экз консервирование. 1. Значение консервирования и классификация плодовоягодных и овощных консервов

• Название: 1. Значение консервирования и классификация плодовоягодных и овощных консервов
• Дата: 17.01.2023
• Размер: 103.01 Kb.
• Имя файла: экз консервирование.docx
• Тип: Документы; #890150
• страница: 2 из 6

Хранение. Консервирующие в герметичной таре пищевые продукты могут сохраняться неопределенно долгое время, поскольку находятся внутри банок. Микроорганизмы уничтожены при тепловой стерилизации. Извне находятся возбудители порчи, которые благодаря герметичности попасть внутрь тары не могут.

В то же время следует иметь ввиду, что герметичность тары может быть нарушена, если будут интенсивно протекать процессы внутренней и внешней коррозии. Интенсивность данных процессов зависит от температуры и относительной влажности воздуха.

Виды и причины брака консервов.

Деформация и нарушение герметичности банок. Использование для изготовления банок жести нестандартной толщины; некачественная закатка банок; несоблюдение режимов стерилизации; быстрое охлаждение банок после стерилизации; коррозия банок при хранении

Коррозия и темные пятна на поверхности.

Низкое качество жести; нарушение слоя полуды; нарушение режимов хранения консервов, приводящее к конденсации влаги; взаимодействие кислорода с жестью

Химический бомбаж.

Низкое качество покрытия жести полудой (наличие пор, царапин, неравномерная толщина слоя полуды); повышенная кислотность содержимого консервов; высокая температура хранения

Микробиологический бомбаж.

Высокая обсемененность сырья микроорганизмами; неудовлетворительное состояние консервного производства; негерметичность банок; несоблюдение режимов стерилизации; медленное охлаждение консервов после стерилизации; перемешивание содержимого банки при транспортировке; повышенная температура хранения консервов.

Физический бомбаж.

Переполнение банок содержимым; закладка в банки при закатке; хранение консервов при отрицательных температурах; разница давлений внутри банки и окружающей среды вследствие хранения консервов при повышенной температуре или пониженном барометрическом давлении по сравнению с местностью завода-изготовителя.

Острые выступы жести по окружности донышка или крышки банки или обоих («птички»).

Некачественная отбраковка корпусов банки при их изготовлении; недостаточная степень контакта закаточных роликов с корпусом банки при образовании закаточного шва; быстрый спуск давления пара в автоклаве

Банки с хлопающими концами («хлопушки»).

Использование тонкой жести; несовпадение рельефов нижнего и верхнего концов банки; деформации корпуса банки; длительное воздействие высоких температур и образование в банке избыточного давления; хранение консервов при достаточно низких температурах.

Коррозия и образование темных пятен на внутренней поверхности банок.

Наличие кислорода в таре; наличие сероводорода, нитритов, фосфатов, органических кислот в продукте; пористость оловянного покрытия; неравномерность толщины слоя олова; растворение полуды при длительном хранении

Изменение окраски продукта.

Наличие кислорода в таре, повышенное значение рН мяса; использование жести с пористым оловянным покрытием; растворение полуды при длительном хранении консервов.

11.Стеклянная и металлическая тара, используемая для консервирования.

1. Стеклянная тара.

Наиболее распространенным видом тары, применяемым для фасовки овощных и плодово - ягодных консервов является стеклянная тара. В зависимости от способов укупорки венчики горловины бывают 3 типов:

1 – обкатный

2 – обжимной

3 – резьбовой

Условное обозначение банок состоит из обозначения типа, диаметра венчика и вместимости. Стеклянные банки бывают различной вместимостью от 100 до 10000 мл. Стеклянная тара для консервов должна изготавливаться из обесцвеченного стекла и полубелого; допускается зеленоватый или голубоватый оттенок.

Точное соблюдение основных (контролируемых) размеров венчика горловины (диаметра и высоты), отсутствие овальности – залог герметичности консервов при укупорке, стерилизации и транспортировке. Благодаря прозрачности стекла многие виды консервов выглядят привлекательно и потребитель может реальнее представить себе качество приобретенного продукта.

Готовая консервная продукция в стеклянной таре должна транспортироваться только в специальных стандартных ящиках с перегородками. Если банки укладывают в ящики несколько рядов, то между ними помещают прокладки из гофрированного картона или фанеры толщиной 1,5…2 мм.

2. Металлическая тара.

Основной металл для тары – белая жесть.

