экз консервирование. 1. Значение консервирования и классификация плодовоягодных и овощных консервов
 Скачать 103.01 Kb.
|
|
1.Значение консервирования и классификация плодово-ягодных и овощных консервов. Плоды и овощи – незаменимый источник легко усвояемых углеводов и физиологически активных веществ. Они известны своими лечебными свойствами, однако обладают ограниченным сроком хранения. При удлинении срока хранения возрастают потери массы и качества, а также увеличиваются затраты на хранение, поэтому задачей консервирования является перевод нестойкого при хранении сырья в продукцию для длительного хранения. Производство консервных продуктов позволяет значительно сократить потери с/х сырья, обеспечить круглогодичное снабжение населения плодоовощной продукции в широком ассортименте, снизить затраты труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях и в общественном питании, а также обеспечение армии, флота и населения северных районов для длительных экспедиций. В зависимости от свойств сырья и требований к качеству ожидаемого продукта выбирают технологическую схему обработки или консервирования. Плоды и овощи отличаются разнообразием химических, физических и технологических свойств, поэтому для каждого вида выпускаемых консервов разрабатывают технологические инструкции по их производству. В зависимости от вида используемого сырья рецептуры и технологии производства всю продукцию классифицируют на 14 групп: -Овощные натуральные консервы, зелёный горошек, фасоль, кукуруза; -Овощные закусочные ( икра, лечо) и обеденные консервы (борщ, солянка); -Концентрированные томатопродукты (томатная паста, соус); -Овощные соки; -Плодово-ягодные соки и напитки; -Плодоовощные и ягодные маринады; -Концентрированные фруктовые консервы с сахаром (варенье, джем); -Компоты; -Консервы, приготовленные биохимическими способами (квашение капусты); -Плоды и ягоды консервированные химическими средствами (сульфитация, использование сорбиновых кислот); -Плоды и ягоды сушенные (изюм); -Быстрозамороженные плоды и овощи; -Консервы для детского и диетического питания; Картофельные пищевые продукты (чипсы, картофельный крахмал) 2.История развития консервирования Слово "консервирование" произошло от латинского слова conserve, которое означает "сохранение". История консервирования насчитывает несколько десятков тысяч лет и уходит своими корнями глубоко в древние века. Сначала для длительного хранения продуктов применяли сушку и вяление. Эти процессы осуществлялась естественным способом, на солнце сушили и вялили мясо или рыбу. Таким способом хранили пищу в кожаных мешках, она сохранялась более полугода. Еще один способ хранения пищи, который использовали древние люди это - охлаждение пищи. Используя глиняные кувшины, складывали в них продукты, а кувшины затем ставили в прохладное место. Первые, изготовленные человеком консервы, были обнаружены в Египте, при раскопках гробницы фараона Тутанхамона. Это были жареные утки, забальзамированные и залитые оливковым маслом, находящиеся в глиняных чашах. Чаши были сверху запечатаны специальной смолой. Эти консервы пролежали в земле более 3 000 лет, но сохранили все свои питательные свойства. К первым консервам можно отнести и древнегреческие амфоры с запечатанными горлышками, в которых перевозили вино, масло и другие жидкие продукты. Первые письменные упоминания о консервировании продуктов относится к временам Римской Республики. В записках римского сенатора Марка Порция Катона Старшего (234 — 149 до н. э) сказано следующее: «Если хочешь иметь круглый год виноградный сок, то влей его в амфору, засмоли пробку и спусти амфору в бассейн. Вынь через 30 дней. Сок простоит целый год...». В китайских документах III века до н.э упоминается о квашении капусты. В России о консервированных овощах упоминается в летописях, датированных V веком н.