Справочник повара 2009. Учебное пособие для учащихся профтехучилищ, курсовой подготовки по специальности 260501 Технология продуктов общественного питания

• Название: Учебное пособие для учащихся профтехучилищ, курсовой подготовки по специальности 260501 Технология продуктов общественного питания
• Анкор: Справочник повара 2009.doc
• Дата: 26.12.2017
• Размер: 4.61 Mb.
• Имя файла: Справочник повара 2009.doc
• Тип: Учебное пособие; #13039
• страница: 23 из 48

Изменение жира при варке. В данном случае надо говорить о гидротермическом воздействии на жир. При производстве многих изделий и блюд, например, при припускании (разновидность варки), тушении овощей и рыбы, при приготовлении каш жир добавляется к продуктам.

Продолжительность тепловой обработки вышеперечисленных продуктов может составлять от 10 до 60 мин, температура в пределах 100-102 ^оС. Считают, что жир в этих условиях не претерпевает каких-либо существенных изменений, так как продолжительность теплового воздействия сравнительно небольшая, а температура находится в пределах 100 ^оС. Естественно, говорить, что жир совсем не изменяется, было бы неверно.

При гидротермическом воздействии (например, варке) наиболее продолжительному нагреву подвергается жир при изготовлении мясных и костных бульонов. Так, продолжительность варки мясного бульона составляет 2-2,5 ч, костного - до 6 ч.

По мере прогревания в жидкой среде продуктов, содержащих жир (мяса птицы, рыбы и др.) жир сначала плавится в самой ткани, а затем выделяется в окружающую среду (бульон). Температура плавления твердых жиров лежит в пределах 26-52 ^оС. Количество жира, выделяемого различными продуктами при варке колеблется в довольно широких пределах и зависит от:

1) количественного содержания жира в самом продукте;

2) характера отложения жира в продукте;

3) продолжительности варки;

4) величины кусков и других факторов.

При варке мяса переходит в окружающую среду максимально до 40% жира от первоначального его содержания в продукте.

Измельчение продукта и повышение температуры увеличивает потери жира. Если температура варки мяса крупным куском не превышает 90-92 ^оС, то извлекается не более 6% жира, при температуре 100 ^оС выделяется до 10% жира, а при автоклавировании измельченного мяса извлекается от 17 до 40% жира от содержания его в мясе. Потери жира при варке костного бульона зависят от вида костей (трубчатые, тазовые, позвоночные, грудные и реберные), степени их измельчения и продолжительности варки и составляют от 25 до 40%. При варке и припускании рыбы потери зависят от степени ее жирности. Тощая рыба теряет до 50% жира, содержащегося в сыром продукте; средней жирности- до 14%; осетровые - не более 6%.

Основная часть жира, выделяющегося из продукта в окружающую среду, всплывает на поверхность в виде тонкой пленки, поскольку жир в воде не растворяется. На поверхности собирается 90-96% выплавленного жира. Однако вследствие перемешивания жидкости в процессе варки продукта небольшая часть жира (4-10%%) распределяется в бульоне и образует эмульсию, то есть некоторая часть жира находится во взвешенном состоянии в виде мельчайших жировых шариков, равномерно распределяясь по всему объему варочной среды. Эмульгированные жиры в процессе варки - явление не желательное, так как присутствие такого жира делает бульон мутным, к тому же сильно возрастает поверхность соприкосновения жира с горячей водой, что создает благоприятные условия для гидролиза жира. Степень эмульгирования жира в значительной мере зависит от природы жира, но нельзя исключать влияние и некоторых технологических факторов. Степень эмульгирования находится в прямой зависимости от интенсивности кипения и соотношения продукт - вода. Если при варке костного бульона изменить соотношение продукт - вода с 1:3 до 1:8, то во втором случае количество эмульгированного жира увеличивается при слабом кипении почти вдвое, а при интенсивном более чем в 5 раз, т. е. интенсивность кипения оказывает особенно сильное влияние при значительном соотношении продукт - вода.

При варке происходит гидролиз жира. При температуре 90-100 ^оС гидролиз протекает на поверхности раздела жировой и водной фаз. Образование мелких жировых капелек эмульгированного жира, увеличивая суммарную поверхность соприкосновения жира с водой, ускоряет процесс гидролиза. В варочной среде присутствуют продукты всех трёх стадий гидролиза: ди- и моноглицериды, глицерин и свободные жирные кислоты.

