Учебник ВСЭ Сенченко. В. П. Фролов Заведующий кафедрой эпизоотологии и микробиологии Ставропольской сельскохозяйственной академии, доктор биологических наук, профессор, заслуженный деятель науки рф, членкорреспондент Академии Аграрн
 Скачать 6.49 Mb.
|
Дезинфекция в тузлуке. Применяется для парных шкур всех видов животных и пресно-сухих овчин. К насыщенному раствору поваренной соли добавляют одно из перечисленных химических веществ (до концентрации этого вещества): бисульфит натрия (0,5%), выдержка 6 ч; кальцинированная сода (5%) - 24 ч; едкий натрий (0,02%) - 12ч; уксусная кислота 0,08% - 24 ч. Оптимальная температура раствора 15-20°С. Если применяют едкий натрий, то после отекания проводят нейтрализацию в течение 3 ч в 0,4% растворе бисульфита натрия при жидкостном коэффициенте 1:4. Бели одновременно с дезинфекцией проводят и консервирование шкур, то в используемый тузлук добавляют 0,3% кремнефтористого натрия и 0,5% медного купороса или 0,5% алюмокалие-вых квасцов с выдержкой в растворе 20 ч при температуре 16-23°С. Затем шкуры укладывают в расправленном виде на 12 ч для сте-кания раствора. ДЕЗИНФЕКЦИЯ КОЖЕВЕННОГО СЫРЬЯ ПРИ ЧУМЕ, ОСПЕ, ИНФЛЮЭНЦЕ, РОЖЕ СВИНЕЙ, ИНАН ЛОШАДЕЙ Парные шкуры дезинфицируют в насыщенном растворе поваренной соли с добавлением 5% кальцинированной соды в течение 24 ч при жидкостном коэффициенте 1:4, температура 17-20°С. При болезни Ауески, роже и бруцеллезе свиней одним из способов: — в растворе, содержащем 25% поваренной соли, 1% кремнефтористого натрия, 0,7% серной кислоты, жидкостный коэффициент 540 1:5, температура раствора 16-18°С, 24 ч. Далее шкуры нейтрализуют в растворе, содержащем 6% поваренной соли, 0,5% кальцинированной соды, оптимальная температура раствора ЗОС, жидкостный коэффициент 1:4, далее промывка;
При энцефаломиелите, гриппе и инфлюэнце - парные шкуры: выдержка 12 ч в известковом молоке (1 кг свежегашеной извести на 20 л воды), перемешивать, жидкостный коэффициент 1:4. После дезинфекции шкуры прополаскивают и сушат. . При инфекционном ринотрахеите крупного рогатого скота: парные шкуры дезинфицируют в 25% тузлуке с добавлением 1% соляной кислоты. Жидкостный коэффициент 1:4, выдержка 24 ч, с последующей нейтрализацией соляной кислоты и промывкой. При туберкулезе. Дезинфекция шкур не проводится. При листериозе. Шкуры крупного рогатого скота, свиней: выдержка 20 ч в растворе из 25% поваренной соли, 0,3% кремнефтористого натрия, 0,05% сернокислой меди или 0,5% алюмокалиевых квасцов. Оптимальная температура раствора 18-20X3, жидкостный коэффициент 1:4. После стекания раствора выдержка в штабеле не менее 24 ч. При бруцеллезе. Шкуры и меховое сырье всех видов животных обеззараживают посолом в обычном порядке с выдержкой в штабеле в течение 2 мес., или с добавлением к тузлуку 0,3% кремнефтористого натрия и 0,05% сернокислой меди с выдержкой в течение 20 ч. При микроспории, трихофитии. Парные шкуры выдерживают 48 ч в растворе, содержащем 25% поваренной соли, 1% кремнефтористого натрия, 0,7% серной кислоты; жидкостный коэффициент 1:5, нейтрализация серной кислоты с последующей промывкой водой. При туляремии. Шкуры грызунов выдерживают в течение 2 мес. в герметичном помещении с хлорпикрином. Хлорпикрин -жидкость с острым запахом, ее получают действием хлорной извести на пикриновую кислоту, обладает слезоточивым действием, в высокой концентрации - удушающим действием, инсектицид. ДЕЗИНФЕКЦИЯ МЕХОВОГО СЫРЬЯ При бруцеллезе (овчинно-меховое сырье), раствор: 10% поваренной соли, 2% алюмокалиевых квасцов, 0,1% кремнефтористого 541 натрия, 0,05% уксуснокислой меди - 22 ч; жидкостный коэффициент 1:5. После стекания раствора сырье высушивают. Парные шкуры овец и коз можно дезинфицировать в тузлучном растворе с добавлением до 1% хлорамина, приготовленного! перед использованием; жидкостный коэффициент 1:4, выдержка сырья 6 ч. При сибирской язве: поверхностно зараженное и подозреваемое в заражении, при всех видах консервирования, дезинфицируют в растворе поваренной соли с добавлением соляной кислоты после предварительной отмоки в подкисленной воде с кислотностью 2-4 г/л | (молочная кислота), на 3 сут., жидкостный коэффициент 1:12. Или в растворе для отмоки: овсяной муки 90 г, поваренной соли 60 г, воды 0,9 л. Смесь оставляют на 24 ч при температуре 35°С для брожения. По окончании отмоки в тот же чан с сырьем и раствором добавляют 2% соляной кислоты, 7% поваренной соли, выдерживают 40 ч при температуре 30°С, затем сырье отжимают и нейтрализуют в растворе, состоящем из 0,5% кальцинированной соды и 5% поваренной соли, жидкостный коэффициент 1:6, время выдержки 1,5 ч. Сырье квашеной консервировки разрешается дезинфицировать без предварительной отмоки в 10% поваренной соли и 2% соляной кислоты: время выдержки 40 ч, жидкостный коэффициент 1:10, оптимальная температура 30°С. После дезинфекции сырье отжимают, затем нейтрализуют и снова отжимают. При листериозе парные овчины дезинфицируют и одновременно консервируют в растворе, состоящем из 1% кремнефтористого натрия, 2% алюмокалиевых квасцов, 0,05% уксуснокислой меди, 0,05% двухромовокислого калия, 26% поваренной соли; жидкостный коэффициент 1:5, выдержка 20 ч с последующей пролежкой в течение суток. При болезни Ауески овчины, шкурки кроликов дезинфициру- < ют и одновременно консервируют сухим посолом: 5% алюмокалиевых квасцов, 5% хлористого аммония, 90% поваренной соли при ' расходе на шкурку кроликов 100% ее массы (г), овчины 50%. В штабеле овчины выдерживают 4 сут., шкурки кроликов 2 сут. Овчины можно дезинфицировать в растворе, содержащем 5% алюмокалиевых квасцов, 20% поваренной соли, при жидкостном! коэффициенте 1:5 48 Hi а шкурки кроликов соответственно 4,5 и 18%, 1:10, 24ч. Парные шкуры от бродячих собак в местах, неблагополучных по бешенству, обеззараживают высушиванием в течение 6 ч или! обрабатывают в растворе - 10% поваренной соли и 1,5% алюмока-| лиевых квасцов в течение 12 ч и затем высушивают. 542 ДЕЗИНФЕКЦИЯ ШЕРСТИ, ВОЛОСА, ПУХА, ПЕРА Неблагополучную по сибирской язве шерсть выдерживают 10 ч в 12,5% растворе формальдегида при жидкостном коэффициенте 1:8, температуре раствора перед погружением 40-45°С. Шерсть в чан загружают небольшими порциями, сверху кладут щиты и закрывают крышкой. По окончании выкладывают на решетку над чаном, после отекания раствора расстилают для подсушивания. Раствор используют до 5 раз, добавляя формальдегид. Клочки шерсти» |
| Категория | Масса одного яйца, г, не менее | Масса 10 яиц, г, не менее | Масса 360 яиц, кг, не менее |
| Отборная | 65 | 660 | 23,8 |
| Первая | 55 | 560 | 20,2 |
| Вторая | 45 | 460 | 16,6 |
Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Остаточные количества пестицидов не должны превышать максимально допустимого уровня.
548
Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовое - синей краской, разрешенной к применению для пищевых целей.
