экз консервирование. 1. Значение консервирования и классификация плодовоягодных и овощных консервов
 Скачать 103.01 Kb.
|
|
Требования к сырью. Огурцы должны быть зелеными, свежими, целыми, не уродливыми, с недоразвитыми семенами. Томаты также должны быть свежими, без повреждений, не уродливыми, с плодоножкой или без нее, по размеру - не менее 40 мм. По степени зрелости их разделяют на красные (для соления в стеклянной таре или бочках вместимостью не более 50 кг), розовые, бурые и молочные. При солении огурцов и томатов используют различные пряности, которые придают готовой продукции приятный аромат: укроп, убранный в стадии цветения или начала созревания семян, стручковый горький перец (свежий или сушеный), свежий зрелый чеснок. Для получения продукции высокого качества соление проводят в день сбора овощей. Огурцы и томаты сортируют по качеству и степени зрелости. Огурцы калибруют на мелкие корнишоны размером до 70 мм, крупные корнишоны - 71... 90, мелкие огурцы - 91... 110, средние - 111... 120 и крупные огурцы - 121... 140 мм. Затем огурцы и томаты моют. Пряности готовят непосредственно перед засолом, так как они быстро теряют качество. Их инспектируют, моют, корни хрена очищают и режут на кружки, чеснок дробят, укроп и эстрагон режут на кусочки длиной не более 80 мм. После мойки овощи и пряности сразу укладывают в тару. Пряности разделяют на три части и кладут на дно, в середину и сверху. После заливки бочки на 1... 2 сут устанавливают на ферментационную площадку для начала молочнокислого брожения. Далее проверяют, нет ли утечки рассола, доливают раствор соли, забивают шпунтовое отверстие пробкой и отправляют на хранение. Лучшая температура хранения соленых огурцов и томатов - минус 1... 4 °С. Хранят продукцию в охлаждаемых хранилищах, ледниках, холодильниках или водоемах с проточной водой. В зависимости от температуры брожение продолжается 1... 2 мес. Требования к готовой продукции. В соответствии с требованиями стандарта соленые овощи должны быть не мятыми, не сморщенными, без механических повреждений, с плотной мякотью, недоразвитыми семенами, полностью пропитанные рассолом, хрустящие, зеленовато-оливкового цвета. Плоды должны быть целыми, мягкими, пропитанными рассолом, с кисловато-солоноватым вкусом и запахом, ароматом и привкусом пряностей. Солят также арбузы, перец, морковь, свеклу, лук, чеснок и т. д. Арбузы отбирают небольшие, спелые, с тонкой коркой, плотной и сочной мякотью. Их моют, калибруют, накалывают, укладывают в бочки и заливают 5 %-ным раствором поваренной соли. . Морковь и свеклу после подготовки заливают 4... 6 %-ным рассолом соли. Пряности не добавляют. Такую продукцию используют как полуфабрикат. 40. Технология мочения плодов и ягод Моченые плоды и ягоды получают в результате молочнокислого брожения. Процесс мочения почти не отличается от квашения и соления овощей. Основное различие между выработкой этих продуктов заключается в том, что при мочении, наряду с накапливанием молочной кислоты, происходит процесс образования и значительного количества винного спирта — до 2 % (объемных). Для мочения большей частью берут яблоки с плотной мякотью, преимущественно поздних осенних и зимних сортов. Для увеличения остаточного сахара в готовых плодах рецептурой при мочении предусматривается добавление сахара (до 4 %). Замочить яблоки только одного помологического сорта. Смешивание фруктов разных помологических сортов не рекомендуется. Для мочения плодов употребляется бочковая тара, преимущественно дубовая. С целью предохранения от образования на яблоках пятен и улучшения вкуса моченых яблок дно и стенки бочек выстилают, ошпаренной ржаной или пшеничной соломой. Ряды яблок также переслаивают соломой. Бочки, наполненные плодами, укупоривают, взвешивают и заливают раствором, содержащим соль, сахар и солод. Солод можно заменить ржаной мукой. Предварительная ферментация моченых плодов производится в течение 7 дней при температуре 15–18° для накапливания соответствующего количества молочной кислоты (0,3–0,4 %). После этого шпунтовые отверстия бочек туго забиваются деревянными пробками с прокладкой из чистой мешковины или марли, и бочки с плодами помещают в холодный подвал или ледник, где в процессе хранения процесс ферментации постепенно заканчивается. Наилучшая температура для хранения готовой продукции — в пределах от -1° до +1 °C. 41.