Свободные жирные кислоты, как и жир, в воде не растворяются и увеличивают мутность бульона, одновременно они высокомолекулярные, придают бульону неприятный салистый привкус. Свободные жирные кислоты могут взаимодействовать с солями, которые присутствуют в варочной среде и образовывать мыла, также не растворяются в воде (дают эмульсию). Итак, эмульгирование жира ухудшает и внешний вид бульона и его вкус. Если мутность бульона создана эмульгированным жиром, то его осветлить невозможно.

При варке бульонов, супов и соусов жир подвергается воздействию горячих отваров, представляющих собой слабые растворы солей, органических кислот, сахаров, что также способствует гидролизу жира. Так, при опытном нагревании жира с поваренной солью и с отваром квашеной капусты(продолжительность теплового воздействия составляет 30 минут) в жире происходят улавливаемые аналитическим путем изменения: кислотное число в говяжьем сале возрастает с 1,04 (опыт с NaCl) до 1.24; а в растворе с квашенной капустой – 1,52. В целом об изменениях жира при варке можно сказать следующее: при варке наряду с гидролитическими процессами, поскольку продукты, содержащие жир, находятся в воде при довольно мягких условиях нагрева (95-100 ^оС) протекают и окислительно-восстановительные, т.к. образующиеся свободные жирные кислоты достаточно легко при варке окисляются до монооксикислот. О присутствии в варочной среде моно- и диглицеридов, а также оксикислот судят по увеличению ацетильного числа показателю содержания в жире гидроксильных групп. При варке непредельные жирные кислоты свободные окисляются непосредственно по месту двойной связи, поэтому йодное число жира при варке снижается. Но в целом процессы окисления при варке протекают в незначительной степени и большого влияния на качество жира не оказывают. Окислительные процессы при варке затруднены и в связи с тем, что жир, содержащийся в продукте, практически с кислородом воздуха не контактирует или контактирует ограничено, поскольку сам продукт находится в воде и жир с поверхности удаляют. В целом, для уменьшения изменений жира, при варке необходимо снизить эмульгирование жира, поэтому при варке мяса, костей рыбы после закипания варочной среды нагрев уменьшают, а варку ведут при слабом кипении (97-98 ^оС), или без кипения (90-92 ^оС) уменьшается перемешивание, а жир, собирающийся на поверхности периодически удаляют, чтобы не было контакта с кислородом воздуха.

Изменение жира при жарке. Для жареных изделий характерно наличие на поверхности специфической корочки, образующейся в результате различных физико-химических взаимодействий веществ продукта и жира, а также пирогенетического распада веществ, содержащихся в поверхностном слое продукта при определённых температурах жира.

Продолжительность теплового воздействия на жир при жарке зависит от способа жарки. Поэтому различают два основных способа жарки: с небольшим количеством жира или основной способ и в большом количестве жира или жарка во фритюре. И один и другой способы подразделяются между собой в зависимости от соотношения жира и продукта; непрерывного или периодического процесса жарки. Кроме того, существует жарка в шкафах, жарка с использованием UK-излучения, жарка на вертеле и на решётке, кроме того, может быть обжарка (кратковременное воздействие на продукт температуры) и пассерование (жарка при 120 ⁰С).

Если при варке жиры подвергаются изменению при температуре около 100 ^оС, то при жарке жир нагревается в интервале температур 160-190 ⁰С.

При жарке с небольшим количеством жира продолжительность жарки находится в пределах от 10-15 мин до 60-90 мин (зависит это от характера механической обработки продуктов массы полуфабрикаты и его геометрической формы). Масса жира в этом случае составляет от 5 до 20% к массе продукта.

