123ответі. БШ. В какой документ Бренд Шеф записывает информацию о проведенных дегустациях и бракеражах
 Скачать 50.55 Kb.
|
|
БШ В какой документ Бренд Шеф записывает информацию о проведенных дегустациях и бракеражах? ( ) Сертификат(X) Паспорт Бренд Шефа( ) Чек-лист Бренд Шефа( ) Easy check 2. Что означает принцип FIFO? (X) Принцип ротации: первым пришел – первым ушел( ) Принцип товарного соседства на складе( ) Принцип ротации: первым пришел – последним ушел( ) Принцип хранения продукции 3. Главной задачей Бренд Шефа является? ( ) Обеспечивать бесперебойное приготовление продукции в ресторанах KFC(X) Обеспечивать высочайшее качество куриной продукции в ресторанах KFC ( ) Соблюдать все стандарты панирования ( ) Обучение сотрудников ресторана KFC 4. Что из нижеперечисленного является обязанностями и задачами Бренд Шефа? (X) Контроль стандартов(Х) Проведение бракеража (Х) Наставничество для ЧК ( ) Достижение целевого показателя в оценке ROCC(Х) Проведение дегустаций для Гостей 5. KPI’S Бренд Шефа? (X) Отсутствие отклонений ROCC в разделе «Стандарты Бренда» и «Пищевая Безопасность» по процедурам панирования и качеству готового продукта( ) Проведение дегустаций для гостей (Х) Увеличение удовлетворенности Гостей вкусом продукта в GES( ) Ежедневное соответствие уровня качества готовой продукции 6. Какие задачи Бренд Шефа относятся к ежедневной рутине? (Х) Проверка сроков годности сырого продукта(Х) Проведение бракеража каждой партии сырого продукта(Х) Проведение бракеража готовой продукции( ) Проведение дегустаций для Гостей (Х) Заполнение чек-листа «Оценка Оригинального Рецепта» (Х) Проведение обучения членов команды (Х) Признание результатов 7. Какие задачи Бренд Шефа относятся к ежегодной рутине? (X) Ресертификация( ) Визиты в рестораны территории 8. Что из нижеперечисленного является этапами отбора Бренд Шефа? (X) SIG( ) RCL(Х) Изучение «Руководства Бренд Шефа KFC»(Х) Прохождение модуля «Бренд Шеф» в Learning Zone (Х) Сертификация Бренд Шефа ( ) DR 9. Что получает Бренд Шеф пройдя все этапы отбора? (Х) Сертификат(X) Паспорт Бренд Шефа( ) Полномочия по контролю выполнения стандартов приготовления(Х) Униформу Бренд Шефа 10. Каждое предприятие по производству куриных полуфабрикатов должно состоять из следующих площадок? (Х) Производство корма(X) Маточный цех(Х) Цех молодняка (Х) Инкубатор (Х) Цех убоя (Х) Разделка (Х) Упаковка тушек птиц 11. Сколько должна весить тушка курицы для производства кусков? (X) 1,6 – 2,1 кг( ) 1,2 – 1,5 кг( ) 1,9 – 2,2 кг( ) 1,4 – 1,8 кг 12. Сколько должна весить тушка курицы для производства крыльев? ( ) 1,6 – 2,1 кг(Х) 1,2 – 1,5 кг( ) 1,9 – 2,2 кг( ) 1,4 – 1,8 кг 13. Для производства филе, байтсов, стрипс используется филе с курицы весом____? (X) Любого веса (при строгом соблюдении стандартов нарезки) ( ) 1,6 – 2,1 кг( ) 1,2 – 1,5 кг( ) 1,8 – 2,5 кг 14. Какой должен быть вес одного пакета кусков (охлажденной продукции)? ( ) 2,1 – 2,35 кг(X) 2,3 – 2,55 кг( ) 2,4 – 2,60 кг( ) 2,2 – 2,45 кг 15. Минимальный вес киля? ( ) 105 гр( ) 108 гр(Х) 110 гр( ) 115 гр 16. В состав одного пакета с кусками курицы входит: ______? (Х) 4 голени(X) 4 бедра(Х) 4 грудки ( ) 2 грудки ( ) 4 киля (Х) 2 киля 17. Какой должен быть вес одного пакета филе OR/HS (охлажденной продукции)? ( ) 1,6 – 2,1 кг(Х) 1,6 – 1,8 кг( ) 1,8 – 2,1 кг( ) 1,8 – 2,5 кг 18. Стандартный вес одной штуки филе OR/HS? ( ) 68 – 90 гр( ) 86 - 98 гр(Х) 91 – 100 гр( ) 93 – 105 гр 19. Стандартная ширина филе OR/HS? ( ) 6 – 8 см ( ) 7 – 9 см (Х) 8 – 10 см ( ) 10 – 12 см 20. Стандартная длинна филе OR/HS? (Х) 12 – 14 см( ) 12 – 16 см( ) 13 – 15 