экз консервирование. 1. Значение консервирования и классификация плодовоягодных и овощных консервов
 Скачать 103.01 Kb.
|
|
Производство консервированных продуктов на сахаре. Пищевая промышленность выпускает большое кол-во продуктов консервированных сахаром, варенье, джемы, повидло, желе, конфитюр, цукаты. Производство этих консервов основано на использовании в высоких концентрациях сахара, при этом сахар имеет вкусовое и питательное значение и играет роль консервированного вещества. Желе, джем и конфитюр, а также повидло имеют желеобразную консистенцию. Желирование продукта достигается присутствием пектина, который способен образовывать ель, но только в присутствии сахара и кислоты в определенных соотношениях. В различных фруктах содержится пектин с неодинаковой желированой способностью. Менее прочное желе дает пектин персиков, абрикосов, слив и айв. В качестве желированого материала образовавшегося структуру студня иногда применяют агар и агароид, их добывают из морских водорослей, это желеобразные продукты они не требуют наличие сахара и кислоты для образования желированого продукта. Производство конфитюра. Конфитюр представляет собой тот же джем, но к плодам во время варки добавляют пектиновый порошок, иногда лимонную кислоту и ванилин. Консистенция конфитюра более плотная чем у джема. Варку проводят аналогично варке джема. В готовом продукте должно быть для стерилизованного джема 68% сухих веществ, нестерилизованного 70% сухих веществ. Для приготовления 100 кг конфитюра из земляники норма расхода сырья 654кг ягод и 550 сахара. Для приготовления из черной смородины 455кг смородины и 539кг сахара за вычетом того сахара, который пошел на приготовление сахаро-пектиновой смеси с целью улучшения желирования добавляют раствор сухого пектина или жидкий пектин. Сначала готовят сахаро-пектиновую смесь из расчета 1частей пектина и 3 частей сахара. Эту смесь растворяют в 18частей воды. t 700С в воду вводят до кипения и процеживают через сито с диаметром ячеек не более 0,8 мм. В конце варки конфитюра при содержании сухих веществ 55-56% добавляют пектиновый раствор или пектиновый конфитюр, а затем 50% раствор лимонной или винной кислоты. Готовый продукт выгружают из варочного аппарата и направляют на фасование и стерилизуют или на консервирование сорбиновой кислотой. Производство варенья. Представляет собой продукт из подготовленный целых или нарезанных плодов и ягод сваренных в сахарном сиропе и сохраняют свою форму, варенье готовят из различных культур, дикорастущих плодов и ягод, дыни, грецкого ореха. Плоды и ягоды для производства варенья должны быть технической или биологической стадии зрелости с плотной не разваривающееся мякотью. Рекомендуемый размер плодов и ягод по перечному диаметру у абрикосов не менее 30мм, апельсинов 50мм, вишни 10мм, айвы 50мм, земляники от 17-35мм, сливы 25мм, яблок 50мм. Содержание сухих веществ стерилизуемых должны быть 68%, не стерилизуемых не менее 70%. Подготовление плодов и ягод должна обеспечивать благоприятные условия для проникновения сахара в кл.ткань, поэтому помимо мойки, инспекции и очистки от несъедобных частей для некоторых видов применяют специальные методы обработки, такие как надрезание, бланширование и вальцевание. Для приготовления варенья используются технологии, которые предназначены расход сырья выражается в частях или в кг на 1т варенья. Например: для земляничного варенья концентрация сиропа должна быть 70-75%, кратность варки составляет 3, интервал 12ч, при этом берут 40частей плодов ,52частей сахара и 9 частей патоки. При изготовлении стерилизованного варенья содержание сухих веществ в сиропе после варки должно быть 70-72%, а в плодах 65-67%. 18. Технология производства цукатов Фруктовые (овощные) цукаты – продукты переработки фруктов (овощей), изготовленные из целых или нарезанных фруктов (овощей), кожуры цитрусовых или бахчевых культур путем однократной или многократной варки в сахарном сиропе, подсушенные до массовой доли сухих веществ не менее 80 %, обсыпанные сахаром или сахарной пудрой или глазированные, срок годности которых не превышает 6 месяцев в установленных условиях хранения. Цукаты вырабатывают из абрикосов, айвы, апельсинов, вишни, груши, рябины черноплодной, сливы, черешни, а также из овощей – кабачков, моркови, свеклы, тыквы и из орехов грецких молочной спелости. Чаще всего арбузные и дынные корки, кабачки, морковь, свеклу и тыкву консервируют поваренной солью. Концентрация соли для засолки тыквы и кабачков 20 %, других овощей 10 %. Если используют 10 %-й солевой рассол, то в этом случае допускается