Справочник повара 2009. Учебное пособие для учащихся профтехучилищ, курсовой подготовки по специальности 260501 Технология продуктов общественного питания
 Скачать 4.61 Mb.
|
§ 8. Копчение рыбыСущность копчения заключается в извлечении из рыбы некоторого количества, влаги и в воздействии на рыбу дымом. Содержащиеся в дыме вещества: фенол, креозол, уксусная кислота и др. пропитывают тело рыбы, предохраняя от порчи. Копчение - обработка рыбы дымом для повышения ее стойкости при хранении, придания специфических вкуса и аромата. Копчению обычно предшествует слабый посол. На поверхности рыбы, подвешенной в коптильной установке, осаждаются органические вещества дыма. Через определенное время они проникают в глубину рыбы и наряду с другими факторами воздействуют таким образом, что возникают особые свойства, характерные для копченых продуктов. Консервирующее действие копчения обусловлено частичным обезвоживанием продукта, бактерицидным действием и антиокислительной способностью дыма, постепенным проникновением в ткани обрабатываемого продукта фенольных соединений и органических кислот, содержащихся в дыме. Холодным копчением называют способ обработки предварительно посоленной рыбы при температуре не выше 40°. В результате холодного копчения получается) созревший продукт со специфическим приятным ароматом, стойкий в хранении. По способу холодного копчения обрабатывают рыбу высокой и средней жирности, а также некоторые тощие рыбы: воблу, лосось, белорыбицу, усача, рыбца, шемаю, кефаль, судака, сазана и многие другие. Рыбу разделывают, солят смешанным способом, отмачивают, промывают и коптят при температуре 18 - 28 С в течении 3-5 суток. Горячим копчением называют способ обработки свежей или слегка посоленной рыбы при температуре 120-140оС. В результате горячего копчения получается продукт с большим содержанием влаги, со сваренным мясом, сочный, пригодный лишь для немедленного употребления, т. е. очень нестойкий. По способу горячего копнения обрабатывают все виды свежей и мороженой рыбы, в частности лещ, сом, севрюга, салака, сиг, жерех, угорь, стерлядь и пр. Для горячего копчения используют мороженую или охлажденную рыбу. Температура копчения 80-170С в течение несколько часов. После разделки рыбу промывают, перевязывают шпагатом (осетровые, сельдевые, лососевые и др.) и коптят в три стадии:
В зависимости от вида используемого сырья рекомендуются различные температурные режимы приготовления рыбы горячего копчения. Рыбу горячего копчения кроме осетровых на сорта не делят. Содержание соли 1,5 – 3 %. Поверхность рыбы чистая, равномерно прокопченная. Консистенция сочная. Рыба полугорячего копчения – из соленой кильки, салаки, мелких сельдей и сиговых рыб. Температура копчения 60-80 С, содержание соли - 10 %. Для изготовления мелкой рыбы горячего копчения используют сушилыно-коптильные установки непрерывного действия. Производительность установки около 1250 кг в смену, расход электроэнергии до 200 кВт/ч. Продолжительность собственно копчения до 10 мин. Габариты установки 18000x3400x4300 мм. Осетровые балыки подразделяют на 1-й и 2-й сорт. 1-й сорт - рыба упитанная, прокопченная, поверхность чистая, консистенция сочная, соли 2-3 %. 2-й сорт - рыба разной упитанности, небольшие ожоги кожи, консистенция мягковатая, суховатая, слоистая, запах окислившегося жира, привкус ила, соли 2 - 4 %.. Оценка качества балыков. Качество балыков определяется поштучно, по внешнему виду и «на шпильку». Шпильку втыкают обычно в тело рыбы у «нароста», т. е. между анальным и хвостовым плавниками, где чаще всего наблюдается порча. Наблюдаемыми при этом дефектами могут быть: 1) легкий загар - около анального отверстия вследствие скопления жира в этом месте и несвоевременного удаления его; 2) кислотный запах - в результате несоблюдения температурных условий посола и чрезмерного опреснения при отмочке; 3) сырой запах - результат недосола и преждевременного снятия с вешалов; 4) затхлость - вследствие развития плесневых грибков. Пороки копченых изделий. Налет соли – (рапа) неправильное хранение, недостаточная отмочка. Плесень – белый или зеленоватый налет. Хранят при повышенной влажности. Подпаривание – рыхлая консистенция рыбы холодного копчения. Повышенная температура дыма. Белобочка – непрокопченые места (рыбу горячего копчения в реализацию не допускать). Темная поверхность – плохо подсушено перед копчением. Хранят в магазине. Влажность 80%, температура 0- 5 С, горячего копчения не более 3 суток, холодного копчения – до 2-х месяцев. Балычные изделия дальневосточных лососей делят на 1-й сорт и 2-й сорт. Влажность балычных изделий 52-58 %. Хранят: при температуре +5 С. Влажность 75-80 % в течении 30 дней (табл. 11). Таблица 11 Санитарно-гигиенические требования к хранению рыбных продуктов
На складе должна быть усиленная циркуляция воздуха. |