см( ) 14 -16 см 21. Какой должен быть вес одного пакета стрипсов OR/HS (охлажденной продукции)? ( ) 1,0 – 1,5 кг(X) 1,2 – 1,7 кг( ) 1,4 – 1,8 кг( ) 1,5 – 2,0кг 22. Стандартный вес одной стрипсы OR/HS? (X) 34 – 48 гр( ) 36 – 48 гр( ) 37 – 49 гр( ) 39 – 50 гр 23. Стандартная ширина стрипсы OR/HS? ( ) 1,3 – 2,8 см(X) 1,5 – 3 см( ) 1,6 – 3,2 см( ) 1, 6 – 3,3 см 24. Какой должен быть вес одного пакета острых крыльев (охлажденной продукции)? ( ) 2,0 – 2,4 кг( ) 2,2 – 2,5 кг(X) 2,3 – 2,7 кг( ) 2,4 – 2,8 кг 25. Стандартный вес крыла на одной кости? ( ) 30 – 48 гр( ) 32 – 53 гр(X) 33 – 56 гр( ) 38 – 60 гр 26. Какой должен быть вес одного пакета филе Босс (охлажденной продукции)? ( ) 1,2 – 1,53 кг( ) 1,5 – 1, 82 кг( ) 1,3 – 1,49 кг(X) 1,4 – 1,72 кг 27. Стандартный вес одного филе Босс? ( ) 55 – 63 гр( ) 58 – 67 гр( ) 60 – 70 гр(X) 60 – 71 гр 28. Стандартная ширина филе Босс? ( ) 4 – 8 см(Х) 5 – 10 см( ) 6 – 10 см( ) 8 – 12 см 29. Стандартная длина филе Босс? ( ) 6 – 10 см( ) 7 – 11 см(X) 8 – 12 см( ) 9 - 15 см 30.Ко личество филе Босс в одном пакете? ( ) 18 шт(Х) 24 шт( ) 36 шт( ) 48 шт 31. Какой должен быть вес одного пакета байтсов (охлажденной продукции)? ( ) 1,4 -1,72 кг(X) 1,95 – 2,05 кг( ) 2,1 – 2,55 кг( ) 2,1 – 2,15 кг 32. Стандартный вес одного байтса? ( ) 7 – 10 гр(X) 9 – 13 гр( ) 10 – 12 гр( ) 8 – 14 гр 33. Стандартная ширина байтса? (X) 1 – 6 см( ) 1 – 8 см( ) 2 – 4 см( ) 2 – 7 см 34. Стандартная длинна байтса? ( ) 2 – 7 см(X) 1 – 6 см( ) 1 – 8 см( ) 2 – 9 см 35. Какое количество кусков с нестандартной нарезкой допускается в одном пакете? ( ) Не одного ( ) Не более 1-го куска( ) До 2-х кусков(X) До 3-х кусков 36. Что из нижеперечисленного относится к дефектам ножки курицы? (Х) Короткая ножка(Х) Длинная ножка(X) Срезанный нижний сустав( ) Срез не по центру позвоночника (Х) Не срезан заплюсневый сустав 37. Стандартный вес острого крыла на двух косточках? (X) 21 – 26 гр( ) 24 – 28 гр( ) 28 – 42 гр( ) 33 – 56 гр 38. Возможные причины того, что продукт слишком светлого цвета? (X) Температура фритюра слишком низкая (Х) Недостаточно времени для тепловой обработки( ) Продукт был подвержен тепловой обработке не сразу после панировки( ) Старый или разложившийся жир (Х) Неисправная работа таймера (Х) Слишком большая загрузка (Х) Фритюр предварительно не разогрет 39. Возможные причины того, что продукт слишком темного цвета? (Х) Жир используется слишком долго ( ) Недостаточно времени для тепловой обработки(Х) Продукт был подвержен тепловой обработке не сразу после панировки( ) Старый или разложившийся жир (Х) Неисправная работа таймера (Х) Слишком продолжительное время тепловой обработки (Х) Температура фритюра слишком высокая (Х) Хранение продукта вне сроков годности (Х) Слишком высокая температура во время хранения в тепловом оборудовании 40. Возможные причины того, что продукт маслянистый? ( ) Температура фритюра слишком низкая(X) Старый или разложившийся жир(Х) Не достигнута рабочая температура(Х) Слишком низкая температура жира 41. Возможные причины того, что куски продукта слиплись? (Х) За один цикл приготовлено больше максимально допустимого количества продукта( ) Неисправная работа таймера(X) Куски продукта на сетке слишком близко друг к другу( ) Куски продукта нестандартного веса 42. Возможные причины того, что продукт слишком сухой? ( ) Температура фритюра слишком низкая (Х) Слишком высокая температура во время хранения в тепловом оборудовании(Х) Хранение продукта вне сроков годности( ) Старый или разложившийся жир (Х) Неисправная работа таймера (Х) Слишком продолжительное время тепловой обработки (Х) Температура тепловой обработки слишком высокая 43. Возможные причины того, что у куриного продукта гладкая панировка или отсутствие чешуек? ( ) Продукт забыли запанировать(X) Не использовали качалочную корзину(Х) Качали слишком резко или слишком быстро( ) Отсутствие постоянного контроля менеджеров за процессом панирования (Х) Неправильное обращение с готовым продуктом 44. Возможные причины того, что у готового продукта низкая температура? ( ) Продукт был подвержен тепловой обработке не сразу после панирования(X) Продукт не был помещен в тепловой шкаф сразу же после приготовления(Х) Хранение продукта вне сроков годности(Х) Слишком низкая температура в тепловом шкафу 45. Когда необходимо проводить бракераж сырой продукции? (X) Утром или при получении новой партии куриной продукции( ) Не реже трех раз в день( ) Каждый день, каждого пакета продукции( ) Четыре раза в день 46. По каким показателям производится оценка качества сырой продукции? (Х) Внешний вид( ) Вкус( ) Температура (X) Нарезка (Х) Запах (Х) Отсутствие инородных тел 47. Как часто проводится бракераж готовой продукции? ( ) Каждой партии приготовленной продукции( ) Каждой новой партии от поставщика(Х) Минимум 4 раза в день( ) Минимум 2 раза в день 48. В каких случаях проводится бракерах готовой продукции? (X) Утром при первой партии продукта( ) Каждой партии приготовленной продукции(Х) Перед часом-пик( ) Перед закрытием ресторана (Х) После дневного часа-пик (Х) Перед вечерним часом-пик (Х) При включении оборудования (Х) При смене партии продукта (Х) При жалобах Гостей на качество куриной продукции 49. С помощью какого инструмента можно оценить внешний вид готового продукта? ( ) Паспорт Бренд Шефа(X) Easy Check Card( ) Полоски 3М(Х) Все вышеперечисленное 50. Какие вопросы необходимо задавать Гостям во время дегустации? (Х) Что вы чувствуете?( ) Как у вас дела? (X) Как вы думаете?(Х) Как вы считаете? 51. Из каких этапов состоит дегустация куриного продукта? (Х) Информирование Гостей(X) Подготовка к дегустации( ) Списание продукта для дегустации(Х) Проведение дегустации 52. За какое время до начала дегустации необходимо информировать Гостей? ( ) За час перед началом дегустации( ) Минимум за одну неделю( ) Максимум за 2 дня(Х) Минимум за 3 дня 53. Какими способами происходит информирование Гостей о предстоящей дате дегустации? ( ) Через рекламу по телевиденью(Х) Через прикассовые рамки (Х) Сотрудники ресторана оповещают Гостей ( ) Через баннер возле ресторана 54. Что необходимо подготовить для проведения дегустации? (Х) Место проведения дегустации ( ) Бланк списания (Х) Необходимые кондименты (Х) Продукт 55. Какой продукт рекомендован для дегустации Гостями в пособие Бренд Шеф? (X) Стрипсы( ) Куски( ) Крылья( ) Байтсы 56. В каком году был разработан оригинальный рецепт 11 секретных трав и специй? (X) 1940 г( ) 1942 г ( ) 1948 г( ) 1950 г 57. Какое количество ресторанов ежедневно открывается за пределами Соединенных Штатов YUM! Brands Inc? ( ) 10 ресторанов( ) 3 ресторана( ) 6 ресторанов(X) 5 ресторанов 58. Какое количество Гостей ежедневно посещает рестораны KFC в мире? ( ) Более 10 млн(X) Более 15 млн ( ) Более 20 млн ( ) Более 22 млн 59. В каком году появилась basket-упаковка для курицы? ( ) 1945 г( ) 1952 г(X) 1957 г( ) 1958 г 60. В каком году произошёл запуск KFC в России? (X) 2011 г( ) 2009 г( ) 2012 г( ) 2008 г 61. Какое количество калорий содержится в 100 гр. куриного продукта? (X) 184 калории( ) 186 калорий( ) 211 калорий ( ) 196 калорий 62. Какое количество белков содержится в 100 гр. куриного продукта? ( ) 18 гр(X) 21 гр( ) 24 гр ( ) 32 гр 