Жарка продукта с небольшим количеством жира предполагает предварительный разогрев жира до температуры 160-190 ⁰С, если используют жарку на жарочной поверхности, а затем помещают продукт. Жир подвергается действию высокой температуры, действию горячей влаги, испаряющейся из продукта и, кроме того, взаимодействует с кислородом воздуха. При этом способе жарки жир повторно не используется, поэтому считают, что в жире значительных изменений не происходит. За время жарки идёт частичный гидролиз жира за счёт влаги, выделяющейся из полуфабриката, и накопление незначительного количества продуктов окисления. При нагревании жира изменения его начинаются с плавления, в результате чего вязкость жира уменьшается. В дальнейшем это облегчает проникновение жира в продукт. По достижении определённой температуры жиры начинают разлагаться, идет гидролиз жира. Нагревание жира в виде тонкого слоя на отдельных участках посуды может привести к местному перегреву, особенно в случае неровности поверхности плиты или посуды. Температура, при которой жир начинает дымить, называется температурой или точкой дымообразования. Температура дымообразования зависит, прежде всего, от вида жира. В одинаковых условиях нагрева температура дымообразования для различных жиров неодинакова: коровье масло - 208 ⁰С; свиной жир - 221 ⁰С; хлопковое масло - 223 ⁰С; пищевой саломас - 230 ⁰С (для повышения температуры дымообразования создаются жировые композиции или смеси растительных и животных жиров, при этом растительные жиры частично гидрируют).

Температура дымообразования не является постоянной величиной. При хранении жира в нём накапливаются свободные жирные кислоты и растёт кислотное число. Чем выше кислотное число, тем ниже температура дымообразования.

Пиролиз жира зависит от материала посуды, в которой жир нагревается. Каталитически ускоряют разложение жира при нагревании такие металлы, как железо, медь.

Жарка во фритюре, подразделяется на два подвида: 1). отношение жира и продукта 20:1 или непрерывная жарка и 2). отношение жир: продукт - от 4:1 до 6:1.

Изменения жира в этих условиях изучается специалистами разных направлений. Но, прежде всего большой интерес протекающие процессы вызывают у химиков, поскольку необходимо вскрыть те причины, которые приводят к изменению жира. Технологи изучают изменение жира при фритюрной жарке, для выбора оптимальных условий ведения технологического процесса. Гигиенисты изучают накопление в жире вредных для организма веществ.

Большой интерес к изучению процесса фритюрной жарки вызван тем, что этот приём жарки широко используется при промышленном изготовлении кулинарных изделий (около 20 наименований кулинарных изделий выпускают крупные предприятия агропрома и рыбной промышленности, оборудованные автоматизированными поточными линиями большой производительности (например: кулинарные изделия из рыбы, картофеля: полуфабрикат жареного картофеля, картофель ’’любительский’’, картофель ’’хрустящий’’, рыба жареная, рыба в тесте и др.).

Непрерывная жарка имеет преимущества и в плане оптимизации процесса и сохранения расхода жира.

В чём заключается оптимизация процесса при непрерывной жарке. Главная причина снижения пищевой ценности жира и готовой продукции - в окислении жиров в процессе жарки, кроме того холостой нагрев жира (без продукта) приводит к большему его окислению, так как продукт, находясь на поверхности экранирует жир от контакта с кислородом воздуха, а также пары воды над поверхностью жира препятствуют его контакту с кислородом. Кроме того, такие вещества продукта, как редуцирующие сахара, аминокислоты, пигменты, витамины являются антиокислителями и тормозят процессы окисления жиров.

Это обеспечивается за счёт: 1) более низкие температуры фритюра (150-160 ⁰С), несмотря на это; 2) ускорение процесса обжаривания за счёт наличия значительного количества жира по отношению к обжариваемому продукту и наконец; 3) в связи с более низкими температурами снижения скорости термического разложения жира и окисления. И ещё один важный момент - в жарочных аппаратах поточных линий производится непрерывная фильтрация жира для удаления взвешенных частиц, попадающих из продукта и загрязняющих жир (проблема - герметизация процесса).

Непрерывная жарка позволяет получить готовую продукцию одинаково высокого качества, за счёт того, что при жарке поддерживается равномерное температурное поле. После жарки продукта соотношение жир: продукт изменяется за счёт поглощения жира продуктом. Уменьшение этого соотношения зависит от вида полуфабриката и его величины, а в случае небольших кусков - от суммарной поверхности кусков. Зависимость здесь прямая: чем больше поверхность соприкосновения, тем больше количество жира поглощается продуктом. Количество жира при непрерывной фритюрной жарке пополняется автоматически. Качество жира в этом случае зависит от коэффициента сменяемости К:

К=П/М, (1)

где П - количество жира, поглощаемого продуктом в единицу времени; М- количество жира, одновременно загружаемого в аппарат.

Чем больше коэффициент сменяемости, тем медленнее жир подвергается изменениям, поскольку долив свежего жира приводит к сохранению равновесного состояния системы и жир мало изменяется.