Металлические цилиндрические и фигурные банки могут быть сборными и цельноштампованными. Сборные – имеют корпус и два конца (донышко, крышка). Они могут быть круглого и прямоугольного сечения. Цельноштампованные банки не имеют продольного и нижнего закаточного шва. Могут быть круглого и фигурного сечения (прямоугольные, овальные, эллиптические).

По действующему стандарту, чтобы регламентировать геометрические размеры банок (диаметр, высота, вместимость), каждой банке присвоен соответствующий номер.

К готовым банкам предъявляют следующие требования: на внутренней поверхности корпуса не допускаются морщины и трещины на продольном шве, порезы, накаты, волнистость поперечного шва, перекос в нахлестке продольного шва не более чем на 0,5 мм, сквозные царапины лакового покрытия, перегорелость, отслоение лаковой пленки. Внутреннее лаковое или эмалевое покрытие банок и крышек должно быть стойким при стерилизации. Испытание проводят в автоклаве при температуре 120℃ в течение 50 мин в модельных растворах: дистиллированной воде, 2% раствора винной кислоты, 3% раствора поваренной соли, 3% раствора уксусной кислоты.

12. Деревянная и картонная тара, используемая при консервировании. Полимерные тары и упаковочные материалы, используемые при консервировании.

Для фасования консервированной продукции на консервных предприятиях используются бочки, барабанные и деревянные ящики. В зависимости от назначения бочки изготавливают вместимостью от 25 до 250 л. Наиболее распространены в консервной промышленности бочки вместимостью 50-100 литров. В бочки фасуются повидл, варенье, джемы,томатная паста, сульфитированные плоды и пюре соленые и квашенные овощи.

Бочки деревянные заливные изготавливают из осины , липы, бука и дуба. По требованию потребителя в бочках должны быть высверлены по одному или два наливных отверстия диаметром 35мм под плодоовощные прродукты в рассоле. При отсутствии таких указаний должны изготавливаться буз отверстий. При отсутствии таких указаний должны изготавливаться без отверстий. Пробки для закупоривания наливных отверстий изготавливают конусообразными, причем олин из диаметров должен быть на 5 мм больше, а другой на 2 мм меньше диаметра наливного отверстия .

Бочки должны хранится в закрытом складе или под навесом , допускается хранение собранных бочек на открытых площадках с прокладкой под нижний ряд окоренной древесины толщиной не менее 50 мм. Для придания гермитичности при фасовании в сухотарные бочки вкладывается вкладыш из полиэтиленовой пленки толщиной 0,2 мм.

Деревянные ящики для консервов , расфасованных в стеклянную тару изготавливают из неструганных пиломатериалов , сбивают или обтягивают двумя полосами стальной ленты или обтягивают проволкой.

Ящики из гофрированного картона для консервов должны изготавливаться из картона марки Т и укомплектовываться решетками и горизонтальными прокладками из такого же картона . Допускается замена сшивки ящиков склейкой поливинилацетатной эмульсией или любыми другими клеями, обеспечивающими прочность склеивания.

Полимерные тарные и упаковочные материалы

В консервной промышленности при использовании деревянной или картонной тары для томат-пасты, соления, квашения, а так же в качестве пакетов и комбинированной тары под замороженные прродукты и для изготовления мелкой полимерной тары под замороженные продукты под жидкие и пастообразные продукты применяются мешки вкладыши. Применение каждого типа новых полимеров должно согласовываться с решением государственной санитарной инспекцией Министерства здравоохранения РФ.

В связи с расширением производства консервов в мелкой фасовке применяют коробки, пакеты,стаканы, банки вместимостью 3-250 см кубических из термостабильной пленки винилпласта или пластика. Получают такую тару методом непрерывного выдавливания под давлением и при температуре 120-130 градусов. Тара из пленки стерильна и используется без предварительной подготовки, продукт подогревают до 70-75 градусов и фасуют в тару, затем накрывают покровной полимерной пленкой или алюминиевой фольгой , гермитично сваривают с коробкой.

Для фасовки замороженных плодов и ягод успешно применяют комбинированные пленочные материалы: многослойные полимерные пленки, пленки, включабщие алюминиевую фольгу - лавсан, полиамид, полиэтилен, полипропилен и др. из полимерных материалов методом литья изготавливаются пластмассовые противни, лотки, ящики. Такая тара не гниет, не бьется, легко моется, имеет небольшую массу.

13.Подготовка тары к фасованию консервов

Для фасования консервов используются различные виды тары - металлическая, стеклянная и полимерная. Все виды тары перед подачей на фасование обязательно проходят предварительную обработку.