Технология квашения капусты Используют белокочанную капусту поздних или средних сортов. Капусту перед квашением освобождают от покровных зеленых и дефектных листьев. Кочерыжку обрезают вровень м кочаном. Подготовленную капусту измельчают-шинкуют, получ-ю стружку толщиной 2-3 мм, шириной до 5 мм или рубят на куски размером 8-12 мм. Для квашения исп. Цементированные или деревянные чаны емкостью до 20 т. Перед загрузкой чаны окуривают 8-10 ч. Сернистым ангидридом. Измельченную капусту вместе со вспомог. Материалами загружают в дошник, разравнивают, утрамбовывая и послойно пересыпают солью в кол-ве 2-2,5. В первый период брожекния набл-ся обильное газообр-е, объем капусты увеличивается на 2-3%, далее снижается. Загруженную капусту в дошники покрывают сверху промытыми капустными листьями, а затем холстом. Поверх ткани на капусту накладывают деревянный подгнетенный круг, к-рый прижимают винтовым прессом. Для изготовления заквасок применяют чистые культуры негазообразных молочнокислых бактерий и дрожжей. Приготовление закваски закл-ся в размн-ии чистых культур м/о. В кач-ве среды исп. капустный сок и отваривают его. Сок отбир. Из дошников на 3-4 день после начала квашения. Отфильтровывают через ткань и кипятят для стерилизации в течении часа. Питательную среду стерилизуют паром 30-40 мин. При 105-110 град., сливают в бочки, охлаждают до 30 град., а затем через шнутовое отверстие доб. 1% жид. Чистой культуры, размеш. и ост. на 3 суток. Готовая завкваска- мутная, приятного кислого вкуса и запаха. Чистая культура тоже имеет приятный запах. Квашенную капусту хранят при t 0-2 град. в дошниках. Выгруженную капусту отделяют от рассола, подвергают инспекции и расфасовыванию в стекл. тару. При расфасовке в тару сначала наливают рассол, укладывают капусту, слегка спрессовывая ее. Кол-во капусты при укладке сост. 85-90 %. Она д.б. покрыта рассолом. Стерилизуют при 100 град. и охлаждают. 42. Технология производства хрустящего картофеля (чипсов) Для производства хрустящего картофеля его моют, инспектируют, очищают на корнеклубнечистках с абразивной поверхностью. Очищенный картофель режут на картофелерезке или с помощью овощерезки на лепестки, соломку или пластинки. Затем промывают для удаления поверхностного крахмала и сахара, бланшируют и пропускают между специальными валками, покрытыми упругой резиной или другими материалами, для удаления влаги с поверхности картофеля или обсушивают тепловентилятором. обжаривают в подсолнечном, хлопковом, кукурузном, арахисовом, соевом масле. Лепестки обжаривают при температуре 140…170 °С в течение 2…5 минут, соломку – при 120…160 °С 5…12 минут, пластинки – при 130…170 °С в течение 2…6 минут. Избыток масла с обжаренного картофеля удаляют на выносном сетчатом транспортере. При выходе из обжарочной печи или фритюрной ванны продукты должны быть золотисто-желтого цвета хрустящей консистенции. Соль или смесь соли с пряностями наносят на поверхность готового картофеля с помощью дозатора, затем фасуют и упаковывают. Чипсы можно вырабатывать не только из свежего картофеля, но и из сухого картофельного пюре. Для этого картофельные хлопья увлажняют водой, добавляют предусмотренные рецептурой вкусовые и ароматические вещества, тщательно перемешивают, раскатывают в лист, штампуют из него изделия нужной формы, обжаривают в печи на движущейся решетке. Затем упаковывают в прочную тару, предохраняющую чипсы от раскрошивания и размельчения. Сверху чипсы обертывают ламинированной фольгой, предохраняющей от увлажнения и окисления жира. Еще одним способом производства чипсов является их изготовление из полуфабрикатов и пеллет (готовых заготовок). Полуфабрикаты и пеллеты производят путем смешивания картофельного пюре с крахмалом и специями, которые формуют в экструдере. Пеллеты подсушивают и фасуют в тару. Производство чипсов заключается в обжаривании подсушенных формованных полуфабрикатов или пеллет во фритюре. Температура фритюра должна быть 140…180 °С, время обжаривания составляет 20…40 с. 43. Технология производства натуральных консервов из картофеля, овощей и плодов. Натуральные овощные консервы – это овощные консервы, изготовленные из 1-го или нескольких видов свежих быстрозамороженных и сушеных целых или нарезанных овощей одного или нескольких видов, залитых водой или овощным соком, с добавлением или без добавления соли и сахара. Овощные натуральные консервы готовят из целых или резаных овощей, залитых слабыми водными растворами поваренной соли, иногда с добавлением небольшого количества сахара, а также из протертых овощей в виде пюре. В состав этих консервов чаще всего входит какой-либо один вид овощей. Поэтому эти консервы получают название в зависимости от сырья, из которого