В предприятиях общественного питания этот способ жарки (фритюрный) производится с использованием разного оборудования и посуды (наплитная посуда, электрические сковороды, фритюрницы; для обжаривания пирожков и пончиков - автоматы). В качестве наплитной посуды используются кастрюли, противни с высокими бортами (неровности в дне посуды приводят к местному перегреву). В предприятиях общественного питания речь, как правило, идёт о периодической жарке. Длительный нагрев жира, иногда холостой, периодическое использование жира для жарки, последующее охлаждение до комнатной температуры, а затем вновь его нагрев создают условия, как для термического окисления, так и для автоокисления жиров. Если фритюр используется в течение дня, то изменения жира в начале и в конце процесса обжаривания неодинаковы - на начальном этапе жарки (при периодической фритюрной жарке) в жире содержится очень незначительное количество веществ, переходящих из продукта в окружающую среду, и незначительное количество кусочков самого полуфабриката, а к концу процесса всё это резко возрастает и жир претерпевает значительные изменения.

Обжаривание продукта при периодическом цикле начинается с соотношения жир: продукт 4:1, но затем это соотношение уменьшается и полуфабрикат дожаривается в полуфритюре.

Для поддержания температуры жира при периодической жарке на определённом уровне нельзя допускать изменения соотношение жир : продукт ниже, чем 4:1, это позволит избежать удлинения сроков жарки, а следовательно, получить готовую продукцию определённой нормируемой массы и высокого качества. Таким образом, температура фритюра важна не только с точки зрения уменьшения окислительных процессов, но и доведение продуктов до состояния кулинарной готовности. Поскольку продолжительность фритюрной жарки в зависимости от вида полуфабриката и температуры жира не превышает 3-8 мин, то при слишком высокой температуре фритюра почти мгновенное образование корочки приводит к тому, что внутри продукт остаётся сырым, а недостаточный нагрев - к излишнему высыханию полуфабриката, снижению его сочности и, конечно, выхода изделия. В настоящее время уже существуют оптимальные режимы жарки для некоторых полуфабрикатов.

Менее нагретый фритюр используют для жарки полуфабрикатов с большим содержанием влаги (t=140-150 ⁰C); для жарки изделий из теста (пирожков, пончиков)- используют фритюр - t=180-190 ⁰C (картофель «фри», картофель «пай», рыба в тесте, яблоки в тесте и др.).

Физико-химические изменения жира при жарке во фритюре.

1). Предварительный нагрев жира до введения в него продукта приводит к дымообразованию. В состав дыма входит акролеин - ненасыщенный альдегид, образующийся при разложении глицерина под действием высоких температур:

2). Постепенно акролеин в жире накапливается придавая ему, так называемый «царапающий» привкус. Акролеин обладает едким запахом и раздражающе действует на слизистые оболочки глаз, носа, горла.

3). По достижении требуемой температуре в жир помещают полуфабрикатов, из которого начинает бурно выделяться влага. Весь объём жира интенсивно перемешивается, вспенивается, увеличивается поверхностное соприкосновение его с воздухом, т.к. в жир вводится значительное количество воздуха.

Таким образом, создаются благополучные условия, для гидролиза и окисления жира, а также для взаимодействия с веществами, которые попадают в жир из полуфабриката (растворимые сахара, витамины, низкомолекулярные углеводы, азотистые вещества, растворимые минеральные вещества.).

Образование свободных жирных кислот в результате гидролитических процессов и высокая температура приводят к интенсификации окислительных процессов. Быстрее всего окисляются ненасыщенные жирные кислоты (реакция имеет цепной характер).

При термическом окислении ненасыщенная жирная кислота под действием тепла образует свободный (или активный) радикал в результате отрыва атома водорода.

Поскольку в системе присоединяется кислород, то радикал взаимодействует с молекулой О₂ с образованием перекисного радикала.

Теперь уже перекисный радикал реагирует с новой молекулой насыщенной жирной кислоты, отрывая от неё атом водорода. В результате образуется гидроперекись и свободный радикал.

Как видно, гидроперекись образуется не по двойной связи, а у соседнего более активного углеродного атома.

Высокая температура, длительный нагрев, а также присутствие в системе кислорода может привести к более глубокому процессу окисления, наблюдается, когда кислород присоединяется непосредственно по месту разрыва второй связи, образуя циклические перекиси.

