Справочник повара 2009. Учебное пособие для учащихся профтехучилищ, курсовой подготовки по специальности 260501 Технология продуктов общественного питания

• Название: Учебное пособие для учащихся профтехучилищ, курсовой подготовки по специальности 260501 Технология продуктов общественного питания
• Анкор: Справочник повара 2009.doc
• Дата: 26.12.2017
• Размер: 4.61 Mb.
• Имя файла: Справочник повара 2009.doc
• Тип: Учебное пособие; #13039
• страница: 24 из 48

6. Кулинарная характеристика блюд

§ 1. Тепловая обработка овощей
В результате тепловой обработки овощи доводятся до состояния готовности и у них появляются новые свойства: изменяется консистенция, возникают спе­цифические вкус, запах, цвет, повышается усвояемость и снижается бактериаль­ная обсемененность. Однако в результате тепловой обработки овощей снижается содержание витаминов, иногда нежелательно изменяется цвет продукта, про­исходят потери питательных веществ. Поэтому, чтобы уменьшить эти явления, необходимо хорошо знать, какие физико-химические изменения происходят при тепловой обработки овощей и как изменяется их коллоидное состояние.

Все приемы тепловой обработки делятся на две группы: основные (варка, жаренье, комбинированные способы) и вспомогательные (пассерование, бланши­рование и др.). Каждый из основных приемов имеет ряд разновидностей.

Основные приемы тепловой обработки.

Варка - процесс до­ведение продукта до готовности в жидкости (воде, молоке, бульоне, атмосфере насыщенного пара). Варить овощи можно основным способом в большом количестве жидкости; в малом количестве жидкости или в собственном соку (припускание); на водяном пару и при помощи СВЧ нагрева.

Варка овощей имеет некоторые особенности: за исключением свеклы и зе­леного горошка, овощи варят с добавлением соли из расчета 10 г на 1л жидко­сти. Воду берут из такого расчета, чтобы она покрывала продукт сверху слоем не более 1 см. Это приводит к уменьшению объема нагреваемой жидкости и сни­жает потери растворимых веществ.

Стручки фасоли, гороха, листья салата, шпината, артишоки для сохранения их цвета варят в большом количестве воды при открытой крышке котла. При варке в большом количестве бурно кипящей воды часть кислот улетучивается с водяными парами, а нелетучие переходят в отвар, в результате чего сохраня­ется и цвет овощей.

Овощи варят очищенными и с кожурой. Варка с кожурой способствует со­хранению растворимых веществ для картофеля и моркови и почти не оказывает защитного действия на потери минеральных веществ свеклой. Варка картофеля в кожуре нежелательна, поскольку, санитарное состояние получаемого полуфабриката неудовлетворительно и продукт приобретает неприятный запах, особенно в весенний период. Сорта картофеля с высоким содержанием крахмала лучше варить на пару, так как сваренный в воде он становится водянистым и невкусным.

Варить овощи (чтобы сохранить их целыми) нужно в наплитных и стацио­нарных котлах, укладывая их слоем не более 50 см.

Если картофель варят при отсутствии паровых котлов, то за 10 мин до окончания варки воду сливают и продукт доводят до готовности при плотно закрытой крышке. При использовании овощных консервов их откупоривают и прогревают в посуде в том же соке. Сушеные овощи варят в той же воде, в которой их и замачивали. Овощные отвары используют для приготовления супов и соусов.