применение консерванта (сорбиновой кислоты в количестве 0,06 % общей массы овощей и раствора). Срок хранения соленых овощей не более 10 мес. при температуре не выше 10 °С. Обычно соленые овощи после их вымачивания в зимнее-весеннее время перерабатывают в цукаты. Технология производства цукатов из арбузных и дынных корок начинается с подготовки корок. Их очищают от кожицы и расползающейся мякоти, режут на кусочки размером 25 на 10 мм, кубики с гранями 25 мм и вымачивают в течение 48…50 ч. в холодной воде до полного отсутствия соли на вкус. Сироп для варки цукатов готовят также, как и при производстве варенья. Вымоченные арбузные и дынные корки перед варкой бланшируют в воде в течение 10 мин, затем воду сливают, корки заливают сахарным сиропом концентрацией 60 % и выдерживают 6…8 ч. допускается варка корок без предварительного выстаивания в сиропе. В этом случае в вакуум-аппарат наливают сироп концентрацией 65 % и загружают в него нарезанные бланшированные корки и расчета одна весовая часть сиропа на одну весовую часть арбузных корок. Варят их по следующему режиму. Первая варка в течение 30 мин при остаточном давлении 61 кПа, а охлаждение – 47,9 кПа. После окончания охлаждения добавляют остальной сахар по рецептуре в виде 70 %-го сиропа. Вторую и все остальные варки проводят в течение 30 мин. при остаточном давлении 47,9 кПа. Варку заканчивают при достижении в сиропе 80…82 % сухих веществ. Свежесваренное варенье из корок отделяют от сиропа, который используют для производства джема, повидла и других изделий. Для полного стекания сиропа кусочки корок помещают на решетчатые противни с диаметром отверстий 5…7 мм и подсушивают их, обдувая теплым воздухом. Содержание сухих веществ в цукате после подсушивания должно быть не менее 80 %. После подсушивания кусочки сортируют, выравнивают по размерам, подают на обсыпку сахаром или глазирование. Для обсыпки сахаром используют мелкий песок в количестве 13…15 % массы цукатов. Эту операцию проводят на коническом вращающемся барабане с отверстиями диаметром 5…7 мм, закрытом снаружи кожухом. Обсыпают цукаты сахарным песком и вручную на обитых жестью столах с бортами. Избыток сахара отсеивают на ситах. Сушку цукатов, обсыпанных сахаром, на противнях, установленных на передвижных тележках-стеллажах, осуществляют в сушильной камере, в которую поступает воздух из калорифера, обеспечивающего циркуляцию воздуха. Каждый вид цукатов сушат отдельно при температуре 50…70 °С. плоды, ягоды и некоторые овощи цукат до влажности 14…17 %. Арбузные и дынные корки, тыкву, кабачки, морковь, свеклу сушат в сухом теплом помещении при температуре 20…25 °С до влажности 16…17 %. Комплектуют наборы цукатов из фруктов, ягод и овощей, обсыпанных сахаром и глазированных, предназначенных для розничной торговли, не менее чем трех видов плодов, ягод или овощей в одной упаковке согласно утвержденным рецептурам. Для промышленной переработки каждый вид цукатов фасуют отдельно. Хранят цукаты в чистых, сухих, хорошо проветриваемых или вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 % и температуре 0…20 °С. Срок хранения при этих условиях не должен превышать 6 мес. 19. Характеристика химических консервантов и предъявляемые к ним требования В связи с тем, что на перерабатывающие заводы поступает большое количество фруктов и овощей, то их необходимо консервировать. Химическое консервирование позволяет сохранить скоропортящее сырье. Консерванты химического вещества обладает способностью тормозить развитие микрофлоры на пищевые продукты. Консерванты должны удовлектворять следующим требованиям санитарного законодательства: 1.Консерванты должны быть безвредными для человека, даже при условии длительного применения консервирования пищи 2.Консервирующие ср-ва в применяемой концентрации не должны ухудшать органолептические показатели кач-ва продукта 3.Расщипление в организме человека консерванты не должны образовывать токсические вещ-ва 4.Консерванты должны оказывать сильное действие на микрофлору не вызывая порчу продуктов 5.Консерванты должны быть удобны и безопасны в применении 6.Консерванты должны определяться доступными методами, обеспечить контроль за содержанием их в пищевых продуктах Таким требованием отвечают не все консервирующие вещ-ва. Практически в пищевой промышленности в качестве консервантов получили распространение бензойная кислота и ее соли бензоаты, сорбиновая кислота и ее соли сорбаты, сернистая кислота и ее соли сульфиты. 