Первичным продуктом окисления свободных жирных кислот являются перекиси. При этом фритюрная жарка приводит и к быстрому образований перекисей и такому же быстрому их распаду. Накопление свободных жирных кислот в результате гидролиза и образование низкомолекулярных кислот при распаде перекисей непрерывно увеличивает кислотное число фритюрного жира, а перекисное число скачкообразно изменяется.

Перекиси, гидроперекиси и циклические перекиси являются первичными нестойкими продуктами окисления и характеризуют начальный этап изменения жира. Распадаясь при высокой температуре, первичные продукты окисления дают ряд промежуточных, как, например, альдегиды или эпокиси:

Промежуточные продукты окисления на более поздних стадиях нагрева образуются достаточно стабильные вторичные продукты окисления, такие как диокислоты, полиокислоты, дикарбонильные соединения, а также производные жирных кислот с сопряжёнными двойными связями.

Сопряжённые двойные связи в жирных кислотах природных жиров не встречаются. Образуются они в результате изомеризации жирных кислот при фритюрной жарки. Всё это приводит к возрастанию оптической плотности жира при длине волны 232-234 нм. Оптическая плотность - метод контроля и показатель качества жира.

Вторичные продукты окисления способны к реакции конденсации и полимеризации, когда реакционно-способные мономеры соединяются между собой посредством атомов углерода или кислородных мостиков. В результате накапливаются вещества с повышенной молекулярной массой. Увеличивается вязкость жира и растёт его удельная масса. В жире постоянно увеличивается ацетильное число (моно- и диглицериды, оксикислоты приводят к накоплению ОН- группы) и уменьшается йодное. Обусловлено это и окислительными по месту двойных связей и накоплением высокомолекулярных веществ.

Накопление в жире новых функциональных групп (карбонильных, карбоксильных, гидроксильных) приводит к увеличению коэффициента преломления.

Итак, физико-химические изменения при фритюрной жарке значительны. Количество продуктов окисления не должно превышать 1%.

Факторы, влияющие на скорость химических изменений фритюрного жира:

1). Известно, что одним из основных факторов, влияющих на скорость химических изменений фритюрного жира - температура. Повышение температуры ускоряет пиролиз, а также гидролитические и окислительные процессы. Например, при 200 ⁰С гидролиз жира протекает в два с половиной раза быстрее, чем при 180 ⁰С. При температурах свыше 200 ⁰С помимо пиролиза заметно ускоряются нежелательные процессы полимеризации.

2). Это контакт жира с кислородом воздуха, без доступа которого даже длительное нагревание при 180-190 ⁰С не вызывает заметных окислительных изменений жира. Увеличение контакта с воздухом способствует нагреванию жира тонким слоем, жарка продуктов пористой структуры, сильное вспенивание и перемешивание жира.

3). Присутствие в жире катализаторов и инициаторов окисления, увеличивающих скорость окислительных процессов (хлорофилл, Fe, Cu, Co, Mn и др.).

Скорость автоокисления жира можно заметно затормозить, вводя в него ничтожные количества антиоксидантов (ингибиторов окисления), механизм действия которых неодинаков. Некоторые антиоксиданты (каротин, изомеры токоферола - естественные; бутилоксианизол, бутилокситолуол, производные фенола - искусственные) связывают свободные радикалы, переводя их в неактивное состояние. Однако, при высоких температурах жарки, большинство естественных и искусственных антиоксидантов разрушается или испаряется.

4). Химический состав обжариваемых продуктов, т.к. в некоторых из них содержатся в значительном количестве антиоксиданты. (Это белки, некоторые вещества, образующиеся в результате реакции меланоидинообразования) обладают редуцирующим действием и могут прерывать цепь окислительных превращений. Более заметное окисление фритюрных жиров при холостом нагреве по сравнению с окислением их при обжаривании продуктов можно объяснить антиокислительным действием других компонентов, входящих в состав продуктов ( витамин С, некоторые аминокислоты, глютатион).

5).Устойчивость жира к окислению зависит от степени его ненасыщенности. (Они окисляются быстрее насыщенных). Поэтому для жарки во фритюре рекомендуются жиры, не содержащие белков, большое количество воды и других поверхностно-активных веществ - это рафинированные растительные масла, комбижиры на их основе, топлёные жиры и, в первую очередь, специально выпускаемые промышленностью фритюрные жиры.