При использовании металлической тары она проходит сортировку перед подачей в технологический цех. При этом удаляются ржавые, помятые, загрязненные, с видимыми дефектами пайки металлические банки.
После заполнения банки немедленно передаются на укупоривание, однако для некоторых консервов перед укупориванием проводится эксгаустирование.

Перед поступлением на фасование консерв тару осматривают и проводят санитарную обработку. Наиболее просто подготовить жестяные банки, т.к.их изготавливают на самом консервном производстве. Жестяные банки в технологическом цехе осматривают, отбраковывая банки с вмятинами, нарушенной отбортовкой и другими дефектами, и выборочно проверяют на герметичность. Банки, прошедшие проверку, шприцуют горячей водой и острым паром и направляют для заполнения продуктом. Стеклянную тару подготовить сложнее, т.к. ее изготавливают на специализированных заводах. Стеклянную тару тщательно осматривают, визуально проверяют наличие дефектов (трещин, посечек, щербления горловины и т. и.), банки с недопустимыми дефектами бракуют. Далее банки калибруются по основным размерам венчика горловины и высоте. Затем каждую банку или бутылку поворачивают вверх дном и встряхивают для удаления осколков стекла. Моют на автоматах или полуаувтоматах моечных машин (Стеклянные банки моют на банкомоечных машинах различных типов: СП-60М, СП-70, СП-72). При t 75-85 град. в теч. 2-5 мин., ополаскивают горячей чистой водой при t до 95 град в теч. 0,7-1 мин. Оборотную тару отмачивают в теплой воде 45 град., затем в щелочном растворе при 80 град., шприцевание оборотной водой 85 град. В процессе мойки стеклянной тары микробиол. обсемененность не доп-ся. Превышений 500 клеток на внутр. пов-ти. Если что далее делают дезинфекцию, погружая на 1-2 мин в подогретые до 50 град р-ры, содержащие активный Cl (100 мг/л). Завершающим этапом явл. Ополаскивание водой, шпарка острым паром во избежание термического боя тары при фасовке горячей продукции и для обеспечения микробной чистоты.

14. Классификация плодово-ягодных и овощных консервов на сахаре.

Консервы из протертых и дробленых плодов, ягод, овощей.

По способу производства и назначению: герметичная, негерметичная тара, консервы в крупной и мелкой фасовке.

По виду консервы: плодовых, ягодный, овощные.

Консервы из протертых и дробленых плодов, ягод, овощей: плодовоягодное пюре, протертые или дробленые с сахаром, пасты, соусы, приправы.

ПЮРЕ- протертая масса размещённых нагреванием свежих/замороженных плодов и ягод. Используют для приготовления киселей, начинок, повидла. Технологические этапы производства пюре: доставка, приёмка, хранение, мойка, сортировка, бланшировка. Разваренные плоды протирать в протирочных машинах, после фасовка в горячем виде в тару, t должна быть не ниже 85°С. Затем консервы укупоривают и стерилизуют при 100°С.

ФРУКТОВАЯ ПАСТА-получают увариванием пюре до концентрации 18,25,30 %. ухаживают в вакуум аппаратах или спец.варочных котлах .

ФРУКТОВЫЙ СОУС- вырабатывают из пюре, уваривают его с сахаром. Чаще вырабатывают абрикосов, яблочный, сливовый. Уваривают в вакуум аппаратах до содержания сухих веществ не менее 21 %. Фасуют, стерилизуют готовый продукт при 100°С в течение 17-18 минут в зависимости от тары.

ФРУКТОВАЯ ПРИПРАВА-изготавливают как и соусы. В состав сладких кроме сахара добавляют имбирь, корицу, гвоздику, в острые черн/красн перец, лук соль, уксусн.кислоту. Пюре ухаживают до 30 %сухих веществ, в конце варки добавляют пряности. Фасуют горячими при t 80°C,стерилизуют при 100 и давлении 118 кПа 15-20 мин.

15. Производство консервированных продуктов на сахаре. Производство желе.

Производство консервированных продуктов на сахаре.

Пищевая промышленность выпускает большое кол-во продуктов консервированных сахаром, варенье, джемы, повидло, желе, конфитюр, цукаты.

Производство этих консервов основано на использовании в высоких концентрациях сахара, при этом сахар имеет вкусовое и питательное значение и играет роль консервированного вещества.

Желе, джем и конфитюр, а также повидло имеют желеобразную консистенцию.

Желирование продукта достигается присутствием пектина, который способен образовывать гель, но только в присутствии сахара и кислоты в определенных соотношениях.

В различных фруктах содержится пектин с неодинаковой желированой способностью. Менее прочное желе дает пектин персиков, абрикосов, слив и айв.