э. 3. Способы консервирования. Биохимические методы. Химические методы. Биохимические методы консервирования 1. Биохимический метод. К ним относится квашение, соление, мочение, производство плодово-ягодных и виноградных вин. Это повышение кислотности среды главным образом за счёт образования молочной кислоты (основного консервирующего агента), которая образуется в результате направленного культивирования определённых групп микроорганизмов. Эти методы основаны на молочнокислом и спиртовом брожении сахаров, содержащихся в овощах и плодах. Плоды и овощи содержат достаточное количество углеводов в легкодоступной форме и все необходимые биологически активные вещества для развития комплекса молочнокислых бактерий. Данные бактерии повышают кислотность продукта, до уровня, препятствующего развитию гнилостных бактерий, дрожжей и плесеней. В зависимости от вида перерабатываемого сырья готовой продукции называют квашением (капуста), солёным (огурцы, томаты) мочёным (яблоки или другие плоды и ягоды). Дополнительно при квашении и солении вносят осмофильный агент – поваренную соль, вызывающую плазмолиз клеток, диффузию клеточного сока в рассоле и препятствующую развитию гнилостных микроорганизмов на первых этапах брожения. На биохимических методах основано производство плодово-ягодных вин. 2. Химический метод. К ним относится маринование и химическая стерилизация. Основаны на применении различных химических веществ, избирательно действующих на микроорганизмы. В первую очередь к ним относятся антисептики- вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Наиболее распространенными антисептиками являются сернистая, бензойная, сорбиновая, уксусная кислоты и их соли. Маринование- повышение кислотности среды в продукции за счёт введения уксусной кислоты. Жизнедеятельность каждого вида микроорганизмов возможна лишь в определённых границах ph среды, выше и ниже которых она угнетается. Для большинства плесневых грибов и дрожжей наиболее благоприятна слабокислая среда с ph 5…6 Большинство бактерий лучше растёт в зоне ph 6,8…7,3 т.е. в нейтральной или слабощелочной среде. Зная отношение микроорганизмов к кислотности среды и регулируя её, можно подавлять или стимулировать развитие микроорганизмов, что имеет практическое значение. Неблагоприятное действие кислой среды на гнилостные бактерии положено в основу хранения некоторых пищевых продуктов в маринованном виде. Консервирующее действие только в результате повышения кислотности достигается при производстве острых маринадов, содержащих не менее 1,5-1,8 % уксусной кислоты. Если необходимо получить менее острые маринады, слабокислые (0,4 … 0,6 % уксусной кислоты) или кислые (0,61 … 0,90%) применяют дополнительное консервирующее воздействие высокими температурами (пастеризация или стерилизация). Химическое консервирование предусматривает применение химических веществ, обладающих в той или иной степени бактерицидными и фунгицидными свойствами, для предотвращения развития микроорганизмов в плодовоовощных продуктах. 4. Способы консервирования. Химические методы. К ним относятся маринование и химическая стерилизация. Основаны на применении различных химических в-в, избирательно действующих на микроорганизмы. В первую очередь к ним относят антисептик- вещ-ва, подавляющие развитие м/о. Наиболее распространенным антисептиками являются: сернистая, бензойная, сорбиновая, уксусная кислоты и их соли. Маринование- повышение кисл.среды в продукции за счет выведения уксусной к-ты. Для плесневых грибов и дрожжей наиболее благоприятная слабокислая среда с рН 5..6. Большинство бактерий лучше растет в зоне рН 6,8-7,3 т.е в нейтральной или слабощелочной среде. Химическое консервирование- предусматривает применение химических веществ, обладающих в той или иной степени бактерицидными и фунгицыдными свойствами, для предотвращения развития микроорганизмов в плодоовощных продуктах. Физические методы. К ним относятся замораживание, сушка, термостерилизация, ультрафиолетовые лучи, ультразвук, электрический ток, ВС и СВЧ. Замораживание- применяют для хранения сырья с целью послед-го его консервирования. Консервир-е действие замороживания основано на том, что при температуре ниже 100С микроорганизмы не могут развиваться. Сушка- консервирование плодоовощной продукции в результате частичного или полного обезвоживания. Она основана на ограничении роста и развития микроорганизмов