63. Какое количество жиров содержится в 100 гр. куриного продукта? ( ) 9 гр(X) 11 гр( ) 15 гр ( ) 18 гр 64. Какова устойчивость жира к температуре жарки во фритюре? ( ) 171 – 1770С( ) 171 – 1830С( ) 175 – 1860С(X) 175 – 1900С 65. Температура хранения жира? ( ) -180С( ) -180С до +40С(X) -400С до +200С( ) -400С до + 400С 66. Факторы влияющие на качество и срок использования жира? ( ) Пониженная температура(X) Вода(Х) Гарь(Х) Воздух (Х) Моющие средства (Х) Соль ( ) Свет (Х) Повышенная температура 67. Как часто необходимо проводить проверку фритюрного жира с помощью полоски 3М? ( ) Не реже 2 раз в день(X) Не реже 1 раза в день( ) Каждые 4 часа 68. Сколько уроков входит в модуль «Бренд Шеф» ( ) 3( ) 4(X) 5 ( ) 6 69. Стандартный срок обучения по модулю Бренд Шеф? (X) 1,5 недели ( ) 14 дней( ) 2,5 недели ( ) 20 смен 70. Какие клапаны присутствуют в жаровне? (X) Аварийный(X) Соленойдный(X) Рабочий( ) Сливной( ) Давлениеобразующий 71. Какие шаги включает в себя работа с жиром? ( ) Работа с фритюром( ) Осветление и фильтрация( ) Чистка жарочного бака(X) Все варианты 72. Что такое ЧАСОВИК? (X) Инструмент, помогающий планировать количество блюд для приготовления( ) Инструмент, показывающий остаточный срок хранения продукта( ) Инструмент, показывающий количество блюд в ресторане( ) Инструмент, для оценки качества и срока приготовления/хранения блюд 73. Для чего используется режим COOL в жаровнях? (X) Для охлаждения масла и продления сроков его службы( ) Для отключения жаровни( ) Для фильтрации жаровни 74. За что отвечает Рабочий клапан? (X) Служит для поддержания постоянного давления в жарочной емкости( ) Срабатывает при давлении выше 1 Атм. (14.5 PSI)( ) Стравливает излишнее давление, поддерживая давление в жарочной емкости 1 Атм. (14.5 PSI) ( ) С помощью этого клапана в жаровне создается давление 75. За что отвечает Аварийный клапан? ( ) Служит для поддержания постоянного давления в жарочной емкости(X) Срабатывает при давлении выше 1 Атм. (14.5 PSI) ( ) С помощью этого клапана в жаровне создается давление (X) Стравливает излишнее давление, поддерживая давление в жарочной емкости 1 Атм. (14.5 PSI) 76. За что отвечает Соленойдный клапан? ( ) Служит для поддержания постоянного давления в жарочной емкости( ) Срабатывает при давлении выше 1 Атм. (14.5 PSI)( ) Стравливает излишнее давление, поддерживая давление в жарочной емкости 1 Атм. (14.5 PSI)(X) С помощью этого клапана в жаровне создается давление 77. Сколько времени необходимо для нагрева теплового шкафа? ( ) 20-25 мин( ) 25 мин( ) 25-30 мин(X) 25-35 мин 78. Чем оснащен панировочный стол? Выберите верные пункты. (X) Емкость для окунания(X) Емкость для панирования( ) Поддон(X) Оборудование для просеивания( ) Лопасти для просеивания(X) Рабочая поверхностью для загрузки и перемещения панированных кур. продукции 79. Во избежание создания излишнего давления внутри 8-головой жаровни Henny Penny необходимо мыть колпачок рабочего клапана. Как часто? (X) Раз в день( ) Раз в неделю( ) Раз в месяц( ) Это задача сервисных служб 80. Сколько времени понадобится чтобы разогреть фритюр до нужного уровня температуры "droP/Ready"? ( ) 5-10 минут(X) 5-8 минут( ) 10-15 минут( ) 15-20 минут 81. Если время перекачки превышает__________ минуты, замените фильтровальную бумагу и добавьте еще вспомогательного средства для фильтрации. (X) 2.5 минуты( ) 3 минуты( ) 5 минут( ) 10 минут 82. Правила размещения куриных п/ф на полках в холодильниках(укажите все возможные варианты)? (X) правило ротации (X) этикеткой наружу(X) размещать продукт в холодильнике только на полках предназначенные для куриной продукции.