данной массы готовят кнели паровые. Используют для фарширования рыбы, готовят клёцки к прозрачным рыбным бульонам.

Рыба специальной разделки не замороженная. Данный полуфабрикат вырабатывается в соответствии с технологической инструкцией. Технологическая схема механической обработки рыбы такая же, как уже здесь предлагалась, но после мойки производят фиксацию в охлаждённом рассоле 5-15 минут в 15-18% растворе поваренной соли при температуре -4 до +6 ⁰С (соотношение рассола и рыбы 2:1), охлаждение полученного полуфабриката в холодной камере, упаковка и маркировка.

Количество соли в полуфабрикате не должно превышать 1%. Фиксация обеспечивает устойчивость (неблагоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры) полуфабрикатов при хранении. Рыбу, подвергают фиксации, укладывают на сетчатые лотки слоем не более 15 см. и помещают на 2-4 часа в холодную камеру с температурой -1 до -3 ⁰С.

Рыбу специальной разделки не замороженную хранят при температуре 4-8 ⁰С не более 36 часов, в том числе на предприятии-изготовителе- не более 8 часов с момента окончания фиксации. Транспортировка не более 2 часов при температуре 5 ⁰С.

Рыба специальной разделки мороженая. Данный полуфабрикат вырабатывается только на предприятиях рыбной промышленности в соответствии с ГОСТ. Требования к технологической схеме механической разделки рыбы те же, что описаны выше, но тушка фиксации не подвергается, а рыба замораживается блоками, масса которых не должна превышать 14 кг. Тушки крупных экземпляров рыбы замораживаются поштучно. Рыба в толще после замораживания должна быть -15 ⁰С.

Блоки покрывают ледяной глазурью, масса которой 3% и более, от массы рыбы. Упаковывают в картонные коробки и хранят при температуре -25 ⁰С.

Комбинированные белковые продукты.

Фарш рыбный соединяют с различными наполнителями:

• 
  овощными - морковь, морковь с измельченным яйцом, гороховая мука;
  
• 
  крупяными - мука гречневая, перловая, рисовая;
  
• 
  мясными - говядина или свинина (не более 30% соединительной ткани и не более 30% жировой ткани);
  
• 
  творогом - белип (институт питания АМН Росии).
  

Ещё из древнерусской кухни (XII век) известно, что варили уху с использованием петуха, а затем готовили фаршмак. При приготовлении блюд из нежирных рыб к котлетной массе добавляли шпик (сейчас добавляют сливочный маргарин).

Таким образом, из рыбы мы можем приготовить кулинарные изделия, полуфабрикаты из тушки целиком, порционные, мелкокусковые, изделия из котлетной и кнельной массы.
§ 2. Механическая обработка осетровых пород рыбы
Рыба осетровых пород: белуга, осётр, севрюга, за исключением стерляди и шипа (он занесён в красную книгу) поступает на предприятия общественного питания потрошённой.

Технологическая схема механической обработки рыб с хрящевым скелетом (рис. 16) состоит из следующих технологических операций:


Рыба свежемороженая




размораживают на воздухе на стеллажах при t = 12-24 ⁰С
размораживание



удаление голов

удаление плавников




удаляют голову и спинные жучки, плавники


ошпаривание и удаление костных чешуек

бланшируют в кипящей воде 3-5 минут;

счищают боковые и брюшные жучки, костные чешуйки, хвостовой плавник


удаление визиги




пластование





распиливают вдоль позвоночника

промывают холодной водой


приготовление полуфабрикатов (крупнокусковой полуфабрикат- звено)


Рис. 16. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов из осетровых пород рыб

При разделке рыб вначале отделяют голову вместе с грудными плавниками. Для этого делают надрез в сторону головы под грудными плавниками, держа лезвие ножа параллельно краю жаберных крышек. Срезают спинной плавник и спинные костные щитки, а также брюшные плавники.

Для удаления визиги делают круговой надрез мякоти у хвостового плавника, переламывают в этом месте позвоночник, а со стороны головы прорезают позвоночник вдоль хряща на длину 3-4 см. для более лёгкого удаления её. Затем, придерживая тушку правой рукой, левой вытягивают визигу с помощью хвостового плавника.