Изменение органолептических свойств жира. Содержащиеся в жире пигменты (каротиноиды, хлорофилл, госсипол и другие), легко разрушаются под действием нагрева. Поэтому в начале нагревания цвет жира несколько светлеет, а по мере дальнейшего увеличения температуры и продолжительности теплового воздействия начинает темнеть.

Причины потемнения жира:

1). Загрязнение жира веществами пирогенетического распада, образующимися при обугливании мелких частиц обжариваемых продуктов.

2). Реакции меланоидинообразования и карамелизации (о них будет сказано в следующих лекциях курса). Источником аминных групп, учавствующих в реакции меланоидинообразования, могут служить обжариваемые продукты, фосфолипиды, входящие в состав нерафинированных масел.

3). Накопление тёмноокрашенных продуктов окисления самого жира. Известно, что две стоящие рядом карбонильные группы обуславливают появление окраски у соединений, в состав которых входят. Эти соединения легко вступают в реакцию конденсации, что приводит к дальнейшему усилению окраски.

4). Присутствие в некоторых жирах хромогенов (слабоокрашенных или бесцветных веществ). При окислении и других факторах хромогены интенсивно окрашиваются. Кроме того, чистые неокисленные триглицериды не имеют вкуса и запаха. В процессе же фритюрной жарки образуются летучие вещества (вещества с укороченной цепью), которых в гретых фритюрных жирах обнаружено свыше 220 видов. Некоторые из них придают определённый запах обжариваемому продукту и самому жиру. Например, некоторые карбоксильные производные, содержащие 4, 6, 10 и 12 атомов углерода, придают фритюру приятный запах жареного, а карбонильные компоненты, содержащие 3,5 или 7 углерода атомов, отрицательно влияют на запах фритюра.

Взаимодействие аминокислот (особенно метионина) и белков обжариваемого продукта с фритюром обуславливает появление вкуса продукта.

Жир, используемый длительно для фритюрной жарки приобретает тёмную окраску и одновременно жгуче-горький вкус, появляется едкий запах горелого. Объясняется это накоплением в жире акролеина, содержание которого возрастает по мере снижения температуры дымообразования. Горький вкус и запах обусловлены в основном продуктами пирогенетического распада пищевых продуктов; образовавшимися меланоидинами.

Таким образом: сильное вспенивание и снижение температуры дымообразования (менее 190 ⁰С) делают жир непригодным для жарки.

Кроме того, при обжаривании продуктов, богатым белком (мясо, рыба, птица) потемнение жира происходит быстрее, чем существенное изменение его химических показателей. Если в продукте мало белка и много крахмала, фритюр, несмотря на значительные окислительные изменения, продолжительное время остаётся светлым. Иногда в жире, совершенно тёмном, обнаруживаются незначительные окислительные изменения, продолжительное время остаётся светлым.

По мере увеличения продолжительности использования фритюра, возрастает его вязкость за счёт накопления высокомолекулярных продуктов полимеризации окисленного жира, уменьшается скорость теплопереноса, уменьшаются свойства жира как теплопередающей среды. Это приводит к появлению на корочке обжариваемого продукта неравномерной окраски (пятен), затрудняется доведение продукта до готовности. Однако по органолептическим показателям нельзя судить о степени окисленности жира. В таком случае необходимо провести физико-химические исследования.
Изменение содержания жира при жарке.