20. Консервирование бензойной кислотой Бензойная кислота представляет собой твёрдое кристаллическое вещество. В воде растворяется трудно, поэтому применяются не соли. Эти соли быстро разлагаются на свету. Из-за этого его нужно хранить в темном месте. Бензойная кислота подавляет жизнедеятельность мо к0,05%. Бензойная кислота и бензоидноктслый натрий в концентрациях, которые приемлемы для консервирования не окажут отрицательного влияния на организм человека. Безнз. кислота не летучая-ее нельзя ужалить из консервов, они остаются в нем. Не рекомендуется консервировать этим способом плоды и ягоды, тк они становятся безвкусными и грубыми. Для консервирования пюре и соков готовят 5% рабочий раствор бензоидного натрия. Для пюре его растворяют в горячей воде, а для соков растворяют в соке, доводят содержимое концентрата в общий объем продукта до 0,1-0,12%. Берут 20л на 1 т продукции, перемешивают. Законсервированы продукт перемещают в отстойники и выжидают 15-20 суток. Декантируют и фасуют в ёмкости. Хранятся соки и пюре как судьфидированные пюре. 21. Консервирование сорбиновой кислоты. Сорбиновая кислота – наиболее распространенная из всех химических консервантов. Сорбиновая кислота и ее соли сильно подавляют развитие дрожжей, плесени и многих бактерий, она почти не оказывает влияние на молочно-кислых и уксуснокислых бактерии. В отличие от других консервов, они не оказывают вредного действия на организм человека и не придают консервированным продуктам какого-либо привкуса. Сорбаты окисляются, распадаясь до СО2 и Н2О. Их токсические вещества для микроорганизмов проявляются в концентрации 0,05-0,1%. Сорбиновая кислота – белое кристальное вещество, которое плавится при температуре 134,5%. В холодной воде растворяется слабо, поэтому ее обычно растворяют в подогретом до 85 градусах продукте. Антисептические свойства сорбиновой кислоты и сорбатов в большей степени проявляются в кислой среде. При консервировании продуктов с низкой кислотностью добавляют лимонную или уксусную кислоты. Сорбиновую кислоту применяют для консервирования без пастеризации плодово-ягодных соков, повидла, джема, варенья, соленых огурцов и т.д. Так при производстве пюре сорбиновую кислоту растворяют в этом же пюре в соотношении 1:10, выдерживают 5-10 мин. Полученным раствором заливают весь продукт с таким расчетом, чтобы в пюре концентрация сорбиновой кислоты была 0,05%. Соки плодовые или ягодные с мякотью раствор готовят на соке или в сиропе. Вносят одновременно в смеситель или вакуум-аппарат, перемешивают в течение 10 мин. После этого продукт нагревают до 85 градусов и сразу же фасуют. В соусы фруктовые сорбиновую кислоту вводят в виде раствора и добавляют в конце уваривания. В повидло, варенье, джем добавляют сорбиновую кислоту после оеончания варки, затем перемешивают при нагревании и продукт фасуют. Для консервирования томатной пасты раствор сорбиновой кислоты готовят на этой же пасте 1:10 и вносят его после уваривания при t пасиы 85 C, затем продукт охлаждают до 30 С и фасуют. Для консервирования соленых и квашеных овощей в герметичной таре без пастеризации в начале сливают сок/рассол, фильтруют его, кипятят 1-2 мин., охлаждают до 85 С, добавляют сорбиновую кислоту при перемешивании и после полного растворения горячим раствором заливают в банки с овощами и укупоривают. Особенно ценно применение сорбиновой кислоты при выработке протертых/дробленных не пастеризованых ягод в сахаре, в этих случаях расход сахара может быть уменьшен вдвое, т.е. берут его 1:1. Для предотвращения продукции от порчи массовая доля сорбиновой кислоты должна быть в продуктах: в виноградном соке 0,06%, в остальных консервах и полуфабрикахах 0,05%. В некрепленых винах от 0,02-0,05%. Все виды консервов и полуфабрикатах законсервированных сорбиновой кислотой хранят при t 0-25 С. 22.Сульфитация плодов и ягод раствором сернистой кислоты (мокрая сульфитация). Десульфитация. Сульфитация плодов и ягод раствором сернистой кислоты (мокрая сульфитация). Рабочий раствор кислоты получают растворением диоксида серы в холодной питьевой воде. Для этого в бочки или чаны из некорродирующего материала наливают воду и из баллонов по массе или объему выпускают требуемое количество диоксида серы. Для удобства пользования рабочим раствором бочки устанавливают на высоту 1,5...2 м. При отсутствии сульфитометра требуемое количество диоксида берут по его массе. Для этого баллон с диоксидом кладут на весы в горизонтальном положении или с небольшим наклоном вентиля вниз и уравновешивают весы. Затем медленно выпускают из баллона требуемое количество диоксида серы в бочку с водой по шлангу, опущенному до самого дна бочки. Следят за тем, чтобы диоксид полностью растворялся в