путем снижения содержания влаги или ее доступности (активности воды) в перераб-м сырье. Овощи сушат до остаточной влажности 10-12%, а плоды до 18-25%. Термостерилизация – основана на действии высоких температур, при которых прекращается жизнедеятельность клеток, м/о и сырье. Продукты полученные методом термической обработки в герметичной таре принято называть консервами. В результате тепловой стерилизации продукции в ней происходят необратимые процессы коагуляции белка, изменения в протоплазме клеток. Физико-химические методы – это консервирование продуктов поваренной солью, сахаром и сушкой. Консервирование солью применяют для подавления или прекращения жизнедеятельности микроорганизмов в результате повышения осмотического давления в продукте при добавлении в него поваренной соли. Консервирование сахаром также основано на повышении осмотического давления, обеспечивающего подавление развития микроорганизмов в продукте при добавлении в него сахара. Этим способам готовят варенье, джем, повидло, цукаты. Физико-механический метод (беспложивающая стерилизация) Этот метод основан на пропускании под давлением жидкого продукта через фильтры, размер пор которых меньше размера клеток микроорганизмов. Следовательно, происходит механическое отделение клеток микроорганизмов. 5. Факторы, влияющие на качество переработанных продуктов. 1) Качество сырья. 2) Влияние сорта. Для удлинения работы используют сорта с разным вегетационными периодами. Технические показатели качества – цвет и устойчивость его при переработке, размер, форма, средняя масса, лежкость, химический состав, pH, массовая доля сухих веществ. 3) Степень зрелости сырья. Биологическая зрелость (наличие зрелых семян), потребительская зрелость (пригодность для употребления в пищу) и техническая зрелость (качество консервов). 4) Особенности морфологического строения клеток и тканей. Явление осмоса. Старение сырья приводит к ухудшению мякоти, снижается тургор. 5) Условия и срок хранения сырья. Соблюдение режимов влияет на потери и тургорное состояние продукции, которое влияет на качество мойки, очистки и резки. 6) Микробиологическая обсемененность растительного сырья. Естественная микрофлора – плесневые грибы и дрожжи, термоустойчивые бактерии. Их повышенное содержание снижает эффективность мойки и приводит к браку консервов. 6. Характеристика этапов переработки. Мойка сырья, инспекция, сортировка и калибровка. Очистка сырья. Мойку проводят для удаления с поверхности сырья загрязнений, примесей, ядохимикатов и микрофлоры. Чаще всего сырье моют в два приема: в начале технологического процесса (после этого плоды лучше осматривать) и после инспектирования и сортировки. Мойку проводят чистой водой или с дезинфицирующими препарата ми (хлорной известью - 100-120 г на 100 л воды). После такой мойки обязательно ополаскивание чистой водой. Устойчивые к механическим повреждениям плоды моют на специальных машинах. Очень нежные плоды малины, земляники и т.д. моют под душем с небольшим напором воды, мыть сырье на малых предприятиях можно и вручную. Инспекцией называют осмотр сырья с отбраковкой непригодных к переработке экземпляров: битых, заплесневелых, неправильной формы, зеленых и т. п. Иногда инспекция выделяется в самостоятельный процесс, иногда совмещается с сортировкой плодов по качеству, стадии зрелости, окраске, размеру. Инспекция проводится на ленточных транспортерах, движущихся со скоростью 0,05—0,1 м/с. Для того, чтобы облегчить проведение последующих операций и процессов обработки сырья — чистки, резки, тепловой обработки, укладки, — плоды и овощи следует разделить на однородные по размерам партии. Этот процесс называется калибровкой. Калибровка позволяет снизить потери и отходы в производстве и улучшить качество продукции. На консервных заводах можно встретить различные типы калибровочных машин: барабанные, тросовые, роликовые, шнековые, валико-ленточные и дисковые. Картофель, например, калибруют во вращающемся барабане с сетчатой боковой поверхностью и внутренней спиральной направляющей. Очистка сырья. На этой операции удаляются несъедобные части плода (кожура, плодоножка, косточки, семенные гнезда и т. д.). Механический способ очистки сырья. Наиболее широко распространенный способ очистки всех корнеплодов и картофеля — очистка с использованием машин с терочной поверхностью. 