( ) расстояние между контейнерами с куриным п.ф, должно быть не менее 5 см 83. Сколько минимально должно остаться времени до окончания срока годности куриного п\ф. во время приемки товара у поставщика? (X) до окончания срока годности осталось не менее 30 часов.( ) до окончания срока годности осталось не менее 48 часов( ) до окончания срока годности осталось не менее 24 часа( ) до окончания срока годности осталось не менее 54 часа 84. Каким образом необходимо расскладывать готовые крылья на решетке? (X) В один слой( ) Любым образом( ) В два слоя( ) Класть кусочки крыльев один на другой 85. Какие возможные причины плохой закачки жира при фильтрации? ( ) Забился фильтр( ) Ослабло соединение фильтра( ) Техническая неисправность( ) Застывший жир в насосе или фильтре(X) Все варианты верны 86. Меры предосторожности при проверке качества жира с помощью ЗМ полоски? ( ) Использовать СИЗ.( ) Использовать защитный фартук.(X) Использовать защитную перчатку или щипцы.( ) Использовать щипцы 87. Когда необходимо производить осветление жира? (X) Осветление производится 2 раза в день( ) Только утром( ) После часа пик 88. Каковы причины, если жир мутный после обратной перекачки в жарочный бак? (X) Порван или поврежден фильтр ( ) Влажная фильтровальная бумага(X) Перекачка воздуха 89. Кто является основателем KFC? (X) Харланд Сандерс( ) Ховард Санденс( ) Гарри Сандберг( ) Девид Новак 90. За какие заслуги основатель KFC получил звание "полковника"? ( ) За участие в военных действиях( ) Наследственный титул в семье(X) За заслуги в области общественного питания 91. KFC является частью глобального бренда под названием_____ ? (X) YUM!( ) Tricon( ) KFC самостоятелен 92. Наша глобальная цель? (X) Быть Лучшими в Мире в Создании Великолепных Ресторанных Брендов!( ) Быть Лидирующей Международной Компанией, Которая Кормит Мир( ) Интенсивно открываться и расти во всем мире( ) Укреплять позиции уже открытых ресторанов 93. Как называется наша модель развития? (X) Династия( ) HWWT2( ) Видение нашего будущего 94. Наша формула успеха? ( ) Гостемания… пусть на лицах гостей во всем мире отражается удовольствие(X) Сначала Способности Людей…довольные гости и прибыль последуют( ) Оба варианта верны 95. Наше видение будущего это? ( ) Быть Лучшими в Мире в Создании Великолепных Ресторанных Брендов!(X) Быть Лидирующей Международной Компанией, Которая Кормит Мир.( ) Интенсивно открываться и расти во всем мире( ) Укреплять позиции уже открытых ресторанов 96. Мы собираемся воплотить наше видение Будущего благодаря ? ( ) Знаменитой культуре признания, в которой каждый имеет значение( ) Нашему фундаменту операционного совершенства( ) Тому, что мы – компания с добрым сердцем(X) Все варианты верны 97. Что такое ABR? (X) Инструменты достижения прорывных результатов.( ) Сокращенное название нашей корпоративной культуры( ) Инструменты создания ноу-хау.( ) Сокращенное название видения нашего будущего. 98. Незабываемый сервис это_______? ( ) Стандарты нашей работы (Х) Философия удержания гостей ( ) Инструмент создания Гостемании в ресторане ( ) Видение нашего будущего 99. Как расшифровывается ВИП2 ? ( ) Выслушай; Извинись; Подари подарок ( ) Выслушай внимательно; Используй купон «Оставайтесь с нами»; Поблагодари гостя (Х) Выслушай внимательно; Искренне извинись; Порадуй подарком ( ) Выясни причину; Искренне извинись; Порадуй подарком -469902349500 100. Укажите срок годности замеса панировки? (X) 7 дней( ) 5 дней ( ) 14 дней( ) без срока годности. Обновляется каждый день 101. В каком соотношении смешивается новый замес с оставшимся на утро? (X) 1 к 1( ) 2 к 1( ) не имеет значения( ) не смешиваются 102. Напишите состав острой панировочной смеси c разграмовкой (H&S)? ( ) мука (11, 34 кг)/соль (1,162 кг)/смесь Hot&Spicy (0,198 кг).