Припускают овощи в собственной соку или же с добавлением неболь­шого количества жидкости и кулинарного жира. При этом потери питательных веществ приблизительно на 50 % меньше, чем при варке основным способом. Жидкость добавляют в количестве 15—20 % к общему объему нарезанных овощей. Процесс ведут при закрытой крышке. При припускании овощей взятую воду, в которую добавлена соль (или пряный отвар и соль), доводят до кипения, после чего закладывают нарезанные или целые очищенные овощи. При припу­скании овощной смеси, например при приготовлении блюда «Овощи припущен­ные в молочном соусе», овощи добавляют в котел последовательно, чтобы они дошли до готовности одновременно. Так, продолжительность припускания свеклы — 30 мин, моркови — 20, щавеля — 8—12 мин и т.д. Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, так как щавелевая кислота способствует сох­ранению жесткости шпината и образованию неприятного бурого цвета. Для припускания картофель и корнеплоды нарезают кубиками размером по реб­ру в 1—2 см; кабачки и тыкву— 3 см. Щавель, шпинат и корнепло­ды при припускании укладывают слоем 20 см, а тыкву и кабачки — слоем не более 10—15 см.

Овощи с большим содержанием влаги (тыква, кабачки, помидоры и др.) при­пускаются практически без добавления жидкости — в собственном соку. Этот процесс ведут следующим образом: полуфабрикаты закладывают в налитный котел, на дно которого во избежание пригорания их в начале припускания на­ливают немного (100 г на 1 кг овощей) кипятка или бульона, добавляют соль (10—15 г на 1 кг овощей), котел закрывают крышкой и припускают при темпе­ратуре 90—100 °С. Если при этом выделяется много сока, то его сливают. Ис­пользуемая наплитная посуда из нержавеющей стали должна быть с толстым дном и с плотно прилегающей крышкой.

С точки зрения сохранения питательных веществ наиболее рациональный способ варки — это варка на пару в пищеварочных котлах, в которые вставляются съемные решетки. На последние укладывают продукты. Воду на­ливают в небольшом количестве на дно, а котел закрывают крышкой.

Жарка — процесс доведения продукта до кулинарной готовности на жи­ре, в жире, в атмосфере нагретого воздуха (жарочный шкаф и т.д.), на открытом огне при температуре 140-200 °С с обязательным Образованием румяной короч­ки на поверхности продукта.

При нагревании продукта в процессе жаренья происходит обезвоживание поверхностного слоя. При температуре выше 105 °С сахара, крахмал, белки, жиры, входящие в состав обезвоженного слоя, начинают разлагаться — начи­нается пирогенетический распад. Продукты разложения поверхностного слоя имеют характерный цвет, вкус и запах «жареного». Продукты распада (продук­ты карамелизации сахаров и др.) с вкусом и запахом «жареного» образуются до температуры 135 °С, а при более высокой температуре появляются продукты распада с вкусом и запахом «горелого».

Жир в процессе жаренья выполняет три функции: ограничителя темпера­ туры, вкусового фактора и среды для теплопередачи. В подавляющем большинстве случаев жир достаточно нагреть до 150—200 °С. Если же его нагреть выше этих температур, то будет иметь место разложение жира, что заметно по появлению сизого дыма.

Температура, при которой начинается разложение жира на низкомолеку­лярные вещества, называется точкой или температурой дымообразования. Эта температура не является постоянной и зависит от величины нагреваемой поверхности, вида жира, присутствия в жире свободных жирных кислот (чем больше свободных жирных кислот, тем ниже температура дымообразования), степени загрязненности жира (белками, слизями и т. д.) и от кратности употребления жира. Различные жиры имеют разную температуру дымообразования. Напри­мер, 208 °С—коровье масло, 221 —свиное сало, 223 — хлопковое масло, 230 °С — пищевой саломас. Температура дымообразования очень низкая, поэтому нагревать жир выше 180—200 °С не следует.

Жарить рекомендуется только те овощи, которые содержат малоустойчи­вый протопектин и достаточное количество жидкости для его гидролиза и пере­хода в растворимый пектин. Овощи с более устойчивым протопектином предва­рительно отваривают или припускают, а затем жарят. Для жарки овощей ис­пользуются различные растительные (масло подсолнечное, кукурузное и др.), животные и кулинарные жиры (пищевые топленые жиры, шпик, масло коро­вье топленое, маргарин столовый и др.).