Крупным полуфабрикатом из рыб осетровых пород является - звено. Для его получения обработанную тушку пластуют. Её кладут на доску брюшком вниз и разрезают точно посередине жировой прослойки на спине от головы в продольном направлении на две симметричные половины- звенья. Если визига не была удалена из тушки до пластования, то её удаляют после пластования из каждого звена (поддевают изнутри куска поварской иглой).

Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлении так, чтобы длина куска не превышала 60 см., а масса 4-5 кг. Звенья ошпаривают кипящей водой в течение 2-3 мин, вода с температурой 85-90⁰С, соскабливают с них спинные костные щитки (боковые и брюшные - всех 5 штук), мелкие костные образования, удаляют брюшную плёнку и хрящи (хрящи удаляют, если звенья используют для нарезки порционных кусков или для припускания и жарки целиком). Зачищенные звенья промывают от сгустков крови и денатурированных белков, которые образовались в результате ошпаривания рыбы.

Звенья осетровой рыбы, предназначенные для порционных полуфабрикатов, защищают от кожи и хрящей. Нарезают порционные куски, начиная с хвостовой части. При нарезке применяют различный угол наклона лезвия ножа в зависимости от толщины звена. Порционные куски ошпаривают в горячей воде в течение 1 мин и обмывают холодной водой.

Рыбы осетровых пород используют для жарки, варки, припускания, запекания. Их готовят фаршированными и заливными. Жарят на вертеле, гриле, основным способом и во фритюре.

Особенности обработки стерляди. Для варки и припускания стерлядь можно использовать целой тушкой и порционными кусками. Для полуфабриката целой тушки удаляют боковые щитки, начиная от хвостового плавника, и брюшные костные щитки, потрошат, удаляют жабры, а затем визигу со стороны брюшной полости, сделав прокол в середине позвоночного хряща и поддев её поварской иглой. Тушку промывают (спинные щитки удаляют после варки).

Для припускания разделанные тушки свёртывают «колечком», вставляя нос рыбы в разрез, сделанный в хвостовой части.

При использовании стерляди порционными кусками её зачищают от всех костных щитков (спинных, боковых, брюшных), срезают плавники, зачищают слизь на поверхности тушки, потрошат, отрезают голову и извлекают поварской иглой визигу, а затем пластуют. Каждую полутушку зачищают от сгустков крови, промывают и нарезают порционные куски под прямым углом. Порционные куски перед тепловой обработкой не ошпаривают.

Обработка отходов рыб осетровых пород. К пищевым отходам относятся: икра, молоки, внутренний жир, головы, хрящи, кожа, плавники, визига. Из головы удаляют жабры, разрубают вдоль пополам, ошпаривают и зачищают от костных щитков. Ошпариванию подвергают и плавники.

Визигу освобождают от внутренней хрящевидной массы, для чего её разрезают вдоль и выскабливают содержимое или надрезают конец визиги и содержимое постепенно выжигают. Все пищевые отходы после обработки промывают.

В кухнях Руси визигу сушили на воздухе, вязали в плетёные пучки и в таком виде она поступала в продажу. Визига содержит до 40% желирующих веществ. Издавна славятся пироги с визигой, расстегаи и кулебяка с визигой.

Хрящи осетровых рыб используют для приготовления первых блюд (не только варят бульон, но и отпускают с отварными хрящами).

Головы используют для варки бульонов вместе с костями, плавниками, кожей и хрящами. Головы же предварительно варят 1,5 часа, после чего отделяют мясо от костей и хрящи. Мясо используют для супов, солянок, студня, фаршей. Хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до мягкости, после чего шинкуют тонкими ломтиками и используют в качестве дополнительного гарнира для солянок, соусов и приготовления фаршей.

Молоки и икру используют для приготовления фаршмаков и запеканок. Молоки можно добавлять в рыбную котлетную массу из тощих рыб. Икру используют для осветления рыбных бульонов. Кроме того, икру и молоки икру и молоки солят и маринуют с уксусом, луком, перцем и подают в виде холодных закусок. Стерляжьих икру приготовляют малосольной; сразу же после разделки стерляди икру освобождают от оболочки (ястыка), добавляют соль (не более 3% массы икры) и оставляют в холодильнике на 12 часов.