7. Механическая обработка сырья. - Резание плодов и овощей необходимо для того, чтобы облегчить последующую обработку сырья и более компактно уложить плоды в тару, форма и размер частей, на которые разрезают плоды, зависят от вида продукта, для которого они предназначены. - измельчение проводят для того, чтобы разрушить структуру тканей сырья и повысить выход готового продукта. Измельчение плодов и овощей в соковом производстве желательно проводить атмосферным паром или инертным газом. Чтобы предотвратить окисление и разрешение биологически активных и питательных веществ, так как из-за разрыва клеточных стенок и контакта с воздухом активизируется деятельность окислительных ферментов, присутствующих в плодах. -Протирание осуществляют при производстве пюреобразных консервов и соков с мякотью на трёх протирочных машинах для получения тонкого измельчения и сокращения отходов. -Сепарирование проводят для очистки соков, выпускаемых без мякоти, от взвешенных частиц. Нужно проводить без доступа воздуха. -Прессование- технологический приём, используемый при производстве соков без мякоти. Необходимо проводить быстро во избежание окисления и потемнения соков. -Фильтрование- технологический приём, цель которого получить прозрачные жидкости. В качестве фильтрующего материала используют фильтр-картон в состав которого входит хризотиловый асбест. -Гомогенизацию проводят в производстве продуктов для детского питания и соков с мякотью. Назначение - тонкое измельчение частиц мякоти. - Деаэрация (или эксгаустипование)- удаление воздуха из продукта. Ее осуществляют на различных стадиях технологического процесса для предотвращения окисления лабильных компонентов кислородом воздуха. Даэраторы могут быть распылительного или пленочного типа. 8. Характеристика этапов переработки. Термическая обработка зерна. Фасовка продукции. Термическая обработка сырья: предварительной тепловой обработкой сырья называется кратковременное (5-15мин) воздействие еа сырьё горячей воды (t 80-100°С). Виды: бланширование, уваривание и обжаривание. Бланширование (ошпаривание)-кратковременная тепловая обработка сырья при определенном температурном режиме, водой или р-ми солей, сахара, орган кислот или щелочей. При этом достигается: -Инактивации ферментов, вследствие чего продукция предохраняется от потемнения. - Свертываются белки, в результате чего повышается проницаемость протоплазмы клеток и облегчается извлечение соков и ускоренное пропитывание плодов сахарным сиропом. -Повышается эластичность сырья, что облегчает укладку плодов и овощей в тару при фасовке. - Из межклеточников удаляется воздух, поэтому уменьшается окисление поодуктов. - В отдельных случаях улучшается вкус и аромат, устраняется горечь. Лучше бланшировать паром. Уваривание - проводят для удаления значительной части воды из продукта и повышения концентрации сухих веществ вплоть до получения экстрактов и порошков-эссенции. Обжарка - овощи погружаются на несколько минут в растительное масло, нагретое до 120-140°С. При обжарке испаряется значительное количество влаги, а из вне в овощи впитывается некоторое количество масла. Фасовка продукции: для наполнения цилиндрических консервных банок жидкими пищевыми продуктами вязкостью до 0.4Па используют наполнительный автомат ДН1; Доя продуктов вязкостью от 0.4 до 0.3Па применяют ДН2; Для пастообразных продуктов ДН3. Наполнительные банки укупоривают на автоматах вакуум - закатачных машинах типа ЗК2 или на укупорочном паровакуумном аппарате Б4-КУТ1. 