Различают следующие приемы жаренья: основным способом на открытой поверхности с малым количеством жира (3—5 % от массы продуктов); в боль­шом количестве жира (во фритюре, в полуфритюре); на открытом огне (на вер­теле, решетке); в закрытом пространстве (запекание).

При жарке основным способом жира берут в среднем 3—5 %
от массы продукта, нагревают его до 140—180 °С и только после этого помещают в него продукт. У дна посуды (сковороды, противня) вода испаряется, а между продуктом и дном появляется тонкая прослойка жира, обеспечивающая равномерный нагрев продукта.

Для образования на продукте корочки со всех сторон его переворачивают (дожаривая иногда в духовом шкафу).

При жарке в большом количестве жира (во фритюре) продукты погружают полностью в жир, нагретый до 160—200 °С. Жира при этом берут в 2-4 раза больше (на фабриках-заготовочных применяют соотно­шение 1 : 20), чем обжариваемого продукта с тем, чтобы при погружении в него продукта жир охлаждался незначительно.

Для фритюрной жарки используют рафинированные растительные жиры, свиное сало, кухонные жиры или их смесь. Лучше всего жарить овощи во фритюрницах с холодной зоной.

При жарке на открытом огне продукты помещают на металлическую решетку или на вертел над горящими углями древесины (береза, дуб). Имеются также аппараты для жаренья на вертеле с электрическим обог­ревом (электргрили).

При жарке в закрытом пространстве (в духовом шкафу или печи) продукт также нагревается со всех сторон. Применительно к овощным кулинарным изделиям этот способ жарки называется запеканием, к хле­бобулочным — выпеканием.

Овощи перед запеканием иногда варят, жарят или тушат, поэтому более правильно было бы процесс запекания овощей отнести к комбинированным способам тепловой обработки. Запекают овощи часто и сырыми (картофель, тыква и др.).

Для запекания овощи подготовляют целиком, нарезают или же протирают. Запекают овощи на порционных сковородах, противнях и сковородах в жарочных шкафах при температуре 250—300 °С до образования румяной корочки. Посуду для запекания смазывают жиром, затем укладывают на нее подготов­ленные овощи, заливают соусом или бульоном, сверху посыпают тертым сыром или молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Овощи, запеченные в сковородах, отпускают в той же посуде, а запеченные на противнях — наре­зают на порции.

Комбинированные способы тепловой обработки. В кулинарной практике часто применяются комбинированные способы тепловой обработки овощей: ту­шение, брезирование, варка с последующим обжариванием или запеканием. Эти способы объединяют жаренье и варку или наоборот.

Тушение овощей — это припускание предварительно обжаренных до полуготовности овощей с добавлением специй, приправ, томата-пюре, соусон Измельченные овощи предварительно обжаривают до образования золотистой корочки, а затем закладывают в посуду и заливают бульоном или соусом. Сначала томат-пюре пассеруют один на жире, а затем вместе с кореньями и луком. Количество жидкости при тушении не должно превышать половины объема взятых овощей.

Тушение овощей приводит к значительным потерям витамина С (до 30 %) и рекомендуется для овощей с высоким содержанием устойчивого протопектина (капуста, свекла). Некоторые овощи (капуста, свекла) тушат без предвари­тельного обжаривания.

Брезирование — обжарка продукта с последующим припусканием с бульоном и жиром. Брез получается во время варки бульонов (снятый жир с частью бульона) и жаренья крупнокускового мяса (выделяющийся сок с жи­ром).

Варка с последующей обжаркой, наиболее часто применяется в диетическом питании.

Запекание — довольно часто встречающийся в кулинарной практике способ комбинированной тепловой обработки. При этом способе продукты вна­чале варят или жарят, а затем запекают в жарочном шкафу с добавлением соот­ветствующего гарнира и соуса.

Вспомогательные приемы тепловой обработки. К ним относят пассерование и бланширование.