(X) мука (11, 34 кг)/смесь Hot&Spicy (0,198 кг).( ) мука (11, 34 кг)/соль (1,162 кг)/смесь Hot&Spicy (0,197 кг).( ) мука (11, 34 кг)/смесь Hot&Spicy (0,197 кг). 103. Что необходимо сделать с погружной корзиной с филе в воде? ( ) Повернуть влево - вправо(X) Наклонить влево - вправо( ) Не поворачивать и не наклонять( ) Мы не окунаем филе 104. Укажите максимальное количество филе для раскладки на одной сетке или уровне (классик - зингер – босс) в HP 8-головой и открытом фритюре? (X) 6 - 3 -8( ) 4 - 3 - 10( ) 6 - 4 - 4( ) 6 -3 -6 105. Укажите время жарки филе (классик - зингер - босс) при минимальной загрузке в HP 8-головую и открытый фритюр? ( ) 5 минут 30 секунд - 7 минут 30 секунд - 5 минут( ) 6 минут - 7 минут - 5 минут(X) 5 минут 30 секунд - 7 минут - 4 минуты 30 секунд( ) 5 минут 30 секунд - 8 минут - 5 минут 30 секунд 106. Укажите температуру жарки Филе Классик? ( ) 1710С(X) 1820С( ) 1660С( ) 1770С 107. Укажите температуру жарки Филе Зингер? (X) 1710С( ) 1770С( ) 1660С( ) 1770С 108. Укажите минимальную температуру в толще продукта, сразу после завершения тепловой обработки? ( ) 900С(X) 850С( ) 950С( ) 820С 109. Укажите время стекания масла с готовой куриной продукции? (X) 15 секунд( ) 10 секунд( ) 20 секунд( ) Не имеет значения 110. Каким образом размещается куриный п/ф в холодильнике? (X) Снизу острое, сверху оригинальное.( ) Снизу оригинальное, сверху острое.( ) Не имеет значения.( ) Филе с филе, стрипсы со стрипсами и т.д. 111. Какое основное правило панировки куриного п\ф стрипсов OR? ( ) 7 раз встряхнуть, 7 раз собрать-поднять, 7 раз нажать ладонями( ) 7 раз собрать-поднять, 7 раз встряхнуть, 7 раз собрать-поднять, (X) 7 раз собрать-поднять, 7 раз собрать-поднять, 7 раз нажать ладонями( ) 7 раз собрать-поднять, 10 раз встряхнуть, 7 раз собрать-поднять 112. Укажите время хранения готовых кусков в тепловом шкафу? ( ) 30 минут( ) 45 минут( ) 20 минут(X) 90 минут 113. Сколько необходимо выдержать куски в тепловом шкафу перед подачей их Гостю? ( ) не выдерживаем( ) 3 минуты(X) 5 минут( ) 10 минут 114. Укажите минимальное и максимальное количество крыльев для панирования? (X) 15 - 60 шт.( ) 10 - 60 шт.( ) 15 - 30 шт.( ) 10 - 30 шт. 115. Какое масло используется в приготовлении наших продуктов? ( ) Смесь растительного и животного(X) Только растительное( ) Пальмовое( ) Только животного происхождения 116. Сколько по времени хранится куриный п/ф дефростированный в холодильной камере? ( ) 12 часов( ) 24 часа( ) 36 часов(X) 48 часов 117. Укажите температуру воды при дефростации п/ф в воде? ( ) не выше 100С( ) не выше 200С(X) не выше 150С( ) не выше 300С 118. При дефростации п/ф в воде мы производим дефростацию: (X) На мойке в отдельных контейнерах.( ) На мойке в средней ванне( ) На мойке в любой ванне, если все остальные ванны будут пустыми 119. При дефростации п/ф в воде в первую очередь загружаются вниз: ( ) П\ф на кости(X) П\ф без кости( ) Не имеет значения Допускается ли повторное замораживание дефростированного продукта? Нет Укажите интервал допустимой температуры теплового шкафа с водой в баке и продуктом в шкафу? - 82°С 79 - 84°С Для чего при приготовлении п/ф используется четко определенные процедуры панирования? Так Гости получат возможность есть одинаковый продукт вне зависимости от ресторана. Укажите температуру и время жарки Байтс в открытом фритюре? 