Категории диетических и столовых яиц обозначают: 0 - отборная, 1 - первая, 2 - вторая. Диетические яйца маркируют штампом круглой формы с указанием категории и даты сортировки (число и месяц); для столовых яиц проставляют только категорию.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВКУСА И ЗАПАХА СОДЕРЖИМОГО ЯИЦ
В кастрюлю наливают воду, ставят на нагревательный прибор, доводят до кипения. Одновременно отобранные для исследования яйца в количестве 2-10 шт. в зависимости от размера партии и состояния качества помещают в марлевый мешок, который опускают в кипящую воду, но после прекращения нагревания. Одновременно в кипящую воду опускают термометр на 100°С. Если температура воды понизится до 90°С, яйца держат в воде в течение 7 мин, при температуре воды 80°С 8 мин., а при 70°С - 9 мин. После истечения указанного времени мешочек вынимают из горячей воды, далее воду выливают и в кастрюлю наливают новую порцию воды с температурой 20°С, куда и опускают мешочек с яйцами на 6 мин. По истечении этого времени, что вполне достаточно для понижения температуры яиц до 35-40°С, производят опробование содержимого яиц. Яйца вскрывают с тупого конца и сразу определяют запах воздушной камеры, затем исследуют вкус белка и желтка по отдельности.
Яичный порошок оценивается органолептически по цвету, структуре, вкусу и запаху.
Цвет и структура. Цвет и структуру определяют в сухом порошке, обращая внимание на однородность окраски (светло-желтой) по всей массе яичного порошка, также отсутствие комочков, трудно раздавливающихся при нажатии пальцами или шпателем.
Вкус. Вкус яичного порошка определяют в «нормальной смеси». Для ее приготовления на технических весах взвешивают 20 г яичного порошка, переносят в фарфоровую чашку, прибавляют 60 мл воды и после растирания и тщательного перемешивания оставляют стоять для набухания в течение 15 мин. Полученную «нормальную» смесь перемешивают и однородную массу выливают на сковороду с непригораемым покрытием и запекают без масла на слабом огне. Испеченную массу охлаждают до комнатной температуры и затем определяют вкус.
Запах. Этот показатель определяется в восстановленном яичном порошке. Отвешивают 20 г яичного порошка в узком стеклян-
549
ном стакане, добавляют 20 мл кипящей воды, перемешивают стек*| лянной палочкой и определяют запах.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ РАСТВОРИМОСТИ ЯИЧНОГО ПОРОШКА
Растворимость порошка определяют разностью между взятой для растворения навеской и сухим остатком, полученным поели выпаривания чистого, прозрачного водного раствора яичного по-| рошка. Результаты вычисляют в процентах на сухое вещество.
Из выделенной для анализа средней пробы яичного порошка в| бюксе взвешивают около 5 г с точностью 10 мг. Навеску из бюксц| переносят в ступку и растирают пестиком в присутствии неболыпо-' го количества дистиллированной воды комнатной температуры. Ра* стирание заканчивают через 3-5 мин и порошок переносят в мер^| ную колбу емкостью 250 мл через воронку. Остаток продукта в бюк| се и ступке смывают дистиллированной водой в ту же колбу и доли- i вают до метки, стараясь меньше вспенивать ее содержимое. Закрыв' колбу пробкой, содержимое колбы перемешивают путем переливания со дна колбы к пробке и обратно 10-15 раз с такой скоростью,'] чтобы жидкость успевала переливаться с одного конца колбы к другому. После окончания перемешивания полученный раствор переносят в центрифужные стаканчики и центрифугируют в течение 20 мин со скоростью 1000 об./мин. По окончании центрифугирования на дне стаканчика соберется плотный осадок нерастворимой части яичного порошка. Из стаканчика пипеткой берут 20 мл центрифуга-та так, чтобы не взмучивать осадок и переносят в предварительно высушенный и взвешенный широкий бюкс. Бюкс с жидкостью помещают в сушильный шкаф с температурой 100-105°С и после полного испарения жидкости остаток сушат еще в течение 4 часов. Затем бюкс закрывают крышкой и ставят в эксикатор для охлаждения на 30 мин. После охлаждения взвешивают с точностью до 1 мг.