они изготовлены. В натуральном виде консервируют: – зеленый горошек; – сахарную кукурузу; – стручковую фасоль; – фасоль белую или красную; – свеклу; – морковь; – цветную капусту; – брюссельскую капусту; – шпина; – щавель; – сладкий перец; – тыкву; – кабачки. Технологические процессы производства овощных натуральных консервов сводятся к следующему: – мойке; – сортировке и калибровке овощей, – удалению несъедобных или малоценных частей (инспектирование); – резке; – иногда измельчению, бланшированию; – приготовлению заливки; – расфасовке подготовленного сырья в тару с добавлением заливки; – укупорке тары; – стерилизации продукта; – его этикетированию и группированию. Учитывая значительные загрязнения корнеплодов почвой, мыть сырье рекомендуется в лопастной моечной машине. Инспектируют качество сырья на столах или на ленте конвейера. Морковь и свеклу следует калибровать по диаметру. Мелкие корнеплоды (свёкла менее 5 см, морковь менее 3 см) можно консервировать целыми корнями. Более крупные обычно режут на кружки или кубики. Морковь до варки чистят от кожицы и удаляют концы, для чего применяют дисковые ножи, кожицу удаляют на корнечистках. Значительно меньше отходов получают, если морковь бланшировать в кипящем 2–3 %-ном растворе каустической соды, тщательно в дальнейшем промывая холодной водой. После такой обработки кожица легко удаляется при взаимном трении корнеплодов в барабанной моечной машине. Дочищают и вторично инспектируют за лентой конвейера. Свеклу обрабатывают острым паром в закрытых аппаратах (автоклавах) в течение 10–15 мин. при температуре 120 °С, с тем чтобы проварилась вся мякоть, а кожица легко отставала. Для равномерной разваренности необходимо свеклу бланшировать раздельно (по разме- 44 рам). Варка свеклы до чистки и резки обеспечивает минимальные потери растворимых веществ, главным образом красящего пигмента, и сокращает отходы при чистке от кожицы. При консервировании корнеплодов крупных размеров обычно их режут на кубики размером 8×8 или 10×10 мм. Для этого пригодна шпикорезка производительностью 200–500 кг/час. Подготовленное сырье закладывают в банки: 55–60 % и 40–45 % заливка, нагретая до 90°С. Заливку готовят из соли, сахара и лимонной кислоты. Растворяют все компоненты в необходимом количестве воды при нагревании, доводят до кипения и кипятят в течение 3 минут. Укупоривают банки на вакуум-закаточной машине и стерилизуют, в зависимости от вида и размера тары, при 116–118 °С в течение 20–45 мин. с противодавлением 2 атм (стеклянные банки). 44. Технология производства маринадов овощных и плодовых. Маринование – повышение кислотности среды в продукции за счёт введения уксусной кислоты. Стерилизация – тепловая обработка консервов при 100 °С и выше, проводимая с целью уничтожения микроорганизмов. Пастеризация – стерилизация, проводимая при температуре ниже 100 °С. Бомбаж – это брак консервов, который характеризуется вздутием одного или обоих концов жестяных банок или крышек стеклянных банок вследствие избыточного давления газов внутри них. Деаэрация, или эксгаустирование – это удаление воздуха из продукта для предотвращения окисления лабильных компонентов продукта кислородом воздуха. Инспекция – процесс сортировки продукции или сырья по качеству. К химическим методам консервирования относятся маринование и химическая стерилизация. Они основаны на применении различных химических веществ, избирательно действующих на микроорганизмы. В первую очередь к ним относятся антисептики – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Наиболее распространенными антисептиками являются сернистая, бензойная, сорбиновая, уксусная кислоты и их соли. Овощные маринады в зависимости от показателей качества подразделяют на два сорта: высший и первый. Технологический процесс производства овощных маринадов начинается с подготовки сырья. Поступающее на переработку сырье после проверки на соответствие требованиям нормативно-технической документации поступает на мойку, калибровку, инспекцию и передается на дальнейшие операции. Кочаны белокочанной и краснокочанной капусты очищают от верхних зелёных листьев, промывают под душем и высверливают кочерыгу и ополаскивают. Подготовленные кочаны шинкуют на полоски шириной не более 5 мм и бланшируют 1 минуту в кипящей воде при соотношении воды и капусты 2:1. Приготовление маринадной заливки включает три операции: приготовление водного раствора из соли и сахара, приготовление вытяжки из пряностей, смешивание вытяжки, сахаро-солевого раствора и уксусной кислоты. Вытяжку из