воде. Каждый раз, чтобы учесть возможные потери газа, непосредственно перед заливкой раствора в бочки с плодами и ягодами проверяют массовую долю в нем диоксида серы по плотности (ареометром) или аналитическим методом. Ассортимент сульфитированных плодов и ягод разнообразен. Сульфитируют абрикосы, алычу, айву, груши, вишню, ежевику, землянику, крыжовник, кизил, малину, персики, сливу, черешню, чернику, черную смородину и яблоки. Сырье должно отвечать требованиям стандарта или техническим условиям, т. е. быть свежим, сочным, с плотной консистенцией, без повреждений болезнями и вредителями. Убирают его в технической зрелости. Доставляют и хранят сырье на заводы так же, как и для переработки на другие виды консервов. Сырье инспектируют по качеству, удаляют все дефектные плоды и ягоды, калибруют для получения однородной партии и моют на различных моечных машинах с учетом вида сырья, ягоды ополаскивают под душем при давлении воды в душевых насадках не более 50 кПа. Затем плоды и ягоды подвергают индивидуальной обработке. У плодов семечковых культур удаляют плодоножки, чашелистики и семенное гнездо, режут на дольки или кусочки. Плоды мелкоплодных сортов груши и яблоки используют целыми. У абрикосов, персиков и сливы удаляют плодоножки и косточки, мелкоплодные консервируют целыми. У вишни и черешни удаляют плодоножки и консервируют целыми или без косточки, алычу и кизил консервируют целыми плодами. У ягод удаляют чашелистики, плодоножки, веточки и используют в целом виде. Консервируют плоды и ягоды в буковых, дубовых и осиновых бочках вместимостью до 150 л. Бочки предварительно ремонтируют, новые вымачивают, моют, дезинфицируют паром или диоксидом серы. Если в бочках были томатопродукты или соленые, квашеные, маринованные продукты, то бочки использовать для сульфитирования плодов и ягод нельзя. Подготовленные плоды и ягоды фасуют в бочки с открытым верхним дном. В каждую бочку укладывают плоды и ягоды одного наименования и одного сорта. Тару наполняют плодами и ягодами так, чтобы сырье заняло не менее 80 и не более 90% ее вместимости. После этого через шпунтовое отверстие верхнего дна наливают необходимое количество рабочего раствора сернистой кислоты. Конечная концентрация диоксида серы в пределах 0,1...0,2% обеспечивает сохранность полуфабрикатов. Количество рабочего раствора и его концентрацию берут с учетом особенностей консервируемых плодов и ягод. Ягоды земляники при сульфитации сильно размягчаются, поэтому ее сульфитируют с добавлением гашеной извести. На 1 л 2%-ного раствора сернистой кислоты берут 6 г гашеной извести, размешивают в течение 5...10 мин и затем добавляют к землянике. При сульфитации и последующих операциях возможны потери диоксида серы, поэтому его количество увеличивают на 15% от требуемой дозы. Ежевику, малину и черешню без косточек сульфитируют жидким диоксидом серы, который подают из баллонов в бочки с сырьем из расчета 2 г на 1 кг сырья, закрывают шпунтовое отверстие и выдерживают 12...24 ч для пропитывания плодов и ягод консервантом. Затем доливают холодную воду из расчета 10% от массы сырья. После наполнения бочек раствором кислоты шпунтовое отверстие забивают пробкой и бочки осторожно прокатывают 3...5 мин, что ускоряет проникновение диоксида серы в плоды и ягоды. Бочки с сульфитированными плодами и ягодами выдерживают 3...4 дня на специальной площадке. За это время под воздействием диоксида серы мякоть плодов размягчается и плоды оседают. Если выявляются дефектные бочки, то из них плоды вместе с раствором перекладывают в те бочки, где плоды сильно осели. После окончательного заполнения бочек плодами шпунтовое отверстие закрывают чистым полотном и забивают парафинированной деревянной пробкой. Для прочности пробку закрывают деревянным кружком и прибивают ее к бочке мелкими гвоздями. Если сульфитируют большое количество плодов и ягод, целесообразно использовать железобетонные или деревянные чаны, бассейны вместимостью не более 10 т. Чтобы сернистая кислота не растворяла цемент стенок бассейна, их покрывают защитным слоем смолки, состоящей из 85% канифоли, 10 - парафина и 5% растительного масла. Деревянные чаны покрывают изнутри парафином или бакелитовым лаком. Бассейны перед загрузкой в них плодов моют и обрабатывают диоксидом серы. Затем наливают 1%-ный раствор сернистой кислоты слоем 0,2...0,3 м и в 3...4 приема загружают подготовленные плоды, но не более 5 т за один раз. После первой загрузки бассейн закрывают и по резиновому шлангу из баллона медленно напускают сернистый ангидрид. Через 4...5 ч загружают новую партию плодов и опять напускают газ и т. д. до полного заполнения. Наполненные бассейны тщательно герметизируют. 