экз консервирование. 1. Значение консервирования и классификация плодовоягодных и овощных консервов
 Скачать 103.01 Kb.
|
|
Сушка — диффузионный процесс, с другой стороны тепловой процесс. Это это сложная технологический процесс в результате которого изменяются свойства высушиваемого продукта. Чем меньше содержится в клетках раствора воде веществ тем быстрее протекает сушка, так как легче испаряется влага. Сушку можно представить 2 периодами: 1.Характеризуется постоянной скоростью испарения происходящих снижение влагосодержания от начального значения до критического. Это период с постоянной скоростью сушки. В этот период при интенсивным испарением температура поверхности продукта не может превышать температуру испарения. 2.Характеризуется уменьшением скорости испарения, влагосодержание в этот период соответственно равновесный состоянию его называют периодом убывания скорости сушки, в этот период на поверхности и глубине в глубине слоях продукта температура повышается и концу сушки достигает значения температуры сушильного агента. 30. Способы сушки плодов и овощей. - конвективный способ сушки. При этом способе сушки агрегат сушки выполняет функцию теплоносителя и влагопоглотителя. В качестве агрегата сушки служит нагретый воздух или перегретый пар. Преимущество данного способа в том, что есть возможность регулирования температуры. Установки для этого способа просты по конструкции и надежны в эксплуатации. Недостатком является то, что градиент температуры направлен в сторону противоположно градиенту с влагосодержанием, а это тормозит удаление влаги из продукта. Продукция находится в неподвижном слое и поэтому относительно низкий коэффициент теплоотдачи от сушильного агента продукции. - сушка во взвешенном состоянии. Такую сушку осуществляют в аппаратах кипящего слоя. Скорость агрегата сушки в верхней камере выше, чем внизу. В связи с этим частицы продукта начинают движение в верхней части. При этом частицы равномерно нагреваются и можно применять повышенные температуры агрегата сушки. - кондуктивный способ сушки. Он основан на передаче тепла материалу при соприкосновении с горячей поверхностью. При этом воздух служит только для удаления водяного пара из сушилки и является влагопоглотителем. Коэффициент теплоотдачи этого способа выше, чем у конвективного. - сушка ИФ лучами (термоизлучение). Скорость сушки ИФ лучами выше, чем у конвективной, но не пропорционально увеличению теплового потока. Скорость сушки ИФ лучами на 25-95 % больше, чем при контактной сушке. ИФ лучи должны проникать в продукт как можно глубже, а это зависит от пропускаемой способности материала и от длины волны ИФ лучей. Чем длина волны меньше, тем выше проникающая способность ИФ лучей. - сушка токами высокой и сверхвысокой частоты. Основана на том, что свойство воды и сухих веществ продукта резко различается. Важный материал нагревается значит быстрее, чем сухой. В процессе сушки температура внутренних слоев продукта выше, чем наружная. Тепловой поток нагревается к периферии и влагоперенос имеет тоже направление – это способствует ускорению сушки. Изменяя направление поля можно регулировать температуру высушивания продукта. Чем меньше диэлектрическая проницаемость, тем глубже в продукт проникают электромагнитные колебания токов ВЧ и СВЧ. - сублимация (криогенная сушка с вакуума). Сублимация или возгонка – процесс, при котором твердое вещество (лед) переходит в парообразное состояние минуя жидкое. Десублимация – обратный процесс конденсации пара с непосредственным переходом его в твердое состояние минуя жидкую фазу. - конвектная сушка с предварительным замораживанием. При этом способе подготовленные овощи замораживают после чего их высушивают на паровых конвективных сушилках. При введении процесса замораживания получают высокопористые, быстро восстанавливающиеся сушеные продукты. Процесс сушки таким способом сокращается на 25-30 % по сравнению с сушкой без замораживания. Сначала замораживание ведут при температуре -10 °С с целью получения крупных кристаллов льда, а затем при температуре -25-35 °С. Для увеличения количества вымороженной воды. Затем предварительно замораживают продукт, сушат в паровых конвеерах, сушилках при температуре агрегатной сушки над продуктом 55-70°С. 31.Классификация сушильных установок. Сушильные установки классифицируют по следующим признакам: 1)по способу подвода тепла к влажному подготовленному сырью - конвективные, кондуктивные (контактные), терморадиационные (инфракрасные лучи ТВЧ и СВЧ); 2) по давлению воздуха в сушильной камере - атмосферные, вакуумные и сублимационные; 3) по характеру работы - аппараты периодического и непрерывного действия; 4) по виду агента сушки - аппараты, использующие нагретый воздух, дымовые газы, смесь воздуха с дымовыми газами или перегретый пар; 5) по характеру циркуляции агента сушки – с естественной подачей агента сушки, с принудительной подачей. При этом используются центробежные и осевые вентиляторы. 6) по характеру движения агента сушки относительно высушенного сырья – прямоточные, при этом направление движения агента сушки и продукта одинаковая; противоточные, при этом направление движения агента сушки и продукта противоположная; с пронизыванием слоя продукта потоком агента сушки; 7) по способу нагрева агента сушки –электрические, паровые, огневые, с колориферным нагревом; 8) по кратности использования агента сушки - однократные и многократные; 9) по виду объекта сушки - для твердых (крупных, мелких, пылевидных), жидких и пастообразных продуктов; 10) по конструктивным признакам - тоннельные, камерные, шахтные, коридорные, барабанные, вальцевые, распылительные, конвеерные. 32. Технологический процесс сушки овощей. Технологический процесс сушки овощей состоит из подготовки сырья и обезвоживания, т. е. Сушки. Корнеплоды, в частности морковь, перед сушкой подвергают глубокой термической обработке, а свеклу варят почти до готовности. Это обеспечивает сокращение времени восстановления высушенных корнеплодов при варке до 20…25 мин вместо 35…45 мин при обычном бланшировании. При бланшировании в целом виде корнеплоды меньше теряют Сахаров, красящих веществ, витаминов, других растворимых веществ. После мойки и очистки морковь и свекла поступают на конвейер ручной доочистки, где у моркови удаляют зеленые верхушки, остатки кожицы, черные пятна и прочие дефекты, а у свеклы — грубые верхушечные части. Доочищенные и проинспектированные корнеплоды поступают в овощерезки. После нашилкованные овощи направляют в ленточный паровой бланширователь, где бланшируют в течение 2..3 мин и температуре в паровой камере не ниже 93 °С. Сушат овощи на паровой конвейерной сушилке. Температура воздуха над первой и последующими лентами должна быть 50, 46, 40 и 33 °С, а относительная влажность отработанного воздуха — 47 %. Общая продолжительность сушки 186 мин. Конечная влажность продукта должна быть не более 14 %. 33.Технологический процесс сушки плодов Сушка- это способ консервирования, основанный на удалении влаги или части влаги, при котором повышается концентрация субстрата до пределов, при которых становится невозможным нормальный обмен веществ в клетках. Сушка плодов и овощей – сложный процесс, включающий не только физическое испарение воды, но и физико-химические изменения, происходящие в тканях и внутриклеточных структурах. Различают следующие способы сушки плодоовощной продукции: 1. Конвективный способ сушки. При этом способе агент сушки выполняет функцию теплоносителя и влагопоглотителя. Осуществляют её в аппаратах кипящего слоя 2. Кондуктивный способ сушки – основан на передаче тепла материалу при соприкосновении с горячей поверхностью. Воздух служит только для удаления водяного пара из сушилки и является влагопоглотителем. 3. Сушка инфракрасными лучами (термоизлучением) –ИК-лучи должны проникать в продукт как можно глубже. Это зависит и от пропускной способности материала, и от длины волн ИК-лучей. Чем они меньше, тем больше проникающая способность ИК-лучей. Проницаемость увеличивается с уменьшением толщины слоя и понижением его влажности. 4. Сушка токами высокой и сверхвысокой частоты – основана на том, что диэлектрические свойства воды и сухих веществ продуктов резко различаются. Поэтому влажный материал нагревается значительно быстрее, чем сухой. В процессе сушки температура внутренних слоёв продукта выше, чем наружных. 