Пассерование — легкое прожаривание продукта до неполной готовности. Пассеруют коренья (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак и др.), репчатый лук и томат-пюре. При этом эфирные масла, входящие в состав кореньев и лука, растворяются в жире, вследствие чего жир приобретает острый запах.

При пассеровании томата-пюре и моркови жир окрашивается в оранжевы или красный цвет (раствор каротиноидов), что придает блюдам очень прият­ную окраску.

Бланширование — ошпаривание продуктов кипятком или паром. Этот спо­соб применяется сравнительно редко.

Иногда бланшируют овощи, чтобы облегчить их дальнейшую тепловую обработку.
§ 2. Технология приготовления блюд из овощей
Технология приготовления блюд из отварных и припущенных овощей

Из отварных и припущенных овощей на предприятиях общественного пита­ния готовят широкий ассортимент блюд и гарниров. Наиболее часто для при­готовления овощных-блюд используют картофель, который отваривают целыми клубнями в воде или молоке, готовят из него пюре.

Картофельное пюре. Отварной картофель в горячем состоянии пропускают через протирочную машину, добавляют сливочное масло, горячее кипяченое молоко, вымешивают. Пюре порционируют, делают узор на поверхности, поли­вают растопленным сливочным маслом (либо сверху кладут пассерованный лук или рубленые яйца) и посыпают зеленью.

Норма продуктов (№ 326), г: картофель — 293, молоко — 40, маргарин столовый — 5, сливочное масло — 10 или репчатый лук— 48, или яйца— 1/2 шт. Выход: с маслом — 260; с луком — 270; с яйцом; смаслом — 280.

Цветная капуста отварная. Небольшие Кочаны цветной капусты варят до готовности в подсоленной воде. Дают стечь воде, разделяют после варки на от­дельные соцветия. При отпуске укладывают в глубокое блюдо, поливают сли­вочным маслом и украшают зеленью. Можно подать с соусом сухарным или голландским. Так же готовят и брюссельскую капусту; только для сохранения цвета варят ее при открытой крышке.

Норма продуктов (№ 327),г: цветная капуста — 427; сливочное масло —15; соус голландский — 75 (раскладка № 872); соус сухарный — 25 (раскладка
№ 878). Выход: с маслом—215; с соусом голландским — 275; с соусом сухарным — 225.

Овощи в молочном соусе. Овощи, взятые в ассортименте (не менее трех-четырех видов), нарезают кубиками и припускают каждый вид в отдельности, затем соединяют и заправляют молочным или сметанным соусом средней густоты и прогревают. При отпуске поливают сливочным маслом.

Норма продуктов (№341), г: морковь—63, репа - 44, кабачки—57, зеленый горошек — 31, сливочное масло — 10, сахар — 2, соус № 859 или № 863—75. Выход — 200.

Технология приготовления блюд из тушеных и запеченных овощей

На предприятиях общественного питания тушеные овощи отпускают как самостоятельные овощные блюда и используют на гарнир. Наиболее часто гото­вят тушеную капусту, овощные тушеные смеси, тушеный картофель.

Капуста белокочанная тушеная. Капусту нарезают соломкой, добавляют жир, бульон и тушат 20—30 мин. В конце тушения кладут пассерованные то­мат-пюре, морковь, лук, белые коренья, вливают 3 %-ный уксус, кладут лавро­вый лист, зелень, перец горошком и прогревают 10—15 мин. Перед готовностью капусту заправляют белым основным соусом и доводят до кипения. Если тушат квашеную капусту, то уксусом не заправляют и уменьшают норму томата-пюре. В тушеную капусту можно добавить обжаренный картофель, отварные бе­лые грибы.

Норма продуктов (№ 342), г: капуста свежая — 325, лук репчатый — 18, морковь — 13, петрушка (корень) — 7, томат-пюре — 20, мука — 3, сахар — 8, уксус 3 %-ный — 8, перец горошком — 0,05, лавровый лист — 0,02, жир — 11, зелень — 3. Выход — 250.