сухих пряностей готовят настаиванием их на воде или на 20 %-ном растворе уксусной кислоты. Пряности загружают в котел и вместе с водой доводят до кипения, после чего раствор выдерживают 12…24 часа в герметичных условиях, затем вновь доводят до кипения, охлаждают и фильтруют. Подготовленные соль и сахар перемешивают с водой до полного растворения, доводят до кипения и кипятят 5..10 минут и фильтруют. К полученному раствору добавляют вытяжку из пряностей, уксусную кислоту и воду. Подготовленные овощи плотно укладывают в стеклянные или жестяные лакированные банки вместимостью не более 3000 см. При этом в одну банку кладут сырье однородное по размерам и цвету. Температура заливки должна 33 быть не ниже 85 °С. Наполненные банки укупоривают лакированными крышками из белой жести. Стерилизуют или пастеризуют готовые маринады строго по технологической инструкции. продолжительность операции 5…30 минут при температуре 85…116 °С и давлении 78…216 кПа в зависимости от вида маринада и вместимости тары. 45.Технология производства закусочных консервов. -Закусочные овощные (фруктовые, грибные) консервы -Закусочные овощные консервы представляют собой многокомпонентные готовые блюда, состоящие из смеси обжаренных и бланшированных овощей, имеющие хороший вкус и высокую пищевую ценность. В ассортименте овощных закусочных консервов наибольший объём производства занимает икра овощная. -В зависимости от вида основного сырья плодоовощеперерабатывающие предприятия вырабатывают икру следующих наименований: кабачковую, баклажанную, икру из свёклы столовой и из лука. Существует несколько разновидностей приготовления баклажанной и кабачковой икры. Овощные консервы подобного типа относятся к самой сложной категории «А» (в нее также входят супы в баночках, вторые блюда и каши). Кислотность у кабачков и баклажанов очень низкая, потому они стремительно портятся и во время консервации требуют кропотливой стерилизации при +120 °С. -Основные продукты для изготовления кабачковой икры: кабачки, морковь, лук, томатная паста. Также добавляются соль и специи. Кабачки для приготовления икры проходят через термическую обработку (в домашних условиях это может быть отваривание, запекание в жарочном шкафу или обжаривание). Промышленный способ изготовления икры из кабачков несколько отличается от домашнего. Помимо массы из обжаренных свежих или замороженных кабачков могут использоваться так называемые «интенсивно обжаренные кабачки», – продукт, полученный после обработки бланшированной измельченной кабачковой массы на контактных паровых плитах, и представляющий собой карамелизованные коричневые частицы величиной 1–2 мм, которые пропитаны маслом и обладают запахом и вкусом жареных кабачков. Овощную икру готовят тремя способами в зависимости от подготовки основного сырья. 1-й способ. Обжаренные овощи (видимая степень ужарки 35–40 %) измельчают на волчке или протирочной машине с диаметром отверстий 3 мм. Для измельчения на волчке устанавливают две решетки: первая с диаметром отверстий 10 мм, вторая – 3,5 мм. Кабачки, патиссоны, обжаренные с плодоножкой, пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий последней ступени 1,2 мм. Измельченную массу из обжаренных овощей смешивают в смесителе с подогревом с остальными компонентами икры по рецептуре (соль, сахар, пряности, зелень и т. д.) до полного растворения соли и сахара. В состав икры входит 70–79 % овощной массы из кабачков, баклажанов, тыквы; 54 % из лука бланшированного и 8,2 % обжаренного; 80 % свёклы. К каждому из этих основных видов сырья (кроме икры из лука) добавляется обжаренная морковь (3–5 %), белые коренья (2,6 %), лук (2,5–8,0 %), соль (1,3–1,7 %), сахар (0,8 %), 12 %-ное томатное пюре (18–29,5 %), зелень, пряности и другие ингредиенты. Полученная масса с температурой 85 °С подается на фасовку. 2-й способ – комбинированный. Овощи обжаривают до видимого процента ужарки – 25 %, впитываемость масла составляет 1,5 %, измельчают и уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 12–19 Па до массовой доли сухих веществ 9–10 %. Перед увариванием в вакуум-аппарат добавляют оставшееся растительное масло с температурой 135 °С. После уваривания добавляют в массу измельченные обжаренные корнеплоды, сахар, соль пряности, томатную пасту, зелень и другие ингредиенты, предусмотренные рецептурой. Подогревают до температуры 95 °С, подают на фасовку. 