Справочник повара 2009. Учебное пособие для учащихся профтехучилищ, курсовой подготовки по специальности 260501 Технология продуктов общественного питания

• Название: Учебное пособие для учащихся профтехучилищ, курсовой подготовки по специальности 260501 Технология продуктов общественного питания
• Анкор: Справочник повара 2009.doc
• Дата: 26.12.2017
• Размер: 4.61 Mb.
• Имя файла: Справочник повара 2009.doc
• Тип: Учебное пособие; #13039
• страница: 21 из 48

Тепловая обработка продуктов

Тепловая обработка. При тепловой обработке в продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обуславливающие их кулинарную готовность. На практике о кулинарной готовности продуктов судят по органолептическим показателям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и соответствующей температуре.

Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет важное санитарно-гигиеническое назначение. Пищевые продукты как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. При тепловой обработке температура внутри них обычно 80 ⁰С и выше. Такая температура хотя и не обеспечивает полную стерильность продукта, но оказывает губительное воздействие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму.

Ко всем видам тепловой обработки предъявляются определённые гигиенические требования, которые помимо бактерицидного эффекта, предусматривают максимальную сохранность биологической ценности продуктов.

Варка - продукты нагревают в водной среде, собственном соке или атмосфере водяного пара. Продукты варят в воде, молоке, полностью погружая их в жидкость. Температура жидкости и продукта в обычных пищеварочных котлах не поднимается выше 100-102 ⁰С. Для интенсификации процесса используют автоклавы с избыточным давлением до 2 атм., при этом температура кипения водной среды составляет 133 ⁰С. применять более высокие давления и температуры нецелесообразно, т.к. качество пищи при этом снижается.

Варка продуктов в собственном соку или в небольшом количестве жидкости (продукт заливается не более чем на половину) называется припусканием. Производят его в посуде с закрытой крышкой; часть продукта, не покрытая жидкостью, нагревается насыщенным паром.

Для варки продуктов на пару используют посуду, закрывающуюся крышкой, или пароварочные котлы. Продукт прогревается образующимся в процессе кипения воды насыщенным паром.

При всех способах варки в воду переходит часть содержащихся в продуктах пищевых веществ - экстрактивных, минеральных, углеводов, витаминов, незначительное количество белков.

Наибольшие потери растворимых веществ наблюдается при полном погружении продукта в жидкость меньшие - при припускании и незначительном - при варке на пару. Следует также помнить, что чем дольше продукт варится, тем больше он теряет растворимых веществ.

Одним из перспективных способов тепловой обработки в условиях централизованного производства готовых охлаждённых или замороженных блюд и кулинарных изделий является сверхвысокочастотный нагрев, т.е. обработка продукта в СВЧ- поле.

Жарка. В процессе жарки продукты нагревают без воды- «сухой» нагрев. На поверхности обжариваемого продукта появляется специфическая румяная корочка с характерными для жареных изделий органолептическими свойствами. Её образование связано с тем, что в процессе жарки наружный слой продукта под действием высокой температуры обезвоживается и его температура начинает повышаться сверх 100 ^оС. При этом вещества, содержащиеся в обезвоженном слое подвергаются сложным физико-химическим изменениям, в результате которых образуются новые химические соединения, обладающие вкусом и ароматом жареного. Температура корочки не должна превышать 135 ^оС. приёмы жарки, используемые в кулинарной практике, различаются по способу теплоотдачи: в одних случаях решающую роль играет излучение (лучистый теплообмен), в других - теплопроводность. При нагревании продуктов посредством теплопроводности в качестве теплопередающего агента используют различные жиры. При этом следует учитывать, что жир в той или иной степени поглощается обжариваемым продуктом и оказывает влияние на его качество.

Жарку с небольшим количеством жира производят в открытой неглубокой посуде, при этом жира берут 5-10% массы продукта. Жир разогревают до 150-180 ^оС, после чего помещают продукт. Тонкий слой жира между продуктом и дном посуды способствует равномерному нагреву продукта (вследствие плохой теплопроводности жира) и предохраняет его от подгорания. После образования корочки на одной стороне (соприкасающейся с жиром) продукты необходимо перевернуть на другую сторону.

Для жарки во фритюре (большом количестве жира) продукты полностью погружают в жир, количество которого в 4-5 и более раз превышает массу продукта. Такое количество жира позволяет не только полностью погрузить в него обжариваемый продукт, но и предохранить охлаждение жира в начале процесса, что может ухудшить условия обжаривания. Жир нагревают до 160-190 ⁰С, т.е. до температур, которые обеспечивают хорошие условия теплопередачи, а также быстрое и равномерное образование румяной корочки на всей поверхности продукта. Для жарки в жире используют специально предназначенные для этой цели фритюрницы.