5. Сублимационная сушка (криогенная сушка с вакуумом). При сублимационной сушке отсутствует контакт продукта с кислородом воздуха, так как создается вакуум. Основное количество влаги (75…90 %) удаляется при сублимации льда (температура ниже 0 °С), и только остаточная влага – при нагреве продукта до 40…60 °С. Продукты, высушенные сублимационным способом, отличаются высоким качеством, сохраняют все питательные вещества, обладают повышенной восстанавливающей способностью, имеют незначительную усадку, пористое строение и сохраняют цвет и аромат свежего продукта. В качестве теплоносителя при сублимационной сушке применяют глицерин, трихлорэтилен, этиленгликоль. Первая операция – замораживание подготовленных продуктов. Для этого применяют быстрое замораживание в морозильных камерах или самозамораживание в сублиматоре. Вторая операция – сублимация, характеризуется постоянной скоростью сушки материала. Третья операция – удаление остаточной влаги – характеризуется падающей скоростью сушки. 6. Конвективная сушка с предварительным замораживанием – при этом способе подготовленные картофель и овощи замораживают, после чего высушивают на паровых конвейерных сушилках. Вводя процесс замораживания, получают высокопористые, быстровосстанавливающиеся сушёные продукты. Технологическая схема сушки включает следующие операции: инспекция, мойка, сортирование, калибрование, подготовка отдельных видов плодов и ягод, сушка, выдержка для выравнивания влаги, сортировка, пропуск через магниты, упаковка, хранение, реализация. Яблоки калибруют по размерам, моют в барабанных или вентиляторных машинах, удаляют семенное гнездо и нарезают на дольки. В шкафных и карусельных сушилках яблоки сушат при температуре 80…85 °С, в течение 4…6 часов. Сливы калибруют, моют, инспектируют, бланшируют в кипящей воде 20…30 с или в кипящем 0,1 %-ном растворе щелочи 15…20 с с последующим промыванием водой. Бланширование слив ускоряет процесс сушки на 6 часов, благодаря появлению мелких трещин на кожице, что способствует интенсивному испарению влаги. Сушат сливу в шкафных и карусельных сушилках в три этапа. Первый этап длится 3…4 часа при температуре 40…50 °С, второй этап длится 3…5 часов при температуре 55… 60 °С, третий этап длится 12…16 часов при температуре 75…80 °С. Абрикосы сортируют, калибруют, моют, инспектируют, подвергают сульфитации в 0,5…0,6 %-ном растворе сернистой кислоты 5…6 минут перед сушкой. Целые абрикосы сушат 16…20 часов в шкафных и карусельных сушилках при температуре 70…75 °С, абрикосы половинки сушат 8…10 часов при температуре 70…75 °С. 34. Характеристика отходов консервного производства. Утилизация отходов томатного производства. При переработке получают различные отходы: испорченное или некондиционное по форме и размеру сырье, выжимки, вычёркивать, косточки, семена, плодоножки. Количество отходов можно уменьшить: 1-правильный подбор сортов для переработки 2-агротнхники плодов, ягод, овощей 3-соверщенствование технологии переработки 4-комплексная переработка сырья Отходы могут быть использованы для получения сухого пектина или пектинового концентрата, красителей, фруктового порошка, органических удобрений, на корм скоту. Обработка сырья при утилизации отходов снижает устойчивость сырья к воздействию м/о. Отходы нужно быстро переработать, т.к. они быстро загнивают, забраживают. Отходы томатного производства: семена, выжимки, плодоножки. Семена используют для посева при использовании семяотделительных машин в технологии производства. Из семян прессованием, экстрагированием получают масло. Жмых после масла участвует в технологии производства пищевого белка (порошок, паста), такой продукт содержит все незаменимые аминокислоты, что говорит о его полноценности, также содержится 17 микро и макроэлементов. Белковая паста используется как добавка в мясоперерабатывающей промышленности, в качестве обогатителя овощных консервов и хлебопечении. Оставшуюся часть отходов измельчаем и используют для производства кормовой муки. 35. Отходы производства зеленого горошка, моркови и свеклы. Зеленый горошек При производстве консервов отходы составляют 60% при лущении в бобах и 80-83% при обмолоте. Отходы перерабатываемого зеленого горошка представляют собой ценный витаминный белковый корм. Створки бобов зеленого горошка в стадиях технической, технологической зрелости содержат до 18% сухих веществ, в том числе более 6% сахаров,3% крахмала, 2,5% азотистых веществ, 0,3% мин. Веществ. Отходы перерабатываемого зеленого горошка используют в основном на корм скоту в свежем, сушенном и силосованном виде. Для производства витаминной муки отходы сушат в барабанных сушилках. Морковь и свекла При производстве морковного сока образуется до 40% отходов, химический состав отходов включает: от 8-12% белка, 332-36% сахара, 7-9% клетчатки, 17-20% пектин. Веществ, 46-100 мг\% каротина, 8-9 мг\% витамин С. Из отходов моркови получают белково-каратиный препарат, для этого отходы измельчают, отпрессовывают сок, сок переходит до 60% каротина до исходного содержания. Сок нагревают до 70-780С и проводят коагуляцию, затем проводят центрифугирование и сушку под вакуумом при t 500C, сушат до влажности 6-7% получают препарат содержания белка до 77%, 0,8% каротина, данный препарат используют для производства комбикормов. Отходы и потери при производстве свекольного сока без мякоти составляет до 50%, с мякотью 30%. Отходы используют для получения красителей, т.