3-й способ – овощи не обжаривают, а обрабатывают острым паром 5–10 мин., протирают и уваривают в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 9–10 %. Затем добавляют прокаленное растительное масло, оставшиеся ингредиенты, предусмотренные рецептурой, подогревают до 95 °С и подают на фасовку. Для транспортирования измельченной массы и икры используют пропеллерные насосы. Перед фасовкой определяют рН. Этот показатель должен быть не более 5,0, для икры из свеклы – не более 4,2. Фасуют в горячем виде в стеклянную тару вместимостью до 1 дм3 , металлическую тару до 1 дм3 , пакеты из комбинированных материалов на основе алюминиевой фольги и полипропиленовой пленки, в полужесткую тару из комбинированных или полимерных материалов вместимостью до 0,5 дм3 . Банки герметизируют, тару из полимерных материалов герметизируют термосвариванием шва или другими предусмотренными укупорочными средствами. Стерилизуют овощную икру при температуре 120 °С 35–70 мин. в зависимости от вида используемой тары. Для предприятий, изготавливающих овощные и другие виды консервов, приемлем первый способ приготовления овощной икры. 46.Технология производства первых обеденных блюд и овощных полуфабрикатов. Консервированные первые обеденные блюда представляют собой продукты, изготовленные из свежих овощей (или квашеной капусты), картофеля с добавлением животного жира, томат-пасты, соли, сахара и пряностей, с мясом или без него, расфасованные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. Их можно готовить в зимнее время, используя картофель и овощи, заложенные на хранение, и консервированные полуфабрикаты. Ассортимент консервов «Первые обеденные блюда» для цехов малой мощности включает: «Борщ из свежей капусты с томатом», «Борщ из квашеной капусты с зеленью», «Борщ из свежей капусты вегетарианский», супы (луковый, картофельный, фасолевый, из шампиньонов) и «Борщевая заправка-полуфабрикат». Борщевую заправку готовят из свежих нарезанных овощей, пассерованных (обжаренных) на животном жире с добавлением томат-пасты, соли, сахара и пряностей. Технологический процесс производства первых обеденных блюд заключается в следующем. Вымытые и очищенные картофель и овощи нарезаются на брусочки и кубики. Нарезанные морковь и белые коренья пассеруют (обжаривают) в жире или растительном масле, а картофель бланшируют паром 1 мин. Технологической инструкцией допускается в случае отсутствия парового бланширователя бланширование картофеля проводить в воде. Подготовленную свеклу режут, как морковь, на брусочки. Для фиксирования цвета поверхность свеклы равномерно смачивают 10-16 %-м раствором лимонной кислоты. Если цвет не фиксируют, то свеклу пассируют в жире. При производстве консервов из темноокрашенных овощей (например, свеклы) для стабилизации цвета рекомендуют нарезанные овощи или плоды выдерживать в воде, насыщенной диоксидом углерода (в сатурированной воде), этот прием не только сохраняет цвет, но и резко снижает обсемененность их микроорганизмами. Очищенную капусту после высверливания кочерыг направляют на шинкование. Совмещение операций по очистке капусты и шинкованию в одном помещении не допускается. Шинкуют капусту на узкие полоски шириной не более 5 мм, инспектируют и бланшируют 1 мин паром. Если используют квашеную капусту, то ее отделяют от рассола путем стекания. Лук репчатый, очищенный и промытый, режут на лукорезке на кольца (кружочки толщиной 3-5 мм). Хранение нарезанного лука более 30 мин не допускается. Его направляют на пассерование в предварительно нагретом жире или растительном масле. Пассерование проводят при непрерывном помешивании до золотистого цвета. Готовый продукт направляют на смешивание. Соль, сахар, лавровый лист и перец готовят так же, как для маринадов. Муку подсушивают в паровых котлах или на плитах до приобретения кремового цвета. Потеря в массе при подсушивании муки составляет 12 %. Томат-пюре и пюре из перца перед смешиванием пропускают через протирочную машину, чтобы обеспечить однородность консистенции. Смесь составных компонентов обеденных консервов готовят в смесителе с подогревом. Ее подогревают с таким расчетом, чтобы при фасовании в банки она имела температуру 70-75 °С. Для фасования используют банки вместимостью 0,5-3,0 дм3. Оставшийся от пассирования жир рекомендуют добавлять непосредственно в банки дозатором или вручную. В целях обеспечения высокого качества консервов (по внешнему виду и вкусу) фасование в банки проводят после органолептической оценки их сменным мастером-технологом. Наполненные банки направляют на укупоривание и стерилизацию в автоклаве. Стерилизуют банки типа 1-82-1000 по формуле 20-40-30 мин при температуре 120 °С и давлении 176-217 кПа. |