23. Сульфитация плодов сернистым газом (сухая сульфитация). Десульфитация. Сульфитация плодово-ягодного сырья. Сульфитацией называется способ консервирования плодов, ягод, сока и пюре при помощи сернистого ангидрида или диоксида серы и с помощью сернистой кислоты, а так же солей сернистой кислоты. Сернистая кислота сильно действует на бактерии, и в меньшей степени на дрожжи. Сернистый ангидрид опасен для человека, поэтому поэтому сульфитацию применяют только при консервировании полуфабрикатов, из который при приготовлении пищевой продукции предварительно удаляют сернистый ангидрид. Этот процесс называется десульфитацией. Для сульфитации плодов, ягод,, пюре или соков используют сернистый ангидрид, полученный на предприятии при сжигании серы или вырабатывют на заводах , и поставляют на предприятие в стальных баллонах в жидком виде. Сернистый ангидрид в 2 раза тяжелее воздуха при температуре 10°С. При давлении 4-6 атм находится в жидком состоянии. При низкой температуре легко растворяется в воде, образуя сернистую кислоту. С повышением температуры растворимость резко уменьшается, а при нагревании до 60°С и выше сернистый ангидрид быстро улетучивается из раствора. Это положено в основу десульфитации полуфабрикатов. Допустимым считается количество сернистого ангтдрида в готовом продукте 0,002%. Однако продукты из сулфитированного сырьяне рекомендуют для детей и больных, поэтому данный вид консервирования менее желателен. Сульфитация плодов сернистым газом или сухая сульфитация. Этим способом сульфитируют плоды с плотной мякотью – айву, груши, яблоки. Отсортированное сырье укладывают в специальные камеры на рейки между ящиками, так же прокладывают под рейки. Максимально допустимая высота штабеля 1,5 м. Между штабелями и от стен оставляют 0,4-0,8 м.. Для наблюдения за сульфитацией делают смотровое окно, у которого на полке ставят контрольный ящик с плодами. Для получения ангидрида используют комовую или черенковую серу. Её сжигают в специальных жаровнях, установленных на полу, вдали от ящиков. Берут 1 жаровню на 2,5 т плодов. В жаровнях сначала разжигают древесный уголь, а затем разжигают серу из расчета: 2кг на 1 т плодов. Двери камеры герметизируют. Так же можно подавать в камеры жидкий сернистый ангидрид из баллонов. Сульфитация должна длится 12-16ч. В плодах должно накопиться 0.06-0.12 сернистого ангидрида. Конец сульфитации определяют по обесцвеченности плодов в контрольном ящике. Хранение сульфитированых плодов, ягод, пюре и соков необходимо проводить в хорошо закрытом помещении при температуре до 20°С в бочках. Сульфитированные газом плоды хранят в тех же ящиках, в которых проводилась сульфитация. Ящики устанавливают в плотные штабеля в прохладных герметично закрываемых помещениях. Температура хранения от 0 до 10°С. Десульфитацию проводят в двутельных котлах, в которые для нагревания продукции подают по барботеру пар. Диоксид серы относится к газам средней растворимости .Повышение температуры до 100 и кипячение создают возможность практически полного удаления so2. В десульфитированных продуктахконсервант должен быть не более 0,02%, а в готовом продукте не более 0,002%. 24.Требования к сырью для заморозки. Замораживанию могут подвергаться почти все виды овощей, плодов и ягод (кроме редиса, салата и некоторых других видов) На замораживание направляется продукция свежая, только высокого качества, отвечающая требованиям стандарта по органолептическим показателям, степени зрелости, целостности сырья, однородности размера, наличию плодоножек, не имеющая признаков механических, микробиологических и физиологических повреждений. Для каждого вида продукции предъявляются индивидуальные требования к степени технической зрелости сырья. Признаки, обусловливающие пригодность сортов для заморозки: - наиболее приемлемы сорта, устойчивые к болезням, пригодные к механизированной уборке; - плодоовощное сырье должно обладать криорезистентностью; - сырье должно иметь высокую влагоудерживающую способность и минимальное изменение влагоудерживающей способности после замораживания; - сырье должно иметь структурную прочность тканей плодов, стойкость к растрескиванию, и соответственно преимущество отдается сортам с повышенным содержанием полисахаридов, которые обеспечивают относительную стабильность и прочность консистенции мякоти и целостность покровных тканей замороженной и размороженной продукции — клетчатки, гемицеллюлоз, протопектина; - иметь высокое содержание сухих веществ, сахаров, витаминов С, Р, А