Жарка в шкафу. Продукты укладывают в противни, сковороды или специальные металлические формы с небольшим количеством жира и помещают в жарочный шкаф, температура воздуха в котором регулируется. Обжаривание продукта происходит главным образом за счёт лучистой энергии, испускаемой нагретыми стенками шкафа.

Доведение мучных или кондитерских изделий до полной готовности в специальных кондитерских печах или в жарочных шкафах называется выпеканием.

При жарке продуктов в электрогрилях используют ИK-излучатели. UK-лучи способны проникнуть в толщу обжариваемого продукта на некоторую глубину, что обеспечивает быстрый прогрев не только его поверхности, но и глубинных слоёв, вследствие чего время тепловой обработки продуктов значительно сокращается.

Для жарки на открытом огне мясные или рыбные продукты кладут на прогретую и смазанную жиром решётку или надевают на вертел (металлический прут, шпажка) и помещают над горящими углями. В процессе жарки вертел с продуктом вращают, а продукт на решётке по мере необходимости переворачивают. Жарка осуществляется за счёт лучистой энергии источников нагрева и др. видов энергии.

Следует отметить, что при жарке основным способом и на открытом огне продукты не всегда достигают готовности по времени образования румяной корочки на их поверхности, поэтому их часто дополнительно выдерживают в течение 3-5 минут в жарочном шкафу при температуре 250-280⁰С для полной инактивации микрофлоры.

При жарке водорастворимые вещества остаются внутри продукта или в изменённом виде входят в состав их корочки.

Комбинированные и вспомогательные способы тепловой обработки

К этим способам тепловой обработки относят тушение, запекание, пассерование, жарка вареных продуктов, бланширование.

Предназначенные для тушения продукты предварительно обжаривают до полуготовности с добавление жира или без него, а затем припускают с добавлением пряностей, приправ и соусов.

При пассеровании продукты нагревают в неглубокой посуде с жиром (15-20% к массе продукта) или без жира при температуре 110-130 ⁰С.

Жарка вареных продуктов может осуществляться с небольшим количеством жира или во фритюре.

Запекают, как правило, продукты, прошедшие тепловую обработку. Для этого их укладывают в сковороду или противни и выдерживают в жарочном шкафу при температуре 200-250 ^оС до образования румяной корочки.

Бланширование (ошпаривание)- приём кратковременного (1-5 минут) воздействия на продукт кипящей воды или пара. Продукты бланшируют для облегчения последующей механической обработки (ошпаривание рыбы осетровых пород, перца, капусты), разрушения ферментов, оказывающих нежелательное воздействие на очищенные от поверхностных оболочек продукты (некоторые фрукты), удаление привкуса горечи (капуста).

Порционирование кулинарной продукции. Порционирование осуществляется вручную с помощью различного раздаточного инвентаря или механизировано с использованием дозаторов. На стадии порционирования блюду придают товарный вид.

В условиях поточного производства вопрос автоматизации порционирования или дозирования кулинарной продукции чрезвычайно актуален. Наиболее доступным является объёмное автоматическое дозирование «однофазных» жидких напитков (кофе, кисель) и более вязких изделий (сметаны, соуса, супа-пюре). Автоматизация порционирования вязких и рассыпчатых каш, заправочных супов, салатов, жареного картофеля и других блюд и других изделий с «многофазной» и другой сложной структурой в настоящее время находится в стадии разработки.

Решение этой проблемы затруднено: сложность и дороговизна автоматизации; недостаточность технологичности ряда продукции; необходимое уточнение и изменение ряда допусков на массу блюд и изделий; несовершенство методики их контроля.

Способы обработки пищевых продуктов можно подразделить на механические, гидромеханические, термические, электрофизические, химические и биохимические.

Механические способы обработки пищевых продуктов включают переборку, просеивание, калибровку, дробление, нарезание, протирание, дозирование, формование, взбивание и др.

Гидромеханические способы обработки пищевых продуктов - промывание, замачивание, процеживание.

Термические способы обработки пищевых продуктов - связаны с нагреванием, охлаждением.

Электрофизические способы обработки пищевых продуктов - это СВЧ-нагрев, ИK-нагрев.

Химические и биохимические способы обработки пищевых продуктов включают сульфитацию картофеля, маринование мяса, добавление в тесто соды, углекислого аммония, ферментную обработку мяса.
§ 1. Консервирование пищевых продуктов
Современная технология консервирования основана на методах обработки, с помощью которых можно направлено влиять на микрофлору, активность ферментов и развитие физико-химических процессов в пищевых продуктах.

Консервированием называется способ обработки пищевых продуктов, предохраняющий их от порчи прежде всего микробиологической, и позволяющий удлинить сроки их хранения. Несмотря на множество способов консервирования и разнообразия факторов воздействия на продукт, классической остается классификация Я.Я. Никитского, предложившего принципы, на которых основано большинство способов консервирования.

Первый принцип - поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов. Принцип биоза - основа для хранения свежих плодов, ягод и овощей.