Количество жира, используемого для жарки основным способом или с небольшим количеством его, в процессе жарки значительно уменьшается. Количественные изменения массы жира зависит от вида продукта, вида жира и температуры нагрева. Обусловлено это, во-первых, разбрызгиванием жира вследствие испарения влаги, во-вторых, поглощением жира продуктом, и, наконец, разложением за счёт дымообразования. Жарка продуктов, содержащих белки (мясо, рыба, птица), сопровождается уменьшением их массы, которая является результатом двух противоположных процессов: испарения влаги продуктом и поглощение им жира. Поглощение жира продуктом нельзя считать его потерей, т.к. его впитывание способствует улучшению вкуса обжариваемого продукта, увеличивается калорийность и пищевая ценность. Характер выделения влаги продуктом оказывает влияние на потери за счёт поглощения продуктом жира и зависит от вида продукта и формы его нарезки. Крахмалосодержащие продукты теряют воду значительно медленнее и спокойнее, чем белковые продукты. В крахмалосодержащих продуктах вода или связана оклейстеризованным крахмалом (варёный картофель, крупяные котлеты), или связывается постепенно в процессе жарки (сырой картофель, пирожки жареные). Вода, выделяемая денатурированными мышечными белками из мяса и рыбы, испаряется более интенсивно. Поэтому испарение влаги приводит к разбрызгиванию жира и уносу его с парами, а, следовательно, к потерям некоторого его количества. Эти потери называются угаром. Если при жарке картофельных котлет угар в зависимости от вида жира составляет 3-5%, то при жарке рыбного филе - 10-16%. Разбрызгивание жира зависит от содержания влаги в самом жире. Поэтому 1)нецелесообразно использовать для жарки жиры, содержащие значительное кол-во влаги; 2)желательно использовать животные жиры (не более 0,5% влаги); 3) и, наконец, величина угара возрастает при повышении температуры нагрева жира выше температуры дымообразования - это приводит к пиролизу и быстро протекающим реакциям окисления и последующей деструкции глицерина и жирных кислот. Таким образом, количество поглощаемого жира зависит от удельной поверхности продукта. При использовании для жарки подсолнечного масла картофель, нарезанный соломкой, поглощает его в 2,6 раза больше, чем нарезанный брусочками.

Жир, поглощённый продуктом, накапливается в корочке и в слое, к ней прилегающем. В мясе, рыбе, птице жир эмульгируется в растворе глютина, а продукты приобретают дополнительную сочность и нежность.

Потери жира могут быть обусловлены и повышенным адсорбированием его поверхностью продукта при увеличении вязкости жира.

Изменение углеводов в процессе тепловой обработки.

Гидролиз дисахаридов (инверсия сахарозы). При нагревании дисахариды под действием кислот или в присутствии ферментов распадаются на составляющие их моносахариды. Сахароза при взаимодействии с водой расщепляется на глюкозу и фруктозу. При этом ион водорода кислоты действует как катализатор. Полученная смесь глюкозы и фруктозы вращает плоскость поляризации не вправо, как сахароза, а влево. Такое преобразование правовращающей сахарозы в левовращающую смесь моносахаридов называется инверсией, а эквимолекулярная смесь глюкозы и фруктозы – инвертным сахаром. Последний имеет более сладкий вкус, чем сахароза. Пример - варка киселей, запекание яблок с сахаром (осахаривание сахарозы, образование инвертного сахара).

Карамелизация - нагревание сахаров при температуре более 100 ⁰С в слабокислой и нейтральной средах приводит к образованию новых веществ. Например, глюкоза распадается на ангидрид и воду, если отщепляется третья молекула воды, то образуется оксиметилфурфурол, который при дальнейшем нагревании может распадается с разрушением углеводного скелета и образованием муравьиной и левулиновой кислот или образовывать окрашенные соединения: карамелан, карамелен, карамелин.

Меланоидинообразование. При взаимодействии альдегидных групп альдосахаров с аминогруппами белков (аминокислот) образуются различные карбонильные соединения и тёмноокрашенные продукты - меланоиды. Реакция была впервые описана в 1912 г. Майаром и названа по его имени. Большая часть реакций в основном касается компонентов сахара и может быть осуществлена при отсутствии аминов. Это указывает на определенную связь между реакцией карамелизации и меланоидинообразования.

Эта реакция протекает при жарке мяса, рыбы, птицы, овощей, запекании и других процессах.

Набухание крахмала – одно из важнейших свойств, которое влияет на консистенцию, форму, объём и выход изделий из крахмалосодержащих продуктов. Степень набухания зависит от температуры среды и соотношения воды и крахмала. Так, при нагревании водной суспензии крахмальных зерен до температуры 55 ^оС они медленно поглощают воду (до 50%) и частично набухают. При этом повышение вязкости не наблюдается. При дальнейшем нагревании суспензии (в интервале температур от 60 до 100 ⁰С) набухание крахмальных зерен ускоряется, причем объем их увеличивается в несколько раз. При нагревании крахмальной суспензии до 50 ⁰С полисахариды практически не растворяются. Нагревание же при 80 ⁰С вызывает наряду с растворением амилозы и растворение амилопектина.

Клейстеризация крахмала происходит в определенном интервале температур, обычно от 55 до 80 ⁰С. Существует 3 стадии клейстеризации: до 50 ⁰С, от 50 до 55 ⁰С, до 80 ⁰С и более 100 ⁰С.