и др.; - у косточковых плодов отбираются сорта с яркой окраской, хорошо отделяющейся косточкой, сочные, с ярко выраженными ароматом и вкусом, мякоть не должна размягчаться в процессе переработки; - для окрашенных сортов преимущество отдается сортам с высоким содержанием антоцианов, которые обусловливают темную (сине-красных тонов) окраску кожицы плодов; - сорта ягод, рекомендуемые для замораживания, отличаются плотной консистенцией мякоти, ярко выраженной окраской, интенсивным ароматом и четко выраженным вкусом, должны сохранять форму и не выделять сок. Основными этапами подготовки растительного сырья к замораживанию являются инспекция, сортировка, калибровка. В процессе этих операций удаляют посторонние примеси, перезревшие, недозревшие, больные, поврежденные при транспортировании плоды, ягоды, овощи. Для каждой замораживаемой партии отбирают продукцию одинакового размера, одной степени зрелости и окраски. Отсортированное сырье моют проточной водой, причем такие ягоды, как земляника, малина и др., должны находиться в воде минимальное время. После мойки проводят повторные сортировку и калибровку, что обеспечивает однородность партий продукта. Подготовленное сырье подсушивают и замораживают без сахара, с сахаром и в сахарном сиропе. Замораживание с сахаром предохраняет плоды от окислительного действия кислорода воздуха, тормозит ферментативные и микробиологические процессы, способствует лучшему сохранению вкуса и аромата. Кроме того, растворы сахара обладают криопротекторными свойствами, что позволяет уменьшить повреждающее действие кристаллов льда. Во избежание растрескивания плоды, ягоды, виноград при замораживании предварительно охлаждают до 0-1°С, а затем быстро замораживают при температуре −35°С до заданной конечной температуры в центре продукта (-18 −25°С). 25. Процессы, протекающие в сырье при быстром замораживании. Кристаллизация – характеризуется скоростью образования и роста кристаллов. При медленном замерзании (до 1 часа) обр-ся кристаллы гексагональной формы, при средней и быстрой (1 – 10 мин) – неправильной формы, при сверхбыстрой (менее 5 сек) – округлой формы. При t= -4-8 ͦ С идет медленное образование льда в межклеточном пространстве, где концентрация сока меньше, чем в клетках. В процессе замораживания конц-я сока увелич-ся, в рез-те чего вода из клеток выходит в межклеточное пространство и замерзает на ранее образовавшееся кристаллы льда. Кристаллы разрывают стенки клеток. При оттаивании медленнозамороженных плодов и овощей клеточный сок вытекает и снижается кач-во готовой продукции. При t=-35-40 ͦС возникает много небольших кристаллов овальной формы как в межклеточном пространстве, так и внутри клеток, поэтому потери сока при размораживании минимальны. Кристаллизация – характеризуется образованием крупных кристаллов льда при изменении t во время хранения быстрозамороженной продукции. По мере повышения t кристаллы начинают приобретать вид крупных зерен, которые постепенно объединяются в монолит. Дефростация – размораживание продукта. Теоретически процесс таяния замороженного раствора происходит с началом рекристаллизации, и на практике за точку таяния принимают переход из твердого состояния в жидкое. Сохранение жизнеспособности биологических объектов при сверхбыстром замораживании связано с ветрификацией (остекловыванием воды в протоплазме клеток в последующей деветрификацией (расстекловыванием), требующей такого же быстрого отепления при дефростации. Обязательными условиями ветрификации биологических объектов считают частичное их обезвоживание для повышения вязкости протоплазмы и высокую скорость замораживания. 26. Способы замораживания плодоовощного сырья Существующие способы замораживания плодов, ягод и овощей можно подразделить на три основные группы: - замораживание в воздухе; - замораживание в «кипящем» холодильном агенте; замораживание в жидких средах. Каждый из способов замораживания можно осуществить двумя путями: контактным (когда продукт помещают непосредственно в замороженную среду) и бесконтактным (когда продукт упакован во влагонепроницаемую оболочку или отделен от замораживающей среды металлической перегородкой. Контактное замораживание в воздухе наиболее распространенный способ замораживания плодоовощного сырья. Однако воздух характеризуется низким коэффициентом теплоотдачи и значительной влагоемкостью и по- этому при замораживании в нем с поверхности продукта происходит испарение влаги и, следовательно — уменьшение массы продукта. Кроме того, испарившаяся влага оседает в виде инея, или «шубы», на охлаждающих при- борах, что ухудшает теплообмен между продуктом и воздухом. В то же время замораживание в воздухе экономично, пользоваться воздухом проще и удобнее, чем другими замораживаемыми средами. Обычно используют воздух, охлажденный до температуры -30...