Второй принцип - подавление жизнедеятельности микроорганизмов воздействием различных физических и химических факторов.

Принцип анабиоза основан на том, что подавляются (но не полностью) жизненные функции, как микроорганизмов, так и подвергнутых обработке продуктов. Классическим примером анабиоза можно назвать способ хранения растительного сырья в условиях пониженных температур, позволяющих задержать жизненные функции продукта и развитие на нем микроорганизмов.

К принципу анабиоза можно отнести и способ хранения пищевых продуктов при высоком осмотическом давлении (при больших концентрациях в среде сахара или соли жизнедеятельность микроорганизмов замедляется или прекращается), в высушенном состоянии.

Третий принцип - прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и жизненных процессов в растительном сырье.

К этому процессу относят все способы воздействия, при которых полностью погибают микроорганизмы за счет необратимых изменений, возникающих в их тканях. Такие изменения происходят в микроорганизмах под действием высоких температур, электрических токов, ультразвука, высоких доз ионизирующей радиации и т. д. Стерилизующий эффект, который достигается, как правило, при жестких режимах обработки, вызывает значительные изменения и в растительном сырье, часто ухудшая его вкус, цвет, аромат и снижая пищевую ценность. Поэтому разработка режимов стерилизации должна преследовать и другую, не менее важную задачу - сохранить качество консервированного продукта.

Виды консервирования пищевых продуктов. В настоящее время существуют следующие виды консервирования пищевых продуктов: засолка и квашение, маринование, варка с сахаром, замораживание и высушивание (в т.ч. сублимационная сушка), консервирование нагреванием и применение дыма (холодное и горячее копчение).

Известно, что мясо, молоко, рыба, овощи, плоды и другие продукты не могут долго сохраняться в свежем виде. Порча их связана с жизнедеятельностью микроорганизмов (бактерий, плесеней, дрожжей) и действием собственных ферментов. Изменения, вызываемые микроорганизмами или ферментами, делают пищевые продукты несъедобными, а в ряде случаев даже опасными для здоровья человека.

Микроорганизмы развиваются при определенных условиях. Они, например, не могут жить без воды, так как используют пищевые вещества лишь в растворенном виде. Многие из них хорошо развиваются при температуре 20 - 40°С. При понижении темпе­ратуры жизнедеятельность микроорганизмов ослабевает, но даже при очень низких темпе­ратурах они не погибают, а только временно прекращают свою жизнедеятельность. При нагревании до 80 - 100°С большинство из них погибает. Некоторые бактерии образуют споры, из которых в нормальных условиях вновь могут развиться бактерии. Микроорганизмы плохо развиваются в растворах солей и кислот. Эти же факторы затрудняют действие ферментов, находящихся в пищевых продуктах.

Создавая неблагоприятные условия для микроорганизмов и ферментов, мы тем самым консервируем продукты, т. е. предотвращаем их порчу при хранении.

Одним из способов консервирования - солнечная сушка или огневая. Соление и квашение, как более сложные методы консервирования, появились позднее.

Консервировать пищевые продукты в герметической таре действием высокой температуры начали около 150 лет тому назад. Теперь известно много способов консервирования. Простейшие из них - засолка и квашение, маринование, варка с сахаром.

Для консервирования применяют физические и химические методы. На практике их оценивают по максимальной увеличенной продолжительности хранения пищевых продуктов, минимальное изменение органолептических и диетических свойств, низкой стоимости, отсутствия противопоказаний, санитарно-гигиеническая характеристика.

Применяются искусственные холода: производится высокоинтенсивное охлаждение - 1) вакуумное охлаждение (петрушка, фрукты, ягоды); 2) переохлаждение. Замораживание жидким азотом и фреоном, замораживание на воздухе при температуре -50 ⁰С и скорости движения воздуха до 10-12 м/с. Хранение осуществляется при температуре менее -30 ⁰С. Однако жидкий азот может разрушать структуру продукта (появляются трещины).

Замораживание успешно применяется, не только для плодов, но и для мяса, рыбы, молока и даже готовых блюд.

Засолка и квашение применяются для продуктов животного и растительного происхождения. Продукты пересыпают солью, замачивают в тузлуке, заливают рассолом и подвергают действию молочнокислых микробов, попадающих из воздуха или вносимых со специальными заквасками. Молочнокислые бактерии перерабатывают сахар плодов и овощей в молочную кислоту. Накапливаясь, она создает неблагоприятные условия для развития гнилостных микроорганизмов, благодаря чему продукт может долго сохраняться.

Засолка свиного сала (шпиг).Свиное сало режут на большие, по возможности равные куски, натирают солью (на 1 кг сала 150 г соли), кладут в чистые, проложенные пергаментной бумагой ящики или другую тару ровными рядами. Каждый ряд пересыпают солью (равномерно по всему салу). По желанию соль можно смещать с мелко рубленым чесноком. Засоленное сало следует хранить в сухом прохладном помещении.