качество и безопасность продуктов питания. КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ (1). Учебное пособие Минск 2008 Авторы З. В. Ловкис, докт техн наук, профессор
 Скачать 7.39 Mb.
|
|
В Украине из 480 исследованных украинскими специалистами к применению разрешена 371 добавка, 105 добавок не получили абсолютного разрешения к применению, а 4 – запрещены. Это:
В Германии существует отлаженная система контроля пищевых продуктов и входящих в них пищевых добавок. Тем не менее, определенные опасения специалистов имеются и там. При промышленном производстве пищевых продуктов в Германии допущены к использованию 296 химических соединений. На упаковке в разделе «Inhalt» указано наличие в продукте также и пищевых добавок. Как правило, их названия кодируются буквой Е с трехзначным числом. Согласно законодательству, эти вещества не должны быть вредными для здоровья, но проведенные сегодня исследования не дают полной гарантии отсутствия риска при их употреблении. И хотя, некая пищевая добавка сама по себе является безвредной, опасными могут быть вещества, возникающие при ее взаимодействии с лекарствами, ядохимикатами, используемыми в сельском хозяйстве, экологическими загрязнителями и т.д. Поэтому, выбирая продукты, следует обращать внимание на этикетку и избегать, по возможности, тех, что содержат добавки, которые могут вызвать негативные последствия. Особенно это касается продуктов для детей. Так, в Германии разрешены к употреблению 43 красителя (красящие вещества используются для улучшения товарного вида продуктов), из них 20 могут неблагоприятно влиять на здоровье:
Консервирующие вещества препятствуют быстрой порче продуктов. К использованию допущены 41, из них вредными для здоровья могут быть 35:
Подкисляющие вещества и антиоксиданты способствуют длительному сохранению вкуса продуктов. Встречаются в супах-концентратах, соусах, марципановых и ореховых начинках, сухих полуфабрикатах, чипсах, орешках, жвачках. К производству допущены 92 вида этих веществ, из них 7 могут быть вредными, особенно людям, предрасположенным к аллергии. Есть информация и одругих представителях этого класса пищевых добавок:
Желирующие, увлажняющие и сгущающие вещества придают продуктам необходимую консистенцию. Добавляются в кондитерские изделия, мороженое, соусы, консервы. Из 32 допущенных к использованию веществ 16 могут вызвать нарушение всасывания минеральных веществ и расстройства пищеварения, а также:
Эмульгаторы способствуют перемешиванию жира и жидкости в продуктах и сохранению их консистенции, например, в соусах, майонезе, маргарине и т.д. Из 27 используемых эмульгаторов 15 являются подозрительными из-за возможного отрицательного действия на кишечник и кости:
Кроме вышеперечисленных групп пищевых добавок вредными можно назвать также:
Усилители вкуса помогают производителям пищевых продуктов экономить на дорогостоящих натуральных пряностях. Усилители вкуса возбуждают аппетит, что, кстати, способствует развитию ожирения. Из 27 используемых усилителей вкуса 10 мало исследованы, 8 могут быть вредными:
Согласно исследованиям Центра независимой экологической экспертизы «КЕДР» целый ряд пищевых добавок при постоянном употреблении, в зависимости от индивидуального влияния, представляет серьезную угрозу для здоровья. Ниже (табл. 3.10) приводится наиболее вредных, по данным специалистов Центра видов пищевых добавок. Таблица 3.10. – Пищевые добавки, наиболее вредные для организма человека*
*Условные обозначения вредных воздействий добавок:
Таким образом, если проанализировать состав пищевых добавок первых попавшихся на глаза, распространенных у нас продуктов, учитывая данные, приведенные выше, то получаеться такая картина:
Пищевые добавки относятся к различным классам соединений и, следовательно, не могут быть определены одним методом. В анализе пищевых добавок используется все многообразие аналитических методов: от самых простых до самых сложных. В качестве примера можно привести методы определения содержания сорбиновой кислоты. Продукты переработки плодов и овощей. Определение содержания сорбиновой и бензойной кислот по их совместному присутствию. СТБ 1181: 1.Спектрофотометрия. Производиться отгонка кислот в присутствие серной кислоты и сульфата магния. Объем доводиться до 100 мл и измеряется оптическая плотность (за стандартный раствор принимается вода) при длине волны 225 нм и 255 нм. Массовую долю сорбиновой (Х1) и бензойной (Х2) кислот определяют по формулам, использую D225 и D255.   ,
Относительная погрешность этого метода для бензойной кислоты составляет 15%, для сорбиновой – 18%. 2.Высоко-эффективная жидкостная хроматография. Используется для анализа соков, напитков, соусов и кетчупов. В качестве элюента используется раствор ацетата натрия и ацетонитрила. Методика основана на извлечении бензойной и сорбиновой кислот из продукта с последующим анализом аликвотной части водного раствора методом ВЭЖХ в режиме изократического разделения на колонке с обращенной фазой ODS с использованием ультрафиолетового или диодно-матричного детектора. Строятся градуировочные графики для каждой из кислот в отдельности. Графики умеют вид: y = a + bx,