171*С\ 3 мин 05 сек Если время перекачки превышает__ минуты, замените фильтровальную бумагу и добавьте еще вспомогательного средства для фильтрации. 2,5 минут. Как правильно закладывать корзины в жаровни HP снизу вверх За какие заслуги основатель KFC получил звание "полковника"? За заслуги в области общественного питания При дефростации п/ф в воде в первую очередь загружаются вниз: П\ф без кости. Укажите температуру жарки Филе Зингер? 171*С Правило которое мы используем когда гость не доволен вкусом продукта? Вкус гарантируем На сколько секунд окунается полоска 3М в масло для замера качества масла? 1-2 секунды За что отвечает Соленойдный клапан? С помощью этого клапана в жаровне создается давление. За что отвечает Рабочий клапан? Служит для поддержания постоянного давления в жарочной емкости. Какие клапаны присутствуют в жаровне? Рабочий Соленойдный Аварийный Какие возможные причины плохой закачки жира при фильтрации? Все варианты верны. Укажите диапазон веса сырого п/ф филе Классик (Зинер)? 91-100 гр Укажите вес охлажденного стрипса? 34-48гр По каким причинам стрипсы могут быть слишком темного цвета? все вышеуказанное Что такое ЧАСОВИК? Инструмент, помогающий планировать количество блюд для приготовления. Укажите максимальное количество байтс для жарки в одной сетке? 500 гр За что отвечает Аварийный клапан? Срабатывает при давлении выше 1 Атм Стравливает излишнее давление, поддерживая давление в жарочной емкости 1 Атм. Укажите температуру жарки Филе темное? 182*С Сколько минимально должно остаться времени до окончания срока годности куриного п\ф. во время приемки товара у поставщика? до окончания срока годности осталось не менее 30 часов. Кто является основателем KFC? Харланд Сандерс Как правильно раскладывать темное филе на сетку 8-голового HP гладкой стороной вверх поперек прутьев гладкой стороной вниз поперек прутьев Во сколько слоев дефростируется куриный п/ф в холодильной камере? в 1слой Какие шаги включает в себя работа с жиром? Все варианты Укажите температуру жарки Филе Классик? 182*С Укажите 7 врагов масла? Металл Вода. Нагар Соль Высокая температура Химические средства. Воздух Укажите температуру воды при дефростации п/ф в воде? не выше 15*С Во избежание создания излишнего давления внутри 8-головой жаровни HennyPenny необходимо мыть колпачок рабочего клапана. Как часто? Раз в день Почему не следует начинать фильтрацию и слив масла немедленно после готовки, при высокой температуре? Оба варианта. В каком соотношении при фильтрации используется магнезол? 1 пакет на 30 литров масла KFC является частью глобального бренда под названием_____ ? YUM! Минимальное количество темного филе которое можно запанировать за один раз 4 На сколько % ежедневно необходимо обновлять шортенинг (масло) для поддержания его качества в жаровне? 10-15% Температура и время жарки куриных колбасок? 171/3:15 Укажите время дефростации п/ф в воде? 1,5 часа + 30 минут при необходимости. Меры предосторожности при проверке качества жира с помощью ЗМ полоски? Использовать защитную перчатку или щипцы. Что такое ABR? Инструменты достижения прорывных результатов. Для чего мы проводим инспекцию куриного п/ф? Все варианты верны Укажите температуру хранения сырого п/ф филе Классик (Зингер) и Темного филе? 1C - 4C Сколько времени понадобится чтобы разогреть фритюр до нужного уровня температуры "droP/Ready"? 5-8 минут Укажите минимальную температуру в толще продукта, сразу после завершения тепловой обработки? 85*С Сколько по времени хранится куриный п/ф дефростированный в холодильной камере? 