Овощное рагу готовят из набора различных овощей в зависимости от сезона. Картофель, морковь, тыкву, брюкву, лук нарезают дольками или кубиками и все в отдельности обжаривают до образования на поверхности корочки. Под­готовленные овощи соединяют, заливают соусом и тушат 15—20 мин. В конце тушения добавляют специи, заправляют толченым чесноком и зеленью.

Норма продуктов (№ 348), г: картофель — 67, белокочанная капуста — 88, морковь — 50, репчатый лук — 36, репа или брюква — 53 или 51, тыква — 43, готовый соус — 75, жир — 10, чеснок — 1, перец горошком — 0,05, лавровый лист — 0,02, сливочное масло — 5, зелень петрушки — 3, соус красный основной (№ 824) или томатный (№ 848), или сметанный (№ 863). Выход — 255.

Картофель, тушенный с помидорами и луком. Нарезанный кубиками или дольками картофель обжаривают, заливают красным основным соусом и тушат. После этого добавляют пассерованный лук* специи и прогревают. При отпуске рядом укладывают жареные помидоры и посыпают зеленые (блюдо можно гото­вить без помидоров).

Норма продуктов (№350), г: картофель — 197, репчатый лук — 48, кулинарный жир — 15, лавровый лист — 0,02, перец горошком— 0,05, соус крас­ный основной — 50. Выход — 250.

Блюда из запеченных овощей группируют следующим образом: овощи, запеченные на сковороде; овощи фаршированные; запеченные изделия из протертых овощей; овощи печеные.

Солянка овощная с грибами. Свежую или квашеную капусту тушат, добав­ляют пассерованный лук, нарезанные ромбиками грибы. Соленые грибы наре­зают и проваривают 10 мин, а затем обжаривают на растительном масле. Все подготовленные компоненты соединяют, перемешивают, прогревают и уклады­вают на порционную сковородку, смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями. Поверхность массы выравнивают, посыпают сухарями и тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. При по­даче поливают сливочным маслом, украшают каперсами.

Норма продуктов (№ 390), г: готовая тушеная капуста по раскладке № 342 — 200, репчатый лук — 24, соленые огурцы — 8, каперсы — 10, соле­ные грибы —24, растительное масло —7, сухари —3, сыр —5,4. Выход т-250.

Голубцы овощные. На подготовленные листья белокочанной капусты кла­дут фарш и завертывают в виде конверта или колбаски. Укладывают на сково­роду, обжаривают, перекладывают на смазанный жиром противень и запекают в жарочном шкафу в течение 1—1,5 ч до образования золотистой корочки При отпуске поливают тем же соусом и посыпают зеленью. Фарш для голубцов готовят так: пассерованные морковь, лук я грибы сме­шивают с вареным рисом, добавляют соль и все хорошо перемешивают с зеленью петрушки.

Норма продуктов (№ 391), г: свежая капуста — 190, морковь — 28, репчатый лук — 36, белые свежие грибы — 53, рис — 11, жир — 15, соус готовый сметанный (№ 863) или соус сметанный с томатом (№ 864) — 100, зелень пет­рушки — 3. Выход — 250.

Перец фаршированный. Подготовленный перец ошпаривают или провари­вают 3—5 мин, дают стечь воде, заполняют фаршем, укладывают в глубокий про­тивень, заливают бульоном и припускают до готовности. Для фарша морковь и петрушку нарезают соломкой, припускают и смешивают с пассерованным лу­ком и томатом-пюре, добавляют сахар, уксус и тушат. При отпуске поливают тем же бульоном, в. котором запекался перец. Если перец фаршируют рисом с овощами, то перед запеканием его заливают томатным соусом или сметанным с томатом.