Расчет: растворимость яичного порошка в пересчете на сухое вещество в процентах (X) вычисляют по формуле
X = (g • 100 • 100 • 250) / (20 • gx (100 - В), где g - масса сухого остатка после выпаривания 20 мл жидкости;
gx - навеска яичного порошка, г;
В - влажность испытуемого яичного порошка, %.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ
Определение основано на нейтрализации кислот, находящихся в нормальной смеси яичного порошка, 0,001 н раствором едкого
550
натрия. Результаты выражают в градусах, что соответствует количеству мл 0,1 н раствора едкого натрия, необходимого для нейтрализации 100 г «нормальной смеси», приготовленной из исследуемого яичного порошка.
Предварительно готовят «нормальную смесь». Для этого из хорошо перемешанной исследуемой пробы яичного порошка берут 20 г и переносят в большую фарфоровую чашку, куда приливают 60 мл дистиллированной воды комнатной температуры при тщательном растирании и оставляют стоять в течение 15 мин, для набухания. В полученной нормальной смеси определяют кислотность.
Пипеткой берут 20 мл «нормальной смеси», переносят в мерную колбу на 250 мл и доливают колбу до метки прокипяченной дистиллированной водой. Содержимое колбы взбалтывают. Из мерной колбы пипеткой берут 20 мл раствора, переносят его в коническую колбу, приливают туда же 20 мл дистиллированной воды и титруют 0,01 н раствором едкого натрия в присутствии 10 капель 2% спиртового раствора фенолфталеина до появления слабого розовато-оранжевого окрашивания.
Расчет. Кислотность в градусах вычисляют по формуле
X = (У • К • 250 • 5)/(10 • 20),
где У - количество 0,01 н раствора щелочи, пошедшее на титрование, мл;
К - коэффициент нормальности 0,01 н раствора щелочи;
250 - емкость,колбы, в которой разведено 20 г «нормальной смеси», мл;
5 - коэффициент для пересчета на 100 г «нормальной смеси»;
10 - коэффициент для перевода 0,01 н раствора едкого натрия и 0,1 н раствор;
20 - количество смеси, взятой для титрования, мл.
ЭКСПЕРТИЗА МЕЛАНЖА И ЯИЧНОГО ПОРОШКА
Экспертиза складывается из органолептического, физико-химического, санитарно-бактериологического исследований. Меланж -это смесь куриных белков и желтков в естественной пропорции. Замороженный доброкачественный меланж темно-оранжевого цвета, твердой консистенции, солоноватый (при выработке с поваренной солью) и сладковатый (при выработке с сахаром), без постороннего запаха и вкуса. Размороженный меланж светло-оранжевого Цвета, жидкой консистенции. В соответствии с техническими условиями допускается содержание в меланже не более 0,8% соли, не
551
более 5% сахара. Влажность меланжа - не выше 75%, жирность -не менее 10%, наличие белковых веществ - не менее 10%, кислотность - до 15° Т, Не допускается наличие в меланже осколков скорлупы и посторонних примесей.
Меланж следует хранить при постоянной температуре минус 6°С. При более низких температурах хранения снижается качество продукта из-за необратимых изменений.
Яичный порошок - это пищевой продукт светло-желтого цвета, порошкообразной структуры, специфического запаха и вкуса. Содержит влаги не более 9%, белковых веществ, в пересчете на сухое вещество, -не менее 45%, жира - не менее 35%, минеральных веществ - не более 4%. Растворимость - не менее 85%. Кислотность - не более 10° Т.
При длительном хранении яичного порошка появляются признаки окислительной порчи жира. Кроме прогоркания часто обнаруживается рыбный запах, который обусловлен продуктами распада лецитина. С повышением температуры хранения растворимость яичного порошка уменьшается, что связано с денатурацией яичных белков.
Яичный порошок хранят в специальной упаковке. Упаковка продукта герметическая, особенно под вакуумом, способствует повышению его стойкости при хранении.
Брикетированные яичные порошки сохраняются лучше, так как в них содержится 7-11% воздуха вместо 45-60% в яичном порошке.