В качестве желированого материала образовавшегося структуру студня иногда применяют агар и агароид, их добывают из морских водорослей, это желеобразные продукты они не требуют наличие сахара и кислоты для образования желированого продукта.

Производство желе.

Желе изготавливают из прозрачных соков, сиропов и концентратов. При изготовлении желе предварительно проводят опытные варки, при этом устанавливают необходимые добавки к соку пектина и кислоты для улучшения желирования. Перед варкой сок фильтруют и осветляют, затем вносят при нагревании сахар и альбумин. Альбумин предварительно разводят воде он необходим для осветления желе на 100кг сахара берут 4кг альбумина, уваривают желе в вакуум-аппаратах при t 70-80⁰С не более 30 минут, в конце варки при необходимости добавляют кислоту в виде 50% раствора продукт уваривают до содержания сухих веществ 65% это если желе пастеризуют, а если изготавливают не пастеризованное желе, то уваривают до содержания сухих веществ 69%.

После пастеризации желе оставляют в покое для охлаждения и желирования, строго горизонтальное положение. Желе хранят при t от 0-25⁰С в складах с относительной влажностью воздуха 75%. Срок хранения до года.

16.Производство концентрированных продуктов на сахаре. Производство повидла и джема.

Сахар имеет вкусовое и питательное значение и играет роль консервирующего вещества.

Желе, джемы, конфетюр, повидло имеют желеобразную консистенцию. Желирование достигается присутствием пектина, который способен образовывать гель, в присутствии сахара.

В разных фруктах содержится пектин с неодинаковой желирующей способностью. Лучшая желирующая способность у яблок, крыжовника и корок цитрусовых. Менее хорошая у персиков, абрикосов, сливы и айвы.

Желе, джем и повидло получают хорошего качества при содержании в исходном сырье не менее 1% пектина, общая кислотность 1%, содержание сахара не менее 35%.

В качестве желирующего материала образующего структуру студня иногда применяют агар и агаропродукты ( морские водоросли ). Агар применяют в количестве 0,2%, а агаропродукты 0,8%.

Производство повидла: Этот продукт получают увариванием фруктового пюре с сахаром. Вырабатывают из яблок, груш, абрикосов, слив, вишни и др плодов и ягод. Соотношение пюре и сахара устанавливают в зависимости от требования консистенции продукта.

Повидло в стеклянной и металлической таре должно иметь мажущюяся консистенцию – 1/1,25. Если повидло фасованно в деревянную тару – плотная режущяяся консистенция-1/1,8.

Повидло варят в повидло-аппаратах смешивая сахар и пюре при температуре 80-90⁰С. По окончанию варки повидло нагревают до температуры 100⁰С для удаления осмофильных микроорганизмов, а затем охлаждают до 50-60⁰С. Стерилизуют при температуре 100⁰С в течении 20-25 мин в зависимости от тары.

Производство джема: Джем представляет собой продукт в котором целые или нарезанные плоды уваривают с сахаром до желеобразного состояния. Плоды развариваются и не должны отделяться от сиропа.

Подготовка сырья: сортировка, мойка, очистка от несъедобных и малоценных частей. У семечковых с грубой кожицей удаляют семенное гнездо и семечки, и нарезают на дольки или кусочки. Крупные косточковые плоды нарезают на дольки или половинки.

Подготовленные фрукты бланшируют при температуре 100⁰С в воде или в 10% сахарном сиропе для улучшения желеобразования.( при этом протопектин переходит в пектин).

После предварительной тепловой обработки к плодам добавляют сахар 1/1 или 1/1,5 и уваривают под вакуумом, в конце варки за 10-15 мин добавляют, при необходимости, раствор кислот и уваривают до содержания сухих веществ: для стерилизованных – 69%, для не стерилизованных – 73%.

Пектиновый раствор готовят из сухого пектина с сахаром 1/3 или 1/5. Смесь засыпают в воду температурой 55-60⁰С и перемешивают до полного растворения пектин. На 1 часть пектина берется 20 частей воды. (приготовленный раствор можно хранить не более 8ч)

Фасуют в стеклянные банки вместимостью до 1 дм³, жестяные банки до 10 дм³, также можно фасовать в пластиковую тару. Температура для стерилизованных не менее 70⁰С, а для не стерилизованных не более 60⁰С.

Стерилизуют при температуре 100⁰С в течении 10-45 мин в зависимости от тары.

17.Производство концентрированных продуктов на сахаре. Производство конфитюра и варенья.