Справочник повара 2009. Учебное пособие для учащихся профтехучилищ, курсовой подготовки по специальности 260501 Технология продуктов общественного питания
 Скачать 4.61 Mb.
|
Икра осетровых рыб. Осетровую икру получают из белуги, севрюги, осетра, калуги.Зернистая икра – целые икринки. Промывают в чистой, холодной воде, солят мелкой солью с добавлением антисептиков (сорбиновой кислоты или буры) для удлинения сроков хранения. Посол длится 3-4 минуты. После посола откидывают на сито. Делится на 3 сорта. Высший сорт – икра от одного вида рыбы, одного засола. Икринки одинаковые по размеру, средние и крупные, одинакового цвета, от светло до темно-серого. У осетровой желтоватый или коричневатый оттенок. Консистенция сухо-рассыпчатая. Вкус приятный, без постороннего привкуса и запаха. 1-й сорт - икра от одного вида рыбы, одного засола, разного размера и цвета. Консистенция влажноватая, незначительный привкус "травы". 2-й сорт – икринки от разных рыб, одного засола, разного размера и цвета, консистенция густоватая или влажная. Привкус ила или травки или остроты. Соли во всех сортах 3,5 – 5 %. Бочоночная зернистая – 6-10 % соли, антисептики в нее не добавляют. Хранят: зернистую икру при температуре -3- 6 С, влажность 75-80%. Баночную – 10 месяцев, бочоночную – 8 месяцев. Зернистая пастеризованная - готовят из свежего зерна белуги, осетра, севрюги или соленой баночной зернистой икры 1-й сорт и 2-й сорт.Икру пастеризуют при температуре 60 С. На сорта не делят. Икра одного посола, одинакового размера. Допускается незначительная разница в цвете и размере. Консистенция сухорассыпчатая, слегка влажноватая. Без посторонних привкусов и запахов. Допускается привкус ила или остроты. Содержание соли – 3-5 %. Хранят при температуре -2-4 С и влажности 75-80% - 12 месяцев. Паюсная икра – получают из икры любых видов осетровых рыб. Используют зерно со слабой оболочкой. Солят 2-3 минуты нагретым тузлуком при температуре 40- 50 С. Просоленную икру помещают в холщевые мешки и прессуют, затем вынимают из мешочков перемешивают, упаковывают в бочки или банки. Делят на высший сорт, 1-й сорт, 2-й сорт. Высший сорт – темного цвета, однородная по всей массе. Среднемягкая консистенция. Вкус и запах приятный с едва ощутимой горечью. Соли не более 4,5 %. 1-й сорт – консистенция не совсем однородная. Привкус травки, остроты, горечи. Содержание соли до 5 %. 2-й сорт – пестрая консистенция от жидкой до твердой. Запах окислившегося жира, горечи. Содержание соли 7 %. Влажность во всех сортах не более 40 %. Хранят при температуре -10- 12 С, влажности 75-80 % до года. Ястычная икра – из недозревшей или перезревшей икры, от которой невозможно отделить пленки. Ястыки режут на куски, солят в холодном тузлуке. Затем дают стечь 2-3 часа и фасуют в бочки и банки. На сорта не делят. Вкусовые качества низкие. Хранят при температуре 0-4 С и влажности 75-80 % - 6 месяцев. На банки с подвигающимися крышками с осетровой икрой наносят: наименование и место нахождения предприятия изготовителя, товарный знак предприятия, сорт, дату изготовления, № мастера (2 знака). Данные о пищевой ценности. Маркировка зернистой икры: Для белужьей и калужьей – светло-серая – ООО, серая ОО, темно-серая О. Для осетровых и типа – светло-серая, серая и желтоватая – А, темно-серая, коричневая – Б. Икра лососевых рыб. Из ястыков дальневосточных лососей: кежи, горбуши, чавычи, нерки, кижуча и симы. Выпускается только зернистой. Она менее жирная, но содержит больше белков. По вкусовым достоинствам хуже. Лучше икра кежи и горбуши, у остальной привкус горенчи. Получают из свежего зерна, солят с добавлением уротропина и сорбиновой кислоты, чтобы икринки не склеивались добавляют растительное масло (600 г на 100 кг икры) затем перемешивают и фасуют. Расфасовывают в жестяные и стеклянные банки и бочки. По качеству 1/с, 2/с. 1-й сорт одной породы рыб, одинакового цвета и размера, без кусочков пленки, икринки чистые, упругие, хорошо отделяются друг от друга. Допускается небольшое количество локонца и незначительная вязкость. Вкус и запах приятные , у нерки и кижуча – привкус горечи. Содержание соли 4-6 %. 2-й сорт икра разных рыб, цвет неоднородный, кусочки пленки. Икринки слабые, много локонца, консистенция вязкая. Слабый кисловатый запах и привкус горечи и остроты. Содержание соли 4-7 %. Хранят при температуре 0-6 С и влажности 75-80 % - 10 месяцев. Икра прочих рыб. Из частиковых рыб (сазана, воблы, леща, щуки и др.), тресковых, сельдевых, кефалевых и минтая. Вырабатывают:Пробойную – от судака, жереха, сазана, кутума, воблы, щуки, трески и других. Ее протирают через грохота, затем солят. На сорта не делят. Должна быть одного вида, однородной окраски. Консистенция мягкая, вкус и запах без порочащих привкусов и запаха. Допускается горечь и привкус ила. Соли в баночной 6-8 %, бочковой 10-14 %. Ястычную икру – засаливают целыми ястыками из воблы, тарани, судака, минтая, трески, сельди. Содержание соли 14 – 16 %. Делят на 1-й сорт и 2-й сорт. Во 2-й сорт допускается икра разных оттенков с твердой или слабой консистенцией, с кисловатым запахом, горьковатым или илистым привкусом, с незначительным хрустом при разжовывании. Солено-вяленая – из зрелых ястыков кефали, лобана, натотении. Заголенные ястыки вялят на открытом воздухе и покрывают слоем воска 1-2 см или парафина. Мороженая икра – из свежей пробойной или ястычной икры. Белковая черная икра – (искусственная) – из рыбных продуктов, кукурузного масла, витаминов и других компонентов. Дефекты: Привкус «травки», ила, горечи – относят на 2-й сорт. Острота – кисловатый привкус, горечь – прогоркание жира. Маркировка может быть 2-х и 3- рядной. 1 ряд 12 05 2000 число месяц год 2 ряд Икра 3 ряд В 22 1 Р , где В 22 - № предприятия, 1 - № смены, Р – индекс промышленности . |