-40 °C в морозильниках камерного типа со скоростью движения воздуха 1...2 м/с. Замораживание проводят в поперечно-проточном потоке воздуха или в потоке, подаваемом с одной стороны. Замораживание в «кипящем» слое – метод флюидизации получил в настоящее время широкое распространение. Если поток холодного воздуха пропустить вертикально вверх через слой частиц продукта и увеличивать постоянно скорость, то частицы при определенной скорости воздуха окажутся взвешенными в потоке воздуха; такой слой называют «кипучим» или «Кипя- ЩИМ». Поверхность каждой частицы открыта для контакта с воздухом, тепло- обмен гораздо эффективнее, чем в статичном слое, и поэтому сокращается время замораживания, сокращаются на 30 % массовые потери продукта и повышается производительность, К сверхбыстрому способу относится замораживание плодов и овощей «кипящем» холодильном агенте – в жидком азоте (погружением или орошением). Необходимо избегать замораживания пищевых продуктов во фреонах (хладонах), так как они могут обладать свойствами отравляющих веществ. Контактное замораживание в жидком азоте увеличивает скорость процесса, обеспечивает возможность организации непрерывного производства. В жидком азоте можно замораживать достаточно многие продукты, имеющие небольшие размеры. Если замораживать в азоте плоды или овощи больших размеров, то на их поверхности появляются механические повреждения. Замораживание в жидкости заключается в погружении или орошении упакованного или неупакованного продукта в жидкую среду: растворы солей, сахара, пропиленгликоля или этиленгликоля. Теплопередача в этих случаях осуществляется быстрее, чем при воздушном способе замораживания Недостаток способа состоит в том, что после замораживания плоды и овощи необходимо ополаскивать проточной водой, в результате частичного верхний слой продукта и повторно замораживают, что приводит к ухудшению качества готовой продукции. Кроме того, продукт приобретает вкус раствора соли или сахара. 27. Классификация холодильных установок. Наиболее распространённые типы: 1. Скороморозильные аппараты (камеры или туннели) с принудительной циркуляцией охлаждённого воздуха - это аппараты в которых тепло отводится от замораживающего продукта с помощью холодного воздуха, обдувающего продукт с высокой скоростью. К таким аппаратам относятся: -морозильные камеры с ручной цикличной загрузкой продукта, размещаемого на подвесных путях, на стационарных стеллажах или в напольных тележках стеллажного типа. Это наиболее дешевый вариант широко применяется для замораживания плодов и овощей. Продолжительность загрузки и выгрузки камеры определяется продолжительностью замораживания конкретного вида продукта. -морозильные туннели, оборудованные системами механического транспортирования продукта через охлаждающий объём. Они могут иметь: сетчатый ( прямоугольный или спиральный) или ленточный конвейер из нержавеющей стали, люлечный или пространственный конвейер. Конструкция туннеля оптимизирована под определённый вид ( размер) продукта и переход на другой продукт приводит у потере производительности. Высокая стоимость таких аппаратов экономически оправдывает только при большой производительности ( 1 т/ч и больше). 2. Флюидизационные туннели - особый вид морозильных туннелей используемых для замораживания ягод фруктов и овощей. Применяется для получения индивидуально замороженных мелких кусочков или отдельных ягод. В таких туннелях продукт насыпается на сетчатый конвейер и при прохождении через морозильную камеру слой продукта продувается холодным воздухом, направленный снизу вверх и обеспечивающий перемешивание слоя, что исключает слипание отдельных кусочков. 3. Аппараты контактного замораживания ( плиточные морозильные аппараты) - продукты укладывают в специальные блок-формы, различаемые между холодильными плитами с кипящим при низкой температуре хладагентом. Эти аппараты циклического действия, снабжённые специальным масляным гидроприводом, который обеспечивает сдвигание и раздвигание плит. 4. Скороморозильные аппараты (СМА) - продукт замораживается в процессе перемещения на сетчатом конвейере, который является продолжением общего конвейера, такие аппараты технически сложные, высокоавтоматизированные, обладают высокой надежностью, но и имеют высокую стоимость. В настоящее время применяют нетрадиционные хладагенты ( жидкого азота, жидкого и твёрдого диоксида углерода), которые имеют ряд преимуществ перед фреоном: экологически безопасны, высокая скорость замораживания, совмещение низкотемпературного воздуха с влиянием образуется газовая среда. 