Справочник повара 2009. Учебное пособие для учащихся профтехучилищ, курсовой подготовки по специальности 260501 Технология продуктов общественного питания
 Скачать 4.61 Mb.
|
Таблица 14Режим питания
Пищу следует принимать в одни и те же часы. Большое значение при этом имеют условия питания и настроение питающихся. Принципы составления суточного рациона питания. Суточный рацион питания составляют, руководствуясь следующими принципами; 1) его химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать потребностям организма в пищевых веществах и энергии; 2) принимать пищу нужно в условиях, обеспечивающих максимальное усвоение пищевых веществ. Продукты, содержащие белки животного происхождения, следует планировать на первую половину дня, а молочно-растительные — на вторую. Жиры необходимо вводить такие, которые обеспечат организм жирорастворимыми витаминами и ненасыщенными жирными кислотами (сливочное и растительное масло, сметана, молоко). Энергетическая ценность суточных рационов должна обеспечиваться в основном углеводами растительной пищи, которая обогащает пищу также водо-растворимыми витаминами и минеральными веществами. Растительная пища содержит большое количество клетчатки, препятствующей всасыванию питательных веществ, поэтому в рационе питания она должна составить не более 40% от общей массы продуктов. Для лучшего усвоения пища должна быть определенного объема и температуры, красиво оформленной, возбуждающей аппетит. В меню завтрака включают разнообразные блюда, содержащие мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры. Его можно делать дробным (1-й и 2-й завтрак), уменьшая тем самым объем пищи и способствуя лучшему усвоению ее. В завтрак обязательно должны входить горячие напитки (чай, кофе, какао), возбуждающие секрецию желудочного сока. На обед рекомендуют овощные или острые закуски, возбуждающие аппетит, экстрактивные супы на бульонах, красиво оформленные вторые блюда из мяса, рыбы, овощей, круп, макаронных изделий. Завершать обед следует сладкими блюдами (кисель, компот, мусс, желе), которые уменьшают выделение пищеварительных соков и дают ощущение сытости. На полдник и ужин подают легкоперевариваемые молочно-растительные блюда (каши, салаты, пудинги, запеканки, сырники и т. д.), из напитков — чай, молоко, кисломолочные продукты. При составлении меню необходимо обеспечивать разнообразие, блюд, а также учитывать время года, включая в летний и осенний периоды блюда из свежих овощей и фруктов. § 3. Особенности построения питания у детей отдельных возрастных групп и подростков от года до 1,5 лет дети продолжают получать 5-разовое питание, но сравнительно быстро приспосабливаются уже и к 4-разовому. Общий объем суточного рациона составляет около 1100 мл, причем деление суточного объема и калораж на отдельные кормления обеспечиваются достаточно равномерно. Меню складывается из тех же основных блюд, что и в конце первого года жизни, аналогичной остается и кулинарная обработка продуктов (варка, припускание, протертые и измельченные блюда). Дополнительно может быть введен ржаной хлеб, кофе с молоком, более разнообразными становятся супы, салаты из сырых овощей, винегреты, пудинги и запеканки. Суточный набор продуктов должен содержать белка 45-50 г, жира - 45-50 г, углеводов - 160 г, калорий – до 1300 (5439 кДж). Организм детей и подростков имеет ряд существенных особенностей. Так, ткани организма детей на 25% состоят из белков, жиров, углеводов, минеральных солей и на 75% из воды. Основной обмен у детей протекает в 1,5—2 раза быстрее, чем у взрослого человека. В организме детей и подростков, в связи с их ростом и развитием, процесс ассимиляции преобладает над диссимиляцией. В связи с усиленной мышечной активностью у них повышены общие энергетические затраты. Средний расход энергии в сутки (ккал) на 1 кг массы тела детей различного возраста и взрослого человека составляет: до 1 года — 100; от 1 до 3 лет — 100 — 90; 4—6 лет — 90 — 80; 7—10 лет— 80 —70; 11—13 лет — 70 — 65; 14—17 лет — 65 — 45; взрослые люди — 45. Для нормального физического и умственного развития детей и подростков необходимо полноценное сбалансированное питание, обеспечивающее пластические процессы и энергетические затраты организма с учетом его возраста. Энергетическая ценность суточного рациона питания детей и подростков должна быть на 10% выше их энергетических затрат, так как часть питательных веществ необходима для обеспечения процессов роста и развития организма. Соотношение белков, жиров, углеводов в питании детей старше 1 года и подростков должно составлять 1:1:4. Суточные физиологические нормы питания детей разных возрастов показаны в табл. 15. Потребность в пищевых веществах у детей обратно пропорциональна их возрасту (чем меньше ребенок, тем потребность больше), так как особенно усиленно ребенок растет в первые годы жизни. Особое внимание в питании детей и подростков уделяют содержанию белка и его аминокислотному составу как основному пластическому материалу, из которого строятся новые клетки и ткани. Таблица 15 Физиологические нормы питания детей