48 часов Правила размещения куриных п/ф на полках в холодильниках(укажите все возможные варианты)? правило ротации этикеткой наружу размещать продукт в холодильнике только на полках предназначенные для куриной продукции. Укажите 5 признаков разложения масла Изменение цвета жира Неприятный вкус Изменение запаха Повышенное дымление Повышенное пенообразование Время жарки острых крыльев в открытом фритюре? 10 мин Что означает правило ротации (FIFO)? Первым пришел, первым ушел. Стрипсы слишком светлого цвета могут быть по следующим причинам: Все вышеуказанное Какое масло используется в приготовлении наших продуктов? Только растительное Минимальное и максимальное количество колбасок которых можно пожарить в одной корзине. 1-16 шт Каким образом необходимо расскладывать готовые крылья на решетке? В один слой Стандартный вес одного байтса? 9 – 13 гр Какие задачи Бренд Шефа относятся к ежедневной рутине? Проведение бракеража готовой продукции Проведение обучения членов команды Заполнение чек-листа «Оценка Оригинального Рецепта» Проведение бракеража каждой партии сырого продукта Признание результатов Проверка сроков годности сырого продукта Сколько времени необходимо для нагрева теплового шкафа? 25-35 мин Возможные причины того, что продукт слишком темного цвета? Слишком продолжительное время тепловой обработки Продукт был подвержен тепловой обработке не сразу после панировки Жир используется слишком долго Старый или разложившийся жир Температура фритюра слишком высокая Неисправная работа таймера Какие вопросы необходимо задавать Гостям во время дегустации? Как вы думаете? Что вы чувствуете? Как вы считаете? Сколько должна весить тушка курицы для производства крыльев? 1,2 – 1,5 кг Как расшифровывается ВИП2 ? Выслушай внимательно; Искренне извинись; Порадуй подарком Как часто необходимо проводить проверку фритюрного жира с помощью полоски 3М? Не реже 1 раза в день Какой должен быть вес одного пакета острых крыльев (охлажденной продукции)? 2,3 – 2,7 кг Что из нижеперечисленного относится к дефектам ножки курицы? Срезанный нижний сустав Короткая ножка Длинная ножка Не срезан заплюсневый сустав KPI’S Бренд Шефа? Отсутствие отклонений ROCC в разделе «Стандарты Бренда» и «Пищевая Безопасность» по процедурам панирования и качеству готового продукта Увеличение удовлетворенности Гостей вкусом продукта в GES Какова устойчивость жира к температуре жарки во фритюре? 175 – 190С Количество ножек в одном пакете? 18 ножек Минимальный вес ножки? 89 -108 гр Возможные причины того, что продукт маслянистый? Слишком низкая температура жира Старый или разложившийся жир Не достигнута рабочая температура Возможные причины того, что продукт слишком светлого цвета? Неисправная работа таймера Недостаточно времени для тепловой обработки Фритюр предварительно не разогрет Слишком большая загрузка Температура фритюра слишком низкая Когда необходимо проводить бракераж сырой продукции? Утром или при получении новой партии куриной продукции Когда необходимо производить осветление жира? Осветление производится 2 раза в день Возможные причины того, что у куриного продукта гладкая панировка или отсутствие чешуек? Качали слишком резко или слишком быстро Неправильное обращение с готовым продуктом Не использовали качалочную корзину Как часто необходимо дезинфицировать инвентарь на станции? Каждые 2 часа. Какое количество пакетов необходимо взять для оценки качества сырого п/ф кусков курицы? 3 пакета До какой температуры необходимо остудить жир, что бы произвести его замену? 45*С Где можно производить экстренную дефростацию п/ф: На мойке в средней ванне Каковы причины, если жир мутный после обратной перекачки в жарочный бак? Перекачка воздуха Порван или поврежден фильтр. |