к содержат значительное количество бетанина, красящий пегмент, красно-фиолетового цвета. Выжимки свеклы сначала сушат до конечной влажности 8%, затем измельчают в дробилке до пюреобразного состояния, фасуют в мешки. Вырабатывают из выжимок столовой свеклы концентрат антоциановых красителей, для экстрагирования красителей применяют подкисленный этиловый спирт при t 250С, затем фильтруют подвергают ультрафильтрации, через мембраны и сушат под вакуумом до содержания антоцианов 13-14 мл/г в 100 млконцентрации. Сушат концентрат в распылительных сушилках. 36. Отходы переработки яблок. При переработке яблок образуется значительное количество отходов. При производстве сока образуется 25-40% выжимок. При выработке пюре 10-18% вытирок. При производстве компотов, варенья, джемов 30-40% очисток. Отходы содержат 20-21% сухих веществ, в том числе 4-5% сахаров, от 1,5-2,4% пектиновых веществ. Яблочные выжимки используют для кормовых целей, получения пектина, извлечения семян. Семена вымывают водой и сушат при температуре 350С не выше. Очищают и калибруют, затем складывают в мешки. Сухие яблочные выжимки очень гигроскопичны поэтому их хранят при температуре 200С и влажности воздуха 75%. Выжимки содержат: сахара, концентраты и другие растворимые вещества.(рН 1,7-1,9) Из выжимок можно получить фруктовый порошок для кондитерской и пище-концентрирующей промышленности. Отходы переработки косточковых плодов и ягод: При производстве консервированных плодов из косточковых плодов образуется 5-16% косточек в зависимости от культуры. Из скорлупы косточек изготавливают активированный уголь, а из ядер масло и миндальную пасту. Масло выпускают рафинированное, гидратированное, нерафинированное 1 и 2 сортов. 37.Безопасность консервного производства. Получение безопасных консервированных продуктов тесно связано с экологическими и технологическими факторами. К экологическим относят: загрязнение исходного сырья в результате технологической дея-ти человека. К технологическим: те приемы и процессы, при к-х применяют различные соединения и препараты, обеспечивающие необходимую обработку сырья и продукта. Это м/б ферментные препараты, консерванты, красители, ароматизаторы, загустители, стабилизаторы. Показатели безопасности: 1) качество укупоривания консервов, т.к только герметичность обеспечивает их сохраность; 2) рН консервов обуславливает их микробиологическую стабильность; 3) микробиол.показ.- это нормирование колонообразующих м/о, дрожжей, плесени. Не допускается палочки, сальмонеллы, в консервах, а также сухофруктах и быстрозамороженных плодах и ягодах, овощах; 4) токсичные эл. – радионуклиды, микотоксины в свежем и консерв-х плодоовощных плодоовощных продукциях определяют стационарным методами. Доп.содержание приведено в сборнике гигиенических требованиях безоп-ти. Периодичность проверки токсич.эл. и микротоксинов в консервах устанавливают в соотв-ии с порядком на производственных предприятиях, оптовых базах, розничной торговле. 38. Процессы, происходящие при квашении, солении, мочении. При квашении плодоовощной продукции основной принцип консервирования – принцип ацидоценоанабиоза, когда консервант – молочная кислота вырабатывается в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Осмоанабиоз – вспомогательный принцип, который обеспечивает благоприятную среду для действия молочнокислых бактерий и достигается путём введения в продукт соли. Термоанабиоз – принцип, позволяющий сохранить продукцию длительное время (до 1 года) после ферментации без перекисания и снижения качества. В основе этих процессов лежит сбраживание (ферментирование) сахаров сырья под действием молочнокислых микроорганизмов. При солении и квашении преобладающими являются два вида брожения: молочнокислое и спиртовое. 39 Технология соления овощей Из овощей чаще всего солят огурцы и томаты. |