Норма продуктов (№ 399), г: перец сладкий — 133, овощной фарш — 100. Для овощного фарша: морковь — 74, петрушка (корень) — 21, репчатый лук — 48, растительное масло — 15, сахар — 10, уксус 3 %-ный — 20, свежие поми­доры — 47. Выход — 165.

Рулет картофельный. Картофельную массу готовят, как и для котлет, рас­кладывают на салфетку в виде пласта, на середину кладут фарш из овощей с гри­бами или капустный, мясной. Соединяют концы пласта и перекладывают на про­тивень швом вниз. Поверхность смазывают яйцом со сметаной, посыпают суха­рями, сбрызгивают маслом и запекают. Готовый рулет нарезают на порции и от­пускают с соусом томатным, грибным, красным.

Норма продуктов (№ 380), г: картофель — 240, сухари — 5, сметана (для смазки) — 5. Для капустного фарша: свежая капуста — 57, репчатый лук — 24, столовый маргарин — 10. Для грибного фарша: грибы белые сушеные — 61, репчатый лук — 24, столовый маргарин - 10. Соусы. (№ 848, 863, 868) — 75 или сметана — 20. Выход: с соусом — 275, со сметаной — 220.

Технология приготовления блюд из жареных овощей. Жарят овощи сырые и вареные и отпускают как самостоятельное блюдо или как гарнир.

Картофель жареный. Сырой картофель нарезают соломкой, брусочками, дольками, ломтиками, а вареный — ломтиками, солят и жарят основным спо­собом слоем не более 4—5 см. Дожаривают картофель в жарочном шкафу и от­пускают с зеленью, солеными и маринованными овощами, с маслом-

Норма продуктов (№ 354), г: картофель — 483, кулинарный жир — 25, столовый маргарин — 10 или сметана — 20. Выход — 260 или 270.

Картофель «фри». Картофель нарезают брусочками, соломкой или дольками, слегка обсушивают в салфетке и жарят во фритюре. Вынимают шумовкой, дают стечь жиру и посыпают соленой пудрой. В столовых-заготовочных иногда готовят картофель брусочками, обжаренный до полуготовности, для снабжения им столовых-доготовочных. Перед употреблением такой картофель доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5—7 мин.

Норма продуктов (№ 355), г: картофель — 563, кулинарный жир —32, столовый маргарин или сливочное масло — 10. Выход — 210.

Шницель капустный. Белокочанную капусту отваривают, разделяют на листья и отбивают утолщения. Затем складывают по два листа и придают изде­лию овальную форму, паникуют в муке, смачивают в яйце и панируют в суха­рях. Жарят основным способом и подают с маслом или соусом молочным, су­харным.

Норма продуктов (№'364), г: белокочанная капуста — 225, мука — 5, яйцо — 1/5 шт., сухари — 15, сливочное масло — 10 или сметана — 20, или соус (№ 859, 863) — 75. Выход: с жиром — 160, со сметаной — 170.

Котлеты картофельные. Сваренный обсушенный горячий картофель протирают, охлаждают до температуры 50—60 °С, добавляют сырые яйца, перемешивают.

Разделывают массу по 2 шт. на порцию, панируют в молотых сухарях, жарят основным способом до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 8 мин. При отпуске поливают сливочным маслом или сметанным соусом.

Норма продуктов (№ 357), г: картофель — 287, яйцо — 1/7 шт., сухари — 12, жир — 10, сливочное масло — 10 или сметана —20, или соус (№848, 863, 865, 868) — 50. Выход: с жиром - 210, со сметаной - 220.

Котлеты капустные, морковные. Капусту или морковь шинкуют соломкой, добавляют молоко, масло и припускают до готовности. В овощную массу высы­пают тонкой струйкой манную крупу и проваривают 10—15 мин, снимают с огня и охлаждают до температуры 60 °С, вводят сырые яйца, соль, размешивают и формуют котлеты. Панируют в молотых сухарях, жарят основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу 5—6 мин и отпускают с соусом гриб­ным, молочным, сметанным (№ 859, 863).