Относительная погрешность для бензойной кислоты – 19%, для сорбиновой – 21,5%. Используется хроматограф Hewlett Packard, модель HP 1100 или фирмы «Beckman» с ультрафиолетовым детектором. 3.Тонкослойная хроматография. В начале проводиться перегонка определяемых кислот с водяным паром и/или экстракция с органическими растворителями (этилацетат). Получившуюся смесь хроматографически разделяют и визуально определяют количество кислот. В качестве подвижного растворителя используют смесь петролейного эфира, хлороформа, диэтилового эфира и муравьиной кислоты в соотношении 20:8:2,8:1,2. На пластинку наносят как стандартные растворы кислот, так и анализируемые. После этого пластинки рассматриваются в УФ свете. По значению Rf определяют содержание сорбиновой и бензойной кислот. Контрольные вопросы: Дайте определение понятию «пищевая добавка». На какие основные группы делят пищевые добавки? Что такое цифровая кодификация пищевых добавок и каковы цели ее введения? Характеризуйте отдельные группы пищевых добавок? Как определеяют показатели безопасных доз пищевых добавок? §3.10. Генетически модифицированные продукты Общая характеристика. Генетически модифицированные (трансгенные) продукты питания представляют особый интерес. В рассуждениях, как специалистов, так и простых потребителей о безопасности продуктов питания часто упоминаются и тяжелые металлы, и нитраты, и пестициды и ряд других ксенобиотиков, причем даже неспециалисты представляют их опасность и мнение об их негативном влиянии на организм едино. Когда же речь заходит о генетически модифицированных продуктах, даже мнения людей, профессионально изучающих данный вопрос, оказываются диаметрально противоположными. Опрос Всероссийского центра изучения общественного мнения (ВЦИОМ) показал: 68% россиян не готовы потреблять продукты, изготовленные с использованием генно-модифицированных организмов (ГМО). Между тем 31% респондентов не знают о них вообще ничего, свыше 45% что-то слышали о генно-модифицированных продуктах, и только 22% знают о них достаточно много. Что же это за продукты? Как и когда они появились? Зачем они нужны и нужны ли вообще? Опасны ли генетически модифицированные продукты для здоровья и какие продукты на нашем столе могут оказаться модифицированными? Это далеко не все вопросы, возникающие у человека, заботящегося о своем здоровье, и уж совем на немногие из них он может ответить. Исходя из вышесказанного, представляется полезным и даже необходимым подробнее рассмотреть вопрос о генетически модифицированных продуктах: истории и причинах их появления, методах их создания и исследования и, конечено, опасности для организма. За ХХ в. численность населения Земли увеличилась с 1,5 до 6 млрд. человек. Предполагается, что к 2020 г. она вырастет до 8 млрд. При этом производство сельскохозяйственной продукции за последние 40 лет выросло в среднем в 2,5 раза, и дальнейший его рост традиционными методами представляется маловероятным. Решение проблемы увеличения производства продуктов питания старым методом уже невозможно. Традиционные сельскохозяйственные технологии исчерпали себя: в последние 20 лет человечеством потеряно свыше 15% плодородного почвенного слоя, а большая часть пригодных к возделыванию почв уже вовлечена в хозяйственный оборот. Создание в 1983 г. первого трансгенного растения, а затем и, проведенные в 1986 г. первые успешные полевые испытания, открыли широкие перспективы использования генной инженерии в сельском хозяйстве для изменения агротехнических характеристик культур с целью увеличения их урожайности, а также улучшения пищевой и кормовой ценности продукции. Вследствие этого с каждым годом появляется все больше генетически модифицированных организмов (ГМО), которые используют в качестве продуктов питания (картофель, кукуруза, помидоры, рыба и др.) или включают ГМ-компоненты (например, крахмал, соевая мука, томатная паста и др.). В настоящее время 18 стран выращивают трансгенную продукцию: США, Канада, Мексика, Гондурас, Колумбия, Аргентина, Уругвай, Бразилия, ЮАР, Индия, Австралия, Индонезия, Филиппины, Китай, Германия, Румыния и др. И если в 1996 г. под трансгенные растения в мире было засеяно 1,7 млн. га, то уже в 2005 г. – 90 млн га. В нашей стране пока запрещено в промышленных масштабах выращивать генетически модифицированную сельскохозяйственную продукцию. В России запланировано выращивать в 2008–2010 гг. три сорта картофеля, кукурузу, сою, сахарную свеклу, рапс. В других странах таких растений около 100, а разработаны и проходят полевые испытания еще более 700. В России 77 видов пищевых продуктов, поступающих в продажу, – трансгенные, хотя официально разрешено использовать в питании только 14 генетически модифицированных растений. Они используются при изготовлении колбас, майонезов, кондитерских изделий и других продуктов питания. Против генетически модифицированных источников существуют различные мнения. Первое, замена одних генов на другие в живых организмах нарушает систему гомеостаза – ослабляет их жизненные силы. Считается, что конечным результатом может быть создание лишь курьезных домашних животных и растений, не жизнеспособных в природе, т.