9. Характеристика этапов переработки. Стерилизация и пастеризация. Стерилизация – это тепловая обработка консервов при t 100 °C и выше, проводится с целью уничтожения м/о. Пастеризация – это стерилизация проводится при t ниже 100 °C. Существует ещё один способ стерилизации тиндализация – повторная стерилизация – консервы стерилизуют 2 или 3 раза с интервалами 20-28 ч. Качество и продолжительность хранения без порчи зависит от того, насколько тщательно и правильно проведена их стерилизация и пастеризация. Режим стерилизации зависит от вида продукции размера и вида тары. В кислотной среде м/о погибают быстрее, чем в нейтральной или щелочной среде. Консервы с твердой продукцией прогревают дольше, чем с жидкой; жестяная тара прогревается быстрее стеклянной. В связи с этим для каждого вида консервов разработан свой режим стерилизации. При стерилизации в банках создают давление, даже в том случае, если их перед укупоркой было проведено эксгаустрирование ( удаление воздуха из банок, наполненных продуктом). Поэтому при установлении режима стерилизации создаётся определённое давление для уравновешивания образовавшего давления внутри банок. В противном случае возможен взрыв крышек м деформация жестяной тары. Стерилизация проводится в специальных аппаратах-автоклавах или стерилизаторах непрерывного или периодического действия под давлением. Пастеризацию проводят в открытых ваннах или автоклавах. Пастеризация в открытых ваннах простой способ, который применяют редко и в основном для жидких консервов, расфасованных в жестяную тару. Применяют вертикальные автоклавы Б6-КАВ2 и Б6-КАВ4, горизонтальные автоклавы, пневмогидростатистические специализированные, пастеризаторы погружного типа РЗ-КСБ и Р3-КСВ, а так же оросительная пастеризация. Все данные режима стерилизации и пастеризации для удобства пользования выражается формулой:  A – время в течении которого t в стерилизаторе достигнет заданной величины B – время стерилизации в течении которого в автоклаве поддерживается постоянная t, мин С – время снижения давления пара в автоклаве или охлаждения банок, мин t - температура стерилизации, °С p – давление, создаваемое в автоклаве для компенсации внутреннего давления, возникающих в банках при стерилизации, кПа(ат) В зависимости от активной кислотности и массовой доли сухих веществ определяют режим стерилизации и делят на следующие группы: А- консервные продукты имеющие рН 4,2 и выше, а так же овощные, мясные и мясорастительные продукты не лимитирующей кислотностью, приготовленные без добавления кислоты: компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков, и груши с рН 3,8 и выше, сгущённые стерилизованные молочные консервы. Б – консервированные томатопродукты: неконцентрированные, концентрированные с содержанием сухих веществ 12% и более. В – консервированные слабокислые овощные маринады, винегреты, салаты и др. продукты имеющие рН 3,7-4,2 в т.ч. огурцы консервированные, маринады овощные и другие продукты с регулирующей кислотностью Г – консервированная квашенная капуста, овощные маринады с рН ниже 3,7; соки, компоты и пюре из абрикосов, персиков, груши рН ниже 3,8; фруктовые и плодово-ягодные консервы, консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и рН ниже 4,9. Д – пастеризованные мясные и мясорастительные продукты, шпик, соленый и копчёный бекон, сосиски, ветчина и др. полуконсервы в герметичной таре с ограниченным сроком хранения. Е – пастеризованные газированные соки и напитки с рН 3,7. Группы А, Б, В, Д стерилизуют при температуре выше 100 °С, обычно при температуре 112 - 120°С, хотя иногда используют более высокую температуру (125 - 130 °С) консервы остальных групп стерилизуют при температуре до 100 °С, но не ниже 75 - 80 °С. После стерилизации банки помещают в моечно-сушильный агрегат где их ополаскивают теплой водой и высушивают прогретым воздухом. На высушенные банки клеят этикетки. Если жестяные банки принадлежат для длительного хранения их не оклеивают этикетками, а покрывают быстросохнущим лаком и смазывают вазелином. Герметичность жестяной тары проверяют помещая в холодную воду банки на 1-5 минут в воду нагревают до 80 - 85 °С содержимое банок расширяется и при неплотной укупуоке из них выходят пузырьки воздуха, герметичность стеклотары проверяют помещая в банку горловиной вниз в патрон специального прибора в котором создают давление. Если она укупорена не герметично пузырьки воздуха проникают внутрь её содержимого. 10. Хранение консервов. Виды и причины брака консервов. |