Норма продуктов (№ 361, 363), г: для котлет из капусты: капуста свежая — 163, молоко — 15, бульон — 15, столовый маргарин — 5, манная крупа — 15, яйцо — 1/5 шт., сухари — 12, свежие яблоки — 43, жир для жарки — 10, для котлет из моркови: морковь — 156, манная крупа — 15, яйцо —
1/10 шт., сухари - 12, молоко — 15, столовый маргарин — 5, жир для жарки — 10, бульон — 15. Выход: с жиром — 160, с соусом — 225, со сметаной — 175.

Зразы картофельные. Массу готовят, как для котлет. Фарш готовят из пассерованного лука кубиками, нашинкованных отварных грибов и рубленых яиц. Массу раскатывают лепешкой, на середину кладут фарш и защипывают, прида­вая форму кирпичика с овальными краями. Панируют в сухарях или в муке и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с маслом, сметаной или с соусами крас­ным, томатным, грибным.

Норма продуктов (№ 3-59), г: картофель — 241, яйцо — 1/10 шт., репчатый лук — 48, яйцо для фарша — 1/2 шт., панировочные сухари — 12, жир для жаренья — 10, столовый маргарин — 5. Выход: с маслом — 210, со сметаной — 220, с соусом (№ 848 или 868) — 275.

Кабачки с грибами и помидорами. Нарезанные кабачки панируют в муке и обжаривают. Белые грибы ошпаривают, нарезают, жарят основным способом. Очищенные помидоры нарезают дольками и обжаривают. На блюдо укладывают жареные кабачки, на них жареные грибы и помидоры, заливают сметанным соу­сом, посыпают зеленью.

Норма продуктов (№ 368), г: кабачки — 186, мука — 5, свежие грибы (бе­лые) — 101, помидоры — 93, жир — 20, соус (№ 863, 864) или сметана — 20. Выход: с соусом — 250, со сметаной — 220.

Технология приготовления фирменных блюд из овощей. С целью разнообразия ассортимента овощных блюд лучшие кулинары страны разрабатывают и после утверждения на кулинарных советах внед­ряют фирменные блюда в меню ресторанов, кафе. Эти блюда пользуются большим спросом у посетителей. Ниже приводится технология приготовления наибо­лее распространенных фирменных блюд украинской кухни из овощей.

Овощи по-карпатски. Картофель, нарезанный дольками, обжаривают. Лук, морковь и петрушку пассеруют и за 5—10 мин до окончания пассерования добавляют нарезанный дольками сладкий перец и помидоры. Картофель и овощи смешивают, добавляют рассыпчатую кашу, немного бульона и тушат до готовности, посыпают зеленью.

Норма продуктов, г: картофель — 100, сладкий (болгарский) перед—100, свежие помидоры — 50, репчатый лук — 25, морковь — 15, петрушка (корень) — 10, подсолнечное масло — 25, рис — 15 или пшеничная крупа — 10, или пер­ловая крупа — 12, зелень — 3. Выход — 250.

Перец, фаршированный по-домашнему. Для фарша шинкованную капусту перетирают с солью, сбрызгивают уксусом, припускают и заправляют пассеро­ванным луком с морковью и томатом-пюре, сахаром и пассерованной мукой.

Подготовленный перец наполняют фаршем, припускают с небольшим коли­чеством воды, затем заливают сметанным соусом и тушат 10—15 мин, посыпают веленью.

Норма продуктов, г: сладкий (болгарский) перец — 93, белокочанная свежая капуста — 35, репчатый лук - 24, морковь — 55, томат-пюре — 10, подсолнечное масло — 5, пшеничная мука— 2, уксус 9 %-ный — 3, сахар — 2. фарш — 80, полуфабрикат — 150, соус сметанный с томатом — 75, зелень — 3. Выход — 200.