При недостатке белка в пище у детей задерживается рост, отстает умственное развитие, изменяется состав костной ткани, снижается сопротивляемость к заболеваниям и деятельность желез внутренней секреции. Суточная потребность в белке зависит от возраста детей. На 1 кг массы тела детей и подростков необходимо белка (в г): в возрасте от 1 года до 3 лет—4 г; 4 — 6 лет — 4—3,5 г; 7—10 лет — 3г; 11—13 лет — 2,5—2 г; 14—17 лет — 2—1,5 г. Белок животного происхождения должен составлять у детей младшего возраста 65—70%, школьного — 60% суточной нормы этого пищевого вещества. По сбалансированности незаменимых аминокислот лучшим продуктом белкового питания в детском возрасте считается молоко и молочные продукты. Для детей до 3 лет в рационе питания ежедневно следует предусматривать не менее 600 мл, а школьного возраста — не менее 500 мл молока. Кроме того, в рацион питания детей и подростков должны входить мясо, рыба, яйца, крупы — продукты, содержащие полноценные белки с богатым аминокислотным составом. Жиры играют важную роль в развитии ребенка. Они выступают в роли пластического, энергетического материала, снабжают организм витаминами А, D, Е, фосфатидами, полиненасыщенными жирными кислотами, необходимыми для развития растущего организма. Особенно рекомендуют сливки, сливочное масло, рыбий жир, растительное масло (5—10,% от общего количества). Суточная потребность в жирах такая же, как и в белке. Энергетическая ценность жиров в суточном рационе должна быть не менее 30%. При недостаточном потреблении жиров у детей снижается сопротивляемость к болезням, замедляется рост организма. У детей отмечается повышенная мышечная активность, в связи с чем потребность в углеводах у них выше, чем у взрослых, и должна составлять 10—15 г на 1 кг массы тела. В питании детей важное значение имеют легкоусвояемые углеводы, источником которых являются: фрукты, ягоды, соки, молоко, сахар, печенье, конфеты, варенье. Количество сахаров должно составлять 25,% от общего количества углеводов. Однако избыток углеводов в питании детей и подростков приводит к нарушению обмена веществ, к ожирению, снижению устойчивости организма к инфекциям. В связи с процессами роста потребность в витаминах у детей повышена (табл. 16). Таблица 16 Потребность в витаминах у детей в зависимости от возраста
Особое значение в питании детей и подростков имеют витамины А, D как факторы роста. Источниками этих витаминов являются молоко, мясо, яйца, рыбий жир. В моркови, помидорах, абрикосах содержится провитамин А — каротин. Витамин С вместе с витаминами групп В стимулирует процесс роста, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Минеральные вещества в детском организме обеспечивают процесс роста и развития тканей, костной и нервной системы, мозга, зубов, мышц. Особое значение имеют кальций и фосфор, суточная потребность в которых составляет: Са — 0,5—1,2 г, Р — 0,4—1,8 г. Содержатся эти минеральные вещества в молочных продуктах, мясе, рыбе, яйцах, овсяной крупе. Соли железа участвуют в кроветворении, и в случае недостатка этого элемента в питании детям рекомендуют гематоген. Суточная потребность в железе и других минеральных веществах у детей и подростков указана в табл. 17. Таблица 17 Суточная потребность детей в минеральных веществах
Магний участвует в формировании ферментных систем, в углеводном и фосфорном обменах, натрий и калий нормализуют водный обмен, йод способствует нормальной функции щитовидной железы, а фтор — построению зубов. Потребность в воде у детей и подростков большая, чем у взрослых, и составляет на 1 кг массы тела: 1—3года—100 мл, 4—6 лет— 60 мл, 7—17 лет — 50 мл (у взрослых — 40 мл). Режим питания детей и подростков. Соблюдение режима питания детей и подростков имеет большое значение для усвоения организмом пищевых веществ. Детям дошкольного возраста рекомендуется принимать пищу 4 раза в день, через каждые 3 ч, в одно и то же время, распределяя рацион питания следующим образом: завтрак — 25%, обед — 35%, полдник — 15%, ужин — 25%. В школьном возрасте целесообразно 4-разовое питание с равномерным распределением суточного рациона: завтрак — 25%, второй завтрак — 20%, обед — 35%, ужин — 20%. Важным оздоровительным мероприятием для детей-учащихся является правильная организация питания в школе в виде горячих школьных завтраков и обедов в группах продленного дня, рацион которых должен составлять 50—70% суточной нормы (табл. 18). Энергетическая ценность школьного питания должна соответствовать энергозатратам детей. Таблица 18 Количество пищи для школьников на каждый прием
Учащиеся колледжей в зависимости от вида государственного обеспечения получают по месту учебы или полный рацион, или 2-разовое питание, или горячий обед. Энергетическая ценность дневного рациона этих подростков составляет в среднем 3000 ккал, из которых на завтрак и обед приходится 60—70%. Четырехразовый режим питания школьников и учащихся колледжей устанавливается в зависимости от распорядка школьных занятий. Для младших школьников завтраки организуют во вторую, а для старших в третью перемену. § 4. Санитарные требования к кулинарной обработке блюд и режиму питания детей и подростков Особенности сырья и кулинарной обработки блюд. В питании детей и подростков следует обращать внимание на разнообразие пищи. Особенно рекомендуются молоко и молочные продукты, говядина, телятина, куры, печень, рыба, яйца, икра, картофель, овощи, фрукты, овсяная, гречневая и манная крупы, рис, макаронные изделия. В раннем возрасте запрещают, а в старшем ограничивают: баранину, свинину, уток, гусей, хрен, редьку, консервы, копчености. Для детей ясельного возраста рекомендуют продукты детского питания: молочно-крупяные смеси, сухие кисели, фруктовые и овощные пюре и соки. В детском питании большое внимание следует уделять вкусовым качествам пищи. Учитывая возраст, нужно использовать соответствующую кулинарную обработку пищи. Детям до 1,5 лет блюда готовят в протертом и мелкорублёном виде, паровые, отварные. По мере роста ребенка кулинарная обработка пищи должна изменяться и постепенно, к 16—17 годам, приблизиться к способам приготовления блюд для взрослых. Учитывая повышенную потребность детей и подростков в питье, следует в рационе питания предусматривать напитки в виде молока, кисломолочных продуктов, чая, кофе, какао, соков, киселей, компотов. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||