ПОВЫШЕНИЕ СТОЙКОСТИ ЯИЦ ПРИ ХРАНЕНИИ
В зависимости от способа хранения яйца подразделяют на холо-дильниковые и известкованные. Холодильниковыми считают яйца, которые хранились в холодильнике при 1-2°С более 30 сут., а известкованными - хранившиеся в известковом растворе. Для изготовления известкового раствора гасят 100 г негашеной извести в 10 л воды, дают отстояться и прозрачной надоса-дочнои жидкостью заливают подготовленные к хранению яйца, уложенные в антикоррозийные емкости. В данном случае яйца изолируются от окружающей среды и этим предупреждается проникновение внутрь яйца микроорганизмов, предотвращается усушка. Температура хранения должна быть постоянной, но не превышать 10°С. Продолжительность хранения - 4-5 мес. Известкованные яйца имеют скорлупу с лиловым оттенком, шероховатую поверхность и особый привкус. Вследствие закупорки пор скорлупы известью они легко трескаются при варке, что можно предупредить путем прокалывания иглой скорлупы в тупом
552
конце. Такие яйца, как правило, используются в хлебобулочной промышленности.
Порча яиц заметно замедляется при их хранении в сухом и чистом овсе, просе, золе. Стойкость к порче повышается при хранении яиц в атмосфере азота, углекислого газа, при их покрытии разными защитными пленками для профилактики усушки и проникновения микроорганизмов.
Бактериологическими исследованиями определяют титр кишечной палочки, наличие гнилостных микроорганизмов, главным образом Proteus vulgaris и бактерий группы Salmonella. При нормальных орга-нолептических показателях бактериологически исследуют 1% банок меланжа от каждой партии. Выявляют наличие микроорганизмов, относящихся к группе кишечной палочки (высев на среду Кесслера с последующим термостатированием на среду Эндо, окраска по Граму, посев на желатин, определение индола по Эрлиху). За колититр принимают наибольшее разведение (наименьшее количество исследуемой яичной массы), в котором обнаружено наличие микробов группы кишечной палочки. Так же устанавливают колититр яичного порошка.
Меланж и яичный порошок с колититром 0,1 используют при производстве пищевых продуктов, изготовление которых связано с обязательной термической обработкой. При колититре ниже 0,1, нормальных органолептических свойствах и отсутствии патогенных микроорганизмов из группы сальмонелла и протея меланж и яичный порошок идут только для приготовления изделий из теста, подвергаемых высокой термической обработке. Меланж и яичный порошок, в которых обнаружены патогенные микроорганизмы, для пищевых целей не используют.
Меланж и яичный порошок изготавливают из куриных яиц со сроком хранения до 90 суток.
ЯЙЦА КАК ВОЗМОЖНЫЙ ИСТОЧНИК ИНФЕКЦИОННЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ ЧЕЛОВЕКА И ЖИВОТНЫХ
С яйцами кур могут передаваться возбудители сальмонеллеза, туберкулеза, стрептококкоза, пуллороза, пастереллеза, колибакте-рио-за, инфекционного ларинготрахеита, микоплазмоза, орнитоза, нью-каслской болезни, гриппа и др.
Возбудителей инфекционных болезней обнаруживают как на поверхности скорлупы, так и внутри яйца. Так, возбудитель инфекционного ларинготрахеита находится на поверхности скорлупы. Яйца в таких случаях бывают загрязнены выделениями больной птицы или птицы-вирусоносителя.
553
. В яйцах, полученных от кур через 15-20 сут. и даже 2-3 мес. после выздоровления, можно обнаружить возбудителей ныокаслс-кой болезни, гриппа. Птица, больная туберкулезом, выделяет возбудителя с пометом и яйцами. Пастереллы сохраняют жизнеспособность на скорлупе в течение 48 ч, а в погибших эмбрионах - до 30 сут. Как источник возбудителя пастереллеза свежие яйца представляют опасность в течение 2 сут. после сбора.
Возбудитель респираторного микоплазмоза длительное время сохраняется на слизистой оболочке половых путей.
Яйца, проходя через яйцевод, обсеменяются микоплазмами. На скорлупе яиц микоплазмы остаются жизнеспособными до 5 сут. Наиболее опасны в качестве источника инкубационные яйца, так как из них выводятся больные микоплазмозом цыплята.