Капуста белокочанная в тесте. Капусту нарезают на куски массой 50—60 г и варят до полуготовности в подсоленной воде. Из яиц, муки и молока замеши­вают пресное жидкое тесто. Капусту окунают в тесто и, вынув из него, жарят во фритюре. При подаче поливают сливочным маслом.

Норма продуктов, г: белокочанная свежая капуста — 220, пшеничная мука — 15, яйца — 1/2 шт., молоко — 15, жир — 15, сливочное масло — 10. Вы­ход — 100.

Картофельники с мясом или субпродуктами. К вареному протертому кар­тофелю добавляют сырые яйца, маргарин, соль и перемешивают. Для фарша отварную говядину или субпродукты пропускают через мясорубку, поджари­вают с луком и заправляют перцем. Картофельную массу разделывают на ле­пешки, укладывают на них приготовленный фарш, защипывают края, придавая форму пирожков, панируют в муке и обжаривают.

Норма продуктов, г: картофель — 200, яйца — 1/4 шт., маргарин — 5, картофельная масса — 165, говядина (лопатка, грудинка, корейка) — 109 или печенка — 86, или сердце — 97, или легкие — 76, репчатый лук — 12, маргарин — 5, перец черный молотый — 0,02, фарш — 60, полуфабрикат —230, Сливочное масло — 15, грибной соус — 50. Выход — 200/50.

Овощи, тушенные с грибами. Картофель и морковь нарезают большими кубиками, смешивают с мелко нарезанным луком и обжаривают. Подготовлен­ные сушеные грибы варят, мелко нарезают, смешивают с обжаренными овоща­ми, добавляют пассерованную муку, разведенную грибным бульоном, солят и тушат, посыпают зеленью.

Норма продуктов на одну порцию, г: картофель — 160, морковь — 109, реп­чатый лук — 30, сушеные грибы — 10, подсолнечное масло — 15, пшеничная мука — 3, зелень — 3. Выход — 200.

Использование овощных консервов для приготовления блюд. Наряду со свежими овощами на предприятиях общественного питания ши­роко используют овощные консервы, которые подразделяются на натуральные и закусочные.

Натуральные консервы представляют собой вареные овощи, приготовлен­ные без добавления каких-либо продуктов. Их можно использовать как полу­фабрикаты в любое время года для приготовления овощных блюд, гарниров, соусов, они широко применяются в диетическом питании. К этим консервам относятся зеленый горошек, консервированные морковь и свекла, консервиро­ванный шпинат-пюре, томаты, цветная капуста, бобовые.

Закусочные консервы можно использовать как самостоятельное блюдо, а также в качестве гарнира. Ассортимент их следующий: перец, фарширован­ный овощным, мясным, мясо-крупяными фаршами; кабачки фаршированные; кабачки жареные; икра баклажанная; голубцы; капуста тушеная; солянка овощная, овощная с грибами и т.д. На предприятия общественного питания овощи поступают не только свежими, но и консервированными (соленые, суше­ные, мороженые). Перед использованием консервированные овощи проходят ряд технологических операций. Так, квашеную капусту с повышенной кислотно­стью промывают холодной водой, а крупные части листьев кочерыжки измель­чают и присоединяют к общей массе. Соленые огурцы и помидоры освобождают от рассола и специй, нарезают на части, используют как составную часть гар­нира. Крупные и пожелтевшие огурцы очищают от кожицы и семян.

Сушеные картофель, морковь, свеклу, лук и другие, овощи огневой сушки перед употреблением перебирают и удаляют подгорелые, испорченные экземп­ляры, заливают на 1—3 ч холодной водой для набухания из расчета 3—4 л воды на 1 кг сушеных овощей. Если используют овощи сублимационной сушки, то заливать их водой для набухания не следует, так как они набухают очень быстро при погружении в горячую воду.

В настоящее время широко используются свежемороженые овощи. Для приготовления блюд их, не размораживая, закладывают в кипящую воду или бульон и в зависимости от вида овощей варяг некоторое время.