Одним из признаков клейстеризации является значительное повышение вязкости крахмальной суспензии. Вязкость клейстера обусловлена не столько присутствием набухших крахмальных зерен, сколько способностью растворенных в воде полисахаридов образовывать трехмерную сетку геля, удерживающую большое количество воды, чем крахмальные зерна. Этой способностью в наибольшей степени обладает амилоза, так как ее молекулы находятся в растворе в виде изогнутых нитей, отличающейся по конформации от спирали. Хотя амилоза составляет меньшую часть крахмального зерна. Но именно она определяет его основные свойства – способность зерен к набуханию и стабилизировать вязкость клейстеров.

Из различных видов крахмала в основном образуется два типа клейстеров: из клубневых – прозрачный бесцветный желеобразной консистенции, из зерновых – непрозрачный молочно-белый пастообразной консистенции. Физико-химические свойства необходимо учитывать при замене одного вида крахмала другим.

Крахмальные клейстеры служат основой многих кулинарных изделий. Клейстеры в киселях, супах-пюре обладают относительно жидкой консистенцией вследствие невысокой концентрации в них крахмала (2-5 %). Более плотную консистенцию имеют клейстеры в густых киселях (до 8 % крахмала). Еще более плотная консистенция клейстеров в клетках картофеля, подвергнутого тепловой обработке, в кашах, в отварных бобовых и макаронных изделиях, т.к. соотношение крахмала и воды в них 1:2 – 1:5.

Ретроградация – переход крахмальных полисахаридов из растворимого состояния в нерастворимое вследствие агрегации молекул, обусловленной появлением вновь образующихся водородных связей. При этом наблюдается выпадение осадка полисахапридов, в основном амилозы. Процесс может проходить и без видимого образования осадка. Полисахариды в крахмальных студнях высокой концентрации (изделия из теста) быстро ретроградируют, что приводит к увеличению их жесткости – черствению. Объясняется это тем, что физически связанная с полисахаридами вода вытесняется из студня, вследствие чего изделия приобретают более жесткую консистенцию.

Ретроградация полисахаридов усиливается при замораживании изделий. Неоднократные замораживания и оттаивания приводят к полной и необратимой ретроградации полисахаридов и, как следствие, к резкому ухудшению качества кулинарных изделий.

Ферментативная деструкция - взаимодействие крахмала с амилолитическими ферментами β-, α- амилазами. Этот процесс наблюдается при производстве дрожжевого теста (замес, брожение и выпечка), варке картофеля и др.

Амилолитические ферменты содержатся в муке, дрожжах, специальных препаратах, добавляемых в тесто для интенсификации процесса брожения. В муке присутствуют в основном два вида амилолитических ферментов: α- и β-амилазы.

α-амилаза (α-1,4-глюкан-4-глюкангидролаза) воздействует на α-1,4 связи беспорядочно и вызывает частичную деполимеризацию крахмала с образованием низкомолекулярных полисахаридов, а продолжительный гидролиз приводит к образованию мальтозы и глюкозы.

β-амилаза (α-1,4-глюкан-мальтогидролаза) гидролизует амилозу и боковые цепи амилопектина на место α-1,4 связи до мальтозы. Поскольку этот фермент не обладает способностью разрушать связи в точках ветвления амилопектина (α-1,6), то конечным продуктом является высокомолекулярные остаточные декстрины.

В пшеничной муке обычно активно β- амилаза, активная α- амилаза встречается в муке из дефектного зерна (проросшего и др.).

Накопление мальтозы в тесте в результате действия β- амилазы интенсифицирует процесс брожения, т.к. этот сахар является субстратом для жизнедеятельности дрожжей.

Деструкция крахмала - это не только разрушение крахмального зерна, но и деполимеризация содержащихся в нём полисахаридов.

Этот процесс происходит как при нагревании его в присутствии воды, так и при сухом нагреве более 100 ⁰С, а также под действием ферментов.

Нагревание крахмалосодержащих продуктов при сухом нагреве при температуре выше 100 ⁰С (декстринизация) приводит к образованию декстрин.

В результате деструкции способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации снижается.

Особый интерес представляет деструкция крахмала в продуктах, подвергнутых предварительной термической обработке (пассерованная мука, обжаренная крупа), т.к. при последующей варке полученные из них изделия отличаются по консистенции от изделий из необработанных продуктов.