28. Дефростация плодов и овощей. При размораживании пищевые продукты нагревают до t, при которых восстанавливаются их первоначальные пищевые свойства. При этом образующаяся при таянии вода должна перемещаться в клетки ткани. При хорошей обратимости процесса размораживания качество продукта высокое. Плоды и овощи размораживаются двумя способами, которые отличаются по способу подвода тепла: - подвод теплоты к продукту от более нагретой внешней среды. - нагрев продукта в электрическом поле высокой частоты. Дефростация может быть: медленной в воздухе при t 0-4°С; быстрой - в воздухе при 15-20°С, в паровоздушной среде при 25-40°С, в воде орошением или погружением при 4-20°С, объемным нагревом в электрическом поле высокой частоты. Для оттаивания замороженного плодоовощного сырья его надо подвергнуть воздействию тепловой энергии с определенным по времени профилем интенсивности. Тепловое воздействие могут оказывать разные теплоносители: атм воздух, нагретый воздух, пар, вода, водяной туман. Нагрев продукта продукта сопровождают процессы активизации МО, жизнедеятельность которых была подавлена воздействием низких t. Активизированные ферменты, которые приводят к самораспаду органических веществ, входящих в состав тканей плодов и овощей. Процесс размораживания не является полностью обратимым процессом по отношению к заморозке. Чем дольше проводится процесс размораживания, тем больше структура ткани будет отличаться по качеству от первоначального состояния. Продукт начнет интенсивно терять сок и становится рыхлым. Недостаточная влажность среды при размораживании угрожает обезвоживанием поверхностных слоев. Особенно это опасно в сочетании с высокой скоростью воздуха, обдувающего замороженный продукт. Поэтому при размораживании относительная влажность поддерживается на достаточно высоком уровне до 98%. Наиболее доступным теплоносителем при деформации выступает атм воздух в отапливаемом помещении. А простейшая камера для размораживания сырья может представлять собой вентилируемое помещение, гле поддерживается температура 20-25°С. Этот способ наиболее прост, но процесс почти неконтролируемый и характеризуется высоким уровнем потерь. Компанией "Лютеция" разработана система дефростации замороженных продуктов и овощей AirPower. Сырье размещается на тележках с лотками или на подвесных путях. В камере циркулирует сверхнасыщенный влагой воздух на большой скорости и при регулярной t. 29. Особенности овощей и плодов как объекта сушки. Кривая сушки Повышенное содержание, воды в овощах и подах сложнее длительное хранение,а хранение ягод таких как малина и земляника делает невозможным, поэтому широкое распространение в практике получила слушка плодоовощного сырья. Сушка основанная на повышение концентрированного субстрата до таких пределов при которых нет условий для нормального обмена веществ в клетках самого продукта и в клетках микроорганизмов. В процессе высушивания в плодах и овощах массовая доля влаги снижается в 4—6 раза и более. С уменьшением влаги возрастает массовая доля сухих веществ, а также энергетическая ценность при этом на 60% сохраняется их витаминная ценность в процессе высушивания объем плодоовощной продукции уменьшается в 3 — 4 раза, а следовательно во столько же раз возрастает их транспортабельность. - Обезвоживание может быть осуществлено механическим способом: фильтрация, отстаивание и - Смешивание продуктов с различной важностью или с влагопоглотителями. - С помощью солнечной энергии: воздушно- солнечная сушка. - Сушка в сушильных аппаратах с затратой тепла на превращение воды в пар. На интенсивность процесса сушки влияют химический состав продукта, а также распределение веществ и структура растительной ткани. Народность тканей проявляется не одинаковым содержанием сухих веществ и влаги, а также в разных тканях разное распределение макро и микро пор. Пористость различная и по культурам у яблок— 21 — 30%, у томатов 2,6 — 4,1%, У моркови от 2 до 10%. При одинаковый пористости большую роль играет размер пор, чем меньше пары тем меньше теплопроводность находящегося порох воздуха и соответственно меньше эффективная теплопроводность самого материала. Физико химические свойства продукта обуславливают его теплофизические характеристики, чем ближе характеристик влажности продуктов и агентов сушки е состояние равны версия тем медленнее будет протекать процесс сушки. |