Птица, переболевшая орнитозом, длительное время остается ви-русоносителем. Яйца обсеменяются возбудителем орнитоза вторично при загрязнении различными выделениями птицы.
Возбудитель пуллороза обычно находится в желтке или на скорлупе яйца. Белок чаще остается стерильным. Сальмонеллоносите-лями чаще всего являются утки и гуси.
При установлении в хозяйстве инфекционных болезней птиц получаемые от них яйца используют в следующем порядке: от больных ботулизмом - уничтожают; при гриппе, пастереллезе, листери-озе, лейкозе, болезни Марека, туляремии, лептоспирозе - используют только внутри хозяйства после проварки; при туберкулезе, псевдотуберкулезе, сальмонеллезах, колибактериозе, стрептококкозе, ста-филококкозе, рожистой септицемии - направляют на предприятия для переработки на кондитерские или хлебобулочные изделия, а внутри хозяйства проваривают не менее 13 мин; при оспе и орнито-зе - дезинфицируют, погружая яйца на 30 мин в раствор хлорной извести с содержанием 3% активного хлора, после чего реализуют. Свободный выпуск яиц разрешен при респираторном микоплазмо-зе и инфекционном ларинготрахеите.
Направляемые на предприятия пищевой промышленности яйца из неблагополучных по инфекционным болезням хозяйств используют для выработки мелкоштучных изделий из теста, при выпечке которых в готовом продукте температура доводится до 98°С и выше.
Продажа утиных и гусиных яиц на рынках, так же как и в
государственной и кооперативной торговой сети, запрещается. Хра
нят эти яйца изолированно от куриных, упаковывают в отдельную
тару с надписью «Яйца утиные», «Яйца гусиные»; при этом ука
зывают их назначение, например, «Для хлебопекарной промыш-
554
ленности». Утиные и гусиные яйца используют только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях для производства мелкоштучных изделий из теста. Запрещается изготовление из них кремовых и сбивных кондитерских изделий, майонеза, меланжа, яичного порошка.
ВБТСАНЭКСПЕРТИЗА УТИНЫХ И ГУСИНЫХ ЯИЦ
Яйца водоплавающих птиц нередко бывают инфицированы возбудителями пищевых токсикоинфекций. Наиболее часто в яйцах уток обнаруживают Salm. typhimurium, которая и является основным возбудителем паратифозных заболеваний уток. У взрослых уток паратиф протекает бессимптомно. Сальмонеллы обнаруживают как на поверхности скорлупы, так и в желтке. Наибольшее инфицирование яиц сальмонеллами наблюдают в апреле - мае, т. е. в сезон интенсивной кладки яиц.
На каждую отправляемую из хозяйств партию утиных или гусиных яиц выдают ветеринарное свидетельство с указанием благополучия местности по заразным болезням птицы.
При заготовке и хранении утиных и гусиных яиц соблюдают следующие требования:
сбор и хранение яиц в хозяйствах, заготовительных пунктах,
на базах и складах производят отдельно от куриных;
утиные и гусиные яйца упаковывают в отдельные ящики с
надписью по трафарету «Яйца утиные», «Яйца гусиные» с указани
ем порядка использования, например, «Для хлебопекарной промыш
ленности» и т. п.;
совместная упаковка утиных и гусиных яиц с яйцами другой
домашней птицы не допускается;
в ветеринарных свидетельствах, сопровождающих партию ути
ных и гусиных яиц, указывают даты упаковки и погрузки;
заготовка и реализация для пищевых целей «миражных» яиц
запрещается.
К техническому браку относят утиные и гусиные яйца, имеющие следующие дефекты: красюк, кровяное кольцо, большое пятно, тумак, выливка, малое пятно, присушка, «миражные».
Бездефектные утиные и гусиные яйца разрешается использовать только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях при изготовлении мелкоштучных изделий из теста - булочек, сдоб, сухарей, печенья.
Яйца разбивают на отдельных столах. Для хранения утиных и гусиных яиц, а также для изготовления яичной массы исполь-
555
зуют посуду и инвентарь, которые легко можно мыть и дезинфицировать.
Полученную яичную массу вносят в тесто сразу после ее изготовления.