е. трансгенные виды могут не дать потомства или же обладать свойствами, которые приведут к гибели этих животных или растений. А те полезные свойства, ради которых и разрабатывались эти культуры, через несколько поколений практически исчезнут. Второе, биологическая наука не дает ответа на вопрос: насколько высока возможность генно-инженерных культур стать инвазивными (инвазия – нашествие), вытесняющими традиционные сорта сельхозрастений. Спустя десятилетия последние могут исчезнуть на Земле, поскольку урожайность трансгенных выше на 10–20% и они провоцируют возникновение инфекционных заболеваний у обычных растений – ржавчина или головня хлебных злаков, поражение грибком картофеля. Кроме того, ученые, перенося ген с одного организма на другой в надежде, что с ним перейдет некое полезное свойство, не учитывают, что переходят и вредные свойства. Третье, в результате все более масштабного производства трансгенных растений, происходит сужение генетической базы семеноводства и монополизация четырьмя-пятью транснациональными компаниями производства и рынка всего мирового семенного фонда. Четвертое, многие ученые сходятся на том, что трансгенные растения могут наносить вред здоровью человека. И так, чтоже это за продукты, как их получают и чем они опасны. Генетически модифицированный организм (ГМО) – организм или несколько организмов, любое неклеточное, одноклеточное или многоклеточное образование, способные к воспроизводству или передаче наследственного генетического материала, отличные от природных организмов, полученные с применением методов генной инженерии и содержащие генно-инженерный материал, в том числе гены, их фрагменты или комбинации генов. Генетически модифицированные источники пищи (ГМИ) – пищевые продукты или компоненты пищевых продуктов, полученные из генетически модифицированных организмов, и используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде. Получение генетически модифицированных организмов. Получение генетически модифицированных организмов связано со «встраиванием» целевого гена в ДНК других растений или животных (производят транспортировку гена, т.е. трансгенизацию) с целью изучения свойств или параметров последних.Несовершенство «встраивания» гена в геном другого организма является одной из причин опасности ГМО. В настоящее время наиболее распространенными являются два способа введения гена (рис. 3.1): агробактериальный и биобаллистический. При применении первого способа используют плазмиды (кольцевые ДНК) почвенных бактерий (Agrobacteriumtumefaciens и Agrobacteriumrhizogenes), с помощью которых и «встраивают» нужный ген в геном клетки (приложение). При биобаллистическом способе в специальной вакуумной камере производят «обстрел» растительных клеток микроскопическими вольфрамовыми или золотыми частицами с нанесенными на них генами и нуклеотидными последовательностями, управляющими этими генами (прямой ввод гена в геном клетки-хозяина). При обоих способах «встраивания» гена производят селекцию трансформированных клеток и регенерацию трансгенных растений. Наиболее распространенным является агробактериальный способ введения целевого гена. Оба способа «встраивания» гена являются несовершенными и не дают полной гарантии безопасности тех организмов, которые создаются с их помощью. При биобаллистическом способе достаточно высока вероятность «встраивания» сразу многих копий ДНК-векторов, «обрывков» ДНК и других сбоев. При этом могут появляться растения с неизвестными свойствами. Другой способ, агробактериальный, является еще более опасным и непредсказуемым, чем первый. Сторонники ГМО уверенны, что ГМ-вставки полностью распадаются в желудочно-кишечном тракте человека. Они утверждают, что присутствие в пищевых продуктах и кормах рекомбинантной ДНК само по себе не представляет опасности для здоровья человека и животных, по сравнению с традиционными продуктами, так как любая ДНК состоит из нуклеотидных оснований, а генетическая модификация оставляет неизменной их химическую структуру и не увеличивает общего содержания генетического материала. Человек ежедневно потребляет с пищей ДНК и РНК в количестве от 0,1 до 1,0 г в зависимости от вида |