По окончании работы с утиными и гусиными яйцами посуду, столы, инвентарь тщательно моют теплой водой с содой, дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести с содержанием 1% активного хлора с последующим ополаскиванием горячей водой (температура воды не менее 80°С), а мелкий инвентарь кипятят в течение 15-20 мин. Ящики из-под скорлупы очищают и дезинфицируют раствором хлорной извести.
Запрещается использование утиных и гусиных яиц для изготовления кремовых и сбивных кондитерских изделий, мороженого, майонеза, меланжа, яичного порошка, а также в сети общественного питания.
12.2. ДЕЗИНФЕКЦИЯ ЯИЦ, ПОЛУЧЕННЫХ ОТ БОЛЬНОЙ ПТИЦЫ
Яйца, полученные от больной птицы и предназначенные для реализации в торговой сети, предприятиях общественного питания, для производства меланжа и других изделий, а также для инкубации в случаях, когда это предусмотрено ветзаконодательством, дезинфицируют.
Для дезинфекции чаще всего используют хлорную известь, хлорамин, йод, формальдегид в чистом виде или в сочетании с другими дезинфицирующими веществами, ультрафиолетовое облучение.
Из таких препаратов, как хлорная известь, гипохлорид, хлорамин, готовят растворы с содержанием активного хлора 1,5-2,0%, в которых выдерживают зараженные яйца в течение 20 мин (яйца, предназначенные для инкубации - 3 мин при концентрации активного хлора 1,2-1,5%). При многократном использовании раствора, если его концентрация становится ниже 1,2%, добавляют исходные вещества до первоначальной концентрации.
Если для дезинфекции используют йод, то берут 15 г йодистого калия и 10 г йода из расчета на 1 л. Яйца погружают в раствор на 1-2 мин (дезинфекция йодом допускается для инкубационных яиц и используемых для промпереработки).
Инкубационные яйца можно дезинфицировать также ультрафиолетовыми лучами. В этом случае яйца укладывают на лотки
556
пугой кверху. Бактерицидную лампу устанавливают на расстоянии 70-80 см от них и облучают 2-3 мин.
АЭРОЗОЛЬНАЯ ДЕЗИНФЕКЦИЯ
Для аэрозольной дезинфекции пищевых яиц оборудуют герметизированную камеру. Стены, пол и потолок камеры должны быть влаго- и воздухонепроницаемы, с теплоизоляцией и гладкими с внутренней стороны (для покрытия стен можно использовать метлахскую плитку). Полы делают с уклоном к центру камеры, обеспечивающим сток воды через герметически закрывающийся люк. Двери камеры могут быть деревянными или металлическими с резиновой прокладкой для герметизации. Кроме того, камеру оборудуют устройством для удаления отработанных паров, электрокалорифером с терморегулятором, обеспечивающим поддержание температуры воздуха в камере 35-37°С. Аэрозольную дезинфекцию яиц можно проводить также в помещениях инкубаторов.
Яйца укладывают в лотки, которые размещают на стеллажах камеры. Между лотками оставляют промежутки, равные высоте одного лотка.
Для аэрозольной дезинфекции яиц в неблагополучных хозяйствах можно применять один из следующих методов.
Метод возгонки 38-40% раствора формальдегида марганцовокислым калием. На 1 куб. м инкубатора расходуют 30 мл раствора формальдегида, 20 г марганцовокислого калия и 15 мл воды. Дезинфицируют в течение 1 ч при температуре в камере 35-37"С и относительной влажности 70-90%.
Метод возгонки 38-40% раствора формальдегида хлорной известью. На 1 куб. м инкубатора расходуют 30 мл раствора формальдегида и 30 г хлорной извести с содержанием 28-30% активного хлора, или 45 г при концентрации хлора 20-25%. Полы камеры увлажняют водой из расчета 200 мл на 1 куб. м для достижения необходимой влажности воздуха.
Дезинфекцию проводят в течение 1 ч при температуре в камере 35-37°С и относительной влажности воздуха 60-70%.
Для получения аэрозолей используют пневматические распылители с подачей воздуха в распылитель под давлением не менее 3 атм для получения высокой дисперсности аэрозоля.